菜品質(zhì)量管理

1、菜品質(zhì)量管理第一條：菜品質(zhì)量管理目標(biāo) 穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、零缺陷的菜品；提高顧客滿意度，樹立餐飲品牌企業(yè)形象。 第二條：質(zhì)量管理的指導(dǎo)思想 樹立顧客第一，把顧客的需求放在第一位，樹立為顧客服務(wù)、對(duì)顧客負(fù)責(zé)的思想。 第三條：質(zhì)量管理的內(nèi)容 （一）、驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類）采購(gòu)、驗(yàn)收需符合食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)； （二）加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量要求達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； （三）、上菜質(zhì)量：需按順序上菜、掌握時(shí)間、速度要快且要求保證質(zhì)量； （四）、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫

2、度、香味、器皿需符合標(biāo)準(zhǔn)要求； （五）、異物：菜品的原料、半成品、成品不允許出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等； （六）、食品原料保管質(zhì)量：食品原料需按食品原料儲(chǔ)藏保管辦法要求保管。 第四條：廚師長(zhǎng)是菜品質(zhì)量管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行以下職責(zé)： （一）、領(lǐng)導(dǎo)廚房員工，認(rèn)真執(zhí)行、落實(shí)菜品質(zhì)量管理辦法的有關(guān)規(guī)定，保證公司質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)； （二）、負(fù)責(zé)廚房各崗位員工的技術(shù)指導(dǎo)、質(zhì)量宣傳，提高員工的技術(shù)水平和質(zhì)量意識(shí)，充分調(diào)動(dòng)員工提高菜品質(zhì)量的積極性和創(chuàng)造性； （三）、在原料驗(yàn)收階段，監(jiān)督、檢查食品原料的質(zhì)量及驗(yàn)收工作質(zhì)量，將不合格的食品原料控制在廚房使用之外； （四）、以質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，督導(dǎo)各生產(chǎn)崗位嚴(yán)格按照

3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加 工、烹制，如發(fā)現(xiàn)不良品種立即給予控制、糾正，并進(jìn)行記錄； （五）、在廚房生產(chǎn)工作時(shí)間內(nèi)，廚師長(zhǎng)不能離開工作崗位，對(duì)菜品質(zhì)量形成的全過程進(jìn)行隨時(shí)隨地的抽查，并對(duì)重點(diǎn)崗位，加強(qiáng)管理，消除質(zhì)量隱患； （六）、每天遵循食品原料儲(chǔ)藏保管辦法的規(guī)定，不定時(shí)地抽查各崗位食品原料儲(chǔ)藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并作好記錄； （七）、在收尾打烊階段，遵循廚房營(yíng)業(yè)結(jié)束檢查范圍的規(guī)定，對(duì)廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進(jìn)行認(rèn)真檢查，并作好記錄； （八）、嚴(yán)格按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和公司制訂的食品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，搞好菜品各方面的衛(wèi)生工作； （九）、對(duì)顧客退回有質(zhì)量問題的菜品，查找原因、及時(shí)解決，并做

4、好退菜記錄； （十）、組織員工，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，在大掃除期間要進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查，指導(dǎo)各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五條：“全員參與”是保證質(zhì)量管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的基本要求，基層員工不但是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的創(chuàng)造者，也是產(chǎn)品質(zhì)量的控制者，應(yīng)履行以下質(zhì)量管理職責(zé)： （一）、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行本辦法各項(xiàng)質(zhì)量職責(zé)要求，學(xué)習(xí)公司下發(fā)的各種質(zhì)量文件； （二）、嚴(yán)格按照各崗位的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工、烹制菜品； （三）、積極參加公司或分店組織、開展的各種質(zhì)量管理活動(dòng)； （四）、廚房各崗位員工應(yīng)對(duì)自己加工烹制的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，確保為下一流程，提供合格產(chǎn)品； （五）、實(shí)行“自檢自控

5、”的方法，對(duì)上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，不合格不接受； （六）、廚房員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，講究個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理辦法，逐步增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識(shí)； （七）、嚴(yán)格遵循食品原料保管方法進(jìn)行食品原料的儲(chǔ)存保管； （八）、工作時(shí)態(tài)度端正、操作規(guī)范、精神集中、心情愉快，杜絕帶情緒上班。 第六條：原料驗(yàn)收負(fù)責(zé)人、冷庫(kù)保管員對(duì)進(jìn)貨原料質(zhì)量和存放原料質(zhì)量 擔(dān)負(fù)重要責(zé)任，應(yīng)履行以下職責(zé)： （一）、保證原料驗(yàn)收?qǐng)龅馗蓛粜l(wèi)生； （二）、拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，過期、腐敗變質(zhì)、有異物異味的原料不入庫(kù)，不出庫(kù)； （三）、禁止向廚房各崗位員工硬塞不合格的原料； （四）、保證進(jìn)貨原料能在保質(zhì)期限內(nèi)用完，做到有計(jì)

6、劃地采購(gòu)、進(jìn)貨，并遵循先進(jìn)先出的原則。 第七條：貯藏菜品、半成品、原料的場(chǎng)地、設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫(kù)、貨架、貨柜）必須做到以下幾點(diǎn)要求： （一）、掌握、熟悉菜品存放的合理溫度，抑制微生物繁殖； （二）、堅(jiān)持“四隔離”，生與熟，成品與半成品，菜品與雜物，葷與素； （三）、存放菜品的場(chǎng)所、設(shè)備貼上標(biāo)識(shí)，分類、分級(jí)存放，防止交叉污染和推壓； （四）、存放菜品的場(chǎng)所要整潔干凈，并且要定期沖刷：夏季一天一次，冬季三天一次； 第八條：為能使菜品質(zhì)量管理辦法能深入持久地執(zhí)行，就獎(jiǎng)懲劃分作如下規(guī)定： （一）、加工過程中菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被他人發(fā)現(xiàn)指出，對(duì)發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)主要責(zé)任人給予處罰； （二）、菜品質(zhì)量

7、問題已形成，被顧客發(fā)現(xiàn)，不論是否退菜，對(duì)涉及操作人追究責(zé)任、給予處罰； （三）、在原料驗(yàn)收、加工、烹制的質(zhì)量形成的全過程中，品控人員有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督、檢查，對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，并納入廚師長(zhǎng)考核； （四）、若分店在質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)中，連續(xù)三個(gè)月出現(xiàn)質(zhì)量問題最多，造成經(jīng)濟(jì)損失過大的，對(duì)分店基層領(lǐng)導(dǎo)給予處罰。 第九條：按公司的統(tǒng)一規(guī)定進(jìn)行獎(jiǎng)懲，獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)如下： （一）、對(duì)發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，廚師長(zhǎng)酌情對(duì)當(dāng)事人給予10100元的獎(jiǎng)勵(lì)建議，并填寫?yīng)剟?lì)登記表報(bào)研發(fā)總監(jiān)審批； （二）對(duì)菜品質(zhì)量管理辦法執(zhí)行落實(shí)最好的分店廚師長(zhǎng)給予100 元的處罰；100元獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)落實(shí)不到位的分店廚師長(zhǎng)給

8、予 （三）、廚師長(zhǎng)通過月終總結(jié)，評(píng)選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予50元獎(jiǎng)勵(lì)； （四）、菜品質(zhì)量問題中屬于頭發(fā)、草，一次處罰10元，造成經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任； （五）、菜品質(zhì)量屬于傷害性異物，一次處罰50元，造成經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任； （六）菜品質(zhì)量屬于質(zhì)變的，一次處罰100元造成經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任； （七）菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作的，一次警告，二次處罰10元，并納入考核成績(jī)中； （八）、菜品質(zhì)量問題中屬于蟑螂、蒼蠅等蟲害的，一次給予50元處罰，造成經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任； （九）、菜品質(zhì)量問題中屬于服務(wù)不到位的（短缺、太慢、太涼等）一次警告，二次給予10元處罰； （注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成顧客投訴、打折、理賠所造成的損失） 第十條：日退菜登記表是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，分店經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長(zhǎng)、店堂經(jīng)理每日負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記，相互簽字認(rèn)可，月底統(tǒng)一上交公司； 第十一條：要求店堂每日實(shí)事求是的收集顧客對(duì)菜品質(zhì)量的意見或建議，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)菜品質(zhì)量方面的意見進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決； 第十二條：廚師長(zhǎng)要密切與研發(fā)總監(jiān)、店堂經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進(jìn)行分析、研究、找出問題的根源，并按要求做好