食品感官評(píng)定課程論文

1、. 食品感官評(píng)定課程論文題 目：食品感官評(píng)價(jià)綜述學(xué)生姓名： 專業(yè)年級(jí)： 食品感官評(píng)價(jià)綜述隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展及消費(fèi)者導(dǎo)向型市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，僅僅運(yùn)用儀器測(cè)量和化學(xué)檢驗(yàn)等方法來(lái)分析評(píng)價(jià)食品已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，食品感官評(píng)價(jià)變得前所未有的重要。工業(yè)界和學(xué)術(shù)界把感官評(píng)價(jià)作為一個(gè)不可替代的工具，以促進(jìn)生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，提高消費(fèi)者滿意程度，并最大限度的或有針對(duì)性的滿足各類人群的需求。同時(shí)，感官評(píng)價(jià)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出它本身原有的范圍：從人類食品到任何可被有意識(shí)的生物體所利用的食料，甚至用于評(píng)價(jià)某些工業(yè)用品的使用性能（如飲具、電器等）。目前食品感官評(píng)價(jià)已成為產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、顧客心理研究、科學(xué)試驗(yàn)等多方面的

2、重要手段。同時(shí)，食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用也促進(jìn)了心理學(xué)、生理醫(yī)學(xué)、仿生學(xué)、腦認(rèn)知科學(xué)的發(fā)展，如電子鼻、電子舌的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用。1感官評(píng)價(jià)的定義感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。簡(jiǎn)單的講就是以“人”作為儀器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等多學(xué)科,對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量及分析,從而了解產(chǎn)品本身的特征,進(jìn)一步了解該產(chǎn)品被消費(fèi)者接受或喜愛(ài)的程度。感官評(píng)價(jià)已經(jīng)逐漸成為食品企業(yè)找尋目標(biāo)產(chǎn)品的一項(xiàng)必要工具,是所有研發(fā)、品保及營(yíng)銷部門不可或缺的利器,也是提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的工具之一。2感官分析

3、方法目前感官分析方法很多,經(jīng)常使用的分析方法有差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述性檢驗(yàn)3類。2. 1差別檢驗(yàn)主要是用以確定2種產(chǎn)品之間是否存在感官差別,其類型主要有5種。2. 1. 1成對(duì)比較檢驗(yàn)主要用于確定2種樣品間是否存在某種感官差別,從而確定是否喜愛(ài)2種樣品中的某一種,尤其適用于比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的樣品;也作為選擇和培訓(xùn)鑒評(píng)員使用。有2種形式: 差別成對(duì)比較; 定向成對(duì)比較。該檢驗(yàn)方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單不易產(chǎn)生感官疲勞;缺點(diǎn)是當(dāng)樣品較多時(shí),進(jìn)行檢驗(yàn)的產(chǎn)品數(shù)量會(huì)劇增以致無(wú)法比較。2. 1. 2三點(diǎn)檢驗(yàn)適用于評(píng)價(jià)2個(gè)樣品之間的細(xì)微差別,也適用于挑選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員或考核評(píng)價(jià)員的能力。包括

4、以下2種方法: 三點(diǎn)比較法; 三點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法。優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單;缺點(diǎn)是不適用于評(píng)價(jià)數(shù)量大的樣品。2. 1. 3二- 三檢驗(yàn)適用于確定2種樣品間是否存在感官差別。主要有2種形式: 固定參照模型; 平衡參照模型。該檢驗(yàn)方法的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)某些特定產(chǎn)品具有較高的精度;缺點(diǎn)是不適用于有強(qiáng)烈后味的樣品。2. 1. 4五選二檢驗(yàn)主要用于僅有少數(shù)優(yōu)選鑒評(píng)員參與檢驗(yàn)的情形。優(yōu)點(diǎn)是在統(tǒng)計(jì)學(xué)上功效高;缺點(diǎn)是受感官疲勞和記憶效果的影響較大,只適用于視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)方面的檢驗(yàn),而不用于味道的檢驗(yàn)。2. 1. 5A - 非A檢驗(yàn)主要適用于評(píng)價(jià)具有不同外觀或具有很濃氣味、余味的樣品,尤其適用于無(wú)法取得完全類似樣品的差別檢驗(yàn),也用于鑒

5、評(píng)員的篩選和記憶培訓(xùn)。優(yōu)點(diǎn)是適用范圍較廣;缺點(diǎn)是對(duì)一次品評(píng)的樣品數(shù)有一定限制,一次不能過(guò)多。2. 2標(biāo)度和類別檢驗(yàn)主要用于估計(jì)差別順序、差別大小、樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。其檢驗(yàn)類型分別有排序、分類、評(píng)估、評(píng)分、分等,等。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)廣泛用于估價(jià)產(chǎn)品的缺陷、偏愛(ài)程度、評(píng)價(jià)一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)。2. 3分析或描述性檢驗(yàn)用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。該檢驗(yàn)也可是定量的,適用于一個(gè)或多個(gè)樣品,以便同時(shí)定性和定量地表示一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)。主要包括2類: 簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn):主要用于描述已經(jīng)確定的差別; 定量描述和感官剖面檢驗(yàn):主要用于新產(chǎn)品的研制。描述分析法己經(jīng)被證明是最全面、信息量最

6、大的感官評(píng)價(jià)工具,適用于描述各種產(chǎn)品的變化。3 食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展史3. 1 1940年代前的初步發(fā)展感官評(píng)價(jià)其實(shí)是人類存在以來(lái)就一直存在的傳統(tǒng)方式，從神農(nóng)嘗百草，到現(xiàn)代人類日常生活中可以看、聞、嘗、模等動(dòng)作來(lái)決定食品或其他物品的品質(zhì)狀況，都是最基本的簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)，期以來(lái)的是個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)積累與傳承。在公元前200多年前就有希臘人Theophraslus曾經(jīng)記載有關(guān)氣味方面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果；公元1587年Cameranius曾發(fā)表過(guò)天然氣味的研究；1659年Theophraslus研究過(guò)芳香族化學(xué)物質(zhì)的使用與誤用；1756年Linnaeus利用感官評(píng)價(jià)方法將多種氣味分類；1829年Harley和Rid

7、eway研究了牛食用三種不同品種蕪箐葉后對(duì)牛奶風(fēng)味的影響。長(zhǎng)期以來(lái)，許多食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)一直用于品評(píng)香水、精油、香料、咖啡、茶、酒類及香精產(chǎn)品的感官特性，其中以酒類的感官評(píng)價(jià)歷史最為悠久。美國(guó)是食品加工技術(shù)最為發(fā)達(dá)的國(guó)家，在美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)成立之初，大部分的商品品質(zhì)完全依賴具有多年經(jīng)驗(yàn)的少量專家意見(jiàn)來(lái)判定。隨著食品科技進(jìn)步以及更多的食品工廠設(shè)立，以師傅教徒弟方式培養(yǎng)專家速度跟不上食品工廠與產(chǎn)量增加的速度，同時(shí)統(tǒng)計(jì)學(xué)的缺乏使得專家的質(zhì)量及他們的意見(jiàn)逐步失去了代表性，更為重要的是這些專家疲以應(yīng)付的經(jīng)驗(yàn)無(wú)法真正反應(yīng)出消費(fèi)者的意見(jiàn)。1931年P(guān)latt提出產(chǎn)品的研發(fā)不可忽視消費(fèi)者接受性的重要，并且提出

8、應(yīng)該廢除超權(quán)威的專家，代之于真正具有品評(píng)能力的一群評(píng)價(jià)原來(lái)參與品評(píng)工作更具科學(xué)性。在整個(gè)1930年代，發(fā)展出了許多新的食品感官評(píng)價(jià)方法，并朝著科學(xué)化方向邁進(jìn)，如評(píng)分法、標(biāo)準(zhǔn)樣品的使用等。在1932年Fair提出了對(duì)飲用水味道及氣味的感觀評(píng)分方法；1936年Cover發(fā)表了測(cè)量肉類嫩度的方法，同年Maiden發(fā)表了測(cè)量面包香味的方法；1939年Weaver提出了測(cè)量牛奶香味的感官評(píng)價(jià)方法。在19301940年間，眾多的研究報(bào)告認(rèn)為品評(píng)員選擇與訓(xùn)練對(duì)正確評(píng)價(jià)產(chǎn)品的重要性。3. 2 19401970年代的起飛發(fā)展食品接受性的研究起始于第二次世界大戰(zhàn)期間，當(dāng)時(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家調(diào)配高營(yíng)養(yǎng)食品給士兵食用時(shí)由于忽視

9、了食品接受性的重要性導(dǎo)致食品風(fēng)味差難以下咽而受到排斥。因此在19451962年間位于芝加哥的美軍食品與容器研究所進(jìn)行了大量關(guān)于食品接受性的研究工作，美軍陸軍開(kāi)始以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù)，進(jìn)而決定供應(yīng)何種食品。期間，許多科學(xué)家開(kāi)始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理基礎(chǔ)，同時(shí)發(fā)展出了測(cè)量消費(fèi)者對(duì)食品喜愛(ài)性及接受性的評(píng)分方法，如7分評(píng)分法與9分評(píng)分法等，并對(duì)差異檢驗(yàn)法做了綜合性整理與歸納，詳細(xì)說(shuō)明了比較法、三點(diǎn)法、稀釋法、評(píng)分法、順位法等感官評(píng)價(jià)方法的優(yōu)劣。在整個(gè)1950年代，科學(xué)家發(fā)表了更多具體的感官評(píng)價(jià)方法，如評(píng)價(jià)員的選擇與訓(xùn)練方法、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法

10、、品評(píng)結(jié)果與物理化學(xué)測(cè)量結(jié)果相關(guān)性研究等。整個(gè)感官評(píng)價(jià)技術(shù)的真正起飛發(fā)展始于19601970年代，主要誘因是食品加工工業(yè)的極大發(fā)展當(dāng)是學(xué)術(shù)界與企業(yè)界為應(yīng)對(duì)食品研發(fā)與銷售方面數(shù)據(jù)的需求開(kāi)始投入技術(shù)發(fā)展，因此在這期間各種評(píng)價(jià)方法、標(biāo)記方法、評(píng)價(jià)觀念、評(píng)價(jià)結(jié)果的展現(xiàn)方式等不斷被提出、討論與驗(yàn)證，并在此基礎(chǔ)上開(kāi)始出現(xiàn)專家型品評(píng)員。3. 3 1980年代以后的蓬勃發(fā)展到了1980年代，感官評(píng)價(jià)技術(shù)開(kāi)始蓬勃發(fā)展，越來(lái)越多的企業(yè)成立感官評(píng)價(jià)部門，建立品評(píng)小組，各大學(xué)成立研究部門并納入高等教育課程，感官評(píng)價(jià)成為食品科學(xué)領(lǐng)域五大學(xué)科領(lǐng)域之一（食品化學(xué)、食品工程、食品微生物學(xué)、食品加工、食品感官評(píng)價(jià)），美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)檢

11、驗(yàn)方法（ASTM）也制定了感官評(píng)價(jià)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)（Committee E18）。1990年代以來(lái)，由于國(guó)際商業(yè)活動(dòng)頻繁以及全球化觀念影響，感官評(píng)價(jià)開(kāi)始了國(guó)際交流，并涉及跨文化與人種的影響。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，感官科學(xué)與感官評(píng)價(jià)技術(shù)不斷融合了其他領(lǐng)域的知識(shí)，包括如統(tǒng)計(jì)學(xué)家引入更新的統(tǒng)計(jì)方法及理念、如心理學(xué)家或消費(fèi)行為學(xué)家開(kāi)發(fā)出新的收集人類感官反映的方法及心理行為觀念、如生理學(xué)家修正收集人類感官反應(yīng)的方法等，通過(guò)逐步融合多學(xué)科知識(shí)，才發(fā)展成為今日之感官學(xué)科；在技術(shù)方面，則不斷同新科技結(jié)合發(fā)展做出了更準(zhǔn)確、更快速或更方便的方法，如計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)化、氣相層析嗅聞技術(shù)、時(shí)間強(qiáng)度研究等。4 感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的

12、應(yīng)用現(xiàn)狀隨著生活水平的提高,人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來(lái)越高,從而對(duì)食品感官評(píng)價(jià)提出了更高的要求。由于沒(méi)有任何設(shè)備可以代替人的大腦與感官,因此感觀評(píng)價(jià)應(yīng)用越來(lái)越廣泛,成為食品工業(yè)中必不可少的質(zhì)量檢驗(yàn)手段,為企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)、成分替換、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、質(zhì)量控制提供了信息,降低了生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)。3. 1國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀目前國(guó)內(nèi)感官評(píng)價(jià)起步比國(guó)外晚,從1975年起開(kāi)始有學(xué)者研究香氣和組織的評(píng)價(jià), 20世紀(jì)90年代后,“感官評(píng)價(jià)”被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中。目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用包括有: 評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行) ; 生鮮產(chǎn)品,如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等; 中藥藥材; 香水材料; 嗜好性產(chǎn)品,

13、如酒、茶葉; 育種開(kāi)發(fā),如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品; 環(huán)保檢測(cè)(以目視及嗅覺(jué)進(jìn)行) ; 紡織品; 設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面; 包裝材料; lv食品加工等方面。其中以食品方面的應(yīng)用最多,研究食品感官評(píng)價(jià)方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷增加。如吳興利 4 等研究了感官評(píng)價(jià)原理與實(shí)踐在肉質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用,論述了肉質(zhì)評(píng)價(jià)程序的設(shè)計(jì)原則,肉質(zhì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的分析。楊唐英 5 等研究了沙棘飲料的化學(xué)成分和最優(yōu)口感的研究,利用感官評(píng)價(jià)技術(shù)優(yōu)選出最適濃度組合。3. 2國(guó)外現(xiàn)狀歐美在感官評(píng)價(jià)的研究與應(yīng)用己發(fā)展很成熟,研究范圍也非常廣泛。最早的感官評(píng)價(jià)可追溯到20世紀(jì)30年代,但整個(gè)感官品評(píng)技術(shù)的蓬勃發(fā)展則一直到20世紀(jì)6070年代才因

14、為食品加工工業(yè)的起飛而開(kāi)始迅速發(fā)展,在這期間各種評(píng)價(jià)方法、標(biāo)示方法、評(píng)價(jià)觀念、評(píng)價(jià)結(jié)果的表現(xiàn)方式等不斷被提出、被討論及被驗(yàn)證。目前感官評(píng)價(jià)在各國(guó)發(fā)展很快,在美國(guó),各大食品公司(如可口可樂(lè)、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評(píng)價(jià)部門,各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域,美國(guó)業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品評(píng)的專業(yè)顧問(wèn)公司替中小企業(yè)提供品評(píng)的服務(wù)。5 感官評(píng)價(jià)在執(zhí)行過(guò)程中的影響在評(píng)價(jià)的執(zhí)行過(guò)程中也很容易產(chǎn)生偏差或誤導(dǎo), 通常最有可能造成偏差的有以下幾點(diǎn)(1) 評(píng)價(jià)環(huán)境控制。是否有干擾, 包括氣味、聲音以及相互之間訊息的干擾。(2) 盲標(biāo)測(cè)試。所有試驗(yàn)標(biāo)記均采用不受干擾的三位數(shù)組成。(3) 評(píng)價(jià)員的代表

15、性及能力, 評(píng)價(jià)員的感觀不能存在缺陷以及評(píng)價(jià)時(shí)的感觀狀態(tài)應(yīng)良好等。(4) 樣品制備的控制。包括溫度、容積、大小等, 任何可能提供評(píng)價(jià)員暗示, 或影響評(píng)價(jià)員感受的非實(shí)驗(yàn)因子, 皆應(yīng)盡量排除。(5) 評(píng)價(jià)時(shí)間。以距離三餐一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)為佳, 也就是上午十點(diǎn)與下午三點(diǎn)。感觀評(píng)價(jià)不僅僅只是評(píng)價(jià)測(cè)試的執(zhí)行而已, 也包括從進(jìn)行前正確的試驗(yàn)設(shè)計(jì), 到確立目標(biāo), 選擇方法, 到數(shù)據(jù)分析及解釋所獲的結(jié)果, 所有的步驟都應(yīng)謹(jǐn)慎, 都需要專業(yè)素養(yǎng), 否則誤用的結(jié)果比不用還糟糕。6 食品感官評(píng)價(jià)的作用由于感官分析方法有上述優(yōu)點(diǎn)， 因此已廣泛地應(yīng)用于社會(huì)實(shí)踐中。即使在西方科學(xué)技術(shù)非常發(fā)達(dá)的國(guó)家，也非常重視對(duì)它的研

16、究及推廣應(yīng)用。關(guān)于感官評(píng)價(jià)的作用可概括為以下幾個(gè)方面。1. 原材料及最終產(chǎn)品的質(zhì)量控制：是指對(duì)供應(yīng)單位正常交貨時(shí)的成批產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，及對(duì)出廠產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程。其目的是防止不符合質(zhì)量要求的原材物料進(jìn)入生產(chǎn)過(guò)程和商品流通領(lǐng)域， 為穩(wěn)定正常的生產(chǎn)秩序和保證成品質(zhì)量提供必要的條件。2工序檢驗(yàn)：是指在本工序加工完畢時(shí)的檢驗(yàn)。其目的是預(yù)防產(chǎn)生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。這種檢驗(yàn)有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，結(jié)合化學(xué)分析，找出原因，為進(jìn)一步改進(jìn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。3貯藏試驗(yàn)：是指將食品接某種要求加工處理后，原封不動(dòng)放置起來(lái)，然后在一定時(shí)間間隔內(nèi)對(duì)其品質(zhì)及色、香、昧變化

17、進(jìn)行的檢測(cè)。其目的是掌握和研究食品在貯藏過(guò)程中的變化情況和成熟規(guī)律；確定食品的保存期和保質(zhì)期限。4產(chǎn)品評(píng)比：是指在各種評(píng)優(yōu)恬動(dòng)中，對(duì)企業(yè)參評(píng)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)估和評(píng)分的過(guò)程。其目的是為了鼓勵(lì)企業(yè)不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量， 努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品，盡快趕超國(guó)際先進(jìn)水平，擴(kuò)大出口，適應(yīng)四個(gè)現(xiàn)代化建設(shè)和滿足人民生活的需要。5市場(chǎng)商品檢驗(yàn)：是指對(duì)流通領(lǐng)域內(nèi)的商品按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)過(guò)程。市場(chǎng)商品檢驗(yàn)要求準(zhǔn)確 快速、及時(shí)。其目的是遏制偽劣商品流入市場(chǎng)，維護(hù)正常的經(jīng)濟(jì)秩序，保護(hù)消費(fèi)者的利益。6監(jiān)督檢驗(yàn) 是指國(guó)家指定的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督專門機(jī)構(gòu)按照正式產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督性檢驗(yàn)。其目的是促進(jìn)

18、企業(yè)不斷提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量水平，保障國(guó)家經(jīng)濟(jì)權(quán)益和消費(fèi)者利益。7新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及研究：提高、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、增加食品的花色品種，滿足消費(fèi)者的各種食欲，提高民族素質(zhì)，是食品工作者非常關(guān)心的課題。每當(dāng)一種新型食品間世時(shí)，總要青一些食品品評(píng)專家及消費(fèi)者進(jìn)行嗜好性感官評(píng)價(jià) 以確定該種產(chǎn)品是否會(huì)受到多數(shù)消費(fèi)者的喜愛(ài)。8食品氣味及風(fēng)味影響因素的調(diào)研。9食品風(fēng)味的探討等等。7 感官評(píng)價(jià)的重要性7. 1 感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的重要性在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷售營(yíng)運(yùn)。如圖1，內(nèi)圈是質(zhì)量控制，而外圈是食品工業(yè)中可能用到感官評(píng)價(jià)的四個(gè)主要步驟。任何由銷售及

19、市場(chǎng)營(yíng)運(yùn)（）確認(rèn)具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的消費(fèi)產(chǎn)品必須首先對(duì)其物理特性、化學(xué)特性和感官特性進(jìn)行表征化，從而得到該產(chǎn)品的特征（a）并確認(rèn)最能滿足消費(fèi)者需求的屬性。然后，可制定出與通過(guò)產(chǎn)品表征化得到的產(chǎn)品感官屬性有關(guān)的物理及化學(xué)屬性的測(cè)試程序（b）。必須對(duì)質(zhì)量控制檢測(cè)程序（c）進(jìn)行持續(xù)的檢驗(yàn)和確認(rèn)，而同時(shí)對(duì)所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行仔細(xì)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠涗浐蛨?bào)告（d）。若出現(xiàn)問(wèn)題（e）時(shí)，在將產(chǎn)品再次發(fā)放至消費(fèi)者或最終用戶前，可采用這些數(shù)據(jù)記錄來(lái)解決問(wèn)題。圖中內(nèi)圈所示的箭頭均為雙向，因?yàn)槿魏蔚南M(fèi)者投訴均可作為對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行再研究的起點(diǎn)，確認(rèn)問(wèn)題區(qū)域（c），對(duì)數(shù)據(jù)記錄進(jìn)行再追蹤（d），檢測(cè)理化特性（c&d），并與感官測(cè)試（a）

20、相聯(lián)，最終解決問(wèn)題并將產(chǎn)品放行到消費(fèi)者手中?？梢?jiàn)，所有的步驟均與感官測(cè)試有密切的聯(lián)系。感官評(píng)價(jià)作為內(nèi)外圈的中心，內(nèi)圈通過(guò)市場(chǎng)（）中消費(fèi)者反應(yīng)測(cè)量與外圈相聯(lián)，由（a）到（e），每一步均相互相聯(lián)，而且與研發(fā)（）、質(zhì)量控制（）和生產(chǎn)（）橫向相聯(lián)而參與到整個(gè)企業(yè)的運(yùn)作中。7. 2 感官評(píng)價(jià)在食品研發(fā)中的重要性圖2生動(dòng)地表現(xiàn)出感官評(píng)價(jià)作為一種認(rèn)知、測(cè)量或檢測(cè)手段在食品研發(fā)中不同活動(dòng)所發(fā)揮的重要作用。感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開(kāi)發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。7. 3 感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)質(zhì)量控制中的重要性隨著技術(shù)的進(jìn)步，許多產(chǎn)品質(zhì)量控制程序中的檢測(cè)可以由機(jī)器和儀器來(lái)