松江食堂承包方案

1、食堂承包方案一. 食堂現(xiàn)狀分析：我司食堂采用自主經(jīng)營(yíng)的形式，在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，一直來(lái)存在諸多難題，主要有以下幾個(gè)方面: 上海源甲餐飲1. 管理環(huán)節(jié)瑣碎，過(guò)程監(jiān)控較難。2. 管理成本相對(duì)較大，也不易調(diào)控；廚房食物現(xiàn)金采購(gòu)，對(duì)企業(yè)現(xiàn)金流量產(chǎn)生負(fù)擔(dān)。3. 廚房工作人員難招。廚工素質(zhì)不專(zhuān)業(yè)，且工作積極性不高，服務(wù)態(tài)度較不理想。4. 食堂衛(wèi)生狀況很糟糕，員工反應(yīng)很強(qiáng)烈。5. 食堂口味單調(diào)，無(wú)法滿(mǎn)足廣大員工需求。 二自營(yíng)與外包之比較分析基于上述情況，公司上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)就如何進(jìn)一步做好食堂管理工作，更好的服務(wù)好全體員工，進(jìn)行認(rèn)真的研討分析，決定嘗

2、試對(duì)我司食堂采用外包方式。辦公室根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)指示，就自營(yíng)和外包進(jìn)行調(diào)研分析：項(xiàng)目自營(yíng)承包成本開(kāi)支：1.承擔(dān)餐廳服務(wù)人員工資、獎(jiǎng)金、福利費(fèi)、勞保等，加重企業(yè)經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。2.餐廳年度檢測(cè)費(fèi)用。3.動(dòng)物防疫檢驗(yàn)費(fèi)。4.服務(wù)人員健康檢查費(fèi)。5.餐廳日用品消耗費(fèi)（清潔用品、制服等）。6.其他管理費(fèi)用（交通費(fèi)，電話(huà)費(fèi)等等）。7.燃料費(fèi)用費(fèi)用都得廠(chǎng)方負(fù)責(zé)，成本開(kāi)支、現(xiàn)金占用量大。如外包，這些費(fèi)用可以由承包公司負(fù)擔(dān)。員工伙食的食材采購(gòu)就近市場(chǎng)采購(gòu)，容易出現(xiàn)價(jià)格較高，質(zhì)量低劣等問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō)，餐飲連鎖公司一般都有統(tǒng)一的物流配送，貨源絕大部分來(lái)自產(chǎn)地、廠(chǎng)家和一級(jí)商，相對(duì)價(jià)廉物美。菜譜的口感，營(yíng)養(yǎng)的全面菜譜單調(diào)，口味單一

3、，工作人員專(zhuān)業(yè)性不強(qiáng)。工作人員相對(duì)較為專(zhuān)業(yè)，食品搭配、菜式風(fēng)味相對(duì)多元化餐廳日常的管理從采購(gòu)到經(jīng)營(yíng)運(yùn)作，造成資金占用多，人力資源浪費(fèi)大的狀況。減少管理環(huán)節(jié)，日常管理交由承包方負(fù)責(zé)。餐廳衛(wèi)生的管理受專(zhuān)業(yè)影響，易導(dǎo)致廚房臟亂，衛(wèi)生難以盡于人意。只需對(duì)承包方從原料采購(gòu)、加工、出售整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法。服務(wù)人員的管理廚工招聘來(lái)自五湖四海，一般來(lái)說(shuō)都沒(méi)有受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，技術(shù)性不強(qiáng)，對(duì)管理工作造成相對(duì)的難度。承包方的工作人員相對(duì)從事餐飲業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，工作嫻熟程度，服務(wù)態(tài)度等各方面相對(duì)要好。必然事件的處理：?jiǎn)T工投訴處理、突發(fā)異常處理、伙食改善處理環(huán)節(jié)繁瑣，企業(yè)相對(duì)沒(méi)有多少太大的精力應(yīng)對(duì)。承包

4、方主要以營(yíng)利為目的，針對(duì)類(lèi)似情況，經(jīng)驗(yàn)和主觀(guān)能動(dòng)性都必將促使其主動(dòng)去解決改善這些情況。設(shè)備維修與保養(yǎng)公司須花相當(dāng)?shù)娜肆?、物力、?cái)力來(lái)維護(hù)和保養(yǎng)由承包方負(fù)責(zé)設(shè)備的日常保養(yǎng)，如發(fā)生人為損壞，由承包商負(fù)責(zé)，公司只負(fù)責(zé)正常范圍內(nèi)的維修。經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)：物價(jià)異常波動(dòng)公眾飲食安全責(zé)任經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)：物價(jià)異常波動(dòng)使菜肴品質(zhì)難以保證，甚至導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)難以維持。一旦發(fā)生食物中毒，員工利益無(wú)法得到更好的保障。除工廠(chǎng)蒙受重大經(jīng)濟(jì)損失外主要負(fù)責(zé)人還有可能被追究刑事責(zé)任。1.食堂承包出去后，出現(xiàn)物價(jià)異常波動(dòng)的情況，主要由承包方自負(fù)盈虧，公司只須相應(yīng)做些調(diào)整。2.與承包方簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，一旦發(fā)生食物中毒事件，由承包方承擔(dān)大的飲食安全

5、責(zé)任。工作人員的精力耗省飯?zhí)檬聞?wù)管理瑣碎，牽制，影響企業(yè)負(fù)責(zé)人全局工作承包后，繁雜的日常管理事項(xiàng)都交給承包方去打理，公司只須做好日常監(jiān)控工作。 從比較分析的結(jié)果來(lái)看，食堂實(shí)行外包方式具有很大的可行性。為此，辦公室根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)指示，初步聯(lián)系了四家餐飲連鎖公司，經(jīng)過(guò)比較和篩選，最后確定將上海源甲餐飲和雅鮮兩家公司作為重點(diǎn)考察對(duì)象。三.調(diào)訪(fǎng)過(guò)程描述：為了確保此次食堂改革達(dá)到預(yù)想效果，吳總指示，要求上海源甲餐飲和雅鮮兩家公司提供客戶(hù)資質(zhì)，并根據(jù)所提供的客戶(hù)資質(zhì)，選擇與我司規(guī)模相當(dāng)?shù)钠髽I(yè)進(jìn)行暗訪(fǎng)摸底。辦公室根據(jù)吳總的悉心教導(dǎo)，就其合作方式、衛(wèi)生、價(jià)格、食品菜色，花樣、員工滿(mǎn)意度、服務(wù)人員精神面貌等等,于5月

6、27日，對(duì)上海附近的6家公司進(jìn)行了走訪(fǎng)，調(diào)查情況如下：內(nèi)容單位項(xiàng)目利源金屬天翀車(chē)燈先鋒化工巨鼎包裝柳林機(jī)械清化機(jī)電合作單位源甲餐飲源甲餐飲雅鮮源甲餐飲雅鮮滬鑫地 點(diǎn)椒江三甲黃巖涌泉濱海園區(qū)路橋新橋路橋金清人 數(shù)800450480400800300就餐率85%70%90%70%60%65%合作時(shí)間2年3年1年5年7個(gè)月1年半暗訪(fǎng)對(duì)象食堂、辦公室、員工副總、食堂、員工辦公室、食堂、員工總經(jīng)理、食堂、員工食堂、員工辦公室、食堂、員工合作方式自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。價(jià)格合理較為合理合理合理較為合理較為合理衛(wèi)

7、生好較好好較好較好較好菜色好一般好一般一般一般花樣種數(shù)20左右/餐15左右/餐20左右/餐12左右/餐18左右/餐12左右/餐味道-很好一般-企業(yè)員工滿(mǎn)意度好較好好一般較好一般食堂員工精神面貌很好好好一般好一般交易方式員工充值、食堂墊付。員工充值、食堂墊付、現(xiàn)金。員工充值、食堂墊付。員工充值、食堂墊付。員工充值、食堂墊付。員工充值、食堂墊付。結(jié)算周期月結(jié)周結(jié)月結(jié)半月結(jié)月結(jié)月結(jié)押金無(wú)有無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)企業(yè)承擔(dān)資源水、電、燃料、餐具、場(chǎng)地水、電、燃料、餐具、場(chǎng)地水、電、燃料、餐具、場(chǎng)地水、電、餐具、場(chǎng)地水、電、燃料、餐具、場(chǎng)地水、電、燃料、餐具、場(chǎng)地日常監(jiān)控油、米、衛(wèi)生、價(jià)格油、米、衛(wèi)生油、米、衛(wèi)生、價(jià)格

8、油、衛(wèi)生油、米、衛(wèi)生、價(jià)格油、米、衛(wèi)生 本次走訪(fǎng)遵循吳總指示采用都是暗訪(fǎng)的方式，根據(jù)實(shí)地考察的比較和分析，總結(jié)如下幾點(diǎn)：1.調(diào)查過(guò)程發(fā)現(xiàn)佳成公司所提供的客戶(hù)資質(zhì)中，有佳鑫，佳惠兩家機(jī)構(gòu)、根據(jù)我們?cè)儐?wèn)該公司食堂工作人員，了解到所謂上海源甲餐飲、滬鑫、雅鮮，其實(shí)都是一家公司，而所謂的餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，不過(guò)是他們利用他們之間的親戚和朋友關(guān)系、將眾多的餐飲單位聯(lián)合起來(lái)，形成資源共享、互惠互利的一種合作方式。2.根據(jù)走訪(fǎng)的結(jié)果，結(jié)合我司食堂目前的狀況，總體來(lái)說(shuō)，這6家企業(yè)在食堂日常管理、經(jīng)營(yíng)方式、性?xún)r(jià)比，飯菜質(zhì)量、員工滿(mǎn)意度等方面較之我司都相對(duì)要好，因此嘗試采用外包的方式是確實(shí)可行的。3.就上海源甲餐飲和雅

9、鮮兩家公司比較，佳成較之上海源甲餐飲，從綜合實(shí)力、信譽(yù)度以及實(shí)地經(jīng)營(yíng)狀況等方面都處于優(yōu)勢(shì)。四.前期準(zhǔn)備1.人員安置落實(shí)外包方案后，廚房工作人員皆由承包方負(fù)責(zé)?，F(xiàn)有廚房工作人員，廚工可以協(xié)商盡可能安排在公司其他崗位，廚師留司的可能性不大，因此，需要妥善處理離司人員的勞動(dòng)關(guān)系。2.設(shè)施清點(diǎn)首先辦公室須提前將食堂里的所有設(shè)施、餐具、桌椅等進(jìn)行登記造冊(cè)，并對(duì)相關(guān)設(shè)備（如灶臺(tái)、消毒柜、冰箱等）的使用狀態(tài)進(jìn)行核實(shí)，確保設(shè)備處于正常使用范圍；其次設(shè)施清點(diǎn)造冊(cè)的目的，一是作為原始臺(tái)賬納入公司財(cái)產(chǎn)，二是在在承包方入職公司食堂時(shí)交接給承包方作為憑證。3.合作方式公司可以采取由承包方自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧的原則，采用小

10、炒、快餐和行政工作餐的的方式（如：一般員工在大廳就餐，采用快餐形式；中高層管理人員可以采用包餐形式在小餐廳就餐；須小炒的可以由其本人提前跟食堂聯(lián)系）操作。公司無(wú)償提供場(chǎng)地、餐具、水、電、燃料；其他如食品的采購(gòu)、加工制作、衛(wèi)生清潔、食品出售、儲(chǔ)存等以及相關(guān)日常工作皆由承包方負(fù)責(zé)。公司對(duì)承包方的所有相關(guān)工作事項(xiàng)皆須實(shí)施監(jiān)控，對(duì)油、米、肉類(lèi)、蔬菜等原料采購(gòu)質(zhì)量；食品口味、價(jià)格、份量、安全；食品的儲(chǔ)存；食堂清潔衛(wèi)生；工作人員的健康狀況，日常衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等等嚴(yán)格把關(guān)，落實(shí)相應(yīng)的管理措施。4.結(jié)算方式 a.員工與食堂的交易方式可以分為：現(xiàn)金結(jié)算和刷卡兩種，全現(xiàn)金結(jié)算的弊端是公司無(wú)法把握承包方的經(jīng)營(yíng)狀況，

11、而刷卡將無(wú)形中增加辦公人員和財(cái)務(wù)人員的工作量，因此，全現(xiàn)金結(jié)算顯然不可取，而刷卡在碰到員工聚會(huì)時(shí)也會(huì)存在卡內(nèi)余額不足的情況，所以，正常就餐提倡員工刷卡，而聚會(huì)等情況，可以允許員工現(xiàn)金支付，公司可不作剛性要求。 b.一般企業(yè)食堂外包，為了規(guī)避因出現(xiàn)異常情況導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)向承包方要求一定金額的保證金，因此為安全起見(jiàn)，辦公室在這次的承包方的初步選擇上，都是找的具有法定效應(yīng)，有一定的實(shí)力的合作對(duì)象，并考慮收取一定量的保證金，此費(fèi)用在合同到期或合同中期因其他原因雙方同意解除合同后予以退還。C.同時(shí)食堂經(jīng)營(yíng)為避免給公司財(cái)務(wù)造成現(xiàn)金流上的壓力，可以與承包方采取代收的結(jié)算方式;員工到財(cái)務(wù)用現(xiàn)金充值，這個(gè)錢(qián)由財(cái)

12、務(wù)代收，財(cái)務(wù)只需開(kāi)具一般性發(fā)票，此賬不需納入公司會(huì)計(jì)科目；員工拿這個(gè)收費(fèi)證明到辦公室進(jìn)行充值，就餐時(shí)到食堂刷卡。d.承包方到了月底跟財(cái)務(wù)部結(jié)算當(dāng)月的費(fèi)用，財(cái)務(wù)部只需針對(duì)刷卡的原始記錄，匯總當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額，并與承包方日核對(duì)無(wú)誤后，到月中或者月底匯總后實(shí)行月結(jié)算或半月結(jié)算。e.這里還有個(gè)問(wèn)題，一是如果公司收取了承包方的保證金（一般按員工總數(shù)的1:50收取，我司450人，可收取保證金22500元），則須在月底跟承包方進(jìn)行結(jié)算；如果沒(méi)有收取保證金，那一定要到第二個(gè)月的10號(hào)左右與食堂進(jìn)行結(jié)算，這樣做的目的是保證承包方有一定的資金在我們手上，從而規(guī)避出現(xiàn)異常情況帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，最少是10天到一40天。5.伙食

13、補(bǔ)貼a.食堂承包出去后。原來(lái)中午給員工免費(fèi)就餐的做法必須予以廢除，否則將會(huì)給財(cái)務(wù)帶來(lái)無(wú)盡的麻煩，并容易與承包方發(fā)生不必要的矛盾。因此，在廢除免餐制度的同時(shí)保證員工的利益，可以采取伙食補(bǔ)貼的做法。b. 目前來(lái)說(shuō)，很多企業(yè)在伙食補(bǔ)助方面，用的最多的是采取定額補(bǔ)助和多吃多補(bǔ)兩種方式，采用那一種方式要根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況來(lái)定。所謂定額補(bǔ)助就是根據(jù)級(jí)別每月給予一定的補(bǔ)助金，作為員工福利納入到工資體系；而多吃多補(bǔ)有兩種補(bǔ)法：一是根據(jù)實(shí)際的消費(fèi)總額給予一定的比例補(bǔ)助，二是根據(jù)就餐次數(shù)給予一次補(bǔ)助多少的做法。另外還有一種是限額補(bǔ)助，就是跟個(gè)刷卡的月度總金額達(dá)到一定的量，給予及個(gè)級(jí)別的補(bǔ)助方式，如：消費(fèi)在達(dá)到300

14、的補(bǔ)100,達(dá)到500的補(bǔ)200,達(dá)到700的補(bǔ)300,達(dá)到900以上的補(bǔ)400,400為最高限額。c. 定額補(bǔ)助的優(yōu)點(diǎn)在于:1.作為員工福利體現(xiàn)出企業(yè)的優(yōu)越性，2管理較為單一，可以節(jié)省部分財(cái)務(wù)管理事項(xiàng)，費(fèi)用也易于核算和控制。缺點(diǎn)在于：1.難以控制食堂的就餐率，部分員工可能出現(xiàn)因食堂口味、服務(wù)質(zhì)量等不好而自己做飯，從而存在一定的安全隱患；2.定額補(bǔ)助作為員工福利，久而久之，變成工資的一個(gè)組成部分，其最終效果受到淡化。多吃多補(bǔ)（含限額補(bǔ)助）的優(yōu)點(diǎn)在于：1.可以提高食堂的就餐率，2.多吃多補(bǔ)對(duì)員工在宿舍自行做飯能起到抑制的作用，從而減少自行做飯帶來(lái)的安全隱患。缺點(diǎn)在于：1.費(fèi)用相對(duì)要高，2. 費(fèi)用

15、難以控制，無(wú)論是按次數(shù)補(bǔ)還是按比例補(bǔ)，都有文章可做，比如很多員工家屬就會(huì)擠到食堂就餐，員工增加刷卡次數(shù)等等。3.會(huì)給財(cái)務(wù)帶來(lái)大量而繁瑣的工作量。6.風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避a.一旦出現(xiàn)食堂經(jīng)營(yíng)不善，如何規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，做好工作銜接，解決員工就餐問(wèn)題需要提前做好預(yù)防，因此，辦公室需要提前留意并聯(lián)系附近幾家快餐店，在一旦出現(xiàn)異常情況下，采取應(yīng)急措施，保證員工能吃上飯，不至于影響到生產(chǎn)。同時(shí)也了解其他餐飲公司的動(dòng)向，做到未雨綢繆。b.在承包方選擇上，一定要選擇有實(shí)力，將信譽(yù)的餐飲公司進(jìn)行合作，可以規(guī)避一旦出現(xiàn)食物中毒等食品問(wèn)題后的理賠能力和相關(guān)法律責(zé)任。7.合作方選定：確定合作方后，須就相關(guān)細(xì)節(jié)與對(duì)方進(jìn)行協(xié)商，起草合同，明確雙方責(zé)任。（合同另成文）五中期管理食堂承包出去后，如何做到讓膳食工作真正意義上服務(wù)于廣大職工，關(guān)鍵在于食堂的管控，因此，辦公室需設(shè)置專(zhuān)人負(fù)責(zé)食堂的監(jiān)管工作，把握如下幾點(diǎn)：1. 原材料采購(gòu)a.菜譜上報(bào)和采購(gòu)明細(xì)：要求食堂周五前制定下周的菜譜報(bào)辦公室審核，同時(shí)對(duì)每一批原材料采購(gòu)提交采購(gòu)明細(xì)，以便我司食