【李橋】(14-15-2)《烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)》教案14烹飪2、3班.

ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0中山市工貿(mào)技工學(xué)校文化理論課教案20142015學(xué)年第2學(xué)期課程名稱烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)授課班級(jí)14烹飪2、3班任課教師李橋?qū)忛?015年3月6日技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共3頁授課日期2015、9、1課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)項(xiàng)目二任務(wù)一課題粵菜烹飪?cè)系淖R(shí)別班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的了解烹飪?cè)系蔫b別的重要性，從而掌握烹飪?cè)系蔫b別和選擇的方法。選用教具掛圖無重點(diǎn)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)。難點(diǎn)烹飪?cè)系谋９?。教學(xué)回顧學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不高，應(yīng)適當(dāng)增加學(xué)生課堂動(dòng)手的機(jī)會(huì)。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問（25分鐘）同學(xué)們，寒假已經(jīng)過去了，新年過得開心你覺得哪種生活方式是令你最開心有沒有什么開心的事要和大家分享的讓同學(xué)們自由展開討論。聽完趣事后，解答為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的鬧劇我們又應(yīng)該如何避免2、引入新課（12分鐘）根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和水平，從學(xué)生有感受的生活實(shí)例入手并結(jié)合同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課題烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)?！局v授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。11烹飪?cè)系蔫b別與選擇一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別概述問為什么要進(jìn)行烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)決定菜肴的質(zhì)量。2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)的優(yōu)劣影響人的健康。3、烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別可凈化烹飪?cè)鲜袌?chǎng)。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。問我們?nèi)ナ袌?chǎng)或超市買原料時(shí)，應(yīng)該怎樣判斷原料新鮮烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別內(nèi)容因烹飪?cè)系钠贩N而異。主要包括烹飪?cè)系耐庥^質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量。判斷的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1、原料的固有品質(zhì)概念指原料的本身具有的可食用價(jià)值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)。例子牛、羊肉的固有品質(zhì)，苦瓜的固有品質(zhì)等。問題請(qǐng)學(xué)生舉例2、原料的純度概念指原料中所含雜質(zhì)、污染物的多少和加工凈度的高低。例子海參、魚翅、還帶等所含沙粒的多少，蔬果等所含農(nóng)藥、化肥量的多少。問題你們可以舉1至2個(gè)例子說明原料的純度3、原料的成熟度概念指原料的生長年齡和生長時(shí)間。例子蔬菜、水果、人參等。問題舉例子說明什么原料成熟的程度4、原料的新鮮度概念指烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味成分等在原料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售及在儲(chǔ)存過程中的變化程度。教學(xué)過程例子蔬菜水果類、肉類、蛋類問題我們應(yīng)該從哪幾方面來判斷原料的新鮮度（1）形態(tài)（2）色澤顏色是否正常（3）水分是否充足（4）質(zhì)量重量（5）質(zhì)地是否堅(jiān)實(shí)飽滿（6）氣味特有的味道5、原料的清潔衛(wèi)生例子污染物、腐敗變質(zhì)問題是否可以舉1至2個(gè)例子說明原料的清潔衛(wèi)生情況【鞏固小結(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要判斷或鑒別烹飪?cè)系囊罁?jù)、標(biāo)準(zhǔn)有哪些【布置作業(yè)】（12分鐘）練習(xí)冊(cè)P12【板書設(shè)計(jì)】11烹飪?cè)系蔫b別與選擇一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別概述二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1、原料的固有品質(zhì)2、原料的純度3、原料的成熟度4、原料的新鮮度5、原料的清潔衛(wèi)生技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共3頁授課日期2015、3、10課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第一章第二節(jié)課題烹飪?cè)系倪x擇與儲(chǔ)存班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的掌握烹飪?cè)系倪x擇原則和儲(chǔ)存方法。選用教具掛圖無重點(diǎn)掌握烹飪?cè)系倪x擇原則和儲(chǔ)存方法。難點(diǎn)掌握烹飪?cè)系倪x擇原則和儲(chǔ)存方法。教學(xué)回顧因本節(jié)課的內(nèi)容涉及了較多的初中知識(shí)，故應(yīng)該多從舊知識(shí)出發(fā)。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問（25分鐘）回顧總結(jié)上一節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要判斷或鑒別烹飪?cè)系囊罁?jù)、標(biāo)準(zhǔn)有哪些請(qǐng)同學(xué)們舉例子說明。2引入新課（12分鐘）問如果有一天家人不在家，叫你去市場(chǎng)買豬肉和芋頭回來做芋頭扣肉，你會(huì)如何選擇芋頭和扣肉呢教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課烹飪?cè)系倪x擇與儲(chǔ)存?！局v授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。12烹飪?cè)系倪x擇與儲(chǔ)存一、目的與作用1、合理使用，發(fā)揮使用價(jià)值2、提供合適原料，保證基本質(zhì)量，特色和風(fēng)味。3、促進(jìn)烹飪技術(shù)發(fā)展。二選擇的基本原則問我們?nèi)ナ袌?chǎng)選擇原料時(shí)應(yīng)該遵循哪些基本原則1、原料品種的選擇2、原料產(chǎn)地的選擇3、原料部位的選擇4、原料上市季節(jié)的選擇三、選擇方法1、一般方法（1）理化檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)（2）感官檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)。2、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬果類水分、色澤、形態(tài)。（2）畜類外觀、彈性、氣味、脂肪、骨髓。（3）禽類嘴、眼、皮膚、脂肪、肌肉。四、烹飪?cè)系膬?chǔ)存方法1、目的和作用2、影響因素問烹飪?cè)显趦?chǔ)存中是由上面因素引起變化（1）物理因素溫度、空氣、日光（2）化學(xué)因素氧化作用、自然分解教學(xué)過程（3）生物學(xué)因素微生物、蟲類3、儲(chǔ)存方法問各種原料的性質(zhì)不同是不是可以用一樣的方法條件去儲(chǔ)存（1）低溫儲(chǔ)存法（3015攝氏度）冷藏010攝氏度冷害臨界溫度為1318攝氏度變化水分蒸發(fā)凍藏2018攝氏度冰晶升華變化冰晶變大應(yīng)防深溫速凍凍結(jié)燒應(yīng)防低溫（不低于18攝氏度）鍍冰衣和密封包裝等隔離。（2）高溫儲(chǔ)存法（3）干燥儲(chǔ)存法（4）密封儲(chǔ)存法（5）腌制和煙熏儲(chǔ)存法腌制劑糖、鹽、醬油、醋、蒜、香辛料注防腐煙熏微生物發(fā)酵【鞏固小結(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），重點(diǎn)內(nèi)容主要是烹飪?cè)线x擇的原則以及其儲(chǔ)存方法?！静贾米鳂I(yè)】（12分鐘）習(xí)題冊(cè)P3【板書設(shè)計(jì)】12烹飪?cè)系倪x擇與儲(chǔ)存一、目的與作用二、選擇的基本原則三、選擇方法1、一般方法2、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)四、烹飪?cè)系膬?chǔ)存方法1、目的和作用2、影響因素技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共3頁授課日期2015、3、16課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第二章第一節(jié)課題蔬果類原料及初加工（概述）班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的了解蔬果類原料的品質(zhì)鑒別與儲(chǔ)存方法，掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。選用教具掛圖無重點(diǎn)掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。難點(diǎn)掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教學(xué)回顧因本節(jié)課的內(nèi)容涉及了較多的初中知識(shí)，故應(yīng)該多從舊知識(shí)出發(fā)。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)。【復(fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問（25分鐘）回顧總結(jié)上一節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），重點(diǎn)內(nèi)容主要是烹飪?cè)线x擇的原則以及其儲(chǔ)存方法有哪些2、引入新課（12分鐘）蔬菜蔬果在食用之前應(yīng)該做一些什么準(zhǔn)備工作也就是初步加工為什么要進(jìn)行這些初步加工的準(zhǔn)備工作教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課題蔬果類原料及初加工的概述?！局v授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。21蔬果類原料及初加工的概述一、蔬果類原料的分類問同學(xué)們，上一學(xué)期我們就已經(jīng)學(xué)習(xí)過了蔬果類原料的分類，還有沒有同學(xué)記得的可以告訴大家具體分哪幾大類二、蔬果類原料的儲(chǔ)存方法問大家回憶一下，在家里，爸媽買了蔬菜水果回來是如何儲(chǔ)存的1、低溫保存法（保鮮柜、冰柜）（1）保鮮袋密封保存（15攝氏度）如蘭豆、豆角、四季豆等。（2）器皿盛裝保存如西紅柿、辣椒。（3）用布包好保存如韭菜、冬瓜、薯類。2、干燥保存法通風(fēng)、干燥、陰涼低溫、忌酒氣。如土豆、洋蔥、大蒜、蘿卜、冬瓜、薯類。3、清水浸泡保存法通風(fēng)；（1）未經(jīng)加工的帶根的蔬菜如芫茜、蔥；（2）已經(jīng)去皮且易褐變的原料如土豆、淮山、馬蹄。4、鹽腌保存法如生熟肉類、瓜果脯類；5、埋藏保存法如酒、姜；三、蔬果類原料初加工的要求和方法1、蔬果類原料初步加工的要求（1）按種類和食用部位合理加工；（2）采用符合衛(wèi)生要求的洗滌方法；（3）減少營養(yǎng)素的流失；（4）盡量利用可食用部分。2、蔬果類原料的基本加工方法（1）摘剔黃葉、老葉、枯葉、根須，整理雜物、泥沙。（2）洗滌教學(xué)過程冷水洗滌鹽水洗滌高錳酸鉀溶液洗滌適用于生食涼拌的蔬果。問平時(shí)在家，都是如何清洗葡萄【鞏固小結(jié)】（35分鐘）同學(xué)們，這一節(jié)課我們就上到這里了，我們一起來回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的主要內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是蔬果類原料的儲(chǔ)存方法、選擇方法以及加工方法?！静贾米鳂I(yè)】（12分鐘）清洗蔬果類原料的方法有哪些【板書設(shè)計(jì)】21蔬果類原料及初加工的概述一、蔬果類原料的分類二、蔬果類原料的儲(chǔ)存方法1、低溫保存法2、干燥保存法3、清水浸泡保存法4、鹽腌保存法5、埋藏保存法三、蔬果類原料初加工的要求和方法1、蔬果類原料初步加工的要求2、蔬果類原料的基本加工方法技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共3頁授課日期2015、3、17課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第二章第二節(jié)課題蔬果類原料及初加工（葉菜類、莖菜類）班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的了解蔬果類原料的品質(zhì)鑒別與儲(chǔ)存方法，掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。選用教具掛圖無重點(diǎn)掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。難點(diǎn)掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教學(xué)回顧應(yīng)結(jié)合一些常識(shí)引入課題，吸引學(xué)生注意力。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1復(fù)習(xí)提問（25分鐘）同學(xué)們，上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了蔬果類原料的相關(guān)知識(shí)，現(xiàn)在我們一起來回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的主要內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是蔬果類原料的儲(chǔ)存方法、選擇方法以及加工方法。2、引入新課（12分鐘）同學(xué)們，經(jīng)過上節(jié)課的學(xué)習(xí)，我們應(yīng)該知道是不是所有的蔬果類原料的初步加工方法都是一樣的讓同學(xué)們自由展開討論。教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課題葉菜類和莖菜類原料及初加工技術(shù)?！局v授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。22葉菜類原料的選用及初加工一菜心（菜苔）1、鑒別選擇（1）形態(tài)形態(tài)、柳葉、圓葉、莖心不空、表面光滑、未開花蕾。（2）色澤綠、黃綠、紅心。（3）季節(jié)秋、冬季節(jié)出產(chǎn)的質(zhì)量為佳。2、營養(yǎng)功效粗纖維、VC、胡蘿卜素、潤腸、助消化、護(hù)膚、美顏。3、烹調(diào)用途炒、拌、扒、作葷菜的圍邊、墊底。4加工方法（1）菜軟去花及葉尾，取最嫰處7CM的段（12段/棵）。（2）郊菜去菜花及葉尾，于菜心最嫰處剪12CM的段。（3）直剪菜去花心及葉尾，每棵菜剪7CM若干段。二、小白菜1、鑒別選擇（1）形態(tài)株直、葉挺、有光澤、不結(jié)球。（2）色澤葉深綠、柄白或綠色。（3）季節(jié)冬季、秋季。2、烹調(diào)用途煲、滾、扒、燉、炒等。3、加工方法（1）燉、扒去老葉，去頭，去尾巴，取12CM長的段（即為菜膽）。（2）煲去頭尾，去老葉，剝開洗凈。（3）炒去頭，去老葉，剝開洗凈，取5CM長的段。注作菜膽時(shí)，大棵的小白菜可一開二或一開三，小棵的可在菜頭部十字刀。23莖菜類原料的選用及初加工教學(xué)過程一、鮮竹筍1、鑒選（1）文筍（春筍、筆筍）細(xì)竹之筍，寬23CM，尖錐形，肉質(zhì)白中帶黃脆嫩味甜，10余條一斤。（2）鮮筍（夏）橢圓形，外殼呈微黃，披茸毛，肉色白中帶淡黃，肉質(zhì)嫩滑，單個(gè)重13斤。（3）毛筍（冬）錐形，長2025CM，微彎，筍殼土黃色，單個(gè)重12斤，肉脆，嫰甜。2、烹調(diào)用途炒、釀、燜、燴等。3、加工方法原只去頭，于筍身直剞一刀，去外殼，取出筍肉，逆到削去筍節(jié)衣，洗凈，再加工成片、條、粒。（2）馬鈴薯（薯仔、土豆）1、品質(zhì)鑒選（1）形態(tài)圓、扁圓、長圓。（2）色澤肉黃白，質(zhì)地松化略甜，有腥悶味。（3）季節(jié)冬春季2、烹調(diào)用途炒、燜、煲、炸、作餡料等。3、加工方法去皮、切片、絲、條、塊。注去皮后土豆應(yīng)浸于清水中防褐變，發(fā)芽的土豆不能吃?！眷柟绦〗Y(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是葉菜類和莖菜類原料的選擇及加工方法?！静贾米鳂I(yè)】（12分鐘）練習(xí)冊(cè)P7【板書設(shè)計(jì)】22葉菜類原料的選用及初加工23莖菜類原料的選用及初加工一、菜心（菜苔）一、鮮竹筍1、鑒別選擇1、鑒選2、營養(yǎng)功效2、烹調(diào)用途3、烹調(diào)用途3、加工方法4、加工方法二、馬鈴薯（薯仔、土豆）二、小白菜1、品質(zhì)鑒選1、鑒別選擇2、烹調(diào)用途2、營養(yǎng)功效3、加工方法3、烹調(diào)用途4、加工方法教學(xué)過程技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共3頁授課日期2015、3、23課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第二章第二節(jié)課題蔬果類原料及初加工（根菜類、瓜果類）班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的了解蔬果類原料的品質(zhì)鑒別與保管方法。選用教具掛圖無重點(diǎn)掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。難點(diǎn)掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教學(xué)回顧應(yīng)結(jié)合一些常識(shí)引入課題，吸引學(xué)生注意力。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問（25分鐘）同學(xué)們，上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了葉菜和莖類菜原料的選擇方法，那么我們應(yīng)該如何選擇芋頭加工芋頭時(shí)我們應(yīng)該注意些什么那么加工冬瓜喲喲應(yīng)該注意些什么事項(xiàng)2、引入新課（12分鐘）教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課題根菜類與瓜果類原料及初加工。3、【講授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。24根菜類原料的選擇及初加工方法一、牛蒡（東洋參）1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選呈長圓條狀，表皮淺黃，肉質(zhì)結(jié)合，長60CM以上。2、烹飪運(yùn)用炒、煲、燉、涼拌。3、加工方法（1）去頭尾（2）剝皮（3）切割成形注意事項(xiàng)易被氧化變黑，故加工時(shí)可放入清水或鹽水中浸泡。二、粉葛1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選塊大，質(zhì)堅(jiān)，色白，粉性足，少纖維。次年2月供應(yīng)為佳。功效降血壓、降血脂、降火。2、烹飪用途煲、扣、燜、炒。3、加工方法去頭，尾、皮、洗凈、浸水片刻。三、胡蘿卜（甘筍）1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選長圓形，表皮較平滑，橙紅色，焾?zhí)饚⑶鄲炍丁?、烹飪用途煲、炒。3、加工方法塊、片、絲、條、丁、粒。25瓜果類原料的選擇及初加工方法問為什么土豆，蓮藕，馬鈴薯去皮后表面會(huì)變色有何解決方法一、冬瓜1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選2、營養(yǎng)VB1、VB2功效減肥，利尿消腫，清熱解毒。3烹飪用途燉、燜、扒、炒、滾、燴、煲。4加工方法教學(xué)過程（1）原只燉（2）瓜脯（3）棋子瓜（4）瓜夾（5）瓜粒（6）瓜茸二、哈密瓜1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選紅心脆，黃金龍品質(zhì)最佳，瓜身堅(jiān)實(shí)，微軟，成熟度適中。2、烹飪用途炒、煲、制作沙拉、制餡、果盤。3、加工方法去皮，一開二或一開三，去瓜瓤，據(jù)用途再進(jìn)行加工。【鞏固小結(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是根菜類蔬菜與瓜果類蔬菜的品質(zhì)鑒選與加工方法?！静贾米鳂I(yè)】（12分鐘）練習(xí)冊(cè)P89【板書設(shè)計(jì)】24根菜類原料的選擇及初加工方法一、牛蒡（東洋參）1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選2、烹飪運(yùn)用3、加工方法二、粉葛1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選2、烹飪用途3、加工方法25瓜果類原料的選擇及初加工方法一、冬瓜1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選2、營養(yǎng)3、烹飪用途4、加工方法技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共3頁授課日期2015、3、24課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第二章第六節(jié)課題蔬果類原料的選擇及初加工方法（花菜、食用菌）班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的了解各類蔬果類原料的品質(zhì)鑒別與儲(chǔ)存方法，掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。選用教具掛圖無重點(diǎn)了解蔬果類原料的品質(zhì)鑒別與儲(chǔ)存方法。難點(diǎn)掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教學(xué)回顧課堂氣氛不夠活躍，學(xué)生反映不夠積極，應(yīng)采取互動(dòng)的形式進(jìn)行教學(xué)。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問（25分鐘）同學(xué)們，上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了關(guān)于根菜類蔬菜與瓜果類蔬菜的加工方法及其他相關(guān)知識(shí)，同學(xué)們，你們還記得牛蒡的加工方法是如何那么又有誰知道花椰菜、蘑菇的加工方法2、引入新課（12分鐘）教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，導(dǎo)入新課題蔬果類原料及其加工（菜花、食用菌）。3、【講授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。26花菜類原料的選擇及初加工方法一、西蘭花問平時(shí)在家里，家人是如何清洗西蘭花1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選新鮮，清潔，堅(jiān)實(shí)，飽滿，呈綠色或白色。營養(yǎng)富含VC、胡蘿卜素、鉀、鈣、硒。2、烹飪用途炒、灼、菜品的裝飾。3、加工方法去葉，切小朵，洗凈。4、注意事項(xiàng)西蘭花易生蟲，常有農(nóng)藥殘留，烹飪前將菜花放在鹽水中浸泡幾分鐘，可除去菜蟲。二、黃花菜1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選潔凈、鮮嫩、不干、芯尚未開放無雜物者為佳。營養(yǎng)富含花粉，蛋白質(zhì)，VC、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等。功效止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效。2、用途浸、炒、灼、滾、扒。3、加工方法用水洗干凈。4、注意事項(xiàng)黃花菜含秋水仙堿，需先焯水或徹底加熱完全。27食用菌類原料的選擇及初加工方法問喜歡吃菇你們最喜歡吃哪一種菇那你們知道應(yīng)如何清洗和加工菇類原料答教師根據(jù)學(xué)生回答的情況，引出下一內(nèi)容食用菌類原料。一、金針菇1、品質(zhì)鑒選以其菌蓋滑嫩，柄脆，營養(yǎng)豐富，美味適口著稱。2、用途浸、炒、扒、滾、燴、灼。3、加工方法切去少許頭部，用清水洗干凈。二、鮮草菇1、品質(zhì)鑒選個(gè)大，頂部尖圓，呈黑色，下部粗壯，呈白色。教學(xué)過程2、用途扒、炒、燜、滾。3、加工方法削凈菇底部須筋，在底部剞十字，深度約8MM，在頂部剞十字或者一字。問鮮菇有哪些加工方法在鮮菇底部，頂部剞刀的作用是什么答【鞏固小結(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是花菜類原料的初加工和選用，菌類原料的初加工及選用?！静贾米鳂I(yè)】（12分鐘）練習(xí)冊(cè)P9【板書設(shè)計(jì)】26花菜類原料的選擇及初加工方法一、西蘭花1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選2、烹飪用途3、加工方法二、黃花菜1、品質(zhì)品質(zhì)鑒選2、用途3、加工27食用菌類原料的選擇及初加工方法一、金針菇1、品質(zhì)鑒選2、用途3、加工方法二、鮮草菇1、品質(zhì)鑒選2、用途3、加工方法技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共3頁授課日期2015、3、30課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第一章第八節(jié)課題豆類原料的選擇及初加工方法班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的了解豆類豆類原料的品質(zhì)鑒別，掌握豆類原料的初加工方法。選用教具掛圖無重點(diǎn)了解豆類豆類原料的品質(zhì)鑒別。難點(diǎn)掌握豆類原料的初加工方法。教學(xué)回顧教學(xué)中可采用圖文結(jié)合的方式進(jìn)行講授，或者帶學(xué)生到市場(chǎng)實(shí)地參觀考察，采用理論結(jié)合實(shí)際進(jìn)行教學(xué)。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1復(fù)習(xí)提問（25分鐘）同學(xué)們，上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了關(guān)于花菜類蔬菜與食用菌類蔬菜的加工方法及其他相關(guān)知識(shí)，同學(xué)們，你們還記得西蘭花的加工方法是如何2引入新課（12分鐘）同學(xué)們，喜歡吃豆類你知道豆類原料包括哪些品種那你們還知道有哪些豆類會(huì)有毒那么有誰知道加工或者烹煮四季豆時(shí)一定要注意一些什么事項(xiàng)，否則會(huì)引起食物中毒教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課豆類原料的選擇及初加工方法。【講授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。28豆類原料的選用及初加工一、案例精講1、四季豆（菜豆、蕓豆、肉豆）（1）鑒選顏色、形態(tài)。營養(yǎng)富含蛋白質(zhì)、滋五臟、補(bǔ)血、肝、明目、助腸胃吸收、滋腸通便、健脾補(bǔ)腎、清熱、防腳氣。（2）烹調(diào)用途炒、燜、干煸。（3）加工方法摘去兩端并撕去蒂絡(luò)、洗凈、切成段、粒。（4）注意事項(xiàng)四季豆含大量的皂甙和血球凝集素，虛的加熱至100以上才可將其毒素破壞，故炒制烹制四季豆時(shí)須得徹底加熱至熟透，否則會(huì)造成食物中毒。2、鮮蓮（蓮子、蓮實(shí)、蓮米、蓮肉）（1）品質(zhì)鑒選橢圓形，表皮青綠色，肉質(zhì)清爽可口，顆粒飽滿，肉厚質(zhì)佳，以每年6月至9月采集的為佳。（2）營養(yǎng)功效富含淀粉谷甾醇，生物堿，鈣，磷，鐵，維生素，具有清醒醒脾，補(bǔ)脾止瀉，養(yǎng)心安神，明目，補(bǔ)中養(yǎng)神，止瀉固精，益腎澀精止帶，滋補(bǔ)元?dú)?。?）烹調(diào)用途炒，作湯，菜或甜品的配料。（4）加工方法從鮮蓮蓬中取出，去硬殼，放入沸水中滾過，用竹簽從頂部插入源出蓮心，清水浸泡。二、習(xí)題精講1、初加工的內(nèi)容主要包括（蔬果），（水產(chǎn)），（禽畜），（干貨）和（調(diào)輔料）等。2、葉菜類蔬菜初加工的方法和步驟是（摘剔）和（洗滌）新鮮的葉菜類蔬菜一般采用（冷水）洗滌，也可根據(jù)情況不同而采用（鹽水）或（高錳酸鉀溶液）洗滌。3、烹飪?cè)霞庸すば?，可分為（粗加工），（?xì)加工），（成品加工）。4、蔬菜類原料含有較多的水溶性維生素，應(yīng)采用（先洗后切）的方法。5、鹽水洗滌的食鹽水濃度時(shí)（2）。教學(xué)過程6、原料加工中洗滌的目的是（去除雜異污物）。7、番茄用開水略燙皮就很好剝（）。8、用鹽水洗滌蔬菜可起到殺菌消毒的作用（）。【鞏固小結(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是豆類原料的初加工和選用以及相關(guān)習(xí)題的精講復(fù)習(xí)。【布置作業(yè)】（12分鐘）練習(xí)冊(cè)P10【板書設(shè)計(jì)】28豆類原料的選用及初加工一、案例精講1、四季豆（菜豆、蕓豆、肉豆）（1）品質(zhì)鑒選（2）烹調(diào)用途（3）加工方法（4）注意事項(xiàng)2、鮮蓮（蓮子、蓮實(shí)、蓮米、蓮肉）（1）品質(zhì)鑒選（2）營養(yǎng)功效（3）烹調(diào)用途（4）加工方法二、習(xí)題精講技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共4頁授課日期2015、3、31課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第三章第一、二節(jié)課題水產(chǎn)類原料的選擇及初加工方法（概述、魚類）班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的認(rèn)識(shí)常見水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別和選擇掌握常見水產(chǎn)品的初加工技術(shù)。選用教具掛圖無重點(diǎn)認(rèn)識(shí)常見水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別和選擇。難點(diǎn)掌握常見水產(chǎn)品的初加工技術(shù)。教學(xué)回顧本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例和提問，讓學(xué)生參與討論，多動(dòng)腦，有條件的可以帶領(lǐng)學(xué)生出去參觀市場(chǎng)上不同的烹飪?cè)?。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1復(fù)習(xí)提問（25分鐘）教師問上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了第二章蔬果類原料及初加工技術(shù)，還有誰記得蔬果類原料的分類同學(xué)答2引入新課（12分鐘）教師問既然蔬果類原料有那么詳細(xì)的分類，那水產(chǎn)類原料的分類會(huì)如何教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課第三章水產(chǎn)類原料?！局v授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。31水產(chǎn)品類原料概述一、概念問何為水產(chǎn)品水產(chǎn)品指生活在水中的各類動(dòng)植物。從烹飪?cè)蟻砜粗改苡糜谂胫坪褪褂玫母黝愊痰畡?dòng)植物。二、營養(yǎng)成分問為什么有人會(huì)說“吃魚多變聰明”這種說法正確答水產(chǎn)品的食用價(jià)值高，營養(yǎng)豐富，含有各種人體所必需的營養(yǎng)素，對(duì)人體的生長發(fā)育，健康身體都有很大作用。水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（1020），VA，B族VD，VC，礦物質(zhì)（12），鈉，鉀，鈣，鐵，鋅，硒等。三、對(duì)人體的主要作用1、提供人體必需的氨基酸，維生素，礦物質(zhì)。2、水產(chǎn)品易于消化吸收。3、其脂肪主要是多元不飽和脂肪酸，對(duì)防治人體動(dòng)脈硬化有重要意義。四、分類問上學(xué)期的學(xué)習(xí)，我們還記得水產(chǎn)品可以分為哪幾大類根據(jù)烹飪?cè)系膽?yīng)用習(xí)慣為1、魚類淡水魚類鯉，草，青，鳙（四大家魚）。海洋魚類大小黃魚，帶魚，烏賊（四大海產(chǎn)魚）。2、蝦類淡水蝦河蝦海洋蝦龍蝦3、蟹類淡水蟹湖蟹（大閘蟹）、河蟹教學(xué)過程海洋蟹海蟹4、貝類鮮鮑魚，扇貝，響螺5、其他水產(chǎn)品沙蟲，水魚，海蜇，鮮魷魚32魚類原料的選用及出初加工方法（1）魚類原料介紹1、魚類的形態(tài)與結(jié)構(gòu)（1）魚類的外形紡錘形（梭形）扁形比目魚圓筒形泥鰍、黃鱔側(cè)扁形鯧魚（1）魚類的結(jié)構(gòu)整體結(jié)構(gòu)頭部、軀干、尾部。器官魚鰭、魚鱗、魚鰓、魚眼、魚嘴、觸須。2、魚類的烹飪應(yīng)用（1）做主料；（2）做配料；（3）作調(diào)味料魚汁、魚露、魚膠粉。3、常見魚類（1）淡水魚青、草、鰱、鳙、鯽魚、鯪魚、鯉魚、生魚、鰣魚、鯰魚、鱖魚、烏魚、羅非魚、黃骨魚、龍利魚、塘鲺、泥鰍、黃鱔、白鱔等。（2）海洋魚類石斑魚、大、小黃魚、馬鮫魚、馬友魚、剝皮魚、大地魚、多寶魚、三文魚、小鯊魚、鯧魚、鱸魚、鰳魚、跳魚、鳘魚、真鯛、蘇眉等。（2）魚類原料初加工的基本要求與基本方法1、魚類原料初加工的基本要求（1）根據(jù)魚類的不同用途和特點(diǎn)，選擇適宜的加工方法。（2）清除污穢雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生安全要求。（3）注意加工形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)要求。（4）符合綜合使用原料、節(jié)約成本的要求。（5）盡可能保存營養(yǎng)成分，提高食用價(jià)值要求。2、原料原料初加工的基本方法（1）放血（2）刮鱗（3）去鰓（4）取內(nèi)臟開腹取臟法方法開背取臟法夾鰓取臟法教學(xué)過程（5）洗滌整理【鞏固小結(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是水產(chǎn)品類原料的概述，魚類原料的選用和初加工方法?！静贾米鳂I(yè)】（12分鐘）練習(xí)冊(cè)P11【板書設(shè)計(jì)】31水產(chǎn)品類原料概述一、概念二、營養(yǎng)成分三、對(duì)人體的主要作用四、分類32魚類原料的選用及出初加工方法一、魚類原料介紹二、魚類原料初加工的基本要求與基本方法1、魚類原料初加工的基本要求2、原料原料初加工的基本方法（1）放血（2）刮鱗（3）去鰓（4）取內(nèi)臟（5）洗滌整理技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共4頁授課日期2015、4、13課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第三章第二節(jié)課題魚類原料的選擇及初加工方法班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的認(rèn)識(shí)各種常見魚類的品質(zhì)鑒別和選用，掌握常見魚類的初加工方法。選用教具掛圖無重點(diǎn)掌握常見魚類的初加工方法。難點(diǎn)掌握常見魚類的初加工方法。教學(xué)回顧本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例和提問，讓學(xué)生參與討論，多動(dòng)腦，有條件的可以帶領(lǐng)學(xué)生出去參觀超市、市場(chǎng)的水產(chǎn)品類原料。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問（25分鐘）教師問上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了第三章的第1、2節(jié)的內(nèi)容，水產(chǎn)品類原料的概述，魚類原料的選用和初加工方法。還有誰記得水產(chǎn)品類原料的分類同學(xué)答2、引入新課（12分鐘）教師問既然水產(chǎn)品類原料有那么詳細(xì)的分類，那魚類原料的分類會(huì)如何教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課第三章第二節(jié)魚類原料的選用及初加工方法。【講授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。32魚類原料的選用及出初加工方法一、各種魚類原料的選用及初加工方法1、淡水魚類的選用及初加工方法（1）草魚（鯇魚、草鯇）品質(zhì)鑒選魚體健康完整，肉質(zhì)肥嫩，冬季產(chǎn)者為佳。營養(yǎng)功效富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵等）。具有暖胃和中，平肝祛風(fēng)的功效。烹調(diào)用途蒸、炸、炆、炒、泡、滾等。加工方法原條蒸起肉切片改球起松子魚（2）青魚（青鯇、黑鯇）品質(zhì)鑒選魚體健康完整，肉質(zhì)肥嫩，夏季產(chǎn)者為佳。營養(yǎng)功效富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵等，其中鈣和磷的含量是魚類中最高的品種之一）。具有補(bǔ)中安腎，平肝滋陰的功效。烹調(diào)用途蒸、炸、炆、炒、泡、滾等。加工方法加工方法與青魚相同。（3）鳙魚（大頭魚、胖頭魚）品質(zhì)鑒選魚體健康完整，鱗片有光澤，形態(tài)完整，冬季產(chǎn)者為佳。營養(yǎng)功效富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵等）。具有暖胃補(bǔ)腎，益腦強(qiáng)筋的功效。烹調(diào)用途蒸、炸、炆、炒、泡、滾等。加工方法原條炸起肉，制魚膠魚頭單獨(dú)成菜（4）鯉魚（龍魚、拐子）品質(zhì)鑒選質(zhì)優(yōu)的鯉魚眼凸，鱗片大而圓、有光澤、整齊無脫落、排列緊密，形體直實(shí)，肉質(zhì)有彈性。烹飪?cè)诔Ｓ玫挠刑刘庺~和河鯉魚兩種，其中塘鯉魚以廣東肇慶的文慶鯉質(zhì)優(yōu)，河教學(xué)過程鯉魚以黃河的鯉魚質(zhì)優(yōu)。營養(yǎng)功效蛋白質(zhì)含量高且易于人體消化吸收，含有維生素A、D，其脂肪多為不飽和脂肪酸，能降低膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。中醫(yī)認(rèn)為鯉魚各部位都可入藥治病，有安胎通乳，消腫利水，開胃健脾的功效。烹調(diào)用途蒸、炸、焗、煀等。加工方法開腹取臟法2、海洋魚類的選用及初加工方法（1）石斑魚（石樊魚）品質(zhì)鑒選身體呈橢圓形，側(cè)稍扁，口大，牙細(xì)而尖，體被小櫛鱗，背鰭和臀鰭棘發(fā)達(dá)，體色因品種不同而有多種，常呈褐色或紅色，一般有條紋和斑點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)的石斑魚魚皮有光澤，魚鱗緊密，魚腹肥大，肌肉有彈性，體態(tài)完整無傷痕。營養(yǎng)功效富含蛋白質(zhì)，少脂肪，含較多礦物質(zhì)和維生素，是一種極具營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值的名貴食用魚類。烹調(diào)用途清蒸、煲汁、紅燒、炸、炒、泡等。加工方法原條蒸放血、去鱗、在肛門上方1厘米處橫切一刀，切斷腸，用專用的粗筷子或鐵鉗從魚鰓蓋處插入魚腹，順一個(gè)方向扭動(dòng)，在拉出魚鰓的同時(shí)擰出內(nèi)臟，洗凈。起肉用放血、去鱗、去鰓，持刀貼著魚骨，將兩邊魚肉分別取出。2鯧魚（白鯧、銀鯧、鏡鯧）品質(zhì)鑒選魚體側(cè)扁而高，頭小吻短，口小稍斜，體表鱗細(xì)且易脫落，銀灰色，肉質(zhì)細(xì)嫩味鮮。以魚體無破損，無脫鱗，無污染，鮮活或新鮮者為好。營養(yǎng)功效含蛋白質(zhì)較高，豐富的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。中醫(yī)認(rèn)為鯧魚有益氣養(yǎng)血、保肺益腎等作用。烹調(diào)用途煎、蒸、燜、炸。加工方法刮去幼鱗，挖除魚鰓，在腹部劃刀，挖出腸臟，洗凈。（3）多寶魚（大菱鲆魚、歐洲比目魚）品質(zhì)鑒選質(zhì)好的多寶魚魚鰓鮮紅，魚鱗緊密，體表完好，魚質(zhì)結(jié)實(shí)。營養(yǎng)功效含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，易被人體吸收且含有較多的礦物質(zhì)和維生素，中醫(yī)認(rèn)為多寶魚具有補(bǔ)氣養(yǎng)血，益胃和中的功效。烹調(diào)用途清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。加工方法原條使用的可用開腹取臟法加工。起肉加工（2）魚類的飼養(yǎng)和保管方法1、魚類的品質(zhì)鑒別（1）活魚活潑好動(dòng)，游動(dòng)自如，體表完好，對(duì)外界刺激反應(yīng)靈敏。（2）新鮮魚眼睛明亮，鰓色鮮紅，鰓蓋緊合，鱗片完整，體表完好，光澤正常，肌肉組織堅(jiān)實(shí)而有彈性。2、魚類的保管方法（1）活養(yǎng)法教學(xué)過程魚池干凈寬闊；水質(zhì)不同魚類選用不同水質(zhì)的水；水溫2030攝氏度之間。供養(yǎng)噴水（2）低溫保存法冷卻法25攝氏度快速冷凍，保藏期可達(dá)一年以上。冷藏法4攝氏度以下，低溫冷藏，適用短時(shí)間的保鮮?！眷柟绦〗Y(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是水產(chǎn)品類原料的概述，魚類原料的選用和初加工方法?！静贾米鳂I(yè)】（12分鐘）練習(xí)冊(cè)P11【板書設(shè)計(jì)】32魚類原料的選用及出初加工方法一、各種魚類原料的選用及初加工方法1、淡水魚類的選用及初加工方法2、海洋魚類的選用及初加工方法二、魚類的飼養(yǎng)和保管方法1、魚類的品質(zhì)鑒別2、魚類的保管方法（1）活養(yǎng)法（2）低溫保存法技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共5頁授課日期2015、4、14課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第二章第三、四節(jié)課題蝦類、蟹類原料的選擇及初加工方法班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的認(rèn)識(shí)各種常見蝦類、蟹類的品質(zhì)鑒別和選用，掌握常見蝦類、蟹類的初加工方法。選用教具掛圖無重點(diǎn)掌握常見蝦類、蟹類的初加工方法。難點(diǎn)掌握常見蝦類、蟹類的初加工方法。教學(xué)回顧學(xué)生對(duì)日常生活中出現(xiàn)的某些原料的觀察力不夠，應(yīng)在課堂上適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)和加強(qiáng)學(xué)生這方面的能力。說明無審閱簽名教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)。【復(fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問（25分鐘）教師問上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了第三章的第1、2節(jié)的內(nèi)容，水產(chǎn)品類原料的概述，魚類原料的選用和初加工方法。還有誰記得水產(chǎn)品類原料的分類同學(xué)答2、引入新課（12分鐘）教師問既然水產(chǎn)品類原料有那么詳細(xì)的分類，那蝦類、蟹類原料的分類會(huì)如何教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課第三章第二節(jié)蝦類、蟹類原料的選用及初加工方法。【講授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。33蝦類、蟹類原料的選用及出初加工方法一、蝦類原料介紹蝦是一種高蛋白質(zhì)低脂肪、營養(yǎng)價(jià)值較全面、食用價(jià)值較高的食品，有無蝦不成宴之說。根據(jù)蝦的生活環(huán)境和特征，蝦類原料可分為兩大類青蝦淡水蝦羅氏沼蝦蝦類對(duì)蝦海蝦龍蝦基圍蝦瀨尿蝦二、蝦類原料初加工的技術(shù)要求1、結(jié)合品種特點(diǎn)合理選用加工方法；2、注意清潔衛(wèi)生，保持食品營養(yǎng)衛(wèi)生；3、要符合綜合使用原料，節(jié)約成本要求。三、蝦類原料的選用及初加工方法一、淡水蝦類的選用及初加工方法1、青蝦（河蝦、草蝦）（1）品質(zhì)鑒別以蝦身自然彎曲，有彈性，肢體要滿，蝦殼光亮堅(jiān)硬者為佳。（2）營養(yǎng)功效富含蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)和維生素。中醫(yī)認(rèn)為，青蝦有補(bǔ)腎壯陽，縮泉固精，益氣化瘀之功效。（3）烹飪用途白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等。（4）加工方法用于白灼，原只蝦洗凈；用于取肉，先冷藏一小時(shí)，后取出，去蝦頭，剝開蝦殼和蝦尾。教學(xué)過程用于直炸，剝?nèi)ノr頭，蝦殼，蝦爪，留蝦尾，去蝦腸，于蝦腹中間剘一刀。用于煎，剪去蝦須，蝦槍，蝦爪，蝦尾，挑去蝦腸，剪成蝦碌，洗凈。2、羅氏沼蝦（大頭蝦、淡水龍蝦）（1）品種鑒別以個(gè)頭大，體色青藍(lán)光亮，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，蝦身形狀自然者為好。（2）營養(yǎng)功效含較豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)和維生素，中醫(yī)認(rèn)為羅氏沼蝦有溫腎補(bǔ)陽之功效。（3）烹飪用途白灼、蒸、炸等。（4）加工方法與青蝦相同。（2）海洋蝦類的選用及初加工方法1、龍蝦（1）品質(zhì)鑒別優(yōu)質(zhì)的龍蝦殼體堅(jiān)硬光亮，頭身尾形態(tài)自然彎曲，彈性好，肢體完整，蝦身結(jié)實(shí)。（2）營養(yǎng)功效富含蛋白質(zhì)，所含維生素較全面，含適量脂肪和礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為龍蝦有壯陽補(bǔ)腎等功效。（3）烹飪用途蒸、焗、炸、炒、泡、刺身等。（4）加工方法先用竹簽由龍蝦尾部插向頭部，令龍蝦排尿，擰斷蝦頭，切斷蝦尾，洗凈。用于焗、將龍蝦蝦身砍成約35克重的大塊；用于刺身、油泡等切開蝦腹，將龍蝦肉取出再加工。2、對(duì)蝦（明蝦、大蝦）（1）品質(zhì)鑒別品質(zhì)好的對(duì)蝦形態(tài)完整，生猛活潑。（2）營養(yǎng)功效含蛋白質(zhì)高，含豐富的礦物質(zhì)、多種維生素和小量脂肪。中醫(yī)認(rèn)為，對(duì)蝦有補(bǔ)腎壯陽，開胃化痰，通絡(luò)止痛等功效。（3）烹飪用途蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等。（4）加工方法與青蝦相同。品種選用營養(yǎng)功效烹飪用途加工方法青蝦身彎、彈性、肢體滿、殼光亮堅(jiān)硬蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、維生素、補(bǔ)腎壯陽，縮泉固精，益氣化瘀白灼、蒸、炒、炸、焗、煎用于白灼、取肉、直炸、煎羅氏沼蝦個(gè)頭大、色青藍(lán)光亮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、形狀自然蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)、維生素，溫腎補(bǔ)陽白灼、蒸、炸用于白灼、取肉、直炸、煎對(duì)蝦蝦殼堅(jiān)硬光亮、形態(tài)自然彎曲、彈性好、肢體完整、蝦身結(jié)實(shí)富含蛋白質(zhì)、含維生素較全面、適量脂肪和礦物質(zhì)，壯陽補(bǔ)腎蒸、焗、炸、炒、泡、刺身排尿、擰斷蝦頭、切斷蝦尾、洗凈教學(xué)過程龍蝦品質(zhì)好的對(duì)蝦形態(tài)完整，生猛活潑含蛋白質(zhì)高、豐富的礦物質(zhì)、多種維生素和小量脂肪，補(bǔ)腎壯陽，開胃化痰，通絡(luò)止痛蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身用于白灼、取肉、直炸、煎四、蝦類的飼養(yǎng)和保管方法1、蝦類的品質(zhì)鑒別（1）活蝦生猛好動(dòng)，體表完整，反應(yīng)敏銳。（2）新鮮蝦頭尾完整，須爪齊全，顏色自然發(fā)亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性。2、蝦類的保管方法（1）活養(yǎng)法（2）低溫保存法34蟹類原料的選用及出初加工方法一、蟹類原料介紹常見的蟹類原料可分為以下幾種1、湖蟹（河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹、中華絨螯蟹）2、青蟹（潮蟹、黃油蟹）3、海蟹（紅蟹、花蟹）二、蟹類原料初加工的技術(shù)要求1、熟悉蟹類原料的組織結(jié)構(gòu)，除去不可食用的部位。2、根據(jù)蟹的菜式、品種和用途加工。三、蟹類原料的選用及初加工方法1、品種鑒別個(gè)體肥大，分量較重，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，臍部飽滿，外殼色艷發(fā)亮，肢體完整，翻轉(zhuǎn)快速者為佳。2、營養(yǎng)功效所含蛋白質(zhì)較高（完全蛋白質(zhì)），脂肪中含有較多的DHA和EPA，能預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化。含較豐富的維生素和礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，蟹性寒，不被與柿子、梨、泥鰍、茄子等同吃。3、烹調(diào)用途清蒸、焗、炒、炸、扒、釀等。4、加工方法（1）用于原只蟹烹飪（2）用于碎件（3）拆蟹肉四、蟹類的飼養(yǎng)和保管方法飼養(yǎng)活蟹時(shí)，一般用竹織籮筐裝放好，籮筐面上用濕草席遮蓋，每天早午晚三次用清水噴灑，保持濕潤，忌煙灰和螞蟻?！眷柟绦〗Y(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是水產(chǎn)品類原料的概述，蝦類、蟹類原料的選用和初加工方法。教學(xué)過程【布置作業(yè)】（12分鐘）練習(xí)冊(cè)P11【板書設(shè)計(jì)】33蝦類、蟹類原料的選用及出初加工方法一、蝦類原料的分類青蝦淡水蝦羅氏沼蝦蝦類對(duì)蝦海蝦龍蝦基圍蝦瀨尿蝦二、蝦類原料初加工的技術(shù)要求三、蝦類原料的選用及初加工方法品種選用營養(yǎng)功效烹飪用途加工方法青蝦身彎、彈性、肢體滿、殼光亮堅(jiān)硬蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、維生素、補(bǔ)腎壯陽，縮泉固精，益氣化瘀白灼、蒸、炒、炸、焗、煎用于白灼、取肉、直炸、煎羅氏沼蝦個(gè)頭大、色青藍(lán)光亮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、形狀自然蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)、維生素，溫腎補(bǔ)陽白灼、蒸、炸用于白灼、取肉、直炸、煎對(duì)蝦蝦殼堅(jiān)硬光亮、形態(tài)自然彎曲、彈性好、肢體完整、蝦身結(jié)實(shí)富含蛋白質(zhì)、含維生素較全面、適量脂肪和礦物質(zhì)，壯陽補(bǔ)腎蒸、焗、炸、炒、泡、刺身排尿、擰斷蝦頭、切斷蝦尾、洗凈龍蝦品質(zhì)好的對(duì)蝦形態(tài)完整，生猛活潑含蛋白質(zhì)高、豐富的礦物質(zhì)、多種維生素和小量脂肪，補(bǔ)腎壯陽，開胃化痰，通絡(luò)止痛蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身用于白灼、取肉、直炸、煎四、蝦類的飼養(yǎng)和保管方法1、蝦類的品質(zhì)鑒別（1）活蝦（2）新鮮蝦2、蝦類的保管方法（1）活養(yǎng)法（2）低溫保存法教學(xué)過程34蟹類原料的選用及出初加工方法一、蟹類原料介紹二、蟹類原料初加工的技術(shù)要求三、蟹類原料的選用及初加工方法四、蟹類的飼養(yǎng)和保管方法技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGMJXWI751071版號(hào)A/0共4頁授課日期2015、4、20課時(shí)2節(jié)科目烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第三章第五、六節(jié)課題貝類、其他類水產(chǎn)品原料的選擇及初加工方法班級(jí)14烹飪2、3班授課方式本次課使用的主要教學(xué)方法以講授法為主，輔以討論法、輔導(dǎo)法、談話法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、交流法、互動(dòng)法、練習(xí)法等。作業(yè)題數(shù)4擬用時(shí)間90分鐘教學(xué)目的認(rèn)識(shí)各種常見貝類、其他水產(chǎn)類的品質(zhì)鑒別和選用，掌握常見貝類、其他水產(chǎn)類的初加工方法。選用教具掛圖無重點(diǎn)掌握常見貝類、其他水產(chǎn)類的初加工方法。難點(diǎn)掌握常見貝類、其他水產(chǎn)類的初加工方法。教學(xué)回顧教學(xué)中可采用圖文結(jié)合的方式進(jìn)行講授，或者帶學(xué)生到市場(chǎng)實(shí)地參觀考察，采用理論結(jié)合實(shí)際進(jìn)行教學(xué)。說明無審閱簽名教學(xué)過程教學(xué)過程【組織教學(xué)】貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)之中清查人數(shù)，營造學(xué)習(xí)氛圍，組織好教學(xué)過程的相關(guān)活動(dòng)?！緩?fù)習(xí)導(dǎo)入】1、復(fù)習(xí)提問（25分鐘）教師問上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了第三章的第1、2節(jié)的內(nèi)容，水產(chǎn)品類原料的概述，魚類原料的選用和初加工方法。還有誰記得水產(chǎn)品類原料的分類同學(xué)答2、引入新課（12分鐘）教師問既然水產(chǎn)品類原料有那么詳細(xì)的分類，那貝類、其他水產(chǎn)類原料的分類會(huì)如何教師根據(jù)同學(xué)們的討論結(jié)果，引入新課第三章第二節(jié)貝類、其他水產(chǎn)類原料的選用及初加工方法?！局v授新課】（3138分鐘）根據(jù)內(nèi)容，時(shí)間可分多段，可邊講邊練。35貝類、其他水產(chǎn)類原料的選用及出初加工方法一、貝類原料介紹作為烹飪?cè)鲜褂玫呢愵?，主要可分為腹足類、瓣鰓類、頭足類。1、腹足類鮑魚、響螺、東風(fēng)螺、象拔蚌。2、瓣鰓類牡蠣、扇貝。3、頭足類二、貝類原料初加工的技術(shù)要求1、了解原料本身的組織結(jié)構(gòu)，除去不能食用的部位；2、要根據(jù)烹飪用法和成菜特點(diǎn)進(jìn)行加工；3、要盡量保存原料的營養(yǎng)成分。三、貝類原料的選用及初加工方法1、鮑魚（腹魚、九孔螺、海耳）（1）品種鑒別質(zhì)優(yōu)的鮮鮑殼體完整堅(jiān)硬，肉足軟滑肥厚。質(zhì)感結(jié)實(shí)無雜質(zhì)污染。其干制品列為“海八珍”之首。（2）營養(yǎng)功效富含蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)和多種氨基酸，還含有鮑元素。中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚肉滋陰清熱，滋補(bǔ)肝腎，益精明目的功效。（3）烹調(diào)用途蒸、燉、煮、煲、扒。（4）加工方法原只使用洗凈外殼，殺死干凈鮮鮑內(nèi)外，去除內(nèi)臟。起鮑魚肉2、象拔蚌（海筍、皇帝蚌）（1）品質(zhì)鑒別以虹管新鮮、肉多結(jié)實(shí)者為好。（2）營養(yǎng)功效是名貴滋陰海鮮美味品種之一。（3）烹飪用途炒、油泡、醬爆、白灼、刺身、滾湯等。（4）加工方法除去蚌殼，洗凈，入80度水溫又燙一下后取出放入冷水浸泡，撕去外膜教學(xué)過程層，分離蚌身和蚌膽，用鋼絲球輕刷蚌身外部，洗凈切成片或其他形狀。（3）貝類的飼養(yǎng)和保管方法1、活養(yǎng)法用水活養(yǎng)2、低溫保存法36其他水產(chǎn)類原料的選用及出初加工方法一、其他水產(chǎn)類原料介紹可分為以下幾種1、沙蟲（沙蠶、沙蚯蚓）2、海蜇（水母、石鏡、白皮子）3、水魚（甲魚、王八、鱉）二、其他水產(chǎn)類原料的選用及初加工方法1、海蜇（1）品質(zhì)鑒別以個(gè)大肉厚脆嫩為佳（2）營養(yǎng)功效含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素B。中醫(yī)認(rèn)為海蜇有清熱解毒，消滯去積，健脾潤腸的功效。（3）烹飪用途涼拌，炒，炸。（4）加工方法海蜇捕撈后應(yīng)立即加石灰明礬和鹽浸漬，炸去體內(nèi)水分，洗凈后再用鹽腌漬。2、水魚（1）品質(zhì)鑒別以鮮活，靈敏健康，個(gè)體肥壯，裙邊厚實(shí)者為佳。（2）營養(yǎng)功效高蛋白質(zhì)，低脂肪，含較全面氨基酸和豐富礦物質(zhì)和維生素。中醫(yī)認(rèn)為，水魚有滋陰益腎、補(bǔ)中益氣、滋補(bǔ)骨髓、活血散結(jié)等功效。（3）烹調(diào)用途以燉、燜、紅燒、炸、炒、泡、煲、煀、扒等為主。（4）加工方法剁去水魚頭，切開水魚頸和背甲連接處，砍斷頸骨，撬離水魚前肢關(guān)節(jié)，再放入60攝氏度熱水中燙去外衣，洗凈，用刀切離背甲，切除內(nèi)臟，洗凈。三、其他水產(chǎn)類的飼養(yǎng)和保管方法1、鮮活沙蟲用海沙保存2、海蜇的保存3、水魚的保存【鞏固小結(jié)】（35分鐘）回顧總結(jié)這節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容（和學(xué)生一起回憶這節(jié)課的內(nèi)容），主要是水產(chǎn)品類原料的概述，貝類、其他水產(chǎn)類原料的選用和初加工方法?！静贾米鳂I(yè)】（12分鐘）練習(xí)冊(cè)P11【板書設(shè)計(jì)】教學(xué)過程35貝類、其他水產(chǎn)類原料的選用及出初加工方法一、貝類原料介紹二、貝類原料初加工的技術(shù)要求三、貝類原料的選用及初加工方法1、淡水貝類的選用及初加工方法2、海洋貝類的選用及初加工方法（4）貝類的飼養(yǎng)和保管方法1、活養(yǎng)法2、低溫保存法36其他水產(chǎn)類原料的選用及出初加工方法一、其他水產(chǎn)類原料介紹二、其他水產(chǎn)類原料的選用及初加工方法三、其他水產(chǎn)類的飼養(yǎng)和保管方法技工院校文化理論課教案（首頁）ZSGM