酒店餐飲菜單.ppt

Chapter3MenuManagement,3.1標(biāo)價(jià)菜單類型3.2菜單使用周期3.3菜單種類3.4菜單設(shè)計(jì)3.5菜單評(píng)估及管理軟件,Content,菜單的重要性對(duì)于餐館的整體來說：-決定如何進(jìn)行經(jīng)營的組織管理-決定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的程度-決定了餐館的設(shè)計(jì)和施工,Forthecustomer:代表了經(jīng)營者的形象一種氛圍興趣用餐經(jīng)歷,對(duì)于食品制作人員來說-菜單決定了哪些食物必須準(zhǔn)備對(duì)于經(jīng)理人員來說-菜單是主要的內(nèi)部營銷和銷售的工具e.g.采購食物的種類、所需設(shè)備、員工數(shù)量和技術(shù)水平等,3.1標(biāo)價(jià)菜單類型套餐菜單零點(diǎn)菜單套餐、零點(diǎn)混合菜單,套餐菜單套餐菜單提供包價(jià)套餐，有時(shí)一份菜單上提供兩套或更多的套菜，各套價(jià)格不同。有些套餐菜單供客人選擇的范圍很小，例如，客人只能在湯與色拉中任選一項(xiàng)，或者只可選擇甜點(diǎn)。不過大多數(shù)情況下，套餐中的菜肴都是安排好的，客人即使挑選，也不會(huì)選擇過多。套餐有時(shí)又被稱為定餐，來自法語，意思為價(jià)格已定。,必勝客商務(wù)套餐,零點(diǎn)菜單在零點(diǎn)菜單上，所有菜肴和飲料及價(jià)格都被單獨(dú)列出，客人無須從計(jì)劃的菜肴中選擇，他們可以從菜單中列出的多種開胃酒，主菜，小菜，甜點(diǎn)中點(diǎn)出自己的菜肴。他們可以根據(jù)所選菜單菜肴的價(jià)格決定自己一餐的費(fèi)用。,混合菜單許多餐飲經(jīng)營場(chǎng)所都有混合菜單，是一種套餐菜單和零點(diǎn)標(biāo)價(jià)菜單相結(jié)合的菜單。套餐菜單可提供獨(dú)立標(biāo)價(jià)的甜點(diǎn)供選擇，零點(diǎn)菜單則提供蔬菜、西紅柿或米飯供選擇，并標(biāo)出主菜的價(jià)格。餐飲經(jīng)營場(chǎng)所的混合菜單提供豐富多樣的全套系列菜肴，還提供豐富多樣的零點(diǎn)菜肴。少數(shù)華人及其他民族的餐館中多提供此類綜合菜單。,3.2菜單使用周期,菜單還可以以使用周期長(zhǎng)短來分類。有些餐飲經(jīng)營場(chǎng)所具有固定菜單，即每天都使用一種單一菜單，也有些餐飲經(jīng)營場(chǎng)所循環(huán)使用不同的菜單。循環(huán)菜單在一段時(shí)期內(nèi)每天有所改變，然后重新開始循環(huán)。,固定菜單像咖啡店和連鎖經(jīng)營的餐館常常在數(shù)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一直使用某種單一菜單，而后再換一款新的固定菜單。有時(shí)也可能會(huì)給那些常客提供一些可供選擇的菜單，但是仍有部分基本菜肴是不變的。固定菜單在?？筒欢嗟牟宛^和餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)很有必要，或者必須有足夠多的可供選擇的不同檔次的菜肴。,循環(huán)菜單設(shè)計(jì)循環(huán)菜單是為了給那些常客，甚至每天都光顧的客人提供多樣化的菜肴。非商業(yè)性餐飲機(jī)構(gòu)，無論是私營的還是那些在學(xué)校、療養(yǎng)院、企業(yè)機(jī)關(guān)等進(jìn)行承包管理經(jīng)營的餐飲機(jī)構(gòu)都經(jīng)常使用循環(huán)菜單。循環(huán)周期一般為14周，也可更長(zhǎng)些，確定周期的長(zhǎng)短非常重要,最合適的循環(huán)周期以經(jīng)營的方式不同而定，即根據(jù)客人回頭用餐的幾率多少來定。e.g.拉斯維加斯度假區(qū),循環(huán)菜單樣本,3.3菜單種類,菜單的基本種類有三種，即早餐菜單、午餐菜單和晚餐菜單，均為三種傳統(tǒng)用餐時(shí)段所設(shè)計(jì)的菜單。也有很多特殊的菜單為特別的人群、或者特殊的市場(chǎng)所設(shè)計(jì)。餐飲服務(wù)經(jīng)營者所用的菜單種類要根據(jù)服務(wù)量大小和經(jīng)營類型來定。,早餐菜單早餐菜單相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)，大部分餐館都提供可供選擇的水果，果汁，雞蛋，各種麥片，燒烤蛋糕，華夫餅和熏肉，以及香腸類的早餐肉食。有時(shí)，還會(huì)有一些地方特色菜，如燕麥粥類等。,一份典型的早餐菜單的明顯特點(diǎn)是“簡(jiǎn)單”、“快捷”、“便宜”。多數(shù)客人比較關(guān)注早餐的價(jià)格，他們可能要匆忙去上班或者去赴約，所以希望能夠隨到隨用，為了能讓早餐變得低價(jià)而快捷，多數(shù)早餐菜單提供相對(duì)有限的菜肴，僅僅是基本的早餐菜肴。,午餐菜單午餐菜單的內(nèi)容也必須有特色，比較方便易做。三明治，湯，色拉都是許多午餐菜單中的重要菜肴。午餐菜單必須多樣化，許多顧客每周要在同一餐館中多次用午餐，因?yàn)檫@些餐館靠近工作地點(diǎn)或?qū)W校。為了保持多樣化，多數(shù)午餐菜單都每天提供特殊菜品。這些特殊菜品可以印制成單頁附在午餐菜單上，或使用循環(huán)菜單來保持多樣化，在某一時(shí)段里可以天天更換全部菜單。午餐菜單內(nèi)容通常比晚餐菜單內(nèi)容要少一些，因?yàn)槎鄶?shù)客人不想吃得太飽而使自己在整個(gè)下午都昏昏沉沉。午餐菜單通常也不如晚餐菜單那么精制，這是慣例。如果午餐提供開胃酒，一般非常簡(jiǎn)單，數(shù)量也不多。午餐菜單經(jīng)常提供甜點(diǎn)。,晚餐晚餐對(duì)大多數(shù)人來說是一頓正餐，提供的菜單菜肴品種很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可能吃起來要比早餐和午餐輕松一些，因?yàn)榭腿私?jīng)常追求良好的晚餐經(jīng)歷，或者要在晚餐上搞一些特別的慶?；顒?dòng)?？腿饲樵笧橥聿投喔缎╁X，而不是午餐，但是他們也希望在晚餐菜單中多一些可供選擇的菜肴，在服務(wù)上多一些花樣、氛圍及裝點(diǎn)。再者，紅酒，雞尾酒，風(fēng)味甜品等都有可能出現(xiàn)在晚餐菜單上而不是午餐菜單上。,特色菜單特色菜單非常豐富，從湖畔菜單到下午茶點(diǎn)菜單無所不有，最普通的特色餐菜單如下：兒童菜單老人菜單酒單甜點(diǎn)菜單,房餐菜單外賣菜單宴會(huì)菜單加利福尼亞菜單民族風(fēng)味菜單,兒童菜單-它的主要目的是吸引兒童，使得父母及其他客人有時(shí)間安靜地用餐，所以，首先應(yīng)保證該菜單有趣味性。兒童菜單的形狀可以制作成卡通畫，恐龍或者火箭，許多兒童菜單都有色彩鮮艷、卡通、活動(dòng)畫面的特點(diǎn)，也可以是讓孩子去涂色的黑白圖畫。把菜單做成折疊帽、面具和其他玩具對(duì)小孩具有一定的吸引力；在菜單上出現(xiàn)一些猜字游戲、字謎、故事以及走迷宮等對(duì)大孩子則有一定的吸引力。出現(xiàn)在兒童菜單上的食物應(yīng)該家常、簡(jiǎn)單、有營養(yǎng)，份量小一些，價(jià)格適中些。,KFC喜洋洋兒童套餐,酒水單-雞尾酒和紅酒可以列在單獨(dú)的酒水單上，或者包括在普通菜單里。-如果包括在普通菜單里，酒水單就應(yīng)在點(diǎn)菜之前奉上，這樣客人在點(diǎn)菜前飲酒時(shí)就可以得到必要的信息。-提供單獨(dú)酒水單的餐飲場(chǎng)所常常備有雞尾酒單和紅酒單。-單獨(dú)的飲料單在休息室里和在餐廳里都很必要。,餐飲經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)將酒類飲料在酒水單上以大號(hào)字體列出，標(biāo)出商標(biāo)和價(jià)格。目前，許多飲料單都創(chuàng)造性地包括了無酒或低度酒飲料，標(biāo)出名字并加以介紹，以助促銷。,甜點(diǎn)菜單有些高雅餐館的特色是在餐桌旁現(xiàn)做現(xiàn)賣，許多家常餐館則供應(yīng)蛋糕和冰淇淋。在快餐店里則供應(yīng)諸如冰淇淋、餡餅，餅干。有些大餐館還常常在菜單上列出餐后紅酒、白蘭地、烈酒等。,單列甜點(diǎn)菜單有如下好處：可以提供更多的甜點(diǎn)提供更大的空間印制醒目的圖片及介紹性文字可以向喜歡甜點(diǎn)的客人提供一份專門的菜單如果甜點(diǎn)的內(nèi)容和價(jià)格有變動(dòng)，無須再印菜單,房餐服務(wù)菜單有些飯店給客人提供房餐服務(wù)。在豪華酒店中，幾乎毫無例外地都備有房餐服務(wù)。房餐服務(wù)菜單上所提供的是有限的幾種菜肴，這些菜肴可以是酒店普通菜單上的內(nèi)容，也可以是具有特色的特別菜肴。,“門把手”菜單上列出了有限的幾種可以選擇的早餐菜肴和供應(yīng)時(shí)間，客人選好了菜肴和時(shí)間后，將菜單掛在門外的把手上。夜間服務(wù)員收走菜單，開始安排備餐，而后在指定的時(shí)間將早餐送給客人。,宴會(huì)菜單經(jīng)營大型宴會(huì)的酒店餐飲部和餐館經(jīng)常預(yù)先編制一些標(biāo)價(jià)不同的宴會(huì)菜單供顧客選擇。他們還根據(jù)顧客要求設(shè)計(jì)出一些?？蛻羰褂玫难鐣?huì)菜單。,宴會(huì)菜單的定價(jià)一般使用套餐形式必須注意選擇那些既能保證數(shù)量又能保證質(zhì)量的食物注意到了客人特殊的需求和偏好,加利福尼亞菜單：有些餐館在一張菜單上同時(shí)列出早餐、午餐和晚餐菜肴，所有的菜肴全天任何時(shí)候都可提供：如果客人早餐想點(diǎn)意大利面條或者晚餐想點(diǎn)煎餅，都可隨意點(diǎn)出。這種方式最初出現(xiàn)在加利福尼亞州，所以此類菜單就被叫做加利福尼亞菜單。,3.4菜單設(shè)計(jì),Who？,快餐-總店統(tǒng)一分發(fā)醫(yī)院和學(xué)校-飲食助理大型獨(dú)立餐館-餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購經(jīng)理小餐館-業(yè)主、主廚,菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)：市場(chǎng)需求原料供應(yīng)成本價(jià)格營養(yǎng)成分花色品種地方特色廚房設(shè)備與技術(shù)力量,How?,了解你的顧客,Targetmarket,菜肴質(zhì)量,菜系或烹飪方法餐館菜系和烹飪方法有助于決定適當(dāng)?shù)牟藛蝺?nèi)容類型，民族風(fēng)味餐館的菜單與家庭風(fēng)格餐館或快餐連鎖店的菜單就有很大的差別。,菜單設(shè)計(jì)者優(yōu)先考慮的問題顧客菜肴質(zhì)量成本可供性高峰生產(chǎn)量及運(yùn)作情況衛(wèi)生狀況外部環(huán)境設(shè)備情況,Summary：,菜單的協(xié)調(diào),業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)-指的是對(duì)食物成本價(jià)格，銷售價(jià)格菜肴的大眾化，以及其他成本及銷售各方面關(guān)系所進(jìn)行的考慮。,營養(yǎng)協(xié)調(diào)為了滿足有營養(yǎng)要求和健康意識(shí)的顧客，商業(yè)性餐館經(jīng)理應(yīng)該明確了解自己所供應(yīng)菜單中各項(xiàng)內(nèi)容的協(xié)調(diào)和平衡。目前，對(duì)許多顧客來說營養(yǎng)非常重要，因此對(duì)餐館經(jīng)理來說，營養(yǎng)也非常重要。,美學(xué)協(xié)調(diào)-指的是所烹菜肴的色香味形對(duì)人們感觀的影響程度。即菜單設(shè)計(jì)中對(duì)菜肴的顏色、質(zhì)感和口味的組合程度。尤其是套餐,審美學(xué).,就是審美主體在美感基礎(chǔ)上對(duì)美的對(duì)象的觀賞、品味、賞析和評(píng)論。美感側(cè)重于情感的體驗(yàn)與感悟，審美側(cè)重于理性的品味與評(píng)析。,菜單藝術(shù)設(shè)計(jì),一份設(shè)計(jì)精美的菜單應(yīng)包含餐館的所有主題特色，與餐館的內(nèi)部裝潢融為一體，達(dá)到與客人交流的效果，這樣才有助于餐館的銷售和菜肴的推銷。,菜單對(duì)餐飲經(jīng)營成功與否具有決定性作用，許多獨(dú)立餐館的菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)者都求助于廣告公司或自由藝術(shù)家和設(shè)計(jì)師。菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)該把餐館顧客的情況告訴設(shè)計(jì)師，讓設(shè)計(jì)師體會(huì)一下餐館的內(nèi)部氛圍，給設(shè)計(jì)師介紹一下菜單中的菜品及數(shù)量，菜單的循環(huán)周期，要達(dá)到什么樣的效果，整個(gè)設(shè)計(jì)制作的預(yù)算是多少等等。設(shè)計(jì)師應(yīng)該能夠提出創(chuàng)造性的設(shè)想，并說明制作成本及可選類別。,封面設(shè)計(jì)多數(shù)菜單的封面都極具特色，設(shè)計(jì)完美的封面能標(biāo)明經(jīng)營場(chǎng)所的形象，風(fēng)格，風(fēng)味，甚至價(jià)位。它有助于創(chuàng)造一種氣氛，創(chuàng)造一種對(duì)用餐經(jīng)歷的期望值。,封底內(nèi)容安排：-餐館的基本的信息，如地址，電話號(hào)碼，營業(yè)時(shí)間等-封底也是印放其他附加性促銷內(nèi)容的地方。諸如，餐館的歷史，宴會(huì)信息，外賣信息等。,菜單設(shè)計(jì)中的常見錯(cuò)誤菜單太小字體太小沒有描述性說明，或者說明不恰當(dāng)所有內(nèi)容平均對(duì)待沒有餐館的基本信息,3.5菜單評(píng)估及管理軟件,菜單評(píng)估,客人對(duì)菜單有意見嗎？客人對(duì)菜單提出過贊揚(yáng)嗎？與競(jìng)爭(zhēng)者相比我們的菜單如何？顧客賬單是穩(wěn)定的還是增加了？菜單內(nèi)容能滿足客人的要求嗎？