餐飲服務站姿-托盤-鋪臺ppt課件

1、餐飲服務技能,servic S (Smile)-微笑 E (Excellent)出色 R (Ready)-準備好 V (View)-照顧 I (Invite)-邀請 C (Creat)-營造 E (Eye)-關注,展示區(qū)1：站姿2：鋪臺布3：托盤,站姿,酒店男女標準站姿,一）男士基本站姿要求1兩腳跟相靠，腳尖展開4560，身體重心主要支撐于腳掌、腳弓之上。 2兩腿并攏直立，腿部肌肉收緊，大腿內側夾緊，髖部上提。 3腹肌、臀大肌微收縮并上提臀、腹部前后相夾，髖部兩側略向中間用力。 4脊柱、后背挺直，胸略向前上方提起。 5兩肩放松下沉，氣沉于胸腹之間，自然呼吸。 6兩手臂放松，自然下垂于體側。 7

2、脖頸挺直，頭向上頂。 8下頜微收，雙目平視前方,男子站立時，雙腳可并攏，也可分開，又同地雙腳與肩同寬，身體不應東倒西歪，站累時腳可以向后，或身前半步但上體仍需保持正直，不可把腳向前向后伸手得太多，甚至叉開得大，站立時若空著手，可雙手在下體交叉，右手放在左手上，雙后放前，放后均可以,二）女士基本站姿要求1頭部：抬頭若懸，勿往前或下垂。 2下顎：下巴與地成并行線，不宜高揚 下顎或過分收下顎。 3脖子：脖子應伸直，與身體形成一直線 4肩膀：兩肩宜平衡、勿高聳，肩應自然并稍微往后。 5背脊：背脊立直。 6胸部：胸直挺，不宜勉強高聳。 7腹部：應收腹部、不可突出，保持肋骨上升的姿態(tài)。 8腰部：保持腰部挺

3、直，才能顯得有精神。 9臀部：收縮臀部的肌肉并往前提，使臀部有結實感。 10雙腳：并攏且不宜用力后挺。 11腳部：姿態(tài)均衡、力量分為23、13,女子的站姿有兩種： 一是雙腳呈V字型，即膝和腳后跟要靠緊。兩腳張開的距離應為兩拳。 二是雙腳并攏即雙腳關攏直立腳，或是把重心入在一腳上，另一只腳過前，腳斜立而略彎曲。 女性站姿要有女性特點，要表現(xiàn)出女性的溫順和嬌巧、纖細、輕盈、嫻靜、典雅之姿，給一種“靜”的優(yōu)美感,鋪臺布,1、臺布的種類 臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好 （1）大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺布、印花、繡花、織錦、visa和布質臺布； （2）臺布的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等；

4、（3）臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調。 （4）臺布的形狀大體有四種：正方形、長方形和圓形以及異形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺，高檔的宴會則采用多層兩種形狀以上的臺布。 （5）同時還分為臺布與裙布,鋪設方法 (1)推拉式鋪臺。這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。 （2）推抖式鋪臺。這主要適用于臺面不太光滑的餐臺。 （3）抖鋪式鋪臺。這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒有客

5、人就座的情況下進行。 （4）撒網(wǎng)式鋪臺。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。兩手間距與肩同寬，以臺布的中線為軸，打開盡量完全，這關系到臺布是否可以一次到位,托盤 分類： （1）托盤按質地可分為：木制類、金屬類、橡塑類 （2）托盤按形狀可分為：長方形、圓形、橢圓形，使用時可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤 （3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤，其中中圓盤最常用，一般用于運送菜點、酒水、餐具，在擺臺、斟酒、撤換餐具時使用,托盤的操作步驟及方法： 1.輕托 輕托（胸前托）市托送較輕的物品和用于對客服務如上菜、斟酒時的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。 （1）理盤 首先要根據(jù)所運送的物品

6、選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。 （2）裝盤 裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上,3)托盤先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起,4)行走員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。 行走的時候要注意控制所托物體的運動慣性 (5)卸盤 所托物品較輕，可用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，物品取走后，應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整,2.重托 重托（肩上托）用于托運較重的菜點、酒和盤碟， 所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推車來運送大量物品,端托服務注意