廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理.ppt

1、第七章,廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理,內(nèi)容提要,廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念 影響產(chǎn)品質(zhì)量因素分析 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法,7-1 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念,廚房產(chǎn)品，主要是廚房各部門加工生產(chǎn)的各類涼菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹以及水果盤等。 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的好壞體現(xiàn)廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平；直接影響餐廳的就餐人數(shù)，影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)形象。,一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念,廚房產(chǎn)品質(zhì)量即廚房生產(chǎn)、出品菜肴、點(diǎn)心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)。 主要來自兩個(gè)方面：食品菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。 指提供給客人的食品應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，客人用餐之后能獲得滿足。,產(chǎn)品質(zhì)量

2、指標(biāo)內(nèi)涵,產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵：主要指菜點(diǎn)的色、香、味、形、器，以及質(zhì)地、溫度、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的指標(biāo)。,色：食物的顏色是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)，廚房菜點(diǎn)的顏色可以由動(dòng)植物組織中天然產(chǎn)生的色素來形成，主要有類胡蘿卜素、葉綠素、花青素苷、花黃素四種。添加色素有天然色素和人工合成色素兩種，理想的顏色是既不太淡也不太濃。 香：香是指菜肴飄逸出的氣味給你的感受，食物的香味對(duì)增進(jìn)進(jìn)餐時(shí)的快感有著巨大的作用，烹調(diào)需要使菜肴的芳香得以呈現(xiàn)和發(fā)揮。 味：味是菜肴的靈魂，五種基本味酸、甜、苦、辣、咸進(jìn)行不同組合，其調(diào)制出多種復(fù)合味，構(gòu)成菜肴的味型。,形：形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。原料本身的形態(tài)、加工處理的技法

3、以及烹調(diào)裝盤的擺拼都直接影響到菜肴的形。 質(zhì)地：是影響菜肴、點(diǎn)心一般可接受性的一個(gè)重要因素。質(zhì)地包括這樣一些屬性，如韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。 器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器與之配合。 溫：溫即出品菜點(diǎn)的溫度。溫度是菜肴重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，不同溫度的食品的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。,聲：聲即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師特別設(shè)計(jì)或特殊盛器的配合使用，已經(jīng)在消費(fèi)者中間形成概念：菜肴上桌是該響的。 營(yíng)養(yǎng)：是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件，是菜肴品質(zhì)的體現(xiàn)。 衛(wèi)生：食品的干凈程度和食品安全,色是菜之膚 香是菜之氣 味是菜之魂 形是菜之姿 器是菜之妝 質(zhì)是菜之骨 聲是菜之音

4、溫是菜之脈 養(yǎng)是菜之華 衛(wèi)是菜之基,質(zhì)量感官評(píng)定 1、嗅覺評(píng)定 2、視覺評(píng)定 3、味覺評(píng)定 4、聽覺評(píng)定 5、觸覺評(píng)定,嗅覺評(píng)定：就是運(yùn)用嗅覺器官來評(píng)定菜肴的氣味； 視覺評(píng)定：是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用肉眼對(duì)菜肴的外部特征如色彩、光澤、形態(tài)、造型、菜肴與盛器的配合，裝盤的藝術(shù)性等進(jìn)行檢查、鑒賞，以評(píng)定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣。 味覺評(píng)定：是人舌頭表面味蕾接觸食物受到刺激時(shí)產(chǎn)生反應(yīng)，進(jìn)而辨別甜、咸、苦、辣等滋味。 聽覺評(píng)定：根據(jù)應(yīng)該發(fā)出響聲的菜肴出品時(shí)的聲響狀況，對(duì)菜肴質(zhì)量作出相關(guān)評(píng)價(jià)。 觸覺評(píng)定：通過人體舌、牙齒，以及手對(duì)菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活動(dòng)，可以檢查菜肴的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度竺，從而評(píng)定菜肴

5、質(zhì)量，此為觸覺評(píng)定。,產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求,一般是指就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量 要求做到： 舒適愜意，環(huán)境雅致 提供顧客品嘗美味菜肴的理想環(huán)境是提高產(chǎn)品外圍價(jià)值的重要因素。餐飲環(huán)境包括了餐桌、餐具、餐廳的色彩、溫度、照明和裝飾等 價(jià)格合理，完善服務(wù) 價(jià)格合理是指廚房產(chǎn)品的質(zhì)量與價(jià)格相符、與價(jià)值相稱。同時(shí)提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量水平。,服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素 1）餐飲機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)定位 2）營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu) 3）餐飲機(jī)構(gòu)所提供的服務(wù)類型 4）餐飲機(jī)構(gòu)的檔次和規(guī)格 5）餐飲機(jī)構(gòu)所處的地點(diǎn)和位置 6）企業(yè)的資金能力,服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 理想的設(shè)計(jì)，應(yīng)具有以下四種作用： 第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐。 第二，留給顧

6、客一個(gè)深刻的印象。 第三，能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色。 第四，吸引顧客在本餐廳多消費(fèi),服務(wù)環(huán)境的布置與安排,1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì) 2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間、座位等的安排與布局 在設(shè)計(jì)餐廳時(shí)，應(yīng)將營(yíng)業(yè)面積按使用功能劃分為如下幾個(gè)部分： （1）顧客空間 （2）管理服務(wù)空間 （3）公用空間,3）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的人員流動(dòng)線路安排 4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào) （1）餐廳的光線 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線首先應(yīng)考慮光源的形式。在餐廳中大致有三種光源：自然光源（陽(yáng)光）、人工光源、自然光源與人工光源的混合形式。 （2）餐廳的色調(diào) 有關(guān)餐廳用色的建議： 豪華餐廳。 正餐廳。 快餐廳。,5）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié) 6）餐

7、飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié) （1）音量的大小 （2）主題的選擇 （3）節(jié)奏的快慢,服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)和內(nèi)容,1）餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn) （1）綜合性 （2）短暫性 （3）關(guān)聯(lián)性 （4）一致性 2）餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容 （1）禮節(jié)禮貌 （2）服務(wù)態(tài)度 （3）清潔衛(wèi)生 （4）服務(wù)技能技巧與服務(wù)效率,現(xiàn)行質(zhì)量控制方法分析,名廚坐鎮(zhèn)控制法 署名式質(zhì)量控制法 場(chǎng)景監(jiān)控法 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)控制法 綜合使用質(zhì)量控制方法,署名式質(zhì)量控制法,優(yōu)點(diǎn) 質(zhì)量問題可以直接找到生產(chǎn)人員 與員工榮辱直接聯(lián)系 缺點(diǎn) 影響菜肴美觀 只能約束最后工序操作的員工 同一菜肴不同人烹制標(biāo)準(zhǔn)可以不一,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)控制法,加工實(shí)行總體標(biāo)準(zhǔn)化管理 配份進(jìn)行單個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

8、化規(guī)范 烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化 裝盤進(jìn)行總體標(biāo)準(zhǔn)化,餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的基本要求及其方法,1、選料要嚴(yán) 2、加工要細(xì) 3、配料要準(zhǔn) 4、烹調(diào)要精 5、把關(guān)要嚴(yán),綜合使用質(zhì)量控制方法,階段標(biāo)準(zhǔn)控制法 崗位職責(zé)控制法 重點(diǎn)控制法,服務(wù)質(zhì)量控制方法 1）服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制 （1）人力資源的預(yù)先控制。 （2）物資資源的預(yù)先控制。 （3）衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。 （4）事故的預(yù)先控制。 服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制 （1）服務(wù)程序的控制。 （2）上菜時(shí)機(jī)的控制。 （3）意外事件的控制。 （4）人力控制。 3）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制,粵菜流行的原因,國(guó)家穩(wěn)定、僑胞返鄉(xiāng)，是其社會(huì)基礎(chǔ) 人民生活水平提高，是其經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ) 南方時(shí)尚的浪潮，是其文化基礎(chǔ) 追求清新、講究鮮活，滿足了人的生理需求 操作方便、生產(chǎn)快捷，符合廚師心理，適應(yīng)社會(huì)需要 崗位設(shè)置的科學(xué)，是廚房管理者愿意借鑒的動(dòng)因,