微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工

1、專(zhuān)題九生物技術(shù)實(shí)踐第一講微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用1.關(guān)于微生物的營(yíng)養(yǎng)，說(shuō)法正確的是 ()A同一種物質(zhì)不可能既作碳源又作氮源B凡是碳源都能提供能量C除水以外的無(wú)機(jī)物僅提供無(wú)機(jī)鹽D無(wú)機(jī)氮源也能提供能量2配制的培養(yǎng)基成分是：纖維素粉、NaNO3、Na2HPO4、KH2PO4、MgSO4、KCI、酵母膏、水解酪素，該培養(yǎng)基能使下面哪種微生物大量繁殖 ()A酵母菌 B自生固氮菌C各種細(xì)菌 D纖維素分解菌3下列說(shuō)法中不正確的是 ()A科學(xué)家從7080熱泉中分離得到耐高溫的Taq DNA聚合酶B統(tǒng)計(jì)某一稀釋度的5個(gè)平板的菌落數(shù)依次為M1、M2、M3、M4、M5，以M3作為該樣品菌落數(shù)的估計(jì)值

2、C設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)的主要目的是排除實(shí)驗(yàn)組中非測(cè)試因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度D同其他生物環(huán)境相比，土壤中的微生物數(shù)量最大，種類(lèi)最多4在做土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)，甲組實(shí)驗(yàn)用氮源只含尿素的培養(yǎng)基，乙組實(shí)驗(yàn)用氮源除尿素外還含硝酸鹽的培養(yǎng)基，其他成分都相同，在相同條件下操作，培養(yǎng)與觀察，則乙組實(shí)驗(yàn)屬于 ()A空白對(duì)照 B標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照C相互對(duì)照 D條件對(duì)照5玫瑰精油被稱(chēng)為“液體黃金”，其提取方法 ()A只能用水蒸氣蒸餾法B可用蒸餾法和壓榨法C可用蒸餾法和萃取法D可用壓榨法和萃取法6下圖是微生物平板劃線示意圖。劃線的順序?yàn)?2345。下列操作方法正確的是()A操作前不用做任何處理B劃

3、線操作須在火焰上進(jìn)行C在5區(qū)域中才可以得到所需菌落D在12345區(qū)域中劃線前后都要對(duì)接種環(huán)滅菌7. 關(guān)于制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基，敘述錯(cuò)誤的是 ()A操作順序?yàn)橛?jì)算、稱(chēng)量、溶化、倒平板、滅菌B將稱(chēng)好的牛肉膏連同稱(chēng)量紙一同放入燒杯C待培養(yǎng)基冷卻至50左右時(shí)進(jìn)行倒平板D平板冷卻凝固約510 min后將平板倒過(guò)來(lái)放置8有些細(xì)菌可分解原油，從而消除由原油泄漏造成的土壤污染。某同學(xué)欲從受原油污染的土壤中篩選出高效降解原油的菌株?；卮饐?wèn)題：(1)在篩選過(guò)程中，應(yīng)將土壤樣品稀釋液接種于以_為唯一碳源的固體培養(yǎng)基上，從功能上講，該培養(yǎng)屬于_培養(yǎng)基。(2)純化菌種時(shí)，為了得到單菌落，常采用的接種方法有兩種，即

4、_和_。(3)為了篩選出高效菌株，可比較單菌落周?chē)纸馊Φ拇笮?，分解圈大說(shuō)明該菌株的降解能力_。(4)通常情況下，在微生物培養(yǎng)過(guò)程中實(shí)驗(yàn)室常用的滅菌方法有灼燒滅菌、_和_。無(wú)菌技術(shù)要求實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在_附近進(jìn)行，以避免周?chē)h(huán)境中微生物的污染。9泡菜是我國(guó)人民廣泛喜愛(ài)的一種菜肴。但在腌制過(guò)程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，后者具有致癌作用。某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)。下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下表為測(cè)量結(jié)果。亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)壇0.150.60.20.10.1

5、2號(hào)壇0.150.20.10.050.053號(hào)壇0.150.70.60.20.2請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_(kāi)，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？_。(3)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意_。(4)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_。(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。_。(6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。10腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐

6、的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種_狀真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉接種在豆腐上，這樣可以_。(4)加鹽的作用是_和_。(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，加酒的作用是_。11請(qǐng)回答下列與實(shí)驗(yàn)室提取芳香油有關(guān)的問(wèn)題。(1)植物芳香油的提取可采用的方法有壓榨法、_和_。(2)芳香油溶解性的特點(diǎn)是不溶于_，易溶于_，因此可用_作為提取劑來(lái)提取芳香油。(3)橘子果實(shí)含有芳香油，通?？捎胈作為材料提取芳香油，而且提取時(shí)

7、往往選用新鮮的材料，理由是_。(4)對(duì)材料壓榨后可得到糊狀液體，為除去其中的固體物獲得乳狀液可采用的方法是_。(5)得到的乳狀液加入氯化鈉并放置一段時(shí)間后，芳香油將分布于液體的_層，原因是_。加入氯化鈉的作用是_。(6)從乳狀液中分離得到的芳香油中要加入無(wú)水硫酸鈉，此劑的作用是_。答案1D2D3B4D5C6D7A8(1)原油選擇(2)平板劃線法稀釋涂布平板法(3)強(qiáng)(4)干熱滅菌高壓蒸汽滅菌酒精燈火焰9(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，同時(shí)除去水中的氧，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊緣水槽中的水(4)各壇中微生物種類(lèi)和數(shù)量可能存在差異(5)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(6)比色法10(1)絲(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬抑制微