面點(diǎn)制作ppt課件

面點(diǎn)制作,酒管系仲玉梅,一、面點(diǎn)的概念：,俗話說南方人愛吃米，北方人愛吃面，即南米北面。這決定了北方人習(xí)慣用“面食”，而南方人習(xí)慣用“點(diǎn)心”。為了兼顧北方和南方的習(xí)慣稱呼，采用了合成詞“面點(diǎn)”，是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。,一、面點(diǎn)的概念：,飲食業(yè)的面點(diǎn)，具有廣泛的內(nèi)容。從狹義上講，面點(diǎn)是指以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調(diào)輔料，以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等為餡料，經(jīng)過調(diào)制面團(tuán)、制餡(有的無餡)、成形和熟制工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的各種主食、小吃和點(diǎn)心。從廣義上講，面點(diǎn)則可包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米面制品。,一、面點(diǎn)的概念：,面點(diǎn)因其所用原料主要是白色的面粉和米粉，故行業(yè)中俗稱“白案”或“面案”。就其作用而言，面點(diǎn)既是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹饕称?，又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品。,二、面點(diǎn)的三大流派：,南味,北味,口味,流派,京式,廣式,蘇式,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）京式面點(diǎn)的形成和特色,京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。由于北京曾為遼、金、元、明、清的都城，具有悠久的歷史和古老的文化，使之能博采各地面點(diǎn)之精華，兼收各族面點(diǎn)之風(fēng)味，形成獨(dú)特的北方風(fēng)格。北方面點(diǎn)因以北京為代表，故稱京式面點(diǎn)。,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）京式面點(diǎn)的形成和特色,京式面點(diǎn)的形成1京式面點(diǎn)的形成與北京悠久的歷史條件和古老的文化分不開。2京式面點(diǎn)的形成與繼承和發(fā)展本地民間小吃分不開3京式面點(diǎn)是兼收各地風(fēng)格、各民族面點(diǎn)風(fēng)味及宮廷面點(diǎn)而形成的,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）京式面點(diǎn)的形成和特色,京式面點(diǎn)的特色,1用料廣、以麥面為主2品種多京式面點(diǎn)品種眾多，如有被稱為我國“四大面食”，再如北京小吃風(fēng)味品種齊全，主要有扒糕、炸糕、涼糕、蜂糕、燒餅、豌豆糕、豌豆黃、艾窩窩、炸三角、肉火燒、焦圈等。僅燒餅一類就有一品燒餅、麻醬燒餅、油酥燒餅、吊爐燒餅、馬蹄燒餅、澄沙燒餅、缸爐燒餅、五連燒餅等。3制作精納如喧騰軟和、色白味香的銀絲卷制作，需經(jīng)過和面、發(fā)酵、揉面、溜條、抻條、包卷、蒸熟等7道工序，同時(shí)面點(diǎn)師必須具有熟練的抻面技術(shù)，面團(tuán)需經(jīng)過連續(xù)9次抻條抻出512根名為一窩絲的細(xì)面絲，且粗細(xì)均勻，不斷不亂，互不粘連，然后在此基礎(chǔ)上制作銀絲卷。又如千層糕，一小塊約7cm厚的千層糕，竟會(huì)有81層之多。4餡心具有北方獨(dú)特風(fēng)味,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）蘇式面點(diǎn)的形成和特色,蘇式面點(diǎn)系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。它起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。蘇式面點(diǎn)經(jīng)過漫長的歲月，形成了品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、造型逼真、餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美的風(fēng)格特色。,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）蘇式面點(diǎn)的形成和特色,蘇式面點(diǎn)的形成1具有悠久的歷史2優(yōu)越的地理位置和豐富的物產(chǎn)資源揚(yáng)州，古時(shí)“北據(jù)淮、南距?！?。3繼承和發(fā)揚(yáng)了本地傳統(tǒng)特色,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）蘇式面點(diǎn)的形成和特色,蘇式面點(diǎn)的特色,1、品種繁多2制作精細(xì)、講究造型3應(yīng)時(shí)迭出4餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）廣式面點(diǎn)的形成和特色,廣式面點(diǎn)是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言。由于廣州長期以來是珠江流域及南部沿海地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，因此，面點(diǎn)制作技術(shù)比南方其他地區(qū)發(fā)展更快；再有廣州自漢魏以來，就成為我國與海外各國的通商口岸，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易繁榮，特別是近百年來又吸取了部分西點(diǎn)制作技術(shù)，客觀上又促進(jìn)了廣州面點(diǎn)的發(fā)展；再加上廣東人的繼承、發(fā)展與精巧構(gòu)思，使廣東面點(diǎn)成為其代表，故稱為廣式面點(diǎn)。廣式面點(diǎn)富有南國風(fēng)味，自成一格。,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）廣式面點(diǎn)的形成和特色,廣式面點(diǎn)的形成1起源于廣東地區(qū)的民間食品2吸取北方和西式點(diǎn)心的優(yōu)點(diǎn)3面點(diǎn)師的創(chuàng)新和發(fā)展,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）廣式面點(diǎn)的形成和特色,廣式面點(diǎn)的特色,1品種豐富多彩廣式面點(diǎn)皮有4大類、23種；餡有3大類、47種之多，能制作各式點(diǎn)心2000多種。按大類可分為長期點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、節(jié)日點(diǎn)心、旅行點(diǎn)心、早晨點(diǎn)心、中西點(diǎn)心、招牌點(diǎn)心。代表品種有叉燒包、蟹蝦餃、千層酥等。廣東小吃更為歷史悠久，光是小店經(jīng)營的米、面制品小吃，就有二三百種，代表品種有腸粉、白粥等。廣東地域廣闊，有山區(qū)，有平川、有海島，有內(nèi)陸，群眾的生活習(xí)慣又各不相同，故取材于當(dāng)?shù)氐男〕砸哺骶咛厣?，品種豐富。如潮州地區(qū)小吃以海產(chǎn)品、甜食著稱。,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）廣式面點(diǎn)的形成和特色,廣式面點(diǎn)的特色,2季節(jié)性強(qiáng)點(diǎn)心的品種依據(jù)一年春、夏、秋、冬不同季節(jié)而變化。要求是：夏秋宜清淡，春季濃淡相宜，冬季宜濃郁。這使廣式面點(diǎn)品種增多，形態(tài)、花色突出。例如，春季供應(yīng)人們喜愛的濃淡相宜的禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等；夏季應(yīng)市的是生磨馬蹄糕、陳皮鴨水飯、西瓜汁涼糕等；秋季是蟹黃灌湯餃、荔浦秋芽角等；冬季則主供滋補(bǔ)御寒食品，如臘腸糯米雞、八寶甜糯飯等。,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）廣式面點(diǎn)的形成和特色,廣式面點(diǎn)的特色,3擅長米及米粉制品廣式面點(diǎn)米及米粉制品除糕、粽外，還有煎堆、米花、白餅、粉果、炒米粉等外地罕見品種。4使用油、糖、蛋較多如廣式面點(diǎn)中的典型品種馬蹄糕，糖使用量為主料馬蹄的70。,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）廣式面點(diǎn)的形成和特色,廣式面點(diǎn)的形成1起源于廣東地區(qū)的民間食品2吸取北方和西式點(diǎn)心的優(yōu)點(diǎn)3面點(diǎn)師的創(chuàng)新和發(fā)展,二、面點(diǎn)的三大流派：,（一）廣式面點(diǎn)的形成和特色,廣式面點(diǎn)的特色,5餡心用料廣，口味清淡廣東物產(chǎn)豐富，五谷豐登，六畜興旺，蔬果不斷，四季常青。正如屈大均在廣東新語中所說：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之?！痹蠌V泛給餡心提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。廣式面點(diǎn)餡心用料包括肉類、海鮮、水產(chǎn)、雜糧、蔬菜、水果、干果以及果實(shí)、果仁等。如叉燒餡心，為廣式面點(diǎn)所獨(dú)有，除烹制的叉燒餡心具有獨(dú)特風(fēng)味外，且制餡方法也別具一格，即用面撈芡拌和法?？谖肚宓怯捎趶V東的自然氣候、地理環(huán)境、風(fēng)土人情所形成的。因地處亞熱帶，氣候較熱，飲食習(xí)俗重清淡就成為必然。,二、面點(diǎn)的分類：,面點(diǎn)分類方法較多，基本分類方法有如下幾種：(一)根據(jù)原料按面點(diǎn)原料分類可分為：麥類制品、米類制品、雜糧類和其他原料制品。(二)根據(jù)熟制方法按面點(diǎn)熟制方法分類可分為：蒸、煮、炸、煎、烙、烤、復(fù)合熟制品。(三)根據(jù)制品形狀按制品形狀分類可分為：飯、粥、糕、團(tuán)、條、包、餃、羹、凍等。(四)根據(jù)口味按口味分類可分為：甜味、成味、咸甜味制(五)根據(jù)地方特色按地方特色分類可分為：廣式、蘇式、京式三大地方特色制品。,二、面點(diǎn)的分類：,（一）麥類制品（二）米類制品（三）雜色制品,二、面點(diǎn)的分類：,麥類制品米類制品雜色制品,水面制品酵母制品蛋面制品松酥制品層酥制品礬、堿面制品,米、糕、團(tuán)、酵面,澄面、雜糧、果蔬、其他,二、面團(tuán)：,面團(tuán),麥類米類其他類,水調(diào)面團(tuán)膨松面團(tuán)油酥面團(tuán)水調(diào)面團(tuán)膨松面團(tuán),冷水面團(tuán)溫水面團(tuán)熱水面團(tuán)生物膨松化學(xué)膨松物理膨松松酥面團(tuán)層酥面團(tuán)糕類面團(tuán)團(tuán)類面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán),發(fā)酵面團(tuán)化學(xué)膨松蛋糊面團(tuán)化學(xué)膨松酥皮面團(tuán)擘酥面團(tuán),二、麥類水調(diào)面團(tuán)：,水調(diào)面團(tuán),冷水面團(tuán)溫水面團(tuán)開水面團(tuán),二、麥類發(fā)酵面團(tuán)：,發(fā)酵面團(tuán),生物膨松化學(xué)膨松物理膨松,二、麥類發(fā)酵面團(tuán)：,(一)酵母膨松原理酵母膨松法，也叫發(fā)酵法。加入酵母而調(diào)制的膨松面團(tuán)，稱為發(fā)酵面團(tuán)。酵母發(fā)酵法，目前主要有兩大類：鮮酵母發(fā)酵法和面肥(酵種)發(fā)酵法。發(fā)酵面團(tuán)是將鮮酵母(或面肥等)摻合到面粉或米粉中，與水調(diào)成面團(tuán)或粉漿狀。酵母膨松法是酵母菌利用在面團(tuán)中的營養(yǎng)物質(zhì)生長繁殖時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，使面團(tuán)變得疏松，體積膨大的一種方法。,二、麥類發(fā)酵面團(tuán)：,(一)發(fā)酵原理面團(tuán)發(fā)酵是利用酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體使面團(tuán)疏松。面團(tuán)發(fā)酵，是一個(gè)十分復(fù)雜的“生物化學(xué)”變化過程。該過程大體說來，有以下三個(gè)方面：,二、麥類發(fā)酵面團(tuán)：,(一)發(fā)酵原理1淀粉分解面粉中除了含有少量的單糖和蔗糖外，還含有大量的淀粉和一些淀粉酶。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，淀粉在淀粉酶作用下水解成麥芽糖。其反應(yīng)式如下：面粉中除了含有少量的單糖和蔗糖外，還含有大量的淀粉和一些淀粉酶。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，淀粉在淀粉酶作用下水解成麥芽糖。其反應(yīng)式如下：淀粉+水-麥芽糖,二、麥類發(fā)酵面團(tuán)：,(一)發(fā)酵原理在發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。其變化方程式如下：麥芽糖+水-葡萄糖蔗糖+水+葡萄糖-果糖由此可見，在整個(gè)面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行呼吸和發(fā)酵作用，促使面團(tuán)發(fā)酵成熟。如缺乏糖類，酵母菌細(xì)胞就不能繁殖，發(fā)酵作用也就停止進(jìn)行。因此，淀粉分解是酵母發(fā)酵的重要條件。,二、麥類發(fā)酵面團(tuán)：,2酵母繁殖酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中，為了維持其生命活動(dòng)而需要得到能量。能量的來源可有兩種不同的方式：一種是由糖類在氧的參與下進(jìn)行呼吸作用得到能量；另一種是由糖類的發(fā)酵作用得到能量。酵母是一種典型的兼性厭氣微生物，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，酵母菌以葡萄糖和果糖為營養(yǎng)物質(zhì)，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，將上述的單糖氧化分解為最簡單的產(chǎn)物二氧化碳和水，并放出一定的能量。呼吸過程總的反應(yīng)式如下：單糖+氧氣-二氧化碳+水,二、麥類發(fā)酵面團(tuán)：,酵母進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w、水分和熱量，并積存在面團(tuán)的內(nèi)部。面團(tuán)起發(fā)、溫度升高等，都是由上述因素引起的。隨著呼吸作用的進(jìn)行，二氧化碳?xì)怏w越積越多，面團(tuán)的體積逐漸增大，而面團(tuán)中氧氣逐漸降低，酵母的有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸即發(fā)酵作用，面團(tuán)內(nèi)的單糖產(chǎn)生酒精和少量二氧化碳及一小部分熱量?？偟姆磻?yīng)式如下：單糖-二氧化碳+酒精從上述兩種變化說明，發(fā)酵后期的面團(tuán)有酒味并發(fā)熱。發(fā)酵時(shí)間越長，面團(tuán)中的含水量就越多，面團(tuán)逐漸變軟，就是這個(gè)緣故。,二、麥類發(fā)酵面團(tuán)：,3雜菌繁殖這里需要說明，利用鮮酵母發(fā)酵，因系純菌，一般并不產(chǎn)生酸味。這里要談到的雜菌繁殖，即醋酸發(fā)酵，指的是飲食業(yè)中的面肥發(fā)酵，因面肥內(nèi)除酵母菌外，還含有醋酸雜菌等。隨著發(fā)酵程度的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，把酵母發(fā)酵作用產(chǎn)生的酒精分解為醋酸和水，