廣州飲食文化

廣州飲食文化一. 地理位置和飲食資源：廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無所不有，蔬果時(shí)鮮四季不同，清人竹枝詞曰：響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜之所以選料博雜，其原因首先是“天時(shí)”與“地利”。廣州氣候適宜農(nóng)作物的生長，一年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的水網(wǎng)與漫長的南海海岸線，歷史上均為廣州府屬，這得天獨(dú)厚的自然條件；使廣州地區(qū)富足的果、蔬、肉類和水產(chǎn)，為菜肴的烹調(diào)提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，廣州作為商埠，是各種商品的集散地，嶺南的食料以至國內(nèi)外的食料薈萃廣州，為廣州菜拓寬選料提供條件。廣州菜中的上乘食料，不少來自海外，如南洋的魚翅、燕窩，墨西哥的鮑魚，日本的干貝。第三，嶺南飲食保留古代人食雜的習(xí)慣，“不問鳥禽蟲蛇，無不食之”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度看，人每天需要上百種的營養(yǎng)成分，人的消化器官需要大量纖維素的輔助，廣州菜選料博雜，無疑有助于人體健康。二. 菜肴特點(diǎn)：1.選料選料是菜肴的基礎(chǔ)，是廣州菜風(fēng)味獨(dú)特、變化無窮的前提。廣州菜選料之博雜，可謂“天上飛的，地卜跑的，洞里鉆的，水里游的”，不論其精粗，不論是動(dòng)物、是植物，不論是山珍、是海味，只要能食用，一概拿來制作菜肴。用料鮮活，也是廣州菜選料的一大特點(diǎn)，制作菜肴的食料，都務(wù)求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類要?jiǎng)倸⒌?，蔬菜要?dāng)天摘的。 味乃烹調(diào)之本，調(diào)料豐富變化多，是廣州菜能烹調(diào)出數(shù)千款菜來的重要條件。廣州菜的調(diào)料不限于糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農(nóng)作物和海產(chǎn)品（魚、蝦、蠔等）制成的醬料，有各種各樣的植物調(diào)料，如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。廣州講究調(diào)料，追求新味、多味甚至怪味，這固然是嶺南人開拓、求新的文化心態(tài)的體現(xiàn)，又是廣州天氣炎熱的要求。2.烹調(diào)廣州人注重火候，并不見得就懂得了溫度可以使食物產(chǎn)生物理和化學(xué)變化，而其中體現(xiàn)的卻是嶺南人的“中庸”?！盁o過而無不及”，以及對待不同事物采用不同的方法的辯證思維。 烹調(diào)技藝是菜肴制作的關(guān)鍵，廣州菜博取中外烹飪技藝之長，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法。廣州菜烹法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調(diào)味、造型等配套，就能制作出數(shù)千款的菜肴來，使廣州萊格外地豐富多彩，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。 3.口味廣州菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味?？谖肚宓?，首先是嶺南民風(fēng)古樸的體現(xiàn)，是嶺南文化對傳統(tǒng)的承襲，也是特定的地理氣候使然。由于天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯?！?.藝術(shù)廣州菜肴，追求色香味俱全，通過刀工、烹調(diào)、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào)，而達(dá)到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界。 刀工考究，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風(fēng)景，千姿百態(tài)，栩栩如生，再配以寓意美好而頗有藝術(shù)性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，給人的味覺與其他感官同時(shí)得到美的享受，飲食不僅為了生存，而同時(shí)也是一種藝術(shù)欣賞。三. 飲食特點(diǎn)：1. 飲涼茶：飲涼茶也是廣州人常年的一個(gè)生活習(xí)慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史修久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石歧涼茶、廿四味涼茶、葫蘆茶、健康涼茶、金銀菊五花茶、古瓜干涼茶等；甚至連龜苓膏湯、生魚葛菜湯、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣州人喜愛的傳統(tǒng)老牌涼茶。2. 飲早茶廣州人喜愛飲茶，尤其愛飲早茶。早上見面，往往以“飲咗茶未”（意即“你喝茶了嗎”）作為問候，可見對飲茶的喜好。飲茶是廣州人的生活習(xí)俗。民間流傳著“清晨一壺茶，不用找醫(yī)家”的諺語。廣州人所說的飲茶，實(shí)際上指的是上茶樓（習(xí)慣叫茶居）飲茶。不僅飲早茶，還要吃點(diǎn)心（作為早餐）；不僅飲早茶，還要飲下午茶、夜茶；不僅填飽肚皮，還順便傳播新聞、敘說友情、洽談生意?？梢?，廣州人的飲茶實(shí)際上是一種社會(huì)交際的方式。這也正是廣州茶樓業(yè)為什么歷百年而長盛不衰的一個(gè)重要和根本原因。在廣州老字號飲食店中，有相當(dāng)一部分就是當(dāng)年的茶樓、茶居。廣州的茶客大致可分為兩類：一類是熟客，每天清早必到一間固定的茶樓，通常是“一盅”（排骨飯）“兩件”（點(diǎn)心），這類人以離退休老人居多；另一類是飲“禮拜茶”，即在休息日去飲茶，不限“一盅兩件”，而是品嘗多款點(diǎn)心，從容“嘆茶”。3. 宵夜 宵夜是廣州人的生活習(xí)俗，一般是晚間十時(shí)以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動(dòng)手煮食；有的單獨(dú)或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食肆的夜市中進(jìn)食，因而市里漸漸地形成了多條“夜食街”，以及各個(gè)茶樓酒店中的“夜市”茶座。茶樓中的夜市往往開設(shè)有音樂茶座，以招徠食客。4. 飲糖水廣州人四季喜愛飲糖水。認(rèn)為經(jīng)煲制某些藥材、豆類、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清潤消暑、生津益身之功效。糖水品種名目繁多：豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙；糊類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、鳳凰奶糊；藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補(bǔ)涼糖水；還有燉蛋、燉木瓜、番薯糖水、麻蓉湯丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆?jié){、豆腐花等。糖水煮沸后飲用的為熱飲；冷凍后飲用的為冷飲，冷飲又常常與冰室連在一起。5. 煲湯廣東自古地處南疆，地氣濕熱，這使得去濕清熱成為此地居民一項(xiàng)曠日持久的全民運(yùn)動(dòng)，除了最簡單的喝涼茶外，就是在湯中大下工夫。涼茶苦口利于病，但靚湯去除了涼茶的苦味，清熱效果一樣具備，因此成為人們的至愛。有鑒于此，在廣州靚湯中，清熱一派是大放光彩，群眾基礎(chǔ)也最廣泛和牢固。像綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等，以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥，就常常伴以雞、排骨等用作煲湯的材料。當(dāng)然，能夠入湯的遠(yuǎn)不止這些原料，廣東湯的妙處就在于可以根據(jù)身體狀況的需要，和季節(jié)的變化，隨時(shí)隨心所欲地更換湯的品種，以及更換煲湯的原料。在廣州，想要喝湯可不難，處處都有，無論是裝修豪華的大酒樓，還是尋常巷陌的大排檔，甚至一些善于經(jīng)營的快餐小食店，一個(gè)盒飯也會(huì)配上一碗老火例湯，只是材料沒那么講究。至于老廣州或是“新客家人”的家中，更是每天都離不開那一煲香濃無比的老火靚湯。靚湯是廣州的食標(biāo)。四. 飲食民俗： 廣府飲食中的吉祥文化，廣府人講究“好意頭”，即吉兆，吉祥之意，在飲食業(yè)也不例外。廣州府飲食重文化，兼容性、創(chuàng)新性、享受性、商業(yè)性較強(qiáng)，沉淀了中華吉祥文化的形和神。廣東吉祥菜一書，是中華吉祥文化與廣府飲食文化的結(jié)合點(diǎn)，以福壽祿財(cái)喜的“五福”為主題的宴席菜寄托了美好愿望，寓意了人們追求享受幸?？鞓返男睦砬楦?。廣東吉祥菜款式多樣，構(gòu)思巧妙，形象生動(dòng)，寓意豐富深長。經(jīng)整理創(chuàng)新，兩位作者將廣東吉祥菜分成良緣、育才、福壽、富貴、成功、喜慶、和順、迎春、盛世等九大類，詳盡介紹了198款廣東吉祥菜的寓意、用料、制法、特點(diǎn)、功效和適用場合。書中神話傳說，成語典故，詩詞聯(lián)語，吉祥數(shù)字交相輝映，令人喜聞樂食。 另外，廣東吉祥菜還有按傳統(tǒng)節(jié)日，按民俗民藝的竟技或娛樂的題材、主旨而備的各種吉祥菜肴食品。 五. 節(jié)日飲食：1. 春節(jié)：煎堆：堆，黃蹬蹬的煎堆像個(gè)大胖小子，稍微觸動(dòng)一下，隨即滾動(dòng)到老遠(yuǎn)。因此廣東有句俗語：“煎堆轆轆，金銀滿屋”，意思就是吃煎堆能夠?yàn)榧依锶藥碡?cái)氣。 煎堆由糯米粉做成，傳統(tǒng)的煎堆分為兩種：空心和實(shí)心。實(shí)心煎堆是常見的“苞谷餡”，吃起來又香又脆。另一種是空心煎堆，顧名思義，空心煎堆沒有餡料，只有薄薄一層煎堆皮。煎堆皮由糯米粉搓成，先要搓成一個(gè)小小的空心糯米粉團(tuán)，然后主婦們像吹氣球一樣往里吹氣，少頃，煎堆便鼓起來。等到丟進(jìn)油鍋炸好后，空心煎堆就成了金黃色的圓球。放置一晚后，吃起來又軟又香。 油角： 小小的油角長得就像一只餃子，不同的是油角比餃子多了一條好看的花邊，就像漂亮的荷葉形荷包。同樣是油炸食品，油角里面的內(nèi)涵就豐富多了：芝麻、花生白砂糖拌起來，就是香噴噴的油角餡。炸起來，放進(jìn)口，又酥又甜，大人小孩都喜歡。糖環(huán)： 廣東人過年愛吃糖環(huán)，糖環(huán)由糯米粉做成，兩個(gè)糖環(huán)唯一相似之處是形狀，兩個(gè)都像一個(gè)一個(gè)扣起來的環(huán)狀物。 蛋散 ：蛋散也是煎炸食品的一種，用薄條面皮旋扭后，丟進(jìn)油鍋中炸成。常見的蛋散有兩種，一種是咸味，常常在面皮中揉進(jìn)芝麻，吃起來又香又脆。另一種則是甜味，口感沒有咸味的脆，卻多了一份酥感，蘸了蜜糖丟進(jìn)口，一咬下去就化掉了。 2. 元宵：湯圓3. 端午：家家戶戶自己包粽子，以肇慶裹蒸粽最為出名。4. 中秋：月餅5. 冬至：在二十四節(jié)氣中，冬至最受重視，在廣東更是有“冬大過年”的說法。在廣東，除了要在冬至?xí)r吃湯圓表示團(tuán)團(tuán)圓圓外，每家每戶更是會(huì)自己烹制臘味、糯米飯等，以祈求來年能鴻運(yùn)當(dāng)頭，大吉大利。臘味作為廣東特色食品，在人們心里是與粵菜、茶點(diǎn)一樣有著同樣不可忽視的地位。 六. 風(fēng)味小吃：廣州小吃是專指那些街邊小店經(jīng)營的米、面等小型食品，制作較簡樸。從烹調(diào)方法上劃分，廣東小吃多分為蒸、煎、煮、炸4種，因它的清淡美味廣受歡迎。腸粉大米磨漿，蒸成薄粉皮，內(nèi)卷豬、牛、魚、蝦等食品料。其形似豬肝，故稱。粉質(zhì)細(xì)嫩，軟滑爽口，為早餐佳品。牛肉燒麥以牛肉為主，加少量肥豬肉及適量調(diào)料作成燒麥。入口爽滑有汁，鮮美可口。叉燒包用叉燒肉作餡制成包子，皮色雪白，包面含笑而不露餡，內(nèi)餡香滑有汁，滋味鮮美。云吞面為早、午、晚、夜普遍食用的地方風(fēng)味小吃，餡料為瘦豬肉、鮮蛋、蝦仁、鮮筍等，皮薄肉紅，以面皮包裹，煮熟食之。味道鮮美。姜奶又稱姜汁奶。以鮮嫩生姜汁及沙灣水牛奶制成。其鮮嫩勝于豆腐腦，奶味清香，辛辣濃香，有暖胃、止咳等功效，尤宜老人食用。娥姐粉果以創(chuàng)始人名字命名。澄面、生粉、豬油、食鹽以滾水沖燙，迅速攪勻、搓透，制成果皮；另以枚肉、肥肉、叉燒、蝦肉、冬菇、筍肉放入調(diào)料，兌高湯，打小芡，制成餡心。以皮包餡猛火蒸之，稱蒸粉果；以油炸之，稱脆皮炸粉果。體形美觀，滋味鮮美，香氣濃重，皮滑爽韌，營養(yǎng)豐富。配湯而食，別有風(fēng)味。荷包飯以稻米、鴨肉、蝦仁、叉燒肉、雞蛋及各種調(diào)料，烹后用荷葉包裹，蒸制而成。清香可口，為夏秋佳品。肉粥以鮮肉切成薄片，放進(jìn)滾燙的粥內(nèi)煮熟，加調(diào)料后食用。有牛肉粥、豬肉豬肝粥、魚片魚球粥等。為早餐佳品。蝦餃用澄粉作皮；用生熟蝦肉、肥膘肉、筍絲、麻油等作餡，包餃蒸制而成。外皮潔白透明，餡料味道鮮美。沙河粉用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀而成。盛行于廣東、廣西、海南，以廣州市沙河出產(chǎn)的