五章水產(chǎn)品罐頭.ppt

第五章水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品,第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理第二節(jié)罐頭容器第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品,本章重點(diǎn),1、罐頭食品生產(chǎn)的基本原理2、罐頭脫氣的目的3、影響罐頭真空度的因素4、水產(chǎn)罐頭殺菌對(duì)象菌,第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理,將食品原料予處理后充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌、冷卻等過(guò)程而得以長(zhǎng)期保存的制品，稱為罐頭食品。,脫氣：將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作?；谖锢韺W(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)，及微生物學(xué)的立場(chǎng)，有此需要。罐頭脫氣有下列之目的：(1)防止加熱殺菌峙，罐內(nèi)及內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形損壞。(2)儲(chǔ)藏期間防止罐內(nèi)壁之腐蝕。,(3)防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。(4)防止好氣性細(xì)菌及微生物生長(zhǎng)。(5)瓶裝罐頭因真空脫氣有助瓶蓋之密封及防止加熱時(shí)瓶蓋之跳脫。(6)可作為罐頭內(nèi)容物判斷是否正常的參考。,脫氣方法：,1、加熱脫氣法裝罐后先加熱，使內(nèi)容物膨脹，并排除內(nèi)容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態(tài)，當(dāng)溫度下降促使罐內(nèi)減壓，造成真空。2、真空脫氣法利用高速真空封罐機(jī)，完成抽真空密封之方法，真空室保持在50.868.5cmHg(2027inHg)。先經(jīng)預(yù)備脫氣注液機(jī)，再經(jīng)真空封罐機(jī)，以免汁液外流。,高速真空封罐機(jī),半自動(dòng)罐頭真空封口機(jī),真空泵,影響罐頭真空度的因素,(1)加熱脫氣溫度與時(shí)間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時(shí)間愈長(zhǎng)，則真空度愈大。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內(nèi)容物裝填過(guò)滿，則得不到真空度。(3)氣溫：氣溫上升則罐內(nèi)氣體膨服，則罐內(nèi)真空度誠(chéng)少。,(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少。(5)內(nèi)容物的鮮度：內(nèi)容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。(6)內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度強(qiáng)時(shí)與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。(7)殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內(nèi)真空度愈低。,密封：,罐頭密封為食品長(zhǎng)期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內(nèi)外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內(nèi)，并且囚殺滅原存罐內(nèi)之腐敗菌，所以能防止變質(zhì)、腐敗而耐長(zhǎng)期貯存。若密封不完全則所有調(diào)理、殺菌、色裝等操作變?yōu)闆]有意義。,殺菌：,殺菌是罐頭制造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內(nèi)微生物死亡或停止活動(dòng)，以防止內(nèi)容物的腐敗。罐頭加熱殺菌之主要影響因素(1)原料之新鮮度：愈新鮮微生物數(shù)愈少，愈容易殺菌。(2)內(nèi)容物之pH值：pH4.5，一般需要充分的加熱滅菌，以殺滅肉毒桿菌芽孢為準(zhǔn)(3)低酸度pH5.3，需要高溫高壓加熱滅菌，必須考慮一些極度耐熱，能形成芽孢的嗜熱性微生物可能存活,3、鹽類糖類的影響,低濃度的鹽類對(duì)微生物的耐熱性有保擴(kuò)作用；高濃度的食鹽促進(jìn)微生物的死亡，使其脫水，從而對(duì)微生物的耐熱性有減弱作用；高濃度的糖液對(duì)細(xì)菌芽孢有保擴(kuò)作用，由于其降低了水分活度，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度。,冷卻：,冷卻目的：1、防止致病菌芽胞可能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗。2、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味的保持。冷卻的方法：1、冷卻水直接冷卻：2、冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻：,第二節(jié)罐頭容器,罐頭容器應(yīng)具備以下兩個(gè)特點(diǎn)：(1)密封性能經(jīng)受內(nèi)外的壓力差，無(wú)泄露的危險(xiǎn)(2)耐高溫性在加熱過(guò)程中能耐高溫，不會(huì)熔化或與內(nèi)容物相作用,常見的罐頭容器種類,一、玻璃容器19世紀(jì)初葉法國(guó)的尼古拉阿培爾發(fā)明了罐藏法包藏食品玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式，以及熱塑螺紋式在水產(chǎn)食品罐頭中常用的是卷封式玻璃罐,二、金屬罐容器,主要包括：以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐以鋁合金為材料的鋁罐許多水產(chǎn)食品在加熱殺菌過(guò)程中由于含有一些含硫蛋白質(zhì)的降解，會(huì)與灌反應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化鐵，需要在內(nèi)壁上加層涂料，如氧化鋅或碳酸鋅,三、軟罐容器,定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，也稱蒸煮袋具有代表性的構(gòu)成材料：表層是聚酯，中間層是鋁箔，內(nèi)層是聚烯烴。軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品，經(jīng)抽真空封口，真空700730mmHg高溫115130度，短時(shí)間1060分殺菌，并可常溫保藏一定時(shí)間的食品。提問(wèn)：軟罐頭生產(chǎn)注意什么事項(xiàng)?,優(yōu)點(diǎn)：,1、比金屬容器薄2、加熱滅菌時(shí)達(dá)到中心溫度的所需時(shí)間比較短，有利于罐頭食品質(zhì)量的提高和流通中的保存3、存放方便4、形狀平坦易于識(shí)別5、短時(shí)加熱即可使用，十分方便,缺點(diǎn),1、成本高2、填充和密封速度慢3、需要專門設(shè)計(jì)的殺菌設(shè)備4、檢漏困難,四、硬塑容器,定義：由多層共擠出塑料例如聚偏氯乙烯與EVOH)熱形成的塑料罐頭。優(yōu)點(diǎn)：1、可耐熱到正常殺菌溫度到1212、可加工成各種形狀與尺寸3、不會(huì)腐蝕缺點(diǎn)：1、密封失敗的發(fā)生率較高2、所需加熱殺菌時(shí)間與金屬罐頭相比較長(zhǎng),五、非鍍錫罐,定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來(lái)制造的罐頭容器?？朔隋a資源的缺乏；但一般不能焊錫，不能像鍍錫扳那樣，依靠錫離子起到防止褐變的作用,第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝,一、前處理(一)去皮可采用化學(xué)方法，即將魚在7080苛性堿溶液(pH14)中浸泡，然后用水噴射除去松軟脫落的皮，再浸于pH1酸液中將魚體上殘留的堿中和(二)加工成魚片一般不需要，針對(duì)那些在加熱殺菌后仍硬得無(wú)法食用的魚種,(三)鹽水浸漬,主要目的是調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的風(fēng)味鹽漬除了最常用的鹽水漬法，還有在水產(chǎn)原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱干鹽法鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚的種類及產(chǎn)品種類而異，大體在515，原料鹽水比例為1：12，以使原料完全浸沒為宜鹽漬時(shí)間一般在1020min罐頭食品的食鹽含量一般都控制在2.5,(四)預(yù)熱,預(yù)熱的方式有預(yù)煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質(zhì)的熱凝固使魚肉質(zhì)構(gòu)變的較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時(shí)魚肉部分脫水后，使調(diào)味液能充分滲透魚肉內(nèi)部,1、預(yù)煮：大多采用蒸煮法2、油炸3、煙熏：煙熏是使魚品具有獨(dú)特風(fēng)味和色澤的重要方法4、裝罐一般包括：稱量裝入魚塊灌注液汁,5、排氣必要性(1)防止罐頭在高溫殺菌時(shí)，由于罐內(nèi)空氣，蒸汽的膨脹，使罐內(nèi)壓力大為增加(2)減少食品在高溫殺菌過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞并延長(zhǎng)罐頭食品的保藏期6、密封防止外界空氣和微生物與罐內(nèi)食品的接觸。高頻密封法，熱壓密封法，脈沖密封法,二、加熱殺菌,1、方法：常壓殺菌(殺菌溫度低于100C)高壓殺菌(殺菌溫度高于100C)各種水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌優(yōu)點(diǎn)：方便，可靠；對(duì)原汁，魚靡等升裝食品，還具有增進(jìn)食品風(fēng)味，軟化食品質(zhì)構(gòu)的作用,缺點(diǎn)：對(duì)水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味成分有一定的破壞作用魚頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌；魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可38采用反壓水殺菌,第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品,水產(chǎn)罐頭的種類繁多，根據(jù)加工方法的不同：清蒸；油浸；鮮炸；茄汁；熏魚。,一、清蒸類罐頭,也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐，調(diào)味品只加少量鹽糖解腥輔料等然后加熱殺菌而制成。(一)清蒸鮭魚罐頭(二)清蒸墨魚罐頭(三)清蒸蟹肉罐頭,二、茄汁類罐頭,以魚類等水產(chǎn)品為原料處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁，或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁，然后經(jīng)排氣密封殺菌等過(guò)程而制成的一類罐頭(一)茄汁沙丁魚罐頭(二)茄汁鰱魚罐頭,三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭,以魚類等水產(chǎn)品為原料，在生鮮狀態(tài)或蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類水產(chǎn)罐頭。(一)五香鳳尾魚罐頭(二)豆豉鯪魚罐頭(三)鮮炸魷魚罐頭,豆豉鯪魚罐頭,四、油浸類罐頭,以魚類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的一類罐頭食品(一)油浸鯖魚罐頭(刁油浸煙熏鰻魚罐頭(三)油浸金槍魚罐頭,五、水產(chǎn)品軟罐頭,軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國(guó)外稱其為“第二代罐頭”。(一)調(diào)味鯖魚片的軟罐頭(二)原汁蛤肉軟罐頭,調(diào)味鯖魚片的軟罐頭,舉例具體生產(chǎn)工藝,沙丁魚罐頭加工工藝一、原料和加工方法1、原料準(zhǔn)備(1)原料、輔料要求采用新(冰)鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長(zhǎng)1520cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB2733海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之有關(guān)規(guī)定。食鹽質(zhì)量符合GB5461的規(guī)定。,(2)原料處理,鮮魚以清水洗凈，凍魚在流動(dòng)水中解凍，解凍(溫度在-14)至魚體分開或呈半凍狀態(tài)。除去頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗，用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟；根據(jù)魚的大小和罐型，切反j目應(yīng)的魚段。處理過(guò)程中應(yīng)將變質(zhì)和受到機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。,2、鹽漬,先將食鹽配制成飽和食鹽水，經(jīng)80目過(guò)濾布過(guò)濾備用。鹽漬時(shí)用飽和鹽水稀釋至濃度為10波美度，鹽水與魚塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時(shí)間為1020min。若原料是鮮魚，鹽漬時(shí)間應(yīng)增加35min。鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。鹽漬過(guò)程中務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水中。具體鹽漬時(shí)間根據(jù)魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料等情況適當(dāng)調(diào)節(jié)。,3、沖洗鹽漬后用清水沖洗一遍，并控水。4、裝罐采用符合QB221規(guī)定之946號(hào)罐型的抗硫抗酸全涂料馬口鐵罐?？展薇仨毲鍧崳瑹o(wú)銹斑，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，無(wú)涂料脫落現(xiàn)象。使用前，空罐應(yīng)洗凈，用82以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾干備用。鹽漬后的魚塊應(yīng)充分濾干水分后再稱量裝罐。946號(hào)罐型的裝入量為270280g。原料為凍魚時(shí)，比鮮魚少裝log。魚塊裝罐后，注滿潔凈的1波美度鹽水。,5、脫水,經(jīng)2530分98100蒸煮脫水，然后倒罐濾去液汁。根據(jù)蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水性能等因素，適當(dāng)調(diào)節(jié)脫水時(shí)間。脫水率應(yīng)控制在1822。,6、加配料,精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。精煉植物油先加熱到180220，冷卻至8090后過(guò)濾備用。魚塊脫水后，倒罐濾凈湯汁，隨即進(jìn)行復(fù)磅，加入精煉植物油、混合鹽。(在精鹽中加進(jìn)1.2液體煙熏香料，攪拌均勻)。,7、真空封罐,加料后應(yīng)立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在0.0450.053Mpa。封罐后逐罐檢查真空度、密封質(zhì)量及凈含量，剔除不合格罐頭。用沒有腐蝕作用的洗滌剖清洗附著在罐外的污物，再用清水沖洗干凈，然后裝入殺菌籠中殺菌。,8殺菌、冷卻,封口后盡快殺菌，間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)40min。殺菌式為：946號(hào)罐型，殺菌規(guī)程(156015)118。,9、保溫試驗(yàn)經(jīng)殺菌冷卻后，將罐頭取出擦拭干凈，存放于37的保溫室內(nèi)保溫7d。逐罐”打檢”罐頭(或用罐頭自動(dòng)檢測(cè)器)，剔除不合格罐頭。10、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存按zBx70005罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。,二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1、