餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度范文

1、餐飲單位食品安全檢查制度 為嚴(yán)格落實(shí)好餐飲服務(wù)食品安全各項(xiàng)制度，對(duì)本餐飲單位食品安全工作實(shí)行定期或不定期檢查。 一、餐飲單位或?qū)W校的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位各項(xiàng)食品安全管理制度的落實(shí)，制定檢查工作計(jì)劃。 二、食品安全按照計(jì)劃全面檢查或抽查各崗位制度落實(shí)情況，并對(duì)食品安全管理員工作進(jìn)行檢查考核。 三、食品安全管理員每日對(duì)各加工場(chǎng)所及倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)指出，并提出改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 四、廚師長(zhǎng)及各崗位負(fù)責(zé)人要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。 五、從業(yè)人員要自覺遵守各項(xiàng)管理制度，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食

2、品安全操作規(guī)范要求操作，逐步養(yǎng)成良好操作習(xí)慣。 六、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。 七、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品及原料采購(gòu)查驗(yàn)制度 為嚴(yán)格食品及其原料采購(gòu)管理，保證所采購(gòu)食品及原料的質(zhì)量安全，按照食品安全法等法律法規(guī)要求，制定本制度。 一、本餐飲單位采購(gòu)的食品及食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品都必須遵守本制度。 二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，索取并留存每筆采購(gòu)清單。 三、從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。 四、從超市、農(nóng)

3、貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 五、采購(gòu)生禽畜肉類應(yīng)查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取并留存采購(gòu)清單。采購(gòu)生豬肉的，還要查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品。 六、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。 主要食品原料公示制度 為加強(qiáng)餐飲單位主要食品原料管理，保證餐飲服務(wù)食品安全，對(duì)餐飲單位采購(gòu)的主要食品原料進(jìn)行公示。 一、需要公示的主要食品原料包括：食用油、肉類、米面或本餐飲單位使用量較大的食品原料。 二、需要公示的主要內(nèi)容包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，生鮮肉需公示供應(yīng)商及有無檢疫檢驗(yàn)證明。 三、公示的主要

4、食品原料基本信息要與實(shí)際使用的主要原料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。 四、使用的主要原料有變化的要及時(shí)更換公示信息。 五、主要食品原料要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，確保主要食品原料來源渠道合法，質(zhì)量安全可靠。 六、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。餐飲從業(yè)人員健康管理制度 一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，制定本制度。 二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。 三、所有餐飲從業(yè)人員開始工作前（包括臨時(shí)工）必須先到指定的查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查

5、，取得健康證明后方可從事餐飲工作。 四、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。 五、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，必須立即調(diào)離，不得參加直接接觸食品的工作。 六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。 七、單位食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)質(zhì)量管理制度 一、農(nóng)副產(chǎn)品是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來的副產(chǎn)品，主要包括種植業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)產(chǎn)品，不包括經(jīng)過深加工的這類

6、產(chǎn)品。 二、采購(gòu)員在采購(gòu)蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。有條件的應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。 三、在供貨合同必須對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全提出具體要求。 四、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書、身份證復(fù)印件）妥善保存，以備檢查。 五、采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。 六、采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。七、有條件時(shí)可對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留

7、量檢測(cè)。廚房食品安全管理制度一、餐飲部經(jīng)理對(duì)本單位食品安全負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的食品安全管理，各操作間班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全。做到分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。二、制定各崗位食品安全管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。四、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰拒按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容

8、器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無交叉污染的現(xiàn)象。六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。七、所有加工人員在制作前，應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工過程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制如工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70。十、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過2小時(shí)，必須在10以下60以上的條件下保存。十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在1

9、0以下60以上的條件下保存。十二、禁止出售感官異常或變質(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。十四、裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。餐廳食品安全管理制度 一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。 二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、

10、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)收回。鼠、蠅、嶂螂、蚊子密度不得超過國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

11、九、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。十、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉交。十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)；搛菜工具一品一工具，不得混用。十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。十三、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。食品留樣管理制度 一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。 二、凡屬下列情

12、況時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣。 （一）黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動(dòng)； （二）外國(guó)政府代表團(tuán)的訪問活動(dòng)； （三）市級(jí)以上政府部門組織的大型會(huì)議； （四）配送的集體用餐； （五）經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、糖酒會(huì)、博覽會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng)； （六）婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會(huì)，超過100人者。 三、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。 四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留祥，防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對(duì)于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）

13、中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g，最好達(dá)到250g。 五、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5左右的冷藏條件下,保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。 六、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間(xx月xx日xx時(shí))。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。采購(gòu)員崗位食品安全責(zé)任制 一、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購(gòu)索證制度。采購(gòu)糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單等資質(zhì)證明。 三、采購(gòu)食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否標(biāo)明食品名