食品加工機械與設備

1、.簡答題1. 食品工廠用于輸送食品的輸送帶有哪些要求？答：輸送帶為牽引并兼作承載件。要求其強度高、撓性好、耐磨性強、延伸率及吸水性小。2.張緊裝置的作用是什么？答：張緊裝置的作用是使輸送帶得到必要的張力，以免膠帶在滾筒上打滑，并可減小輸送帶在兩組托輥間的垂度，減少振動。3.確定帶式輸送機帶速的原則有哪些？答：（1）較長及水平輸送機，可選用較高的帶速。 （2）輸送易揚塵的粉狀物料，應使v1 m/s。 （3）刮板卸料時，一般v2 m/s。 （4）人工檢選時，v=0.3 m/s。 （5）輸送成件物品時，v1.25 m/s。4.氣力輸送系統(tǒng)中的主要設備有哪些？它們在整個系統(tǒng)中的功能各是什么？答：（1）

2、供料器功能：使物料進入輸料管，并形成一定的混合比。（2）輸料管功能：輸送物料（3）分離器功能：通過降低氣流速度改變氣流運動方向或在離心力的作用下是物料與氣體分離。（4）空氣除塵器功能：出去氣流中許多微細的物料顆粒。（5）風機功能：可產生一定壓差的氣流，用以克服氣力輸送系統(tǒng)各構配件引起的壓力損失。5.斗式提升機的裝料和卸料方式各有哪幾種？答：裝料方式有掏取法和灌入發(fā)。（1） 掏取法：物料加到提升機底部，被運轉著的料斗直接挖取而提升。（2） 灌入發(fā)：物料直接由裝料口加到運行的料斗中。卸料方式有離心式、離心重力式及重力式。（1） 離心式：利用離心力將物料從卸料口卸出。（2） 離心重力式：利用離心力和

3、重力的雙重作用卸料。（3） 重力式：依靠物料本身的自重卸料。7.真空吸料裝置有何優(yōu)缺點？答：優(yōu)點：該裝置對于醬類或帶有固體狀料液的輸送特別適宜，因為用泵輸送時，料液物料黏度大，具有腐蝕性，要采用耐腐蝕和不易堵塞的泵才適用，使用真空吸料裝置則可解決沒有這種特殊泵是的輸送問題。且系統(tǒng)組成簡單。缺點：輸送的距離和高度都不大，效率較低。8.氣力輸送設備科分為幾類？各有何優(yōu)缺點？答：（1）.吸入式氣力輸送裝置優(yōu)點：供料簡便并能實現多點供料。缺點：輸送距離短，易發(fā)生管道堵塞。（2）.壓送式氣力輸送裝置（3）.混合式氣力輸送裝置優(yōu)點：可以多點供料，運輸距離長。缺點：風機的工作條件惡劣，帶有灰塵的空氣通過風機

4、會影響其使用壽命。1.簡述粉碎的目的和方法。目的：(1)有利于不同組分物料的均勻混合?；旌衔锪纤玫母鞣N原料的粒度越小、越接近，混合的均勻度越高，效果越好。（2）便于原料顆粒內的成分進行分離。例如玉米的脫胚，小麥的制粉，淀粉的制取等都需要粉碎操作。（3）提高物料的流動性，可實現流態(tài)化操作。例如流化床干燥、氣流運輸等。（4）提高物料的工藝性能。物料經粉碎后，表面積大大增加，使物料的干燥、溶解、懸浮等性能提高。粉碎的方法：（1）擠壓 物料在兩個工作構件之間受到緩慢增長的壓力作用而被粉碎。對于大塊的脆性物料，第一步粉碎常用此法。（2）撞擊 物料在瞬間受到外來的沖擊力而被擊碎。撞擊粉碎可以應用于多種食

5、品物料，從較大塊形原料的破碎均可使用此法。（3）折斷 物料在兩個工作構件間承受彎曲應力而被折斷。此法多應用于硬、脆性大的塊狀或條狀物料的粉碎，如豆餅，玉米穗等的粉碎。（4）研磨 物料在兩個兩個相對滑動的粗糙工作面之間受到摩擦、剪切等作用而被磨削成細粒。此法主要用于小塊物料或韌性物料的粉磨。（5）剪切 物料受到相對運動的兩個工作構件端面的作用而被切斷。此法可粉碎韌性物料，新形成的表面比較規(guī)則而且易于控制顆粒的大小。一般果蔬、肉類的分切，錕式磨粉機錕對物料的粉碎都用于剪切。2. 簡述錘式粉碎機的特點及結構和工作流程。特點：結構簡單、操作方便、生產效率高。但由于粉碎作用機理復雜，粉碎的粒度不能被嚴格

6、控制，在不同的粉碎條件下其粉碎比在很大范圍內變化。錘式粉碎機在食品工業(yè)中的用途十分廣泛，可以用于許多食品原料和中間產品，如薯類、玉米、大豆、咖啡、可可，糖等。結構：進料裝置、機殼、轉子、齒板、篩板、風機、排料裝置。工作過程：工作時，物料從進料口進入粉碎室，受高速旋轉的錘片的打擊而被粉碎，粉碎料以較高的速度飛向齒板，與齒板撞擊而進一步破碎，隨后彈回再次受到錘片的撞擊作用。與此同時，物料也受到錘片端部和篩板的摩擦、剪切作用。物料被粉碎到一定程度，小于篩板的顆粒被排出粉碎室，大于篩孔的顆粒與新進入的物料一起繼續(xù)進行粉碎。被排出的粉碎物料由風機葉片旋轉所造成的負壓吸出，經由風機送人降沉設備。由風機造成

7、的負壓可以避免進料口和軸與側壁的間隙處粉塵的外溢，改善錘式粉碎機的工作環(huán)境。3. 均質的目的和原理是什么？目的：均質的目的在于將液態(tài)的混合物料中粗大的脂肪球或較大的顆粒破碎細化，提高食品的均細度，防止或延緩物料分層，使其成為液相均勻、穩(wěn)定的混合物。均質后的食品在口感、外觀及消化吸收率等方面均有提高。原理：(1)剪切 在液體物料高速流動時，若突然遇到狹窄的縫隙，就會造成極大的速度梯度，從而產生很大的剪切力，使物料破碎。（2）沖擊 在均質機內，液體物料與均質閥產生高速撞擊作用，從而脂肪球等撞擊成細小的微粒。（3）空穴 液體在高速流經均質閥縫隙處時，產生巨大的壓力降。當壓力降低到液體的飽和蒸氣壓，液

8、體開始沸騰并迅速汽化，產生大量氣泡。液體離開均質閥時，壓力又會增加，使氣泡忽然破滅，瞬間產生大量空穴。空穴會釋放大量的能量，產生高頻振動，使顆粒破碎。4.高壓均質機由哪幾部分組成？主要由高壓泵、均質閥、調節(jié)裝置及傳動系統(tǒng)等組成。高壓泵由進料腔、吸入活門、排出活門、柱塞等組成。當柱塞向右運動時，泵腔容積增大，使泵腔內產生低壓，物料由于外壓的作用頂開吸入活門進入泵腔，這一過程成為吸料過程。高壓泵柱塞的運動時由曲軸等速旋轉通過連桿滑動帶動的，柱塞的運動速率按正弦曲線變化，相對應地排料量也按正弦曲線變化。均質閥安裝在高壓泵的排料口處，一般采用雙級均質閥。雙級均質閥主要由閥座、閥芯、彈簧、調節(jié)手柄等組成

9、。5. 說說離心均質機的工作原理及使用場合。工作原理：離心均勻質有一個高速運轉的轉鼓，物料流至轉鼓后受到強烈的離心作用，不同密度的組分便會被分離。例如，牛乳在離心均質機中很快分成三相，密度最大的雜質被甩到轉鼓四周，應定期排渣；密度適中的脫脂乳從上部的均值出口排出;密度最小的稀牛奶被導入稀牛奶室，室內有一個帶堅齒的圓盤恒速旋轉，與稀牛奶發(fā)生激烈的相對運動并產生空穴作用，將脂肪球打碎，均質后的稀牛奶油可同脫脂乳一起流出。當脂肪球的細度未達到要求時，可以再回稀牛奶油室進一步均質。場合：常用于乳品生產，它不僅能進行均質，還可以去除牛乳中食物雜志并分離稀牛奶油，又稱為凈化均質機。6. 簡述超聲波均質機的

10、工作原理。超聲波均質是利用超聲波遇到物體時會迅速交替壓縮的膨脹的原理設計的。如果將超聲波導入料液，當處于膨脹的半個周期時，料液收到拉力，其中的氣泡便膨脹，而在壓縮的半個周期內，氣泡被壓縮。當壓力振幅變化很大時，就會產生空穴作用和強烈的機械攪拌作用，使大的脂肪球或大顆粒碎裂，從而達到均質的目的。7. 什么是碳酸化？談談碳酸化器的型式。碳酸化就是使CO2與冷凈水或糖漿充分接觸，讓CO2溶解在液體中，制成含CO2的飲料。生產碳酸飲料的氣液混合設備叫做碳酸化器，常用的碳酸化器有三類：1.薄膜式碳酸化器，薄膜式碳酸化器的主體是一個壓力容器，經過濾，減壓處理后的CO2氣體恒定地向壓力容器中輸入，容器內CO

11、2的壓力控制在0.40.6Mpa。2.噴霧式碳酸化器，該機由雙作用式活塞泵，碳酸化罐，機座和管路組成。3.噴射式碳酸化器，噴射式碳酸化器是近年來應用越來越多的一種高效氣液混合設備，它的主要構件是一支丘里管。1 簡述水冷卻裝置的工作原理及優(yōu)缺點。水冷卻裝置是將凈水或鹽水經過機械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品。優(yōu)點：冷卻速度快，所需的空間小，并避免了產品的干耗。缺點：可能產生污染，并且有相當一部分食品與水接觸后會影響產品外觀并且儲存性能下降，不能在此裝置中冷卻。2.食品凍結裝置分哪幾類？食品凍結的方法和裝置種類很多，按冷卻介質與食品接觸的方式可將食品凍結裝置分為空氣

12、凍結裝置、間接接觸凍結裝置和直接接觸凍結裝置三大類。3. 隧道式凍結設備有哪些？根據食品在凍結時的傳輸方式，隧道式凍結設備可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結裝置等幾種。4.簡述流化床凍結設備的原理及組成。工作原理是用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被吹起來并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中迅速地凍結。流化床凍結裝置通常由物料傳送系統(tǒng)、冷風系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護結構、進料機構和控制系統(tǒng)組成。5.什么是間接接觸凍結法，其凍結裝置有哪些？間接接觸凍結是把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進行熱交換。間接接觸凍結裝置有三種主要類型：平板式凍

13、結裝置、鋼帶式凍結裝置和回轉式凍結裝置。1. 預煮有哪些作用？答：在食品加工過程中，有些物料需要經過預煮、蒸制處理，以達到抑制酶和微生物的活性以及殺滅微生物、調制和熟制食品等目的。預煮設備一般是常壓操作，溫度較低，又分為間歇式和連續(xù)式兩大類型。2. 什么是真空低溫油炸，為什么真空低溫油炸更適合于含水量高的水果？答：真空低溫油炸是指在真空環(huán)境下，食品中水分的沸點降低，炸油溫度較低，可使物料在短時間內快速脫水、熟制的加工方法。該方法實際上是將油炸和脫水作用有機地結合起來，更適合于熱敏性較差、含水量較高的食品 原料的加工，如果蔬、糧谷、干果食品等。3. 全自動煙熏爐主要由哪些部分組成？答：全自動煙熏

14、爐是在強制通風室的基礎上發(fā)展起來的。主要由熏室、機器室、熏煙發(fā)生器、蒸汽噴射裝置、冷卻噴水管。熏制小車和蒸煮淺盤及控制器等組成。8超低溫制冷劑凍結裝置有何特點？常用哪幾種制冷劑？答：同一般的凍結裝置相比，這類凍結裝置的凍結溫度更低，所以常稱為低溫凍結裝置或深冷凍結裝置。其共同特點是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液體與食品接觸的過程中實現凍結。常用的低溫制冷劑有液態(tài)氮。液態(tài)二氧化碳和液態(tài)氟利昂。10、說說單級冷凍濃縮裝置的組成。答：它主要由旋轉刮板式結晶器、混合器、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐、泵等組成。11、談談冷凍干燥法的原理及特點。答：冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，將以凍結的食品物料置于高真空度的

15、條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而是食物干燥。該方法又稱為真空冷凍干燥法或升華干燥法。冷凍干燥法常用于肉、蛋、水產。果蔬、速溶飲料、香料等食品的干燥，其特點是：1、能最大限度的保存食品的色、香、味；2、特別適合于熱敏性食品的干燥；3、干制品重量輕、體積小、貯存是占地面積小、運輸方便；4、干制品復水快，食用方便；5、因在真空下操作，氧氣極少。因此一些易氧化的物質得到了保護，微生物和酶的活動液受到了抑制；6、冷凍干燥法能排除95%99%以上的水分，產品能長期保存而不變質。12、簡述冷凍干燥的基本過程。冷凍干燥的基本過程分為三個過程：第一階段：預凍。為了防止干燥產品發(fā)泡氣鼓而使內部產生較

16、多的空洞，在抽真空前產品首先要預凍。第二階段：升華。由于水分升華要吸收熱量，產品本身的溫度會隨之降低，為了防止干燥速度下降，此時需要對產品加熱，是產品的溫度始終保持接近而又低于物料的共熔點。第三階段：加熱蒸發(fā)結合水分。產品中未凍結的結合水分需要靠加熱蒸發(fā)除去。2.在餅干沖印成形機中成形的面帶應達到什么質量要求？如何保證？答：面帶應保持致密連續(xù)、厚度均勻穩(wěn)定、表面光滑整齊，不得留有多余的內應力。如何保證：要求面帶在壓延過程中各處的流量相等，需要比較準確的速度匹配。此外，整個系統(tǒng)還應裝有一臺無極變速或調速電動機，以使沖印成形機各工步間運動同步，調節(jié)方便。3.影響餅干輥印成形的因素有哪些？答：（1）

17、喂料輥與印模輥的間隙（2）分離刮刀的位置（3）橡膠脫模輥的壓力。6常用的搓圓機有哪幾種形式？答：傘形搓圓機、錐形搓圓機、筒形搓圓機、網絡式搓圓機和輸送式帶搓圓機。7.餃子成形機由哪幾部分組成？答：由傳動機構、輸陷機構、輸面機構、輥切成形機構。8.根據飲料糕點原料的稠度不同，應如何選擇成形方式？答：飲料糕點的面團稠度差別很大，其中最硬的飲料面團稠度與桃酥面團稠度相似。這種面團具有良好的塑性，但沒有流動性，而且粘滯性較強，很容易黏膜。對于這種面團通常采用鋼絲切割成形，其產品類似桃酥，外形簡單，表面無花紋。成形嘴又成排料嘴，一般呈圓形、方形等。稠度較低的面團既具有良好的可塑性，又能在外力條件下產生適

18、當的流動，這種面團一般采用拉花成形，其產品的性狀取決于出料口的形狀及運動方式。通常，出料口制成花瓣形，而且根據需要做一定角度的回轉，使產品形成美麗的花紋，比如曲奇餅、奶油花酥等。對于那些稠度很低而且光滑、流動性較強的面料采用澆注成形。用面漿澆注成形制作的糕點有蛋糕、杏元、長白糕等。這時橫板應被錐形的擠出嘴所代替。10食品在擠壓膨化過程中是怎樣變化的？答：在第一級螺旋輸送區(qū)內，物料的物理、化學性質基本保持不變。在混合區(qū)內，物料收到輕微的低剪切，但其本質保持不變。在第二級螺旋輸送區(qū)內物料被壓縮得十分致密，螺旋葉片的旋轉又對物料進行擠壓和剪切，進而引起摩擦生熱以及大小谷物顆粒的機械變形。在剪切區(qū)內，

19、高速剪切的結果使物料溫度升高，并由固態(tài)向塑性態(tài)轉化，最終形成粘稠的塑性熔融體。所有含水量在25%以下的粉狀或顆粒狀食品物料在剪切區(qū)內均會產生由壓縮體向塑性態(tài)的明顯轉化。對于強力小麥面粉、玉米碎?；虻矸蹃碚f，這種轉化可能在剪切區(qū)的起始部分，而對弱力面粉或那些配方中谷物含量少于80%的物料來說，轉化可能發(fā)生在剪切區(qū)的深入區(qū)段。轉化時，淀粉顆粒內部的晶狀結構發(fā)生熔融，進而引起顆粒軟化，再被壓縮在一起形成粘稠的塑性熔融體。這種塑性熔融體前進至成形模膽的高溫高壓區(qū)內，物料已完全呈流態(tài)化，最后被擠出?？?，壓力降至常壓迅速膨化。11.影響擠壓產品質量的因素有哪些？答：產品的最終形狀、膨脹程度和最終密度取決于

20、擠出?？椎某叽绾托螤钜约皵D壓機的工作參數，如溫度、壓力、水分和螺桿轉速等。1、原料清洗機械主要有哪幾種？各自的工作原理是什么？各應用于何種物料的選擇？答：浮洗機：工作原理是洗槽的后半部分裝有高壓水管，其上分布有許多距離相同的小孔，高壓水從小孔中噴出，使原料翻滾并與水摩擦，原料間也相互摩擦，從而洗凈表面污物。主要用來洗滌水果類原料。洗果機：工作原理是清洗槽上的兩個刷錕旋轉使洗槽中的水產生渦流，物料便在渦流中得到清洗，同時由于兩刷錕之間間隙較窄，故液流速度較高，壓力降低，被清洗物料在壓力差作用下通過兩刷錕間隙，在刷錕摩擦力作用下又一次經過刷洗。主要刷洗果品。鼓風式清洗機：原理是用鼓風機把空氣送進洗

21、槽中，使洗槽中的水產生劇烈的反動，對果蔬原料進行清洗。主要用于果蔬原料的清洗。滾筒式清洗機：原理是將原料置于清洗滾筒中，借清洗滾筒的轉動，使原料在其中不斷地翻轉，同時用水管噴射高壓水來沖洗翻動的原料，達到清洗的目的。適合清洗柑橘、橙、馬鈴薯等質地較硬的物料。2、食品分級分選的主要作用是什么？答：食品分級分選機械是食品廠常用的機械，這類機械的使用可以保證產品的規(guī)格和質量指標；降低加工過程中原料的損耗率，提高原料利用率，降低產品的成本，提高勞動生產率，并有利于生產的連續(xù)化和自動化。3、影響篩分效率的因素有哪些？答：篩面上物料層厚度；曬下顆粒百分含量、顆粒級配和形狀；物料含水量。此外，篩孔形狀、篩面

22、種類、篩分機械的運動方式、加料量的多少及均勻程度也直接影響篩分效率。4、簡述濕法堿液去皮機將桃子去皮的工藝流程。答：切半去核（切面朝下）進料淋堿腐蝕沖洗出料。在淋堿段裝有稀堿液噴淋管，物料在該段噴淋稀堿液510s，再經過1520s進行腐蝕，然后高壓冷水噴射沖洗和去皮。5、很多液體食品進行的脫氣處理有什么作用？與真空脫氣處理機脫氣效果有關的因素有哪些？答：作用：可以除去液體食品中的氧氣，抑制褐變，抑制色素、維生素C、香氣成分和其他物質的氧化，防止產品的品質劣變；可以除去附著于液體食品中微小顆粒上的氣體，抑制顆粒的上浮； 可以在灌裝和殺菌時減少起泡；可以減少對馬口鐵罐內壁的腐蝕等。因素：真空罐內的

23、真空度和被處理液體的溫度高低；被處理液體與真空環(huán)境接觸的表面積大??；真空脫氣時間的長短。名詞解釋1.粉碎 利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操作稱為粉碎。2.粉碎機是確定粉碎工藝以及選用粉碎機的重要依據。公稱粉最比 粉碎機常用最大允許進料口尺寸與最大出料口尺寸之比作為粉碎比，稱為公稱分最比。平均粉碎比 物料粉碎前的平均直徑與物料粉碎后的平均直徑之比稱為平均粉碎比。3.均質 均質是食品或化工行業(yè)生產中經常要運用的一項技術。食品加工中的均質就是指物料的料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質機使牛奶中的脂肪破碎的更加

24、細小，從而使整個產品體系更加穩(wěn)定。牛奶會看起來更加潔白。均質主要通過均質機來進行的。是食品、乳品、飲料的行業(yè)的重要加工設備。4.膠體磨 是一種磨制膠體或近似膠體物料的機械。它可以在極短的時間內對懸浮液中的固形物進行超微粉碎，同時兼有混合，攪拌，分散，和乳化作用，成品粒徑可達1um以下。超高溫瞬時殺菌 ：超高溫瞬時殺菌是指將食品瞬間加熱至高溫，以達到徹底滅菌的目的，然后再冷卻到一定溫度后進行無菌灌裝的殺菌方法。1. 空氣凍結法：空氣凍結利用冷空氣作為食品的冷凍介質，以自然對流或強制對流的方式與食品進行換熱。2. 冷凍濃縮：冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固-液相平衡的原理，先將稀溶液中作為溶劑的水

25、凍結，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃，對熱敏性食品的濃縮特別有利。3. 冷凍干燥：冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，將以凍結的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而是食物干燥。該方法又稱為真空冷凍干燥法或升華干燥法。填空題1. 利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操作稱為粉碎。2. 根據所處理食品物料尺寸的不同，通常將粉碎分為破碎和粉磨。3. 將大塊物料處理成小塊物料的過程稱為破碎。其中，物料被處理后的直徑大于100mm是稱為粗碎，30100mm時稱為中碎，330mm時稱為細碎。4. 將小塊物料加工成為細粉的過程稱為粉磨。其中，物料被處理后的直徑為0

26、.13mm是稱為粗磨，0.030.1mm是稱為細磨，0.03mm以下稱為超細磨，將全部物料粉碎到微米級的粒度稱為超微粉碎。5. 食品原料的粉碎方法主要有擠壓，撞擊，折斷，研磨，剪切幾種。6. 粉碎機是確定粉碎工藝以及選用粉碎機的重要依據。7. 粉碎機常用最大允許進料口尺寸與最大出料口尺寸之比作為粉碎比，稱為公稱粉碎比。8. 物料粉碎前的平均直徑與物料粉碎后的平均直徑之比稱為平均粉碎比。9. 均質機在工作時一般通過剪切，沖擊，空穴三種作用協(xié)同達到均質目的。10. 高壓均質機主要由高壓泵，均質閥，調節(jié)裝置，傳動系統(tǒng)等組成。11. 離心均質機常用于乳品生產，它不僅能進行均質，還可以去除牛乳中的雜質并

27、分離稀奶油，又稱為凈化均質機。12. 膠體磨的工作構件是由一個定子和一個轉子組成。13. 膠體磨按轉軸的位置可分為臥式和立式兩種型式。14. 粉料混合機按混合容器是否旋轉可分為旋轉容器式混合式和固定容器式混合機。15. 常用的碳酸化器有薄膜式碳酸化器，噴霧式碳酸化器，噴射式碳酸化器三類。16. 根據攪拌容器軸線位置的不同，調和機可分為立式調和機，臥式調和機。17. 根據攪拌軸數量的不同，調和機可分為單軸調和機，雙軸調和機，多軸調和機。18. 根據調和操作情況的不同，調和機可分為間歇式調和機，連續(xù)式調和機。19. 根據攪拌軸轉速的不同，調和機可分為高速調和機，低速調和機。20. 根據被調和物料的

28、不同，調和機可分為打蛋機，調粉機。21. 立式打蛋機主要由攪拌器，調和容器，傳動裝置，容器升降機等組成。22. 立式打蛋機常用的三種攪拌槳有鉤形攪拌槳，網形攪拌槳，鼓形攪拌槳。23. 調粉機分臥式和立式兩種，主要由攪拌容器，攪拌器，傳動裝置，容器翻轉機構機架等組成。24. 真空冷卻裝置主要用于蔬菜的冷卻，尤其是葉菜類的冷卻。25. 按冷卻介質與食品接觸的方式可將食品凍結裝置分為空氣凍結裝置、間接接觸凍結裝置和直接接觸凍結裝置三大類。3.根據食品在凍結時的傳輸方式，隧道式凍結設備可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結裝置等幾種。4.床凍結裝置通常由物料傳送系統(tǒng)、冷風系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護結構、進料機構

29、、控制系統(tǒng)組成。5.間接接觸凍結法指的是把食品最直接放在由制冷劑（或載冷劑）冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進行熱交換。6.間接接觸凍結裝置有三種主要類型：平板式凍結裝置、鋼帶式凍結裝置、回轉式凍結裝置7.超低溫制冷劑凍結裝置常用的超低溫制冷劑有液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳、液態(tài)氟利昂。8.采用洗滌塔分離方式的單級冷凍濃縮裝置主要由旋轉刮板式結晶器、混合罐、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐、泵等組成。9.冷凍干燥的基本過程分為預凍、升華、加熱蒸發(fā)結合水分三個階段。1.帶式輸送機常用的輸送帶有橡膠帶、鋼帶、鋼絲網帶、塑料帶等。2.斗式提升機的裝料方式有掏取法和灌入法兩種。3.斗式提升機的卸料方

30、式有離心式、離心重力式和重力式三種。4.螺旋輸送機主要由料槽、輸送螺旋軸及驅動裝置組成。1. 餅干沖印成型機主要用來加工韌性餅干，蘇打餅干，及一些低油脂酥性餅干。2. 為保證沖印成型機構得到連續(xù)均勻穩(wěn)定的面帶，要求面帶在壓延過程中各處的流量相等，各壓輥間應保證傳動比準確。3. 輥切成形機主要由壓片機構，輥切成形機構，余料提頭機構，傳動機構，機架組成。4. 輥印式餅干成形機主要使用于加工高油脂酥性餅干。5. 常用的搓圓機有傘形，錐形，筒形，網絡式及輸送帶式等多種形式。6. 餃子成形機主要由傳動機構，輸餡機構，輸面機構，輥切成形機構等機構組成。7. 餃子成形機的輸餡機構有兩種組成形式，一種由齒輪絞

31、龍，泵，輸餡管組成，另一種是由絞龍，葉片泵，輸餡管組成。8.餃子成形機的輸面機構主要由輸面絞龍，面套，固定螺母，內面嘴，外面嘴，面嘴套及調節(jié)螺母等組成。9. 餃子成形機的輥切成形機構主要由成形輥和底輥組成。10. 稠度較低的面團既有良好的可塑性，有能在外力條件下產生適當的流動，這種面團一般采用拉花成形。11. 對于那些稠度很低，而且光滑，流動性較強的面料可以采用澆注成形。12. 軟料糕點成形機的供料裝置，常用的有槽形輥定量供料裝置和柱塞式定量供料裝置兩種形式。13. 對于柱塞式定量供料裝置而言，其定量主要取決于真空吸料和排料。14. 擠壓機的成形裝置是賦予食品形狀和結構的重要部件，它由模頭，切

32、刀和輸送器組成。1、鼓風式清洗機由洗槽、輸送機、噴水裝置、空氣輸送裝置、支架及電動機、傳動系統(tǒng)等組成；適合于果蔬原料的清洗；其清洗原理是用鼓風機把空氣送進洗槽中，使洗槽中的水產生劇烈的翻動，對果蔬原料進行清洗；其優(yōu)點是既可加速污物從原料上洗除，又能在強烈的翻動下保護原料的完整性。2、容器清洗的基本方法分為浸泡、噴射、刷洗三種。3、搖動篩的工作原理是在重力、慣性力和物料與篩面之間的摩擦力的作用下，物料與篩面之間產生不對稱的相對運動而進行連續(xù)篩分。按篩面的運動規(guī)律不同，搖動篩可分為直線搖動篩、平面搖晃篩和差動篩。4、光電色選機主要由供料系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、信號處理和控制電路及剔除系統(tǒng)四部分組成。5、堿

33、液去皮機根據用水量的大小可分為濕法去皮、干法去皮兩類。6、鹽水注射針的安裝方式有固定安裝、彈性安裝。7、臥式滾揉機的出料可分為徑向出料、軸向出料兩種。8、 充填機按作用力形式分為手動、氣壓、液壓、機械式。判斷題1.厚度超過90mm以上的食品不能使用平板凍結裝置凍結。 對2.超低溫制冷劑凍結裝置沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)。 對3.對熱敏性食品來說，采用冷凍濃縮裝置更有利。 錯4.冷凍干燥時應先抽真空，后凍結。 錯1.為了除去食品中的病原體和毒素，食品的熱處理條件越強烈越好。（ ）2.花生、可可豆、腰果、杏仁等堅果最好用烤爐焙烤、（ ）3.油炸食品的加工時間比一般的烹調方法要短。（ ）4.對于含水量高的水果，真空油炸過程中，脫水與油炸可同時進行。（ ）1.各種粉碎機械一般都不只是采用一種方法對物料進行粉碎。對2.粉碎機的公稱粉碎比一般大于平均粉碎比。對3.均質溫度對均質效果影響不大。錯4.均質溫度越高越好。錯5.離心均質機的主要工作部件是一個高壓均質閥。錯6.鼓形攪拌槳常用來調制糖漿，飴糖等物料。錯1.帶式輸送機的輸送帶既是牽引件又是承載件。（）2.帶式輸送機的輸送帶對耐磨性能沒有要求。（）3.作為帶式輸送機的輸送帶，延伸率越大越好。（）4.離心式卸料適用于