食品感官評(píng)定系列試驗(yàn)

。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綜合/設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告真實(shí)測(cè)試內(nèi)容：系列食品感官評(píng)價(jià)測(cè)試實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的性質(zhì)：綜合性課程名稱(chēng)：食品感官評(píng)價(jià)2014年12月20日摘要在通過(guò)味覺(jué)敏感性實(shí)驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)者的味覺(jué)敏感性進(jìn)行評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，分別采用三點(diǎn)測(cè)試法對(duì)兩個(gè)品牌的純牛奶進(jìn)行了風(fēng)味評(píng)價(jià)，得出蒙牛、伊利和aka在風(fēng)味上存在顯著差異的結(jié)論。排名測(cè)試用于評(píng)估達(dá)能、光明和卡斯酸奶最喜歡的排名。研究發(fā)現(xiàn)，三種瑜伽練習(xí)者最喜歡的等級(jí)沒(méi)有顯著差異。9分愉悅法被用來(lái)評(píng)估消費(fèi)者對(duì)三種品牌純牛奶巧克力的接受度：明治巧克力、西格登巧克力和里斯波特巧克力。結(jié)論是消費(fèi)者對(duì)三種品牌的純牛奶巧克力的接受度存在差異。木桐和長(zhǎng)城的干紅葡萄酒通過(guò)定量描述進(jìn)行測(cè)試和評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，兩個(gè)品牌在總體上有差異，在透明度上有顯著差異，在清晰度上沒(méi)有顯著差異。關(guān)鍵詞：感官評(píng)價(jià)中味覺(jué)敏感度差異的方差分析1前言感官評(píng)估是一門(mén)測(cè)量、分析和解釋食物和其他物質(zhì)之間相互作用的科學(xué)，可以通過(guò)人類(lèi)的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)來(lái)評(píng)估1。雖然已經(jīng)有非常先進(jìn)和靈敏的分析儀器，但許多儀器分析專(zhuān)家認(rèn)識(shí)到，最好的食物信息只能通過(guò)儀器和感官分析的結(jié)合來(lái)獲得。然而，數(shù)百年來(lái)，人類(lèi)的感官一直被用來(lái)評(píng)價(jià)食物的質(zhì)量。自古以來(lái)，人們就知道用自己的感官來(lái)評(píng)價(jià)和辨別食物。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，從而對(duì)食品感官評(píng)價(jià)提出了更高的要求。由于沒(méi)有設(shè)備可以代替人腦和感官，感官評(píng)價(jià)已經(jīng)越來(lái)越廣泛地作為食品工業(yè)中不可缺少的質(zhì)量檢驗(yàn)方法使用，為企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)、部件更換、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和質(zhì)量控制提供信息，并降低生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)2。目前，常用的感官評(píng)價(jià)方法有不同的實(shí)驗(yàn)：辨別測(cè)試描述了描述性分析的三大類(lèi)可接受性測(cè)試。在這三類(lèi)評(píng)價(jià)方法中，還包括許多子類(lèi)評(píng)價(jià)方法。差異實(shí)驗(yàn)包括配對(duì)法、實(shí)驗(yàn)獨(dú)立分布檢驗(yàn)、三角形檢驗(yàn)等。描述實(shí)驗(yàn)包括風(fēng)味圖譜評(píng)價(jià)、質(zhì)地圖譜評(píng)價(jià)、定量描述分析、譜圖描述分析、自由選擇圖譜分析等。可接受的實(shí)驗(yàn)包括配對(duì)比較、快樂(lè)量表等。3。2.材料和方法2.1味覺(jué)敏感度實(shí)驗(yàn)2.1.1實(shí)驗(yàn)材料四種基本風(fēng)味溶液，每種都是用不同濃度的溶液制備的。2.1.2實(shí)驗(yàn)方法(1)味覺(jué)敏感度測(cè)試評(píng)價(jià)者從低濃度開(kāi)始依次品嘗四種基本風(fēng)味溶液，將溶液在口中保持一段時(shí)間，移動(dòng)口腔，使測(cè)試溶液完全接觸整個(gè)舌頭并仔細(xì)辨別味道。每次品嘗后，用清水漱口。如果你想品嘗另一種味道，在品嘗前等待一分鐘。品嘗后記錄數(shù)量和品嘗結(jié)果。每個(gè)評(píng)價(jià)者的正確答案的最低濃度是相應(yīng)基本味道的檢測(cè)閾值。(2)味覺(jué)識(shí)別測(cè)試制備了明顯高于閾值水平的四種基本風(fēng)味溶液的九個(gè)樣品。每個(gè)樣品用不同的隨機(jī)三位數(shù)編碼，從左到右提供給評(píng)價(jià)者進(jìn)行品嘗，并記錄編碼和品嘗結(jié)果。(3)注意事項(xiàng)試驗(yàn)期間，樣品和水溫應(yīng)盡可能保持在20。2.2 3三點(diǎn)測(cè)試法評(píng)價(jià)兩個(gè)品牌的純牛奶的風(fēng)味是否不同2.2.1實(shí)驗(yàn)材料蒙牛全脂奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))有限公司；伊利全脂奶：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；又名純牛奶：德國(guó)進(jìn)口純牛奶2.2.2實(shí)驗(yàn)方法三點(diǎn)試驗(yàn)用于評(píng)價(jià)兩種品牌的超高溫滅菌純牛奶在3點(diǎn)測(cè)試中，3個(gè)不同數(shù)量的樣本是樣品的感官評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)者在檢查前用清水沖洗。評(píng)估人員將收到3個(gè)編碼樣本，其中兩個(gè)相同，另一個(gè)不同。請(qǐng)按照展示順序從左到右品嘗每個(gè)樣品。在中間用清水沖洗，圈出不同樣品的代碼。2.3等級(jí)測(cè)試法用于評(píng)估3種不同品牌酸奶的喜好順序2.3.1實(shí)驗(yàn)材料光明酸奶(原)”廣州光明乳業(yè)有限公司；達(dá)能碧油酸奶(原件):達(dá)能乳業(yè)(北京)有限公司；華農(nóng)酸奶(原廠):華南農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品廠卡斯活乳(原廠):綠雪生物工程(深圳)有限公司象牙樓(原):廣州象牙樓畜牧有限公司2.3.2實(shí)驗(yàn)方法用等級(jí)量表對(duì)3種不同品牌的酸奶進(jìn)行評(píng)價(jià)。樣品制備和樣品提交：在測(cè)序規(guī)模評(píng)估測(cè)試中，三個(gè)不同的樣品同時(shí)提交給評(píng)估者，評(píng)估者需要指出每個(gè)樣品的偏好程度。樣品的感官評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)者在檢查前用清水沖洗。評(píng)估員將收到3個(gè)編碼樣本。請(qǐng)按照提交的順序從左到右品嘗每個(gè)樣品，中間用清水沖洗，并根據(jù)喜歡的程度從左到右填寫(xiě)表格中的樣品代碼。2.4三品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn)2.4.1實(shí)驗(yàn)材料明治巧克力、西格登巧克力、里斯波特巧克力2.4.2實(shí)驗(yàn)方法九點(diǎn)快樂(lè)量表被用來(lái)對(duì)三種品牌的牛奶巧克力進(jìn)行消費(fèi)者接受度測(cè)試。樣品準(zhǔn)備和樣品提交：在9點(diǎn)鐘快樂(lè)量表測(cè)試中，同時(shí)向評(píng)估者提交3個(gè)不同的樣品，要求評(píng)估者指出每個(gè)樣品的接受程度。樣品的感官評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)者在檢查前用清水沖洗，并將水倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的容器中。評(píng)估員將收到3個(gè)編碼樣本。請(qǐng)按照展示順序從左到右品嘗每個(gè)樣品，中間用清水沖洗，并根據(jù)接受程度對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)級(jí)。1非常喜歡，2非常喜歡，3非常喜歡，4非常喜歡，5不喜歡，6不喜歡，7不喜歡，8非常不喜歡，9非常不喜歡2.5兩個(gè)品牌干紅葡萄酒的定量描述和分析2.5.1實(shí)驗(yàn)材料(1)木桐嘉迪干紅葡萄酒：由法國(guó)男爵菲利普羅斯柴爾德生產(chǎn)，產(chǎn)地：波爾多；酒精：13.5%(2)長(zhǎng)城華夏干紅葡萄酒：由中糧華夏長(zhǎng)城葡萄酒有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)地：中國(guó)；生產(chǎn)區(qū)域：河北-秦皇島-昌黎；酒精：13%2.5.2實(shí)驗(yàn)方法在定量描述性分析測(cè)試中，兩個(gè)不同的樣品同時(shí)呈現(xiàn)給評(píng)價(jià)者，評(píng)價(jià)者需要記錄每個(gè)樣品的感官指標(biāo)。樣品的感官評(píng)估：評(píng)估者在檢查前用清水漱口，將水倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的容器中，評(píng)估者將收到兩個(gè)編碼樣品。首先比較兩個(gè)樣品的外觀、泡沫和香氣，并在評(píng)價(jià)表上打分，然后按照呈現(xiàn)順序從左到右品嘗每個(gè)樣品，中間用清水漱口，比較并記錄每個(gè)樣品的口味指標(biāo)，并將每個(gè)樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果連接成蛛網(wǎng)狀。具體評(píng)價(jià)方法：手握杯柄目測(cè)：顏色梯度、透明度、光澤度和壁掛度漸變度的觀察方法：葡萄酒的質(zhì)量越高，當(dāng)從與你相反的方向觀察45度時(shí)，顏色逐漸向邊緣變淺；掛壁度觀察方法：將杯中的酒旋轉(zhuǎn)，觀察酒在杯壁上的掛壁度。壁掛度越大，酒體越飽滿。嗅覺(jué)：水果味和酒香旋轉(zhuǎn)杯中的酒，然后將酒杯以45度角放在鼻孔下，用力吸氣，聞聞水果和酒香，酒越濃，得分越高?？诟校猴枬M的酒體，順滑的酒體，和諧的口感和持續(xù)的回味喝一口，把酒放在嘴里，停留大約10秒鐘，在此期間你可以稍微張開(kāi)嘴，吸入一些空氣。酒體豐滿是指：醇厚、完整、立體感強(qiáng)的結(jié)構(gòu)，差的是酒薄、淡、味輕；口感順滑是指：質(zhì)地細(xì)膩；味道和諧是指味道柔和、對(duì)稱(chēng)、和諧、宜人。纏綿四個(gè)味覺(jué)敏感度實(shí)驗(yàn)的結(jié)果如下：表1甜味敏感度測(cè)試結(jié)果甜蜜(第257號(hào))3.0克/升(第376號(hào))4.0克/升(第739號(hào))5.0克/升(第517號(hào))6.0克/升(第683號(hào))7.0克/升意識(shí)閾值o3442423710識(shí)別閾值OO619345471表2酸敏感性測(cè)試結(jié)果發(fā)酵(第758號(hào))0.075克/升(編號(hào)：771)0.0125克/升(第721號(hào))0.175克/升(第259號(hào))0.225克/升(第696號(hào))0.275克/升意識(shí)閾值o4934847識(shí)別閾值OO1465486860表3鹽敏感性測(cè)試結(jié)果咸的(編號(hào)：193)0.80克/升(858號(hào))1.20克/升(第936號(hào))1.60克/升(第181號(hào))2.00克/升(第698號(hào))2.40克/升意識(shí)閾值o59211286識(shí)別閾值OO2970585354表4苦味敏感度測(cè)試結(jié)果苦的(第102號(hào))0.003克/升(編號(hào)：022)0.0035克/升(編號(hào)：771)0.0040克/升(第565號(hào))0.0045克/升(編號(hào)：035)0.005克/升意識(shí)閾值o2928342616識(shí)別閾值OO1325354348表5我的敏感度測(cè)試結(jié)果嘗甜蜜發(fā)酵咸的苦的意識(shí)閾值o4.5克/升0.075克/升0.8g/L0.003克/升識(shí)別閾值OO6.5克/升0.075克/升1.2g/L0.004克/升一半以上人群的濃度作為群體檢測(cè)閾值或識(shí)別閾值。如果沒(méi)有超過(guò)一半人的情況，則取最大人數(shù)對(duì)應(yīng)的濃度作為對(duì)應(yīng)的閾值，按如下方式獲得群體檢測(cè)值和識(shí)別值：表6群體感知閥和識(shí)別閥甜蜜發(fā)酵咸的苦的意識(shí)閾值o5.0克/升0.075克/升0.8g/L0.004克/升識(shí)別閾值OO7.0克/升0.225克/升1.2g/L0.005克/升表7四種基本味覺(jué)識(shí)別能力測(cè)定記錄樣本號(hào)331999437399792378186811325152嘗甜蜜甜蜜苦的咸的發(fā)酵甜蜜苦的苦的發(fā)酵發(fā)酵改正錯(cuò)誤從表1到表4，選擇相同濃度的識(shí)別閾值和檢測(cè)閾值的人數(shù)不超過(guò)平均人數(shù)，因此以人數(shù)最多為最終結(jié)果，甜味檢測(cè)閾值為5.0g/L，識(shí)別閾值為7.0g/L；酸味的檢測(cè)閾值為0.075克/升，識(shí)別閾值為0.225克/升；咸味檢測(cè)閾值為0.8g/L，識(shí)別閾值為1.2g/L；苦味檢測(cè)閾值為0.004克/升，識(shí)別閾值為0.005克/升對(duì)比個(gè)人和群體的認(rèn)知閾值和認(rèn)知閾值，可以看出我的酸味認(rèn)知值、咸味認(rèn)知值和識(shí)別值與群體值相同。我的甜味檢測(cè)閥、甜味識(shí)別閥、苦味檢測(cè)閥和苦味識(shí)別閥都低于組值?？梢钥闯觯瑐€(gè)體對(duì)甜味和苦味比群體價(jià)值觀更敏感，對(duì)甜味和苦味更敏感。我的咸味識(shí)別值高于群體值，表明個(gè)體對(duì)咸味的敏感度較低，對(duì)咸味的敏感度低于群體敏感度。從表7可以看出，識(shí)別能力的正確率為50%。3.2三點(diǎn)測(cè)試法用于評(píng)估兩個(gè)品牌的純牛奶的口味是否不同表8蒙牛和伊利牛奶風(fēng)味評(píng)價(jià)人數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果評(píng)估蒙牛和伊利牛奶的總數(shù)正確的錯(cuò)誤(人)31922表9評(píng)價(jià)aka和蒙牛牛奶是否有不同風(fēng)味的統(tǒng)計(jì)結(jié)果數(shù)對(duì)aka和蒙牛牛奶總量的評(píng)估正確的錯(cuò)誤(人)431924表10蒙牛和牟派牛奶風(fēng)味評(píng)價(jià)人數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果評(píng)估aka和穆派牛奶的總數(shù)正確的錯(cuò)誤(人)321319根據(jù)表8，共有31名評(píng)估人員參與了伊利和蒙牛牛奶的評(píng)估。由于評(píng)估者的數(shù)量少于100，可以參考羅斯勒表中的臨界值，當(dāng)概率水平為0.05時(shí)，臨界值為16。實(shí)驗(yàn)中評(píng)估者的正確數(shù)量是9，這小于表中的臨界值16?？梢缘贸鼋Y(jié)論，伊利奶和蒙牛奶之間沒(méi)有顯著差異。根據(jù)表9，共有43名評(píng)估者參與了aka和蒙牛牛奶的評(píng)估。由于評(píng)估者的數(shù)量少于100，請(qǐng)查閱羅斯勒表，當(dāng)概率水平為0.05時(shí)，得出臨界值21。實(shí)驗(yàn)中正確的評(píng)估者人數(shù)是19，低于表中臨界值21?？梢缘贸鼋Y(jié)論，aka和蒙牛乳之間沒(méi)有顯著差異。從表10中，共有32名評(píng)估者參與了aka和穆派牛奶的評(píng)估。由于評(píng)估者的人數(shù)不到100人，可以參考羅斯勒表。T采用等級(jí)測(cè)試法對(duì)達(dá)能、華農(nóng)和卡斯酸奶的喜好度排序進(jìn)行評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：表11第一組品嘗達(dá)能、華農(nóng)和香滿樓酸奶人數(shù)統(tǒng)計(jì)樣品喜歡的程度不喜歡一般喜歡達(dá)能322224華農(nóng)212427鮮花182925總數(shù)787576表12第二組品嘗達(dá)能、光明、卡斯酸奶人數(shù)統(tǒng)計(jì)樣品喜歡的程度不喜歡一般喜歡達(dá)能14119光線101011卡斯9913總數(shù)333033用1表示喜歡，用2表示一般，用3表示不喜歡，找出排序和以及排序和的區(qū)別：表13達(dá)能、華農(nóng)和香滿樓酸奶口味排序數(shù)據(jù)排序總和排序總和之間的差異達(dá)能酸奶a華農(nóng)酸奶b香滿樓酸奶c空調(diào)學(xué)士學(xué)位B-C16413813727261表12達(dá)能、光明、卡斯酸奶口味排序數(shù)據(jù)排序總和排序總和之間的差異達(dá)能酸奶a明亮的酸奶b卡斯酸奶c空調(diào)學(xué)