酒店管理：宴會(huì)部的組織與工作職責(zé)PPT課件

精選,1,酒店管理：宴會(huì)部的組織與工作職責(zé),精選,2,目錄,第一節(jié)宴會(huì)部的功能與經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)第二節(jié)宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置第三節(jié)宴會(huì)部組織人員的配備第四節(jié)宴會(huì)部工作職責(zé),精選,3,第一節(jié)宴會(huì)部的功能與經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),精選,4,一、宴會(huì)部的功能,從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的內(nèi)容來(lái)看，宴會(huì)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目主要有三大類：以飲食為主的宴會(huì)活動(dòng)，包括各種規(guī)格、形式的中、西式宴會(huì)、酒會(huì)，通常有結(jié)婚喜宴、滿月宴、壽宴、謝師宴、畢業(yè)餐會(huì)、慶功宴、官方宴會(huì)等等。以會(huì)議為主的活動(dòng)，一般都稱作會(huì)務(wù)，包括各種規(guī)格、形式的國(guó)際性、地區(qū)性會(huì)議，各種形式的學(xué)術(shù)會(huì)議、各種研討會(huì)、商品展銷會(huì)、新產(chǎn)品發(fā)表會(huì)、記者招待會(huì)、新茶話會(huì)等。會(huì)議租用廳堂費(fèi)用并不比宴會(huì)低，而消費(fèi)成本卻不高。以?shī)蕵?lè)為主的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括歌友會(huì)、舞會(huì)、文藝演出、時(shí)裝表演、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)舞大賽等等。,精選,5,二、宴會(huì)部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),宴會(huì)部除經(jīng)營(yíng)活動(dòng)靈活多樣外，還具有以下不同于餐廳的特點(diǎn)：參加人數(shù)多，在同一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行大量的餐飲服務(wù)。用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，宴會(huì)場(chǎng)合完全用同一菜單向客人提供餐飲服務(wù)。服務(wù)要求高，服務(wù)方式完全相同。大部分宴會(huì)事先都有預(yù)約，宴會(huì)廳是根據(jù)預(yù)約準(zhǔn)備宴會(huì)的。在宴會(huì)上安排娛樂(lè)節(jié)目表演。宴會(huì)形式不一，有些宴會(huì)需要豪華的裝飾與布置，如婚宴，有些則只需一般桌椅陳設(shè)及視聽(tīng)設(shè)備即可，如餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等。為了使場(chǎng)面更加隆重，酒店方要根據(jù)顧客需求，在會(huì)場(chǎng)的布置上頗費(fèi)心機(jī)，如增設(shè)舞臺(tái)、紅地毯、花卉、氣球、燈光、特效、樂(lè)隊(duì)等，營(yíng)造出宴會(huì)的華麗氣氛，餐桌的設(shè)置每次都按具體要求而變化。餐廳是連續(xù)性營(yíng)業(yè)的，但是宴會(huì)是按照預(yù)約進(jìn)行的。因此與前者相比，宴會(huì)斷續(xù)性進(jìn)行的情況居多。,精選,6,三、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)在飯店中的作用,1宴會(huì)經(jīng)營(yíng)是飯店經(jīng)濟(jì)收的重要來(lái)源宴會(huì)部是一個(gè)在經(jīng)營(yíng)管理上占有重要地位的部門。宴會(huì)營(yíng)業(yè)面積大，接待人數(shù)多，消費(fèi)水平高，宴會(huì)的毛利率高，是飯店餐飲收入的重要來(lái)源之一。2宴會(huì)營(yíng)業(yè)是提高飯店知名度的重要形式飯店宴會(huì)大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需要舉行的，如公司推銷產(chǎn)品、新聞發(fā)布、洽談業(yè)務(wù)、簽定合同、招待政府官員、舉行會(huì)議幾生日、結(jié)婚紀(jì)念活動(dòng)等。有些宴會(huì)的賓客地位比較高，常常是新聞機(jī)構(gòu)傳報(bào)道的焦點(diǎn)，在進(jìn)行新聞報(bào)道的同時(shí)，也宣傳了飯店，擴(kuò)大了飯店的影響，提高了飯店的聲譽(yù)。3宴會(huì)廳的業(yè)務(wù)對(duì)飯店整體經(jīng)營(yíng)影響非常大當(dāng)宴會(huì)屬于大型餐會(huì)時(shí)，對(duì)飯店來(lái)說(shuō)營(yíng)業(yè)額會(huì)大大增加，不僅替宴會(huì)部門帶來(lái)豐厚的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)有助于飯店內(nèi)其他餐廳的廣告宣傳，吸引顧客前往餐廳消費(fèi)，甚至替飯店客房帶來(lái)商機(jī)。,返回,精選,7,第二節(jié)宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置,精選,8,一、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原理,宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的一般原則1.根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)2.確定有序的指揮鏈，避免多頭指揮3.逐級(jí)授權(quán)，分極負(fù)責(zé)，責(zé)權(quán)分明4.縮短指揮鏈，減少管理層次與提高效率相結(jié)合上述這四項(xiàng)原則，不是互相孤立的，而是相互聯(lián)系、相互影響的。所以，在設(shè)置宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)時(shí)，應(yīng)靈活運(yùn)用上述原則，做到以產(chǎn)生服務(wù)為中心，以效益為目的，把餐飲產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量放在首位。,精選,9,二、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,精選,10,宴會(huì)組織機(jī)構(gòu)大致由四個(gè)層次組成：部門最高管理層：即宴會(huì)部管理?，F(xiàn)場(chǎng)管理層：包括宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會(huì)廳經(jīng)理、總廚師長(zhǎng)等。作業(yè)組織層：包括預(yù)訂主管、宴會(huì)廳領(lǐng)班、廚房領(lǐng)班等。作業(yè)層：包括宴會(huì)部秘書(shū)、宴會(huì)部預(yù)訂員、宴會(huì)廳服務(wù)員、廚師、廚工等。其中、管理層的職能是對(duì)宴會(huì)部的計(jì)劃、促銷、督導(dǎo)、核算、成本控制等進(jìn)行管理，、作業(yè)層的職能是對(duì)宴會(huì)部的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、領(lǐng)發(fā)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)直接操作。,精選,11,三、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)規(guī)模,宴會(huì)部組織的機(jī)構(gòu)的大小受多種因素的影響。確定其組織機(jī)構(gòu)規(guī)模的主要依據(jù)有以下三方面：1.宴會(huì)廳接待能力的大小宴會(huì)廳場(chǎng)地越大，用人就越多；專業(yè)化分工越細(xì)，組織機(jī)構(gòu)必然較大。反之，宴會(huì)廳場(chǎng)地小，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模也相應(yīng)較小。2.宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度飯店賓館是一種綜合性服務(wù)行業(yè)，宴會(huì)部不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是飯店、賓館組織機(jī)構(gòu)的一部分宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的規(guī)?？梢韵鄬?duì)較小。而涉外餐館、餐廳、酒家等都是獨(dú)立的餐飲企業(yè)，需要建立全套組織機(jī)構(gòu)，在宴會(huì)廳接待能力相同的條件下，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模則相對(duì)較大。3.宴會(huì)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境處于賣方市場(chǎng)的條件下的宴會(huì)部，用餐客人多，而處于買方市場(chǎng)條件下的企業(yè)情況則相反。因此，宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模會(huì)隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化而調(diào)整。,返回,精選,12,第三節(jié)宴會(huì)部組織人員的配備,精選,13,一、宴會(huì)部人員配備的方法,1.根據(jù)宴會(huì)部的設(shè)置要求，尋找最合適的人選2.用開(kāi)展崗位競(jìng)爭(zhēng)的方法來(lái)選擇人才3.采用人才互補(bǔ)來(lái)加強(qiáng)崗位建立,精選,14,二、宴會(huì)部基層管理者的確定,所謂基層管理者，就是指在宴會(huì)部的組織結(jié)構(gòu)中除宴會(huì)部經(jīng)理以外的所有管理者，包括宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會(huì)廳經(jīng)理、總廚師長(zhǎng)、宴會(huì)廳領(lǐng)班等。選拔基層管理者的依據(jù)為：必須有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，具備一定的管理意識(shí)和知識(shí)。必須具備一定的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能和文化知識(shí)。必須具有一定的業(yè)務(wù)工作能力和組織協(xié)調(diào)能力。善于和人打交道，能以身作則，在員工中有一定的影響里。具有一定的工作閱歷。具有一定的創(chuàng)新意識(shí)。,精選,15,三、宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)中的人數(shù)配備,一般飯店實(shí)行彈性工作制，宴會(huì)部生產(chǎn)忙時(shí)，上班人數(shù)多；經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)，可以少安排職工上班，而有的宴會(huì)部則實(shí)行兩班制或多班制，這樣分班，崗位上的基本人數(shù)就能滿足宴會(huì)部生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)，也可以節(jié)省人工。旺季時(shí)，管理人員應(yīng)預(yù)先估計(jì)好需要臨時(shí)工的數(shù)量，并預(yù)先做好安排，為保障宴會(huì)部的生產(chǎn)和銷售服務(wù)質(zhì)量，正式工的數(shù)量不能過(guò)少。,返