速描三位一線實(shí)戰(zhàn)派烹飪大師-我陣地在廚房

1、速描三位一線實(shí)戰(zhàn)派烹飪大師:我陣地在廚房 大師在哪里? 參加過烹飪交流活動的人都有這樣的感覺，哪次活動能請來重量級的烹飪大師，參加的人數(shù)必然超出原計劃，大半是來一睹大師風(fēng)采的。這說明，感受大師風(fēng)范是眾人的心愿，還說明，見到大師不容易。 那么，大師們平時在哪里? “都大師了肯定不再上灶了”“大師們應(yīng)該忙著帶徒弟吧”“大師飛來飛去做活動”“給產(chǎn)品代言啊，錄電視節(jié)目啊”，十有入九的人認(rèn)為一旦成為大師就該脫離廚房了，而且，脫離廚房以后的日子風(fēng)光無限。 筆者在全國尋訪了十幾位烹飪大師，帶徒弟的有，做活動的有，給產(chǎn)品代言、錄電視節(jié)目的也有，但有些卻是風(fēng)光有限。 事實(shí)是這樣的：帶徒弟、做活動、產(chǎn)品代言、錄節(jié)

2、目等等，把這些當(dāng)作業(yè)余愛好，主戰(zhàn)場還在廚房的大師們，事業(yè)越做越興旺；而把主戰(zhàn)場挪出廚房，掛劍不練的大師們，就像過氣的明星，輝煌只是曇花一現(xiàn)。 把主戰(zhàn)場定在廚房的大師被我們稱為“一線實(shí)戰(zhàn)派”。功成名就的烹飪大師在一線做什么?又在一線收獲到什么? 本月，我們從上海、遼寧、山東分別找到三位中國烹飪大師，他們用親身經(jīng)歷告訴我們，真正有實(shí)力的大師就在廚房一線。 周元昌： 我的菜品要面子 個性言論： “我很少12點(diǎn)之前睡覺，不是失眠，是太多事情做不完?！?“我的理想是，讓吃飯像聽音樂會、看歌舞劇一樣有藝術(shù)享受。” “我是個要面子的人，我也要我的菜很有面子，打扮得清爽漂亮才好見人。” “一直覺得自己的陣地是

3、廚房，離開廚房就像離開陣地的戰(zhàn)士。” “一直被模仿，是我的驕傲；從未被超越，是我的目標(biāo)。” 周元昌 從廚37年，中國烹飪大師、國家高級烹調(diào)技師、中國餐飲業(yè)國家一級評委、上海市烹飪協(xié)會常務(wù)理事、上海菜專業(yè)委員會副主任?，F(xiàn)任上海廊亦舫餐飲有限公司副總經(jīng)理，上海品悅餐飲有限公司董事長。 管酒店有個 “扶貧”計劃 周元昌的廊亦舫酒店在上海有5家分店，作為這么多家店的老板，他的經(jīng)驗(yàn)是不能公平對待，“扶貧濟(jì)困”才能同時強(qiáng)大，形成品牌。 哪些店是貧、是困呢?新店。 廊亦舫南匯店剛開業(yè)時，周元昌撇開其他店，在南匯店一待就是兩個月。“扶貧”需要做些什么? 分工觀察講解再分工 新店開業(yè)時廚房人員都是新的，對每個人

4、擅長什么菜不太清楚，尤其是炒鍋，要實(shí)行專菜專做就比較難。所以，剛開業(yè)時所有菜品都是大家一起做，大約半個月就可以看出每個人的特長，然后根據(jù)特長進(jìn)行菜品分工。 并不是說菜品分工后就放心了。還要接著觀察，一旦有哪道菜出了問題，周元昌會親自講解并糾正，然后對這道菜進(jìn)行重新分配。比如小王分得20道菜，其中有道“糟香麒麟澳帶”他就是做不好，經(jīng)過糾正和統(tǒng)一講解后，周元昌讓大家都來做這道菜，如果小李做得比小王好，那么這道菜就會分給小李，再從小李分得的20道菜中選出最弱的一道來，進(jìn)行重新分配。 每天解決一個問題 剛開業(yè)的新店最容易出問題，在南匯店剛開業(yè)的兩個月里，周元昌幾乎每天都能發(fā)現(xiàn)問題，并立即解決，問題主要

5、出在三個方面。 上菜速度問題。剛開業(yè)時廚房人員對菜品流程不太熟悉，各個部門之間的銜接也不太好，不能很好地把握上菜速度。解決辦法：現(xiàn)場指揮。周元昌會跟廚師長、總監(jiān)一起到現(xiàn)場，首先看有沒有壓單，其次看下單時間，然后根據(jù)食客對上菜速度有無特殊要求，幫助劃菜員進(jìn)行合理分配。 菜品溫度問題。南匯店開業(yè)時是冬天，有些菜品上桌后很快就涼了。解決方法：調(diào)整菜品，增加保溫菜的比重，多以煲仔、砂鍋、鐵鍋?zhàn)鍪⑵?；對于一般菜品，都要求傳菜過程加蓋子。 菜品造型問題。剛開業(yè)時傳菜生對工作不太熟悉，在傳菜過程中有些菜的造型被破壞，會讓食客對菜品產(chǎn)生不好的印象。解決方法；服務(wù)員再把一道關(guān)。每個包間的服務(wù)員都要對菜品造型有所

6、了解，接到菜后，先檢查造型有沒有被破壞，如果有破壞需要先整理再上桌。 “我家菜譜任copy” 周元昌為人大方、慷慨，自己的菜品誰都可以問，誰都可以學(xué)，“我做菜譜的照片都可以copy”?！安慌卤荒７?，模仿是對我的認(rèn)可，一旦有一天沒人模仿我，那就說明我落后了?！薄暗液ε卤怀?，就是因?yàn)檫@個，我只有不停前進(jìn)，不停創(chuàng)新?！?設(shè)計菜的4條經(jīng)驗(yàn) 一道菜只要經(jīng)過周元昌的手，肯定會更加個性、時尚，因?yàn)樗麜鶕?jù)每道菜品的特性做形象設(shè)計。 給菜品做形象設(shè)計需要注意什么問題?周元昌總結(jié)了4條經(jīng)驗(yàn)： 經(jīng)驗(yàn)1： 我的象形菜上菜速度快 象形菜因?yàn)橹谱髀?、工藝?fù)雜被看成“花架子”，但它同時有個大優(yōu)勢：很容易抓住食客眼球，

7、而且操作簡單的象形菜并不會影響上菜速度，就像我設(shè)計的這道“馬蹄蓮魚翅”。 馬蹄蓮魚翅 具體制作方法：1、白靈菇用上湯煨制入味，修剪成橢圓形，片成0.3厘米厚的片；黃瓜片成薄片，做馬蹄蓮葉子。 2、將白靈菇片一端用蝦膠粘住成花瓣狀，放上發(fā)好的魚翅，擺入碟中上籠大火蒸3-4分鐘至熟(為了更易成形，可以在白靈菇粘連處用很細(xì)的銀針固定住，蒸好后去掉銀針即可，用銀針比用竹簽或者牙簽效果好，因?yàn)殂y針扎的洞小，去掉后看不出針眼)。 3、鍋中放入上湯，加鹽、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋油，出鍋澆在“馬蹄蓮”上，裝飾“馬蹄蓮葉子”即可。此菜可提前把馬蹄蓮形狀做好，下單時只需上籠蒸，5分鐘即可上桌。 經(jīng)驗(yàn)2：半湯菜

8、也立體 所有菜品里面半湯菜是最難做出時尚感的，我的做法是加個“外力”使半湯菜也立體。比如，以前做過的“上湯雪菜龍蝦”，龍蝦取肉加雪菜做成半湯菜，怎么裝盤都不好看，最后想到用上沒肉的龍蝦殼，蝦頭、蝦尾擺在盤子兩頭，立體感一下就出來了，而且還非常形象，使菜品顯得大氣、高檔；當(dāng)然要注意選個口不要太寬的盤子，最好是長方形的深盤，把蝦頭、蝦尾掛在兩端，有種即將跳出盤子的動感，效果是最好的。 再比如“蟲草花青瓜澳帶”，也是個半湯菜，青瓜配澳帶加濃湯，口味當(dāng)然很好，但澳帶浸在濃湯中，沒有立體感，我的設(shè)計方法是：在每個澳帶上放幾根蟲草花，因?yàn)橄x草花有種“張牙舞爪”的動感，而且它的紅色跟青瓜的綠色、澳帶的白色搭

9、配，效果非常好。 經(jīng)驗(yàn)3：利用原料形狀造型 把每道菜都做個造型不容易，最簡單直接的辦法就是利用原料本身的形狀，很多大廚都用球生菜做盞就是這個道理。我最近推出的“菊苣三文魚沙律”就是個很典型的例子，造型好，且簡單實(shí)用。 菊苣三文魚沙律 菊苣又叫玉蘭菜(詳細(xì)介紹見2009年10月中國大廚25頁)，葉 子形狀像小船，而且可以生吃，用來做這道沙律菜就非常合適了。不過因?yàn)檫@個沙律用的是芥末沙律醬，顏色發(fā)黃，而菊苣葉子也呈淡黃色，我用來搭配淡紅色的三文魚，最后再撒上白色的脆香米，用紅、黑兩色的魚子醬點(diǎn)綴，這樣不但解決了菊苣葉子和芥末沙律醬順色的問題，且口感也非常豐富。 具體制作方法：1、菊苣取下葉子，洗凈

10、，稍加修剪，用淡鹽水略泡(起到殺菌的作用)。 2、三文魚肉切成小丁，用芥末色拉醬拌勻。 3、菊苣葉瀝干水分裝盤，放入三文魚肉丁，撒上脆香米，點(diǎn)綴紅、黑魚子醬即可。 經(jīng)驗(yàn)4：讓菜品動起來 如果在靜態(tài)上實(shí)在沒有辦法的時候，還有最后一招，那就是“讓菜品動起來”。比如很多的堂做菜都有這個效果，我有一道堂做菜“沖浪松茸海蚌”，就是根據(jù)這個思路設(shè)計的。 沖浪松茸海蚌 這道菜如果不堂做，很難在形象上有突破。首先是個半湯菜，其次海蚌、松茸兩種原料顏色相近，我把它改成堂做后，效果就出來了。 具體制作方法：1、海蚌肉去掉外表厚皮洗凈，片成薄片(越薄越好)，入冰鎮(zhèn)過的純凈水中浸泡20分鐘；海藻氽水備用；松茸改成片備

11、用。 2、將海蚌肉、海藻放入茶盅內(nèi)。 3、清雞湯燒開調(diào)味，倒入盛有松茸的茶壺內(nèi)，上籠蒸至松茸溢出香味，跟裝有海蚌肉的茶盅一起上桌，沖泡食用。 一個是盛器的選用，一個是食用方法，是此菜成功的兩大優(yōu)勢。 大師有話： 法國的廚師受到獎勵時頒發(fā)的都是藝術(shù)家的獎狀，我很羨慕，同時也看到中國廚師的前進(jìn)方向。中國菜是從來不缺乏藝術(shù)感的，缺的只是發(fā)現(xiàn)美的眼睛。我的兒子也在從事餐飲事業(yè)，我很欣慰，因?yàn)槲铱吹礁谢盍Φ哪贻p一代接過了中國餐飲的大旗。我希望年輕一代把更多的時尚帶給餐飲，懂得發(fā)現(xiàn)美，在青菜、魚、肉中創(chuàng)造美。 張奔騰：做時尚東北菜第一人 個性言論： “我自學(xué)讀出大專文憑，陸續(xù)出版181本烹飪書籍，就是想

12、證明中國的廚師是有文化的?！?“老話說活到老，學(xué)到老，我覺得要改，不如說學(xué)到老，活到老，因?yàn)橹挥胁粩鄬W(xué)習(xí)，才能更好地活著?！薄艾F(xiàn)在掛著總經(jīng)理的頭銜，但我辦公桌上始終放著穿廚裝的照片，時刻提醒自己：我的根在廚房?！?“我的總廚跟了我5年，月薪9000元，有人出月薪20000元挖他，他不走，他覺得跟著我還能學(xué)東西，我很欣慰?！?員工工資“雙獎雙扣” 工資跟績效掛鉤是提高員工積極性的最好辦法，但績效怎么算?張奔騰的算法是：算完營業(yè)額還要算成本。根據(jù)這個原則，張奔騰的廚房員工工資實(shí)行“雙獎雙扣”，這樣不但能提高每個員工的積極性，而且員工還能自覺節(jié)約，人人參與控制成本。 雙獎 一獎：根據(jù)每月的營業(yè)額任務(wù)

13、量，超額完成即有獎，總獎金額為超額部分的2。獎金按照工資比例分到每個員工手中。比如，上個月廚房的營業(yè)額任務(wù)量定在120萬，如果營業(yè)額達(dá)到140萬，那么從超額的20萬中拿出4000元(2000002=4000元)作為整個廚房的獎金，然后再根據(jù)每個人的工資比例下發(fā)到個人手中。 二獎：根據(jù)廚房成本率，低于原計劃成本即有獎，獎金額為節(jié)省部分的20。比如，上個月廚房的成本率定為46，可以上下浮動一個百分點(diǎn)，如果達(dá)到44，則說明節(jié)約了1的成本，那么從節(jié)約的這部分錢中拿出20作為整個廚房的獎金，再根據(jù)每個人的工資比例進(jìn)行分發(fā)。 雙扣 一扣：根據(jù)每月的營業(yè)額任務(wù)量，完不成即扣罰，扣罰額為(1完成量任務(wù)量)基本

14、工資。比如，上個月廚房的營業(yè)額任務(wù)量為120萬，如果營業(yè)額只有108萬，炒鍋A的基本工資為2000元，那么他要被扣罰200元(1-108萬120萬)2000元=200元。 二扣：根據(jù)廚房成本率，高出原計劃成本即扣罰，扣罰額為浪費(fèi)部分的20。比如，上個月廚房的成本率為46，可以上下浮動一個百分點(diǎn)，如果達(dá)到48，則說明浪費(fèi)了1的成本，那么整個廚房要被扣罰浪費(fèi)數(shù)額的20，然后再根據(jù)每個人的工資比例逐個進(jìn)行扣罰。 給東北菜“換西裝” “東北菜給人的印象是粗獷、土氣，跟過去東北食客的口味和習(xí)慣有很大關(guān)系，但現(xiàn)在食客的口味和習(xí)慣變了，粗獷、土氣的賣相再不改就要被淘汰了?！边@是張奔騰從過去一年的食客留言中得

15、出的結(jié)論。于是，他下決心推出時尚精致東北菜。 要時尚先“四不” 時尚東北菜有“四不能”：一不能離開傳統(tǒng)，“東北味”不能變；二不能好看不好吃；三不能跟不上速度；四不能是花架子，力求裝在盤里的都是能吃的，利用原料本身的顏色和形狀造型。 食客不買賬? “一菜兩式”解難題 有了這個“四不”原則，張奔騰帶領(lǐng)城市酒樓創(chuàng)新菜小組的成員，在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上創(chuàng)出一系列時尚東北菜，但推出時遇到了問題：食客褒貶不一。 吃慣了大盆、大碗的食客，覺得這種精致菜“不實(shí)惠”，明明菜名沒有換，菜價沒有降，以前吃完飯盤里還能剩一半，現(xiàn)在居然一干二凈，這不是“不實(shí)惠”嗎? 高檔消費(fèi)的食客則覺得很好，很上檔次，請客吃這樣的菜很有面子

16、，下次還愿意再吃。 這個問題很實(shí)在，食客接受需要過程，張奔騰立即拿出對策：“一菜兩式”，同一份菜按照傳統(tǒng)做法和時尚做法做兩種，同時擺在明檔里，讓食客自己選。 這個辦法實(shí)行后，點(diǎn)時尚版的食客越來越多。 白玉菇炒脆腸 時尚元素：換精致盛器，利用大腸形狀，做立體裝盤。 原料：白玉菇200克，鹵熟的豬大腸300克，香蔥葉、香蔥段、紅椒米各5克。 調(diào)料：日式燒汁10克，香油5克，牛油15克，鹽3克。 做法：1、白玉菇洗凈；入六成熱的油中炸至干香。 2、鹵熟的豬大腸斜刀切段，掛脆皮水人六成熱的油中炸至起脆撈出。 3、鍋下牛油，下香蔥段、紅椒米、白玉菇、脆腸，加燒汁、20克高湯煸至干香，加鹽調(diào)味，淋香油出鍋

17、裝盤即可。 特點(diǎn)：色澤金黃，干香濃郁。 法式羊排撈飯 時尚元素：菠菜、米飯、煎蛋做成圓柱形，羊排靠在圓柱形上，造型簡約別致。色澤搭配鮮明。 原料：小羊排1根(約75克)，米飯50克，菠菜100克，雞蛋1個。 調(diào)料：橄欖油50克，魚子醬1克，鹽2克，蔥、姜各5克。 做法：1、羊排洗凈，加鹽、蔥、姜腌漬，用橄欖油煎3分鐘，入醬湯中小火煨15分鐘至入味待用。 2、菠菜入油鹽水飛水，擠干水分和米飯共同放入圓柱形模具中，扣入盤內(nèi)，在頂端放煎至半熟的雞蛋，用魚子醬點(diǎn)綴，在旁邊擺好羊排即可。 特點(diǎn)：造型簡約，風(fēng)味別致。 大師有話： 我講一個親身經(jīng)歷的事情：“朋友的廚房一年前新招來一個小伙子，很有靈性，又勤快

18、，領(lǐng)導(dǎo)十分注重培養(yǎng)，5個月內(nèi)他就從一個雜工做到“砧板”，接著又提拔為一個小領(lǐng)導(dǎo)，月薪也從最初的800元提高到1800元，但就在一個月前，小伙子提出了辭職，理由是月薪太低，他追求的是月薪七八千元。據(jù)說這小伙直到現(xiàn)在還沒找到工作。通過這件事，我想說，年輕人不要急于求成，廚師這一行非常需要時間去磨練基本功，踏踏實(shí)實(shí)、一步一個腳印練好技術(shù)，才能換來高薪。 崔伯成：我做顧問“嫌貧愛富” 個性言論： “別看我快60歲了，我早就會用電腦，我也有網(wǎng)友，但很苦惱一直找不到能網(wǎng)上聊策品的同齡人?！?“我有個習(xí)慣是每天記筆記，堅持了十幾年，哪怕是偶爾的一個靈感也要寫下來，說不定哪天就能用上?！?“聽到最讓我傷心的話

19、是魯菜老了，我有責(zé)任創(chuàng)新改良?！?“到現(xiàn)在也沒收幾個徒弟，只有跟我很多年的，的確看著他一步步成長了，才敢在他面前稱師父?！?“什么是品牌?哪怕是一道家常菜，你用心去做，做好了，做出特點(diǎn)就是品牌：反之，即便是海參、魚翅，你做不好，顧客不買帳，也形成不了品牌?！?崔伯成 從廚39年，中國烹飪大師、中國魯菜特級大師，國家職業(yè)技術(shù)競賽裁判員、山東省烹飪協(xié)會常務(wù)理事、山東大滋味餐飲有限公司董事長、山東嘉周餐飲公司總監(jiān)。 “我并不想做廚師” 談起為什么從廚，沒想到崔伯成卻說：“我沒想當(dāng)廚師，我以前的理想是畫家?！痹瓉恚薏傻谝淮螐氖碌膹N師崗位是被分配的，他當(dāng)時的興趣是畫畫，而且有了一定的美術(shù)基礎(chǔ)，所以一

20、直不想在廚房工作，但幾經(jīng)周折工作調(diào)動沒成功，不得已才堅持下來。 兩年后，他竟然越干越喜歡，他發(fā)現(xiàn)自己并沒有遠(yuǎn)離理想，他的美術(shù)功底也可以在廚房發(fā)揮作用，在那個注重雕刻的年代，因?yàn)橛忻佬g(shù)才能，他總是有高出常人的構(gòu)思和手法。有了興趣，炒菜也越來越好，在次全市比賽中取得四個單項第一和總分第一的好成績，由此崔伯成徹底離不開廚房了。 看到拐杖眼前一亮 崔伯成對自己工作的熱愛程度幾乎到了癡迷的境地，哪怕是看戲時也在考慮工作。1979年，他接到任務(wù)，要雕一個“二龍戲珠”迎接領(lǐng)導(dǎo)的視察，但因?yàn)椤拔母铩眲偨Y(jié)束，很多龍的圖案找不到了。當(dāng)時，濟(jì)南呂劇團(tuán)正在上演楊門女將，他偶爾去看，一眼就發(fā)現(xiàn)佘太君手里的龍頭拐杖，于是

21、輾轉(zhuǎn)找到呂劇團(tuán)團(tuán)長。拿到那根龍頭拐杖時，崔伯成喜出望外，在現(xiàn)場就開始臨摹，回去后很快雕出“二龍戲珠”，得到領(lǐng)導(dǎo)很高的評價。 “我的外號”救店星” 崔伯成被圈內(nèi)人稱為“救店星”，這是個外號，更是個榮譽(yù)。因?yàn)榇薏捎袀€本事：能使新開業(yè)的酒店在最短的時間內(nèi)找準(zhǔn)定位，形成品牌。 從2000年開始，崔伯成先后成功指導(dǎo)、策劃了十幾家大中型酒店，但他有個原則：“嫌貧愛富”。規(guī)模小、檔次低的店不去，沒有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的店不去。 “把這個店交給我，我保證會給酒店帶來經(jīng)濟(jì)效益，但前提是要有酒店的配合。規(guī)模很小的酒店，沒辦法施展我的計劃；經(jīng)濟(jì)實(shí)力不夠的老板，沒有資金支持我的想法，就像一個演員，必須要有一個合適的舞臺才能充

22、分展示自己?！薄耙膊皇钦f規(guī)模小的店就該著等死，如果我覺得有潛力，會交給我的徒弟去做。” 這是崔伯成的理由，挺實(shí)在也挺充分。 “做顧問我的倆收獲” “做顧問給你帶來什么收獲?” “錢和經(jīng)驗(yàn)?！?笑) 最關(guān)鍵的還是經(jīng)驗(yàn)，崔伯成自己酒店的廚房里，不少有創(chuàng)意的管理小方法都是這么多年做顧問積累而來的。 圖1：設(shè)置專門油炸鍋。遇到油炸后再煸炒的菜品，就存在一個換鍋的問題，尤其是需要慢炸的菜品，比如炸土豆條等，影響上菜速度。設(shè)置可以控溫的油炸鍋，不但油溫容易腔制，且無需換鍋，炸好后直接入炒鍋翻勻即可 圖2：掛照片考勤，一目了然。 “經(jīng)營菜是門學(xué)問” “廚師不但要會做菜，還要會經(jīng)營菜，這個想法在自己開店后體會更深