蛋白質(zhì)含量測定(凱氏定氮法)

1、.食品中蛋白質(zhì)含量測定（凱氏定氮法）一、目的與要求1、學(xué)習(xí)凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理。2、掌握凱氏定氮法的操作技術(shù)，包括樣品的消化處理、蒸餾、滴定及蛋白質(zhì)含量計(jì)算等。二、實(shí)驗(yàn)原理蛋白質(zhì)是含氮的化合物。食品與濃硫酸和催化劑共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，留在消化液中，然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量來乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。因?yàn)槭称分谐鞍踪|(zhì)外，還含有其它含氮物質(zhì)，所以此蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。三、儀器與試劑硫酸銅（cuso45h20） 硫酸鉀 硫酸（密度為1.8419g/l） 硼酸溶液（20g/l）氫氧化鈉溶液（400g/

2、l） 0.01mol/l鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液?；旌现甘驹噭?.1%甲基紅乙溶液液1份，與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液5份臨用時(shí)混合。微量定氮蒸餾裝置：如圖3- 所示。 圖3- 微量凱氏定氮裝置1、電爐； 2、水蒸氣發(fā)生器（2l平底燒瓶）；3、螺旋夾a；4、小漏斗及棒狀玻璃塞（樣品入口處）；5、反應(yīng)室；6、反應(yīng)室外層；7、橡皮管及螺旋夾b；8、冷凝管；9、蒸餾液接收瓶。四、實(shí)驗(yàn)步驟1、樣品消化稱取樣品約2.00g（0.001g），移入干燥的100ml凱氏燒瓶中，加入0.2g硫酸銅和6g硫酸鉀，稍搖勻后瓶口放一小漏斗，加入20ml濃硫酸，將瓶以450角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，使用萬用電爐，在通風(fēng)櫥中加熱

3、消化，開始時(shí)用低溫加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止后，再升高溫度保持微沸，消化至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱0.5h，取下放冷，小心加20ml水，放冷后，無損地轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中，加水定容至刻度，混勻備用，即為消化液。試劑空白實(shí)驗(yàn)：取與樣品消化相同的硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸，按以上同樣方法進(jìn)行消化，冷卻，加水定容至100ml，得試劑空白消化液。精品.2、定氮裝置的檢查與洗滌檢查微量定氮裝置是否裝好。在蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水約三分之二，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。測定前定氮裝置如下法洗滌23次：從樣品進(jìn)口入加水適量（約占反應(yīng)管三分之一體積

4、）通入蒸汽煮沸，產(chǎn)生的蒸汽沖洗冷凝管，數(shù)分鐘后關(guān)閉夾子a，使反應(yīng)管中的廢液倒吸流到反應(yīng)室外層，打開夾子b由橡皮管排出，如此數(shù)次，即可使用。3、堿化蒸餾量取硼酸試劑20ml于三角瓶中，加入混合指示劑23滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夾a關(guān)閉，螺旋夾b開啟的狀態(tài)下，準(zhǔn)確吸取10.0ml樣品消化液，由小漏斗流入反應(yīng)室，并以10ml蒸餾水洗滌進(jìn)樣口流入反應(yīng)室，棒狀玻塞塞緊。使10ml氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，用少量水沖洗立即將玻塞蓋堅(jiān)，并加水于小玻杯以防漏氣，開啟螺旋夾a，關(guān)閉螺旋夾b，開始蒸餾。通入蒸汽蒸騰10min后，移動接收瓶，液面離開凝管下端，再蒸餾2mi

5、n。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，準(zhǔn)備滴定。同時(shí)吸取10.0ml試劑空白消化液按上法蒸餾操作。4、樣品滴定以0.01mol/l鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色為終點(diǎn)。5、數(shù)據(jù)記錄項(xiàng) 目第一次第二次第三次樣品消化液（ml）滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（ml）消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液平均值（ml）五、結(jié)果計(jì)算式中 x樣品蛋白質(zhì)含量（g/100g）；v1樣品滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（ml）；v2空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（ml）；精品.c鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度（mol/l）；0.0140 1.0ml鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量（g）；m樣品的質(zhì)量（g）；f氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，一般食物為6.25；乳制品為6.

6、38；面粉為5.70；高梁為6.24；花生為5.46；米為5.95；大豆及其制品為5.71；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵5.30。計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。六、注意事項(xiàng)及說明1、本法也適用于半固體試樣以及液體樣品檢測。半固體試樣一般取樣范圍為2.00g5.00g；液體樣品取樣10.0ml25.0ml（約相當(dāng)?shù)?0mg40mg）。若檢測液體樣品，結(jié)果以g/100ml表示。2、消化時(shí)，若樣品含糖高或含脂及較多時(shí)，注意控制加熱溫度，以免大量泡沫噴出凱氏燒瓶，造成樣品損失。可加入少量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑減少泡沫產(chǎn)生。3、消化時(shí)應(yīng)注意旋轉(zhuǎn)凱氏燒瓶，將附在瓶壁上的碳粒沖下，對樣品徹底消化。若樣品不易消化至澄清透明，可將凱氏燒瓶中溶液冷卻，加入數(shù)滴過氧化氫后，再繼續(xù)加熱消化至完全。4、硼酸吸收液