1月全國(guó)自考烹飪工藝學(xué)(二)試題及答案解析

1、精品自學(xué)考 料推薦全國(guó) 2018 年 1 月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué) (二)試題課程代碼： 00978一、單項(xiàng)選擇題( 本大題共10 小題，每小題2 分，共 20 分 )在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1.下列魚(yú)中需要去除黏液的是()A. 鱸魚(yú)B. 鱔魚(yú)C.大黃魚(yú)D. 鯽魚(yú)2.適用于油發(fā)的一組原料為()A. 肉皮、魷魚(yú)B. 魚(yú)翅、魚(yú)肚C.蹄筋、海參D. 魚(yú)肚、蹄筋3.雞里脊俗稱為 ()A. 雞脯肉B. 雞扁擔(dān)C.雞牙子D. 雞腿肉4.除脆皮糊外 ,下列糊在調(diào)制時(shí)還需要加入油脂的是()A. 蛋泡糊B. 全蛋糊C.蛋清糊D

2、. 酥皮糊5.制作“芙蓉魚(yú)片 ”菜肴的蓉膠為 ()A. 硬質(zhì)蓉膠B. 軟質(zhì)蓉膠C.嫩質(zhì)蓉膠D. 湯糊蓉膠6.下列幾種口味中不屬于味覺(jué)反應(yīng)的是()A. 辣味B. 苦味C.甜味D. 酸味7.制作動(dòng)物性原料的菜肴時(shí),在鍋中加入酒會(huì)產(chǎn)生香氣.這是加熱過(guò)程中的 ()A. 酒化作用B. 還原作用C.氧化作用D. 酯化作用8.屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是 ()A. 蒸B. 烤C.煮D. 炸9.爆類(lèi)菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為()1精品自學(xué)考 料推薦A. 酥脆B. 松軟C.熟爛D. 脆嫩10.冷菜裝盤(pán)中 ,將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為()A. 疊B. 排C.貼D. 覆二、判斷題（本大題共10 小

3、題，每小題1 分，共 10 分）判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)的打“” 。11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。()12.菜肴“菊花魚(yú)”的烹調(diào)方法為脆熘。()13.一般來(lái)說(shuō)，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用足氣速蒸。()14.將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3 刀，再?gòu)囊活^穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。 ()15.菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。()16.由于受某一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺(jué)的呈味物質(zhì)原有的味覺(jué)發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。()17.制作“水晶蝦球” 、“獅子頭”這

4、類(lèi)菜肴時(shí)所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠。()18.糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類(lèi)的菜肴。()19.對(duì)酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。()20.自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。()三、填空題 (本大題共 10小題，每小題 1分，共10 分 )請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。21.高錳酸鉀溶液洗滌的原料主體是可以直接生食的_和水果。22.熱水漲發(fā)方法包括煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)、_。23.上腦肉又稱為 _，肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、質(zhì)嫩，適合于熘炒涮等。24.糊漿的保護(hù)原理是淀粉的糊化和_。25.焦糖調(diào)色的方法有糖色著色和_。26.產(chǎn)生味覺(jué)的器官主要是舌頭上的_。27.混合料一次定味，行業(yè)中稱“_”，此法適用于爆炒類(lèi)菜肴。28.配制一般冷菜的方法有三種：即單一原料冷盤(pán)的配制，多種原料冷盤(pán)的配制和_。29.油酥制品根據(jù)酥層外露情況可分為明酥、暗酥和_。30.人的味覺(jué)敏感溫度 _為最佳，過(guò)高或過(guò)低，味覺(jué)都會(huì)逐漸減弱。四、名詞解釋?zhuān)ū敬箢}共4 小題，每小題4 分，共16 分）2精品自學(xué)考 料推薦31干貨漲發(fā)32剞花33花色冷盤(pán)34火候五、簡(jiǎn)答題（本大題共3 小題，每小題6 分，共 18 分）35蓉膠的作用有哪些？36糊漿的功能有哪些？37菜肴香味的組配原則是什么？六、應(yīng)用題（本大題共2 小題，每小題8 分，共 16 分）