第三章餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置ppt課件

第三章餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制 組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成的集體力量 在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上 運(yùn)用不同職位的權(quán)利和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動 發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式 一 餐飲組織機(jī)構(gòu) 第一節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則 組織機(jī)構(gòu)是餐飲管理的載體 運(yùn)作者 良好組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置能幫助餐飲經(jīng)營有序的管理 達(dá)到經(jīng)營目標(biāo) 實(shí)現(xiàn)服務(wù)的程序化 標(biāo)準(zhǔn)化 規(guī)范化 為什么要設(shè)立組織機(jī)構(gòu) 第一節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則 由于點(diǎn)多 人多 各司其職 精簡與效率相統(tǒng)一原則 專業(yè)化與自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 二 設(shè)置原則 第一節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則 權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)原則 餐廳類型的多少 餐廳接待能力的大小 三餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置依據(jù) 第一節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則 企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度 餐飲經(jīng)營市場環(huán)境 餐飲系統(tǒng)的組織層 作業(yè)組織 返回 餐飲系統(tǒng) 管理組織 部門最高管理層 餐飲部經(jīng)理 現(xiàn)場管理層 前臺經(jīng)理或廚師長 作業(yè)組織層 領(lǐng)班 作業(yè)層 一線員工 第二節(jié)餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法 餐飲部經(jīng)理 副經(jīng)理 餐飲部內(nèi)勤 行政總廚 各餐廳經(jīng)理 客房送餐 管事部經(jīng)理 酒水部 宴會部經(jīng)理 采購部經(jīng)理 衛(wèi)生?？貑T 西廚主廚 中廚主廚 副經(jīng)理 領(lǐng)班 各點(diǎn)廚師長 各點(diǎn)廚師長 副經(jīng)理 領(lǐng)班 副經(jīng)理 領(lǐng)班 副經(jīng)理 領(lǐng)班 副經(jīng)理 副經(jīng)理 宴會廳經(jīng)理 銷售預(yù)訂經(jīng)理 領(lǐng)班 銷售預(yù)訂員 服務(wù)員 凍房 配菜廚師 包餅 熱菜廚師 初加工人員 切配廚師 冷菜廚師 熱菜廚師 點(diǎn)心師 服務(wù)員 迎賓員 傳菜員 送餐員 訂餐員 擦銀工 洗碗工 雜役 保管員 調(diào)酒員 服務(wù)員 采購員 驗收員 庫房保管 大中型飯店餐飲部組織形態(tài) 根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu) 選派產(chǎn)權(quán)代表 確定組織機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)體制 根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象 確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式 二 餐飲管理機(jī)構(gòu)設(shè)置方法 第一節(jié)餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則 根據(jù)專業(yè)化分工確定部門劃分和崗位設(shè)置 確定各崗位職責(zé)規(guī)范 根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范 選派人員 形成正式有效的組織管理 三 餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工 組織決策工作食品原料供應(yīng)廚房生產(chǎn)過程組織餐廳銷售服務(wù)管理餐飲成本核算與控制 返回 餐飲部基本經(jīng)營環(huán)節(jié) 返回 第三節(jié)餐飲管理人員編制和案例 一 影響餐飲管理人員編制的因素1 餐廳檔次高低和座位多少2 市場狀況和座位利用率高低3 員工技術(shù)熟練程度4 廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5 餐廳經(jīng)營的季節(jié)波動程度6 班次安排和出勤率高低 二 餐飲管理人員編制方法 一 管理人員編制方法 二