西式冷菜制作.doc

課題西式冷菜制作（一）教材章節(jié)模塊三 項(xiàng)目一課型新授課教具白板、彩色紙、白板筆、投影儀課時(shí)6課時(shí)學(xué)情分析1、 學(xué)生特點(diǎn)（1） 學(xué)生思維活躍，動(dòng)手操作能力強(qiáng)，對(duì)形象、直觀的內(nèi)容容易接受（2） 學(xué)生學(xué)習(xí)積極性主動(dòng)性較強(qiáng)（3） 具備一定的分析解決問(wèn)題的能力，但個(gè)體差異明顯2、 學(xué)生的基礎(chǔ)能力學(xué)生已經(jīng)掌握了西餐器具的運(yùn)用，具有一定的操作基礎(chǔ)。學(xué)生對(duì)調(diào)味及美感的掌握，個(gè)體差異明顯，對(duì)學(xué)生的教授不能一概而論。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)掌握制作沙拉的技巧。能力目標(biāo)1、 培養(yǎng)學(xué)生的自發(fā)學(xué)習(xí)和探究學(xué)習(xí)的能力。2、 培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。3、 培養(yǎng)學(xué)生靈活多變、協(xié)作溝通的處事方法。情感目標(biāo)鼓勵(lì)學(xué)生充分發(fā)揮自己的個(gè)性，通過(guò)該品種制作培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，提高學(xué)生審美能力和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。教學(xué)重點(diǎn)全面掌握翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁口感豐富的成品效果教學(xué)難點(diǎn)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作時(shí)間的把握控制學(xué)法1、 自主探究法學(xué)生通過(guò)查閱資料，了解和解決實(shí)踐過(guò)程中可能會(huì)遇到的問(wèn)題，在教材中有明確的知識(shí)點(diǎn)及操作指導(dǎo)，因此我對(duì)于基本問(wèn)題的處理，采用自主探究法，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力和學(xué)習(xí)主動(dòng)性。2、 發(fā)現(xiàn)探索法技工學(xué)校的學(xué)生，重要的是實(shí)踐能力，通過(guò)案例教學(xué)，使學(xué)生遇到問(wèn)題，從而學(xué)習(xí)分析問(wèn)題、思考解決問(wèn)題的方法。3、 模仿學(xué)習(xí)法根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，對(duì)于小部分學(xué)習(xí)困難的學(xué)生，可以采取模仿老師或同學(xué)或菜譜圖片的操作方法，從而達(dá)到學(xué)會(huì)新知識(shí)并靈活應(yīng)用的目的。4、 合作學(xué)習(xí)法將學(xué)生進(jìn)行分組協(xié)作學(xué)習(xí)，學(xué)生在小組中進(jìn)行討論，互相幫助，采用這樣的同伴間學(xué)習(xí)的方式，可以充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，彌補(bǔ)教師教學(xué)過(guò)程中的不足，并有助于團(tuán)結(jié)協(xié)作的專業(yè)精神的培養(yǎng)。授課方法啟發(fā)式教學(xué)法、探究式學(xué)習(xí)相結(jié)合，通過(guò)資料查閱、提問(wèn)、設(shè)疑、引導(dǎo)讓學(xué)生以自主、合作、探究的方法學(xué)習(xí)。教學(xué)時(shí)間分配圖課堂教學(xué)流程圖調(diào)整教學(xué)復(fù)習(xí)提問(wèn)明確任務(wù)獲取信息計(jì)劃與決策計(jì)劃實(shí)施檢查控制評(píng)價(jià)與反饋課后作業(yè)西餐專業(yè)一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作學(xué)習(xí)任務(wù)教師工作頁(yè)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)教師活動(dòng)課時(shí)分配（分鐘）組織教學(xué)清點(diǎn)人數(shù)，檢查儀容儀表自查，班長(zhǎng)統(tǒng)一檢查匯報(bào)。聽取匯報(bào)，強(qiáng)調(diào)工裝整潔和安全。10復(fù)習(xí)提問(wèn)1、大家知道什么是翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁嗎？思考，回答提問(wèn)，引導(dǎo)10導(dǎo)入新課翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁，由綠色蔬菜組成的一款經(jīng)典沙拉1、聆聽理解學(xué)習(xí)內(nèi)容2、對(duì)不清楚的地方提出疑問(wèn)播放翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁制作視頻，講述、提問(wèn)、引導(dǎo)。20明確任務(wù) 接到酒店西餐面點(diǎn)房主管的通知，要求我們?yōu)槊魈斓脑绮蜏?zhǔn)備3000個(gè)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁。每個(gè)小組利用現(xiàn)場(chǎng)提供的工具、原料制作600個(gè)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁。1、集體觀看翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁制作視頻2、查找翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁用料及工具。3、熟練掌握原料的使用和工具的運(yùn)用。1、解讀任務(wù)、解釋任務(wù)內(nèi)容和要求2、提示學(xué)生需要的知識(shí)準(zhǔn)備和操作經(jīng)驗(yàn)3、解答學(xué)生的咨詢問(wèn)題10 收集資訊1、查找西餐烹調(diào)技術(shù)工具設(shè)備的使用2、查找書籍翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作技巧及原理。3、查閱其它相關(guān)學(xué)材或資料。1、學(xué)生根據(jù)教材查閱相關(guān)資料，2、熟悉資料自主學(xué)習(xí)，小組討論各自信息3、小組匯總整理相關(guān)信息，填寫學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)方案。4、匯報(bào)并回答老師和其他組員提出的質(zhì)疑5提出完成任務(wù)的困難1、引導(dǎo)學(xué)生查閱并收集資料2、指導(dǎo)學(xué)生理解各種信息3、組織小組進(jìn)行交流4、總結(jié)主要的知識(shí)準(zhǔn)備15制定工作計(jì)劃各小組討論并制定工作計(jì)劃1、將人員進(jìn)行分工、明確相應(yīng)的崗位工作職責(zé)2、參觀操作場(chǎng)地結(jié)合實(shí)際情況羅列制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁所用工具清單3、根據(jù)要求計(jì)算小組內(nèi)所用原料數(shù)量量，列制翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁用料清單4、整個(gè)操作分3大步，第一步準(zhǔn)備工具備料，第二步打制，第三步加熱成熟，第四步衛(wèi)生清理工作5、對(duì)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁制作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行時(shí)間分配及人員合理的進(jìn)行分工6、課后各小組質(zhì)檢員將詳細(xì)記錄各環(huán)節(jié)安全操作設(shè)備7 衛(wèi)生要求、安全操作、規(guī)范流程、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生清理消毒等各項(xiàng)情況小組討論編制計(jì)劃、羅列清單，咨詢老師得出最優(yōu)化的工作計(jì)劃為實(shí)施做好準(zhǔn)備指導(dǎo)學(xué)生制定工作計(jì)劃，解答學(xué)生疑問(wèn)抽查各小組工作計(jì)劃，幫助同學(xué)優(yōu)化小組計(jì)劃25任務(wù)實(shí)施活動(dòng)一、（講解預(yù)演）1、自查個(gè)人儀容儀表著裝2、工具及設(shè)備：不銹鋼盆、電子稱、爐具、冰箱3、原料：綠色蔬菜，藍(lán)芝士4、在預(yù)演過(guò)程中重點(diǎn)講解翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁制作原理、方法5、進(jìn)入操作間嚴(yán)格按照操作間制度要求進(jìn)行規(guī)范的操作1、學(xué)生準(zhǔn)備工服工帽著裝規(guī)范2、認(rèn)真聆聽詳細(xì)記錄3、重點(diǎn)標(biāo)注，課后溫習(xí)消化4、疑點(diǎn)難點(diǎn)咨詢老師1、講解操作重點(diǎn)難點(diǎn)2、正確的規(guī)范操作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁制作的全過(guò)程3、將詳細(xì)的配比列制4、演示操作的收尾各環(huán)節(jié)40任務(wù)實(shí)施活動(dòng)二、（準(zhǔn)備工作）1、準(zhǔn)備工具：不銹鋼盆2個(gè)、叉子，蛋抽，勺子，電子稱，西餐刀。備注：以上所有工具介已消毒備料：1、操作人員按照要求領(lǐng)取原料、工具、盤子。領(lǐng)料人員將所有原料分類儲(chǔ)放。1、各小組成員按照預(yù)定的計(jì)劃進(jìn)行任務(wù)開展2、小組成員之間相互協(xié)作并按照規(guī)范的操作完成各項(xiàng)工作。 1、巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)2、解答糾正學(xué)生問(wèn)題和操作錯(cuò)誤、3、及時(shí)處理突發(fā)事情20任務(wù)實(shí)施活動(dòng)三、（實(shí)踐操作）1、操作人員按照相關(guān)要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打制 2、調(diào)味人員將切配好的原料進(jìn)行加工入味。3、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生清理及安全檢查。1、小組成員進(jìn)行操作時(shí)預(yù)防安全隱患2、咨詢老師1、巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)習(xí)2、解答糾正學(xué)生問(wèn)題和操作錯(cuò)誤3、及時(shí)處理突發(fā)事情5任務(wù)實(shí)施活動(dòng)四（施收尾工作）進(jìn)行菜肴制作結(jié)束后收尾工作1、將成品進(jìn)行清點(diǎn)符合要求的成品交付訂單人接收確認(rèn)2、各小組質(zhì)檢員將情況記錄匯總3、各區(qū)域各工具設(shè)備進(jìn)行檢查、清理和消毒1、各小組成員按照預(yù)定的計(jì)劃進(jìn)行任務(wù)開展2、小組成員之間相互協(xié)作并按照規(guī)范的操作完成3、查閱相關(guān)資料獲取信息，解決困難在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成相關(guān)任務(wù)4、小組成員進(jìn)行操作時(shí)預(yù)防安全隱患5、咨詢老師1、巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)習(xí)2、解答糾正學(xué)生問(wèn)題和操作錯(cuò)誤3、及時(shí)處理突發(fā)事情5展示與評(píng)價(jià)1、各小組解說(shuō)本組的任務(wù)完成情況并詳細(xì)填寫評(píng)價(jià)表2、各小組質(zhì)檢員解讀記錄情況3、代表口述本小組在設(shè)計(jì)過(guò)程中遇到的問(wèn)題和解決問(wèn)題的方法4、各小組進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)5、教師對(duì)各小組完成情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)1、小組派人結(jié)合質(zhì)檢員記錄進(jìn)行展示成果2、評(píng)價(jià)自己小組成果和其他小組進(jìn)行互評(píng)3、對(duì)于互評(píng)可提出異議也可善于發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)缺點(diǎn)組織學(xué)生小組展示自己組的成果聽取學(xué)生對(duì)成果的匯報(bào)和點(diǎn)評(píng)，點(diǎn)評(píng)各小組的整個(gè)過(guò)程優(yōu)缺點(diǎn)和各小組程序的科學(xué)性20檢查與反饋1、總結(jié)本次任務(wù)的完成情況2、對(duì)下列任務(wù)開展作簡(jiǎn)單的情況說(shuō)明3、讓學(xué)生明確任務(wù)4、做好準(zhǔn)備工作5、工作組成員撰寫學(xué)習(xí)心得6、做好相關(guān)情況記錄7、總結(jié)過(guò)程設(shè)計(jì)技巧總結(jié)任務(wù)完成情況，說(shuō)明下個(gè)任務(wù)開展要做的準(zhǔn)備總結(jié)任務(wù)完成情況，說(shuō)明下個(gè)任務(wù)開展要做的準(zhǔn)備10板書設(shè)計(jì)：翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作主題 ：翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作馬乃司200g,酸奶油100g,蒜頭2個(gè),檸檬汁100g,藍(lán)紋起司150g,小黃瓜1條,鹽適量,羅馬生菜60g,胡椒粉適量成品質(zhì)量要求：翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁制作配方，比例得當(dāng)。課堂思考：制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的衍生品種有哪些及其制作方法?小結(jié)：總結(jié)并提出在操作中部分同學(xué)的失誤點(diǎn)，檢查安全設(shè)備、衛(wèi)生。作業(yè)：課后練習(xí)西餐專業(yè)一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁制作學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)書項(xiàng)目翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作任務(wù)通過(guò)教學(xué)讓學(xué)生學(xué)會(huì)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作方法，提升學(xué)生合作、探索學(xué)習(xí)能力以及動(dòng)手能力，并能通過(guò)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作延伸擴(kuò)展出其衍生品種，提升創(chuàng)新能力時(shí)間45分鐘引導(dǎo)問(wèn)題1、翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作原理2、制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的工藝流程。3、翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的成品標(biāo)準(zhǔn)4、制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的注意事項(xiàng)。學(xué)習(xí)方式實(shí)踐學(xué)習(xí)，小組討論、合作學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)步驟1、明確任務(wù)（4分鐘）2、查閱資料（5分鐘）3、查閱成果交流（7分鐘）4、學(xué)生實(shí)踐（15分鐘）5、小組之間互相點(diǎn)評(píng)（9分鐘）6、教師點(diǎn)評(píng)、總結(jié)。（5分鐘）西餐實(shí)作一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)方案專業(yè)名稱西餐實(shí)作一體化課程翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作學(xué)習(xí)任務(wù)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作學(xué)時(shí) 1課時(shí)工作情景描述接到酒店西餐面點(diǎn)房主管通知，要求同學(xué)們?yōu)槊魈煸绮蜁?huì)制作5個(gè)基礎(chǔ)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁。老師接到訂單后已確認(rèn)并承諾，并且向操作間倉(cāng)庫(kù)保管和質(zhì)檢員遞交制作的申請(qǐng)征得了同意，要求操間工作人員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)保質(zhì)保量的完成任務(wù)。學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，以小組為單位根據(jù)工作情景描述的要求開始備料、準(zhǔn)備工具、選原料、工具、稱重，等工作，在規(guī)定的時(shí)間里完成翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁制作的各項(xiàng)工序。與其它學(xué)習(xí)任務(wù)的關(guān)系本任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作并學(xué)習(xí)制作翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁衍生品種，為制作宴席冷頭盤打下基礎(chǔ)。學(xué)生基礎(chǔ)1、具有電氣設(shè)備、廚房工具正確使用的能力2、具有精確計(jì)算配比的能力3、會(huì)查閱相關(guān)資料，并能運(yùn)用到實(shí)踐中的能力。學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)完本任務(wù)后，學(xué)生能夠根據(jù)酒店的要求能夠獨(dú)立完成從備料、準(zhǔn)備工具、制作、運(yùn)用一系列過(guò)程，在整個(gè)過(guò)程中，正確的運(yùn)用合適的工具和手法，排除所遇到的困難，并能分析原因保質(zhì)保量完成訂單學(xué)習(xí)內(nèi)容翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作教學(xué)條件1、師資：具有豐富的操作經(jīng)驗(yàn)。2、具備豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)3、具備從業(yè)人員職業(yè)道德和責(zé)任心的專業(yè)任課老師。4、場(chǎng)地：餐操作間5、工具及設(shè)備電子稱、不銹鋼盆、蛋抽、鍋、勺子教學(xué)組織形式一體化教學(xué)、小組合作學(xué)習(xí)、個(gè)體獨(dú)立學(xué)習(xí)。教學(xué)流程與活動(dòng)一、布置任務(wù)1、為本項(xiàng)學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)一個(gè)合適的方案2、按照方案由學(xué)生查閱資料。3、按照方案準(zhǔn)備工具二、信息咨詢1、預(yù)習(xí)有關(guān)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的知識(shí)2、查閱教材相關(guān)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的知識(shí)點(diǎn)3、收集的翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁相關(guān)資料三、任務(wù)實(shí)施1、進(jìn)行訂單分析2、進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)確定3、制定詳細(xì)的實(shí)施方案（設(shè)計(jì)每步驟用時(shí)時(shí)間、可能出現(xiàn)的問(wèn)題、用料單、工具清單、）4、根據(jù)方案用料單和工具清單實(shí)施備料5、在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作步驟6、根據(jù)方案實(shí)施操作并完成作品（包括下料先后順序、掌握下料時(shí)機(jī)等環(huán)節(jié)）排除操作過(guò)程中的技術(shù)難點(diǎn)，7、糾正操作錯(cuò)誤8、根據(jù)方案實(shí)施完成后工具的清點(diǎn)、衛(wèi)生清理和消毒等工作9、全面檢查確認(rèn)驗(yàn)收四、評(píng)價(jià)反饋1、圍繞小組在任務(wù)完成過(guò)程中的“主要特色”“不足之處”“注意事項(xiàng)”“改進(jìn)措施”展開個(gè)人自評(píng)。2、在小組自評(píng)的基礎(chǔ)上針對(duì)任務(wù)完成質(zhì)量開展小組自評(píng)和互評(píng)3、教師結(jié)合實(shí)際運(yùn)用中應(yīng)注意的問(wèn)題和工作經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)評(píng)各組完成任務(wù)情況實(shí)訓(xùn)室布置圖多媒體講臺(tái)第一小組第二小組第三小組第四小組西餐實(shí)作一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作菜品設(shè)計(jì)方案專業(yè)名稱西餐菜品一體化課程翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作菜品名稱翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁學(xué)時(shí) 45分鐘工作情景描述接到酒店西餐面點(diǎn)房主管通知，需要我們?yōu)槊魈煸绮吞峁?個(gè)基礎(chǔ)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁。同學(xué)們利用現(xiàn)場(chǎng)提供的食材，每個(gè)小組制作一份。選用食材配方標(biāo)準(zhǔn)馬乃司200g,酸奶油100g,蒜頭2個(gè),檸檬汁100g,藍(lán)紋起司150g,小黃瓜1條,鹽適量,羅馬生菜60g,胡椒粉適量成品制作流程及特點(diǎn)將馬乃司倒入鋼盆之中,加入酸奶油,加入切碎的藍(lán)紋起司及切碎的打算,加入鹽及白胡椒粉,加入檸檬汁以打蛋器攪拌均勻，成為藍(lán)紋起司醬汁冰存?zhèn)溆?將羅馬生菜撕開約一口大小，以冰水冰鎮(zhèn),將生菜瀝干水分，裝入沙拉盤中,裝飾上切片的小黃瓜，上菜時(shí)將冷藏的藍(lán)紋起司醬汁承裝于盅里一同上菜。營(yíng)養(yǎng)及推廣價(jià)值翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁需要搭配一些果醬或酸奶一起食用，更能體現(xiàn)風(fēng)味。西餐實(shí)作一體化教學(xué)小組評(píng)分表 評(píng)價(jià)內(nèi)容指標(biāo)項(xiàng)目分?jǐn)?shù)分配一組評(píng)分二組評(píng)分三組評(píng)分四組評(píng)分教師評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)菜品制作觀感口感營(yíng)養(yǎng) 衛(wèi)生色澤10口味18形態(tài)12口感15營(yíng)養(yǎng)搭配8衛(wèi)生與安全7課堂表現(xiàn)自學(xué)合作創(chuàng)新能力出勤、紀(jì)律2儀容儀表2討論互動(dòng)3協(xié)作精神4表達(dá)，會(huì)話3精神面貌2學(xué)習(xí)能力4收集和處理信息5創(chuàng)新精神5合計(jì)100西餐實(shí)作一體化教學(xué)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的制作學(xué)生學(xué)習(xí)工作頁(yè)翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司醬汁的原料配比、制作步驟、注意事項(xiàng)一. 翠綠沙拉佐藍(lán)紋起司