餐飲單位食品安全法規(guī)等知識培訓教材.ppt

1、餐飲單位食品安全法規(guī)知識,一餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法二餐飲服務(wù)有關(guān)衛(wèi)生知識三食品安全監(jiān)管體制相關(guān)部門四食品安全事故預防和控制 五餐飲服務(wù)許可證,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法,中華人民共和國衛(wèi)生部71號令 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，現(xiàn)予以發(fā)布，自2010年5月1日起施行。 部長陳竺 二一年三月四日,目 的：為加強餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全。 制訂依據(jù)：根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定而制定。 適用范圍：從事餐飲服務(wù)的單位和個人（以下簡稱餐飲服務(wù)提供者）。 餐飲服務(wù)提供者義務(wù)：依照法律、法規(guī)、食品安全標準及

2、有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔餐飲服務(wù)食品安全責任,一、餐飲服務(wù)的基本要求有哪些,一是按規(guī)定申請并取得餐飲服務(wù)許證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證； 二是依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，建立從業(yè)人員健康檔案；如出現(xiàn)從業(yè)人員患有法律規(guī)定有礙食品安全疾病的（患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作），應(yīng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位； 三是建立健

3、全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，并對從業(yè)人員依法進行管理； 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作,四是建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度； 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采

4、購清單； 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤?記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年,五是禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品： 1食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 （1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物

5、質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品； （3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （5）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （6）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （7）超過保質(zhì)期的食品； （8）無標簽的預包裝食品； （9）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （10）其他不符合食品安全標準或者要求的食品,五是禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品： 違反食品安全法第四十八條規(guī)定的食品 1）食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有

6、虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產(chǎn)者對標簽、說明書上所載明的內(nèi)容負責。 2）食品和食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當清楚、明顯，容易辨識。 3）食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。 違反食品安全法第五十條規(guī)定的食品 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。 既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄 ：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合

7、、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香等,五是禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品： 違反食品安全法第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品 進口的預包裝食品應(yīng)當有中文標簽

8、、中文說明書。標簽、說明書應(yīng)當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進口,六是采購、使用和保存食品添加劑。 采購食品添加劑標簽上必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。使用食品添加劑必須按說明書上的使用范圍與使用量。存放食品添加劑應(yīng)設(shè)專用櫥柜存放，并標示“食品添加劑”字樣妥善保管，

9、并建立索票登記臺賬,七是餐飲服務(wù)要嚴格遵守食品安全操作規(guī)范,一）在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； （二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。禁止存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； （三）應(yīng)當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件,四）應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清

10、洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應(yīng)當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求,八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒； （九）應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的

11、餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證； （十）應(yīng)當保持運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應(yīng)當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施,二、對餐飲服務(wù)提供者主要監(jiān)督哪些方面,一是餐飲服務(wù)許可情況； 二是從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況； 三是環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況； 四是餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況； 五是食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況； 六是食品原料、半成品、

12、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件； 七是餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況； 八是用水的衛(wèi)生情況 ； 九是其他需要重點檢查的情況,三、法律責任,餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定的，按照食品安全法、食品安全法實施條例的規(guī)定予以處罰,三、法律責任,違法所得：指違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動所取得的相關(guān)營業(yè)性收入。 貨值金額：指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。 情節(jié)嚴重：（一）連續(xù)12個月內(nèi)已受

13、到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的；（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的,三、法律責任,1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，根據(jù)食品安全法第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處： (一)擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的； (二)餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的； (三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證，或者使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的。 第八十四條：違反食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門

14、按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款,2、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列情形之一的，按食品安全法第八十五條規(guī)定，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證： （一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)

15、和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品； （二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品； （三）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （四）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品； （五）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （六）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品； （七）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的

16、食品； （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的,3、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列情形之一的，按食品安全法第八十七條規(guī)定，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （一）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品 （二）進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件； （三）安排患有本法第三十四條所列有礙食品安全的疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）的人員從事接觸直接入口食品的工作,餐飲服務(wù)有關(guān)衛(wèi)生知識,餐飲服務(wù)預防食物中毒的基本原則,22,一、食物中毒

17、的常見原因,一）細菌性食物中毒常見原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。 3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上

18、。 6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品,23,一、食物中毒的常見原因,二）化學性食物中毒常見原因 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚,24,二、預防食物中毒的基本原則,一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 預防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌

19、污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。 3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。

20、對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,25,二、預防食物中毒的基本原則,二）預防常見化學性食物中毒的措施 1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意

21、豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）的限量規(guī)定,26,推薦的餐飲具清洗消毒方法,27,一、清洗方法,一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、餐飲具全部放在含氯消毒藥物液體的池內(nèi)浸泡5分鐘以上。 4、化學消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的洗滌劑和消毒劑殘留。 （二）洗碗機

22、清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗,28,二、消毒方法,一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線、洗碗機等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。 1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 2、化學消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 （三）保潔方法 1、消

23、毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。 3、進過熱力（煮沸、紅外線、蒸汽等）消毒的餐用具，感官衛(wèi)生要求達到光、潔、澀、干,29,餐飲服務(wù)食品安全管理自查建議項目,一）環(huán)境衛(wèi)生檢查項目 1、廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 2、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 3、防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 4、廢棄物處理是否符合要求,30,二）、餐飲服務(wù)經(jīng)營過程檢查項目,1、加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 2、食物熱加工中心溫度是否大于70 3、10-60存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2

24、小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 4、用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 5、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 6、專間操作是否符合要求,31,三）餐飲具直接入口食品容器檢查項目,1、使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 2、清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 3、消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi),32,四）個人衛(wèi)生檢查項目,1、從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 2、從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 3、從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 4、從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴

25、戒指 5、從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服,33,五）健康管理檢查項目 1、從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 2、從業(yè)人員是否患有腹瀉、皮膚傷口或感染等食品安全的疾病 （六）食品采購檢查項目 1、是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取許可證、檢驗檢疫合格證明 2、食品及原料是否符合食品安全要求,34,七）食品貯存 檢查項目 1、庫房存放食品是否離地隔墻 2、冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 3、食品貯存是否存在生熟混放 4、食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 （八）違禁食品檢查項目 1、是否經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 2、是否經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 3、是否經(jīng)營其他違

26、禁食品,35,推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法,一、洗手程序 （一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 （四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 （六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉,36,二、標準洗手方法,1、掌心對掌心搓擦 2、手指交錯掌心對手背搓擦 3、手指交錯掌心對掌心搓擦 4、兩手互握互搓指背 5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6、指尖在掌心中搓擦,37,三、標準的手消毒方法,清洗后的雙手在消毒劑水溶液中

27、浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7,38,餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學消毒注意事項,一、常用消毒劑 （一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。 （二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。 （三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。 （四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解

28、在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。 （六）碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。 （八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦消毒,39,二、消毒液配制方法舉例,以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例： （一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。 （二）容器中加水至滿刻度。 （三）將1片漂粉精

29、片碾碎后加入水中。 （四）攪拌至藥片充分溶解,40,三、化學消毒注意事項,一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 （二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 （三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。 （四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 （五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。 （六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 （七）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。 （八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈,41,食品安全監(jiān)管體制相關(guān)部門,衛(wèi)生行政部門：綜合監(jiān)管 1、負責食品安全風險監(jiān)測 2、負責食品安全標準制定 3、負責食品

30、安全風險評估 4、負責公布食品安全信息 5、負責制定食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范 6、負責牽頭處理食品安全事故,食品安全監(jiān)管體制相關(guān)部門,質(zhì)量監(jiān)督部門：食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管 1、負責食品生產(chǎn)許可的頒發(fā) 2、負責對食品生產(chǎn)活動進行監(jiān)督管理 3、負責對食品添加劑的生產(chǎn)實施許可和監(jiān)管 4、負責對食品相關(guān)產(chǎn)品進行監(jiān)督管理 5、配合衛(wèi)生行政部門對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全事故進行處置 6、負責對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品違法行為的處罰,食品安全監(jiān)管體制相關(guān)部門,工商行政管理部門：食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管 1、負責食品流通許可的頒發(fā) 2、負責對食品流通活動進行監(jiān)督管理 3、負責對銷售食品的食品攤販進行監(jiān)

31、管（由省人大常委會確定） 4、配合衛(wèi)生行政部門對流通環(huán)節(jié)食品安全事故進行處置 5、負責對食品流通違法行為的處罰,食品安全監(jiān)管體制相關(guān)部門,食品藥品監(jiān)管部門：餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管 1、負責餐飲服務(wù)許可的頒發(fā) 2、負責對餐飲服務(wù)活動進行監(jiān)督管理 3、負責對提供餐飲服務(wù)的食品攤販進行監(jiān)管（由省人大常委會確定） 4、配合衛(wèi)生行政部門對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故進行處置 5、負責對餐飲服務(wù)違法行為的處罰,食品安全事故預防和控制,食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當依據(jù)本法以及國家有關(guān)法律和法規(guī)的規(guī)定、地方人民政府的食品安全事故應(yīng)急預案以及本單位的實際情況制定食品安全事故處置方案。定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況

32、，及時消除食品安全事故隱患。 發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即予以處置，防止事故擴大。這些應(yīng)急處理措施包括： 1立即停止食用可能導致食品安全事故的食品及其原料； 2保留食品安全事故發(fā)生的現(xiàn)場，控制可能導致食品安全事故的食品及其原料流失，采集有關(guān)食品及其原料樣品； 3密切關(guān)注已食用這些食品的人員，一旦出現(xiàn)不適癥狀的，立即送至醫(yī)院救治,食品安全事故預防和控制,事故發(fā)生單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報。不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 發(fā)生食品安全事故的單位：食品安全事故病人所在的單位、導致食品安全事故的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。 所謂的“事故發(fā)生地”包括發(fā)生食品安全事故病人

33、的所在地、造成食品安全事故單位的所在地以及接收病人進行治療的醫(yī)療機構(gòu)的所在地。 所謂隱瞞，是指為了某種目的和利益，明知食品安全事故的真實情況，故意不按照規(guī)定報告的行為。 所謂謊報，是指為了某種目的和利益，明知食品安全事故的真實情況，故意編造虛假的情況報告，或者不真實地報告事故情況的行為。 所謂緩報，是指為了某種目的和利益，明知食品安全事故的報告時限，故意不按照規(guī)定的時限報告的行為,食品安全事故預防和控制,縣級以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報告后。應(yīng)當立即會同有關(guān)農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會危害： (一)開展應(yīng)急救援工作

34、，對因食品安全事故導致人身傷害的人員。衛(wèi)生行政部門應(yīng)當立即組織救治： (二)封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經(jīng)營并銷毀； (三)封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒； (四)做好信息發(fā)布工作。依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布。并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明,食品安全事故預防和控制,發(fā)生重大食品安全事故。設(shè)區(qū)的市級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當立即會同有關(guān)部門進行事故責任調(diào)查。督促有關(guān)部門履行職責。向本級人民政府提出事故責任調(diào)查處理報告。 食品經(jīng)營者不安全食品停止經(jīng)營

35、制度 食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止經(jīng)營。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者停止經(jīng)營,餐飲服務(wù)許可管理辦法,餐飲服務(wù)許可管理辦法,中華人民共和國衛(wèi)生部70號令 餐飲服務(wù)許可管理辦法已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，現(xiàn)予以發(fā)布，自2010年5月1日起施行。 部長陳竺 二一年三月四日,目 的：為規(guī)范餐飲服務(wù)許可工作，加強餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，維護正常的餐飲服務(wù)秩序，保護消費者健康。 制訂依據(jù)：根據(jù)食

36、品安全法、行政許可法、食品安全法實施條例等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定而制定本辦法。 適用范圍：從事餐飲服務(wù)的單位和個人（以下簡稱餐飲服務(wù)提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個人。 餐飲服務(wù)許可：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當取得餐飲服務(wù)許可證，并依法承擔餐飲服務(wù)的食品安全責任,科學監(jiān)管文明行政 嚴格把關(guān)餐飲服務(wù)許可,餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。 經(jīng)營場所：指與食品加工經(jīng)營直接或者間接相關(guān)的場所，包括食品加工處理和就餐場所。 集體用餐配送單位：指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位,一） 餐

37、館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 （二）快餐店：是指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 （三）小吃店：是指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的單位。 （四）飲品店：是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。 （五）食堂：是指設(shè)于機關(guān)、學校、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），供內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。 （六）集體用餐配送單位,餐飲服務(wù)許可按餐飲服務(wù)經(jīng)營者業(yè)態(tài)和規(guī)模 實施分類管理，分類方式如下,1.特大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)

38、在1000座以上（不含1000座）的餐館。 2.大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。 3.中型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。 4.小型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。 如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計,餐 館 的 分 類,關(guān)于餐飲服務(wù)許可,食品安全法第二十九條第一款規(guī)定“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制

39、度”，衛(wèi)生部號令餐飲服務(wù)許可管理辦法第二條第二款規(guī)定“餐飲服務(wù)實行許可制度”。 餐飲服務(wù)許可適用于從事餐飲服務(wù)的單位和個人（即餐飲服務(wù)提供者），集體用餐配送單位納入許可管理范疇；無固定場所的食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個人以及餐飲具集中消毒配送單位不納入餐飲服務(wù)許可范圍,餐飲服務(wù)提供者提出餐飲服務(wù)許可應(yīng)具備的基本條件,一）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （二）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷

40、藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； （三）具有經(jīng)食品安全培訓、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度； （四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五）國家或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件,餐飲服務(wù)提供者辦理餐飲服務(wù)許可證的程序,填寫餐飲服務(wù)許可申請書，按分類要求提供相關(guān)材料,材料齊全窗口受理,材料不全補齊材料,監(jiān)督員現(xiàn)場審核與決定,不符合要求發(fā)監(jiān)督 意見書限期整改,符合要求決定同意審批,監(jiān)督員再到現(xiàn)場審核與決定,交窗

41、口發(fā)放許可證,通知餐飲服務(wù)申請人 到窗口領(lǐng)許可證,申請餐飲服務(wù)許可證應(yīng)提供的材料項目,一）餐飲服務(wù)許可證申請書；申請 （二）名稱預先核準證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件） （三）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等平面示意圖； （四）房地產(chǎn)證復印件或簽訂合同書 （五）法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件）； （六）從業(yè)人員健康證復印件； （七）飲用水證明 （八）食品安全管理人員經(jīng)食品安全培訓且符合相關(guān)條件的材料； （九）保證食品安全的規(guī)章制度； （十）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。補正通知 接收單 申請人提交的材料應(yīng)當真實、完整，并對材料的真實性負責,申請

42、人辦證的法律責任,申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，監(jiān)督部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。 申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務(wù)許可證的，監(jiān)督部門應(yīng)當予以撤銷；該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。 申請人被吊銷餐飲服務(wù)許可證的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。 發(fā)現(xiàn)已取得餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)提供者不符合餐飲經(jīng)營要求的，責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務(wù)許可條件的，依法撤銷餐飲服務(wù)許可證,餐飲服務(wù)許可證的變更,餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業(yè)主）或者地址門牌號

43、改變（實際經(jīng)營場所未改變）的，應(yīng)當向原發(fā)證部門提出辦理餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容變更申請，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準證明。 餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)。原發(fā)證部門應(yīng)當以申請變更內(nèi)容為重點進行審核。 申請變更餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當提供以下材料：（一）變更申請書；（二）原許可證；（三）變更單位名稱需提供工商部門的名稱預先核準證明；（四）變更法定代表人需提供雙方的身份證復印件和協(xié)議書；（五）其它按規(guī)定應(yīng)報送的材料。 準予變更餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容或者準予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的餐飲服務(wù)許可證，原餐飲服務(wù)許可證證號和有效期限不變,餐飲服務(wù)許可證的延續(xù),需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當在原證有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請餐飲服務(wù)許可證辦理。 申請