食堂廚師考核表

1、廚師每月考核姓名： 月份 總分：項目評價標(biāo)準(zhǔn)分值得分廚房衛(wèi)生(500）1、 灶臺器具、容器清潔衛(wèi)生。502、 用于生品（包括配料）、半成品和成品所需的工具、用具和容器，分開擺放并保持清潔，有明顯的區(qū)分標(biāo)識并正確使用。403、 存放生品、半成品和成品的區(qū)域要分開。304、 各類調(diào)料容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物。305、 工具、容器、設(shè)備保持清潔406、 垃圾及時清除，垃圾內(nèi)外清潔、衛(wèi)生。307、加工后的食品原料及時使用，待使用的原料及時冷凍或冷藏。308、窗臺保持清潔無塵土、無油。309、操作臺整齊干凈3010、排風(fēng)扇無油漬、干凈透亮4011、門無塵土、無油漬3012、熱水器干凈無塵土、無油漬

2、。3013、留樣柜內(nèi)外保持干凈整潔。3014、冰柜、冰箱內(nèi)外清理干凈，無包裝盒。3015、滅火器干凈無油漬。30食品安全（1000）1、每日入口食物必須充分加熱，不得夾生。1002、入口食物要及時對照食品袋上的保質(zhì)期，如過期，及時處理。1003、每餐確保飯菜不能有生、糊、異味等情況。1004、操作時，飯菜的口味要適合孩子年齡，咸淡、，嚴(yán)格按照食譜精心細(xì)做，軟硬適中。大小時宜。1005、飯菜及主副食的制作要保證實物的營養(yǎng)成分、做到色香味俱全。1006、切類食品要生疏案板分開。507、確保生熟產(chǎn)品洗干凈再制作。1008、飯菜衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)1009、不得使用添加劑等材料。5010、避免和消除一切與

3、食物中毒及腸道傳染病的全部因素。10011、不得給幼兒吃隔夜飯，或用隔夜飯的材料做其他飯菜。100食堂安全及留樣(200)1、 定期檢查液化氣罐302、 定期檢查冰箱、蒸箱、和和面機(jī)。303、 定期檢查廚房相關(guān)設(shè)備304、 按要求進(jìn)行留樣并做好記錄305、 每餐每個品種留樣量不少于100g，取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待食品冷卻后，放入留樣柜中。506、 樣品在冷藏條件下存放的時間為48小時。30個人衛(wèi)生及工作態(tài)度(200)1、有無發(fā)熱、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。252、工作期間是否衣帽不潔。253、有無佩戴首飾254、有無濕疹、黃疸、咽痛、咳嗽等癥狀。255、是否手指甲長、不干凈。6、是否戴

4、工作帽、有無裸露在外的頭發(fā)。257、工作時間不閑聊、不脫崗、不玩手、不喝酒258、入廁時要脫點工作服。25日常工作（200）1、每周采購食品嚴(yán)格按照使用比例添加，不得超標(biāo)。402、負(fù)責(zé)根據(jù)每日幼兒實到人數(shù)和投料標(biāo)準(zhǔn)，做到卡好量，無浪費(fèi)。403、嚴(yán)格按照幼兒園開外時間打飯，不得提早過推后。404、不得私自把園所內(nèi)食品或物品帶出園外。405、夏季注意食品降溫，冬季注意飯菜保溫。40驗貨（200）1、嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)（新鮮、質(zhì)量好壞）502、貨物上稱，精確斤數(shù)。503、廚房物品不得丟失，用完及時清點。504、檢查好食品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。50執(zhí)行力（100）1、每月按時完成上級交代的任務(wù)502、其他部

5、門反映意見是否借鑒、調(diào)節(jié)50備注：1、每項工作工作中具體環(huán)節(jié)，2條（含2條以上），扣除本項全部分?jǐn)?shù)； 2、如檢查發(fā)現(xiàn)多次不改者或?qū)⒂變簣@食物或物品帶出園外立即開除。面案每周考核表 面點間 衛(wèi)生(300)1、灶臺器具、容器清潔衛(wèi)生。402、墻壁干凈無油漬203、玻璃干凈透亮204、水池?zé)o污物、無堵塞、無油漬205、污水池?zé)o堵塞，無積水。206、門無塵土、無油漬207、冰柜、冰箱內(nèi)外清理干凈，無包裝盒。208、放貨價無塵土、無油漬、貨架物品有秩序整齊擺放。209、面案、和面機(jī)等設(shè)備在使用后要及時清理殘渣。2010、蒸箱底部加入的水，每餐之后進(jìn)行清理，保持內(nèi)部清潔，再次使用蒸箱時，重新放水。2011

6、、地溝清潔，無殘渣，無堵塞，地面無積水。2012、工具、容器、設(shè)備保持清潔。2013、盛放食品的容器不能直接放置于地面。2014、消毒柜內(nèi)外干凈無塵土。20餐具消毒(100)1、使用的消毒劑在保質(zhì)期內(nèi)，開封后密閉保存。152、保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)在5分鐘以上203、消毒后的餐具要自然濾干或烘干，感官檢查清潔、光亮、干燥、氣味正常。204、已消毒的餐具及時放入密閉餐具保潔柜內(nèi)，分類擺放整齊。155、清潔工具定位存放，并保持整潔。156、個人杯具要定位存放，在存放位置加貼標(biāo)。15個人衛(wèi)生及工作態(tài)度(100)1、有無發(fā)熱、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。102、工作期間是否衣帽不潔。103、有

7、無佩戴首飾104、有無濕疹、黃疸、咽痛、咳嗽等癥狀。105、是否手指甲長、不干凈。6、是否戴工作帽、有無裸露在外的頭發(fā)。10107、工作時間不閑聊、不脫崗、不玩手、不喝酒158、入廁時要脫點工作服。109、不得私自把園所內(nèi)食品或物品帶出園外，如發(fā)現(xiàn)，立即開除15面品質(zhì)量（400）1、面食進(jìn)行前不需要進(jìn)行手的清洗，必要時要到一次性手套。402、面品進(jìn)行過程中一定要注意衛(wèi)生，不得有頭發(fā)等帶入面品中。403、面點類食品花樣齊全、做工精細(xì)。804、嚴(yán)格按照食譜進(jìn)行加工。405、根據(jù)每日幼兒實到人數(shù)和投料標(biāo)準(zhǔn)，做到卡好量，無浪費(fèi)。406、幼兒進(jìn)食的食品必須要做到口感適中，軟硬適度。407、幼兒面食溫度適宜，冬天不得提前從蒸箱內(nèi)取出等待開飯。408、帶餡類的面食一定要合理搭配比例。409、嚴(yán)格按照幼兒園開外時間打飯，不得提早過推后40食品安全（200）1、嚴(yán)格檢查米面類有無變質(zhì)。352、每餐確保飯菜不能有生、糊、異味等情況。353、每日入口食物必須充分加熱，不得夾生。354、不得給幼兒吃隔夜飯，或用隔夜飯的材料做其他飯菜。355、面食或米飯衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。356、不得使用添加