進口葡萄酒知識培訓(xùn)PPT課件

1、葡萄酒基礎(chǔ)文化知識,葡萄酒分享目錄,葡萄酒的定義及種類,葡萄酒的發(fā)展歷史,葡萄酒營養(yǎng)與保健,葡萄酒的禮儀,4,1,2,3,一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了動物的生命?！?威廉楊格,按酒的色澤分類： 紅葡萄酒 白葡萄酒 桃紅葡萄酒 （玫瑰紅葡萄酒,按酒的含糖量分: 干葡萄酒： 含糖量小于或等于4.0g/L 半干葡萄酒： 含糖量在4.1g/L-12.0g/L 半甜葡萄酒： 含糖量在12.1g/L-45g/L 甜葡萄酒： 含糖量大于45g/L,天然葡萄酒完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成， 不外加糖或酒精,加強葡萄酒葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地

2、或中性酒精來 提高酒精含量的葡萄酒,加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成,按釀造方法分,特殊類型葡萄酒,冰葡萄酒Ice wine,貴腐,上帝賜予人類的好而有價值的東西，莫過于葡萄酒 柏拉圖 Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God Plato,葡萄酒源于上帝對人類的疼愛。葡萄酒從誕生的那一天起就充滿了傳奇色彩。葡萄酒的歷史，其實就是一部人類的發(fā)展史。 關(guān)于她的起源，眾說紛紜。但普遍的共識是，在人們有意識地釀酒活動之前，葡萄酒早已在人類的土地上誕生了,葡萄酒

3、的起源,葡萄酒是人們的發(fā)現(xiàn)而不是發(fā)明,考古資料證明，葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來隨著古代戰(zhàn)爭、移民傳到其它地區(qū),波斯(即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。伊朗曾發(fā)現(xiàn)一個產(chǎn)于公元前5415年的罐子，其中有殘余的葡萄酒和防止葡萄酒變成醋的樹脂,在埃及的古墓中所發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物(特別是浮灘)清楚地描繪了當(dāng)時古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah-Hotep墓址，據(jù)今已有6O00年的歷史。西方學(xué)者認(rèn)為，這是葡萄酒業(yè)的開始,希臘是歐洲最早開始種植葡萄與釀制葡萄酒的國家，公元前600年,一些航海家從尼羅河三角洲帶回

4、葡萄種植和釀酒的技術(shù)。葡萄酒不僅是他們璀璨文化的基石，同時還是日常生活中不可缺少的一部分。 羅馬人從希臘人那里學(xué)會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，在意大利半島全面推廣葡萄酒。葡萄酒經(jīng)由羅馬人之手傳遍了全歐洲，可以說是羅馬人奠定了今天歐洲葡萄酒的基礎(chǔ)。 羅馬帝國滅亡到十五世紀(jì)這一段時間，葡萄酒和教會與修道院有著密不可分的關(guān)系。 圣經(jīng)中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒視為圣血和重要儀式中不可或缺的工具,希臘哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士將歐洲的葡萄品種帶到南美洲。 隨著葡萄酒的傳播，美國、澳大利亞、智利、阿根廷、南非等地開始

5、種植葡萄，這些俗稱“新世界”的葡萄酒地區(qū)和傳統(tǒng)的歐洲“舊世界”產(chǎn)區(qū)之間的競爭也由此開始,中國歷史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亞 張騫出使西域歸來時將葡萄酒傳入中國 魏晉南北朝時期土魯番的葡萄酒很有名 東漢末年中原出現(xiàn)了葡萄酒 唐朝時飲用葡萄酒已成為風(fēng)尚 涼洲詞 唐 王翰,耶穌出生前一百多年,漢武帝建元年,中國葡萄酒發(fā)展史,馬可波羅游記中記載：“在山西太原府，有許多葡萄園，制造很多的葡萄酒，販運到各地去銷售。,元代，大量的葡萄酒在市場銷售,明代，李時珍在本草綱目中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價值,葡萄酒.駐顏色，耐寒,中國葡萄酒發(fā)展史,清朝后期，愛國華僑張弼士先生，于1892年在山東煙臺

6、建立張裕葡萄釀酒公司,葡萄酒世界：舊世界與新世界,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亞,新西蘭,德國,法國,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中國,世界葡萄酒概況 新世界葡萄酒和舊世界葡萄酒,新世界葡萄酒 1. 主要集中在南半球 2. 標(biāo)簽主要以葡萄品種為主 3. 100 - 200 年的釀酒歷史 4. 風(fēng)格傾向于釀造在年輕時即適合飲用，果味濃郁，酒體強勁的葡萄酒,舊世界葡萄酒 1

7、. 在歐洲區(qū)域 2. 標(biāo)簽主要建立在地域基處上 3. 幾百年地釀酒歷史 4. 風(fēng)格傾向于果味，酸度，以及單寧的良好平衡，可以長時間的儲存,新舊世界酒標(biāo)區(qū)別,舊世界酒標(biāo)特點,酒的產(chǎn)地：對于有傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)基地來說，會特別挑選最佳的適合種植葡萄的地段，取其精華釀制美酒。了解某產(chǎn)地的酒，就可以大略知道該葡萄酒的口味、特色。 收成年份：酒標(biāo)上標(biāo)示的年份即葡萄的收成的年份、不同的自然氣候。葡萄酒的品質(zhì)會隨年份的不同有很大的差異。讀懂年份，不僅可以知道該酒的酒齡，不同年份的葡萄成熟度會有差異；而且不同年份葡萄收獲的好壞也影響著葡萄酒的壽命，葡萄酒的品質(zhì)也可以有據(jù)可知了。 反之如果沒有標(biāo)示出年份則表示該葡

8、萄酒是由不同年份的葡萄混合制成，除了少數(shù)酒（例如汽酒、加度酒等）例外，通常沒有明確標(biāo)示年份的都是品質(zhì)不算太好的葡萄酒。 酒的分級：各國甚至個產(chǎn)地皆有不同的分級系統(tǒng)，如法國的A.O.C/V.D.Q.S;德國的Q.B.A/Q.M.P，各有其制度，相當(dāng)復(fù)雜而專業(yè)。 裝瓶地點：裝瓶者不一定和釀酒者相同，一般來說釀酒廠自行裝瓶的會比酒商裝瓶的酒更加珍貴。 酒廠名字：著名的釀酒廠常常就是品質(zhì)的保證，酒廠聲譽就是一項重要指示標(biāo)。 產(chǎn)酒國名：該瓶葡萄酒的生產(chǎn)國。 酒精濃度：通常以度或%表示酒精濃度。葡萄酒的酒精濃度通常在8%15%之間。其中德國的白葡萄酒的酒精含量一般較低，在10%以下，并且葡萄酒帶有甜味。

9、酒凈含量：一般容量皆為750ml，也有350ml，250ml和185ml的小瓶設(shè)計，和為宴會提供的多人數(shù)設(shè)計的1500ml、3000ml和6000ml的容量產(chǎn)品,新世界葡萄酒標(biāo)特點,新世界葡萄酒標(biāo)特點,酒廠名； 釀酒葡萄采收的年份； 葡萄品種； 產(chǎn)地名稱； 酒精濃度,酒廠名； 釀酒葡萄采收的年份； 葡萄品種； 產(chǎn)地名稱； 酒精濃度,酒標(biāo)欣賞,木桶酒莊酒標(biāo)欣賞,世界上的主要產(chǎn)酒國,世界主要產(chǎn)酒國,新世界” 美國加州 澳洲 新西蘭 智利/阿根廷 南非 中國,舊世界” 法國 意大利 德國 西班牙,幾個世紀(jì)德釀酒歷史 主要集中在歐洲中部,新興的葡萄酒產(chǎn)國 (10到40年的釀酒歷史) 在歐洲以外的區(qū)域,

10、A Few Famous Names Lafite Rothschild J-P Moueix (Petrus) Pascal Jolivet Lanson Hugel Bouchard Pere et Fils Georges Duboeuf Paul Jaboulet,Region Bordeaux Loire Champagne Alsace Burgundy & Beaujolais Rhne (North & South,Popular Grapes Cabernet Sauv. Merlot Sauvignon Blanc Semillon Chenin Blanc Muscade

11、t Sauvignon Blanc Chardonnay Pinot Noir Riesling Gewrztraminer Pinot Noir Chardonnay Gamay Syrah Grenache,法國被認(rèn)為是世界上最大的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)地 頂極法國葡萄酒以其混合的配方，良好，以及價格而聲明卓著! 法國葡萄園面積通常很小, 且產(chǎn)量不穩(wěn)定，因此影響了單位產(chǎn)量成本也就是影響了法國葡萄酒的高價格,香檳區(qū),阿爾薩斯,盧瓦爾,波爾多,勃根地,薄若萊,羅納河北,羅納河南,法國主要產(chǎn)酒區(qū)（舊世界,從葡萄樹到葡萄酒,影響葡萄酒質(zhì)量的六大要素,1. 葡萄品種 2. 土壤條件 3. 氣候條件 4. 種植

12、技術(shù) 5. 釀酒技術(shù) 6. 運氣,釀造紅葡萄酒的葡萄品種,世界上最出名的4種釀造紅葡萄酒的葡萄品種,釀造白葡萄酒的葡萄品種,世界上最出名的4種釀造白葡萄酒的葡萄品種,葡萄的成分,果皮: 色素，香味物質(zhì)，以及單寧白葡萄品種只能釀造白葡萄酒,果肉: 水份，糖份，各類酸,Varietals (Types of Grapes,卡本尼蘇維翁 Cabernet Sauvignon Thick skins and small berries. Lafite RMB 5,000/bt,黑皮諾 Pinot Noir Large Berries and tight bunches. Light. Romanee-

13、Conti RMB 15,000/bt,梅洛 Merlot Better than Cabernet in cold weather. Rich. Petrus RMB 10,000/bt,increasing difficulty in making fine wines,設(shè)拉子 Shiraz Grange,Sauvignon Blanc 蘇維翁白,Riesling 雷司令,Chardony 夏多內(nèi),Semillon 謝蜜雍,卡本尼蘇維翁,2021/1/31,起源于波爾多地區(qū)的野葡萄； 別名：解百納 果粒近圓形、紫黑色； 葡萄酒丹寧感很強、澀； 糖高、酸低、色深； 香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙

14、熏、 揉青葉、蘑菇及黑色水果香； 適于釀造紅、桃紅葡萄酒； 新酒粗硬，需較長時間陳釀,赤霞珠(Cabernet Sauvignon,2021/1/31,果粒圓形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低單寧 糖高、低酸、著色好 葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致 適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒,品麗珠 (Cabernet Franc,2021/1/31,梅樂(Merlot,起源于法國波爾多； 果粒圓形，藍黑色； 丹寧中，糖高酸低； 香氣中，果香突出。 具雪松、蘑 菇氣味及黑茶藨子果香； 適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快,2021/1/31,西拉(SYR

15、AH/SHIRAZ,歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒圓形，紫黑色，著色好； 通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳， 深寶石紅色。 香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)； 還適于：桃紅葡萄酒 除了澳大利亞拼：SHAIRAZ 西拉的成本是莎當(dāng)妮的兩倍,2021/1/31,歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒近圓形，黃金色； 釀造干白葡萄酒， 香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。 酒質(zhì)極佳,霞多麗(Chardonnay,2021/1/31,歐亞種，原產(chǎn)德國； 果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時陽面淺褐色，果面有黑色斑點； 加工優(yōu)良干白葡萄酒； 香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類

16、果實典型香氣； 醇和爽口，回味綿延,雷司令(Riesling,2021/1/31,歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種； 果粒近圓形，粉紅至紫紅色； 產(chǎn)量低； 釀造白葡萄酒品種； 葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香,瓊瑤漿(Gewrztraminer,2021/1/31,歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒近圓形，綠黃色， 具典型青草味； 常與賽美蓉等混合釀酒； 可以釀起泡酒； 葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征,長相思(Sauvignon Blanc,土壤 最重要的一個因素是土壤的排水性 最差的土壤最有利于葡澳樹的生長，“葡萄樹生長最好的地方是什么都不能長的地方”。 白色

17、的土壤可以反射太陽光,在收獲季節(jié)，有一件事釀酒師最害怕的,雨水會直接滲透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此選擇在暴雨之前還是在暴雨之后采摘葡萄將是對釀酒師的又一考驗,法蘭西”奇跡（French paradox）” 法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60,In 1990 an American journalist, Edward Dolnick, first presented the ideas of a French Professor, Jacques Richard, in an article for the

18、 magazine Health. This article credited the French diet and in particular, wine, with protecting the French from heart disease. A year later, 20 million Americans watched a TV broadcast (60 Minutes) on the subject,大量研究表明，白黎蘆醇具有,抵抗腫瘤作用 雌激素作用 殺菌作用 還具有減少腦細(xì)胞氧化應(yīng)激，減少腦缺血自由基損傷，減少抑郁癥，延遲老年癡呆癥發(fā)生,葡萄酒中主要生物活性物質(zhì),葡

19、萄酒中含有大量多酚類物質(zhì) 紅葡萄酒比白葡萄酒含量高 不同葡萄酒間差異很大 大多數(shù)多酚物質(zhì)和糖結(jié)合在一起,葡萄酒中的花色素苷和單寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能，可以多種方式對活性氧基團產(chǎn)生作用,葡萄酒與抗衰老,OPC抗自由基氧化能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍，因而OPC的抗衰老效果絕佳,葡萄酒與心血管病的防治,葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的濃度，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動脈硬化。此外，葡萄酒中的多酚進入體內(nèi)的消化系統(tǒng)后，一方面會在血液中加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，即降低LDL的含量，同時多酚還會與LDL結(jié)合。與多酚結(jié)合后的LDL非常穩(wěn)定，不再與活性氧結(jié)合。此外，在動脈管壁中，多酚

20、還能穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，抑制組胺酸酶的活性避免產(chǎn)生過多的能降低管壁透性的組胺，從而加強防止動脈硬化的效果,葡萄酒與老年癡呆,每天喝一杯紅葡萄酒的患者于戒酒患者相比，出現(xiàn)老年癡呆的可能性降低了85,葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，能直接保護皮膚，促進肌膚的新陳代謝，防止皺紋的形成、皮膚松弛、脂肪積累等，也能間接抑制黑斑的形成,葡萄酒與美容,葡萄酒與減肥,葡萄酒中含有豐富B族維生素，特別是能促進體內(nèi)糖代謝的維生素B1，以及能促進新陳代謝類黃酮和硫化物，所以葡萄酒能促進新陳代謝，消除因運動不足或過食而積累的贅肉,科學(xué)地計算葡萄酒的飲用量的原則是，以酒精的形式帶給人體的熱值不能大于人體

21、所需熱值的20%。根據(jù)身高、體重和體力勞動強度不同成年人每晝夜所需的熱值為1200-2400卡，即50-100卡/小時。所以，其葡萄酒的飲用量應(yīng)控制在0.4-0.8升/天，即約為一般干型葡萄酒的半瓶到一瓶,葡萄酒的飲用量,葡萄酒禮儀,時間 酒杯 開酒 醒酒 聞酒 嘗酒 佐餐 上酒和斟酒 儲存,理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業(yè)性的品酒活動，大多選在早上10點至12點之間舉辦，據(jù)說這個時段，人的味覺最靈敏,時間,酒杯,葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集 杯肚應(yīng)該大一點，可以讓酒在杯中作充分的晃動 杯子必須有一個杯腳，這樣手的溫度不會加熱

22、杯中的酒 酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色,開酒,優(yōu)美的開瓶動作是一種藝術(shù)。開酒時，先將酒瓶擦干凈，再用開瓶器上的小刀沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶，因為可能會將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了，容易撥斷木塞)，沿著順時鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，用手握住木塞，輕輕晃動或轉(zhuǎn)動，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地?fù)艹瞿救Ｔ儆貌蓟蚣埥韺⑵靠诓粮蓛?，就可以倒酒?醒酒,葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發(fā)散出來。醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；開酒后應(yīng)該倒一些在杯子里

23、，然后輕搖，這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動的時候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來,聞酒,第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來。 再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。 聞酒時，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有羞澀感,嘗酒,讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味； 或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出,佐餐,在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒； 干白酒