餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型,發(fā)展簡(jiǎn)述.doc

課題序號(hào)1教學(xué)班級(jí)1233/1234教學(xué)課時(shí)2教學(xué)形式新授課課 題名 稱第一章 餐飲業(yè)概述第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場(chǎng)的發(fā)展簡(jiǎn)介第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型使用教具多媒體、傳統(tǒng)教具教學(xué)目的知識(shí)與技能：了解世界餐飲業(yè)的發(fā)展概況，熟悉中國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的主要特征，掌握中國(guó)常見(jiàn)餐飲企業(yè)的類型。過(guò)程與方法：在小組討論中，探討出我國(guó)餐飲市場(chǎng)存在的問(wèn)題，提升總結(jié)概括知識(shí)點(diǎn)的能力，并在此過(guò)程中提高與他人交際的能力。情感態(tài)度與價(jià)值觀：在學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)過(guò)程中，培養(yǎng)對(duì)中餐管理的興趣。教學(xué)重點(diǎn)1、我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)發(fā)展存在的問(wèn)題。2、自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類型。教學(xué)難點(diǎn)中式快餐企業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容中式快餐企業(yè)發(fā)展問(wèn)題知識(shí)課前準(zhǔn)備通過(guò)教材、網(wǎng)絡(luò)資源等手段搜集各種素材，制作與課堂內(nèi)容對(duì)應(yīng)的PPT演示教程。課外作業(yè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型；思考中式快餐企業(yè)的問(wèn)題及對(duì)策。板書(shū)設(shè)計(jì)第一節(jié) 餐飲業(yè)及餐飲市場(chǎng)發(fā)展簡(jiǎn)介一、世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展1，漢謨拉比法典關(guān)于酒店的規(guī)定2，英國(guó)的旅店3，法國(guó)的餐廳二、我國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的歷史1，我國(guó)飲食市場(chǎng)的萌芽時(shí)期2，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期形成南北風(fēng)味3，魏晉南北朝時(shí)期的素食4，宋、遼、金的坊與市5，元明清時(shí)期漢族與少數(shù)民族飲食的融合三、我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展及問(wèn)題（一）特點(diǎn)1，經(jīng)營(yíng)品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大2，新的經(jīng)營(yíng)模式不斷出現(xiàn)；3，行業(yè)科技含量明顯提高；4，管理規(guī)范化、競(jìng)爭(zhēng)有序化；5，消費(fèi)行為日趨合理；6，從業(yè)人員素質(zhì)普遍提高。（二）存在的問(wèn)題1，市場(chǎng)秩序有待規(guī)范2，大眾化市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)3，經(jīng)營(yíng)特色不足4，科技含量有待提高。第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型 一，傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)類型1， 餐桌服務(wù)式餐廳：注重門面裝修；整體布局合理；設(shè)有雅座；廚師和服務(wù)員受過(guò)訓(xùn)練；菜單內(nèi)容豐富；生產(chǎn)和服務(wù)中越來(lái)越使用現(xiàn)代化設(shè)備。2，特色餐廳：主題餐廳?？驮词袌?chǎng)特定；布局與服務(wù)特殊；高利潤(rùn)高風(fēng)險(xiǎn)。3，風(fēng)味餐廳：分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳。裝修簡(jiǎn)單；規(guī)模和品種有限。4，酒吧、咖啡廳、茶館：供消遣的場(chǎng)所；經(jīng)營(yíng)酒水飲料和小吃；規(guī)模小；成本低利潤(rùn)高；銷售隨機(jī)性強(qiáng)二，自助式餐廳經(jīng)營(yíng)類型1，中西快餐廳2，自助式火鍋餐廳3，超市餐廳三，現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類型1，吧臺(tái)式餐廳2，休閑娛樂(lè)型餐廳3，送餐與外賣式餐廳4，無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳5，綠色食品與綠色餐廳：可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營(yíng)理念、綠色食品、生產(chǎn)操作規(guī)程、環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)感想課堂教學(xué)安排教學(xué)環(huán)節(jié)主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容教學(xué)手段與方式（一）創(chuàng)設(shè)情境導(dǎo)入新課（二）新授課（二）新授課（二）新授課（二）新授課（二）新授課（二）新授課（三）小結(jié)向?qū)W生提問(wèn)：你們喜歡去什么樣的餐廳？用多媒體圖片展示不同類型的餐飲企業(yè)，你們覺(jué)得這樣的餐廳好不好？我們國(guó)家有沒(méi)有這樣的餐廳呢？你們認(rèn)為我國(guó)的餐飲企業(yè)現(xiàn)在發(fā)展的怎么樣？又是怎么發(fā)展過(guò)來(lái)的？多媒體演示，圖片演示，提問(wèn) 多媒體圖片演示，提問(wèn)多媒體圖片演示，提問(wèn)，討論 提問(wèn)，討論多媒體圖片演示，提問(wèn)討論講授提問(wèn)討論講授現(xiàn)在我們的酒很多都是假冒偽劣產(chǎn)品，但是同學(xué)們想不到吧，在公元前18世界，古巴比倫王國(guó)的漢謨拉比法典中規(guī)定如果有人在出售的酒中摻水，就可能被處以極刑。這也是最早關(guān)于餐廳的記載。而餐廳這個(gè)詞restaurant,原意是法國(guó)的一個(gè)小販，制作了羊腿和白酒調(diào)味的菜，被當(dāng)?shù)貙ｉT包辦伙食的機(jī)構(gòu)以盲目競(jìng)爭(zhēng)告上了法庭，法庭認(rèn)為這不屬于行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，這個(gè)小販將這個(gè)菜品稱為restaurant，后來(lái)這個(gè)菜品越來(lái)越出名，引起了轟動(dòng)，而這個(gè)詞的意思慢慢演變?yōu)樘峁┦澄镄菹⒌膱?chǎng)所，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的餐廳。同學(xué)們，我們的傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)也有幾個(gè)關(guān)鍵的歷史發(fā)展階段，你們閱讀書(shū)上第三面的材料，看看共有幾個(gè)歷史階段啊？用ppt展示表格列舉出各個(gè)朝代餐飲市場(chǎng)發(fā)展的階段。夏商時(shí)期飲食市場(chǎng)萌芽，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，形成了南北風(fēng)味，魏晉時(shí)期出現(xiàn)了素食，我們現(xiàn)在逛的夜市，最早在隋唐時(shí)期出現(xiàn)的。宋遼金時(shí)期，突破住宅區(qū)商業(yè)區(qū)界限，可以隨處開(kāi)設(shè)。元明清時(shí)期，飲食相互融合。同學(xué)們，我們的餐飲市場(chǎng)發(fā)展經(jīng)歷了這么漫長(zhǎng)的時(shí)間，那么現(xiàn)在它是什么樣的情況呢？你們覺(jué)得我們現(xiàn)在的餐飲業(yè)與之前相比有沒(méi)有什么進(jìn)步？請(qǐng)同學(xué)們看多媒體，現(xiàn)在和過(guò)去相比，進(jìn)步在哪些地方？引導(dǎo)學(xué)生思考，主要集中在規(guī)模擴(kuò)大、新的經(jīng)營(yíng)模式，科技含量增多、規(guī)范化、理智消費(fèi)、從業(yè)人員素質(zhì)提高等方面。我們的餐飲企業(yè)雖然發(fā)展的很快，但是還是有很多的問(wèn)題的。你們覺(jué)得現(xiàn)在餐飲企業(yè)最讓你們不滿意的地方在哪里？你們外出就餐，最希望它們改進(jìn)的地方是什么呢？有的同學(xué)覺(jué)得服務(wù)質(zhì)量要提高，有的同學(xué)覺(jué)得菜品種類口味要加強(qiáng)，還有的同學(xué)認(rèn)為衛(wèi)生情況等要提高。很好，其實(shí)這都是我們餐飲企業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題。同時(shí)它還有別的問(wèn)題。首先法規(guī)建設(shè)比較滯后，市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。我們現(xiàn)在不僅餐飲市場(chǎng)不是很規(guī)范，其他諸如金融市場(chǎng)，資本市場(chǎng)都不是很規(guī)范，這是我們社會(huì)發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的同時(shí)，法制建設(shè)、制度建設(shè)、社會(huì)規(guī)范沒(méi)有同時(shí)跟上的后果。其次大眾化市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)，尤其是現(xiàn)代快餐業(yè)還要繼續(xù)發(fā)展。目前世界上做的最大的快餐業(yè)是什么？你們說(shuō)的不錯(cuò)，是麥當(dāng)勞、肯德基等它們都是美國(guó)的，我國(guó)的快餐總有一天也要開(kāi)到世界各地，做大做強(qiáng)。同時(shí)做出我們自己的民族品牌，目前我們還沒(méi)有享譽(yù)世界的餐飲品牌。與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距也很大，科技含量也需要提高。信息時(shí)代，信息化程度的高低也決定了餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化程度。一些餐飲企業(yè)都有機(jī)器人服務(wù)了，不僅增添了就餐時(shí)的趣味，也節(jié)省了人力成本，并能做到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化的服務(wù)。我們各種各樣的餐廳，同學(xué)們最喜歡去哪種餐廳呢？看ppt圖片，各種各樣的餐廳，你們看看它們都有哪些不同。我國(guó)餐飲企業(yè)有三大類傳統(tǒng)型、自助型、創(chuàng)新型。大家平時(shí)去的餐廳大部分都屬于傳統(tǒng)型。我們經(jīng)常去的有餐桌服務(wù)式餐廳一般門口有咨客，除了有大廳還有雅座，服務(wù)員受過(guò)專門訓(xùn)練，用電子收銀和點(diǎn)菜系統(tǒng)?？磮D片上的這一種，是特色餐廳，它有特定的主題，又叫主題式餐廳。比如揚(yáng)州的大明寺素食坊，主要是素食、素菜。還有球迷餐廳、搖滾餐廳等，主要針對(duì)特定的客人，布局與服務(wù)都比較獨(dú)特，利潤(rùn)也較高，同時(shí)風(fēng)險(xiǎn)也很大，因?yàn)槿绻腿宿D(zhuǎn)移了興趣，改變了喜好，客源受到影響，就會(huì)直接影響到餐廳的盈利情況。還有一種是風(fēng)味餐廳，包括有風(fēng)味菜肴餐廳如湘菜館，本幫菜館，以及地方風(fēng)味小吃比如成都擔(dān)擔(dān)面，成都名小吃店龍抄手等它們一般供應(yīng)的品種有限。還有一種傳統(tǒng)的餐廳是酒吧、咖啡廳茶館。西方人經(jīng)常去酒吧，而我們中國(guó)人歷來(lái)經(jīng)常去茶館，但隨著社會(huì)的發(fā)展，有很多人也經(jīng)常去酒吧，酒吧對(duì)于西方人就好像茶館對(duì)于我們中國(guó)人。有句話叫做：酒吧是西方人的茶館，而茶館是東方人的酒吧。我們現(xiàn)在還是學(xué)生，應(yīng)該主動(dòng)遠(yuǎn)離這樣的場(chǎng)所，健康作息。其實(shí)對(duì)于很多處于成長(zhǎng)階段的人來(lái)說(shuō)，去餐廳吃自助餐還是很多人喜歡的。因?yàn)榭梢宰约哼x擇食物，或者自己參與加工，也有樂(lè)趣。你們喜歡自助餐廳么？自助餐廳可不僅僅是賣自助餐的餐廳，快餐、自助火鍋，超市餐廳都是自助餐廳。前面我們說(shuō)麥當(dāng)勞和肯德基做的快餐，餐廳已經(jīng)遍布世界很多地方，因?yàn)樗奖?，時(shí)間短，符合人們快的生活節(jié)奏。西式快餐為什么做的這么大呢？請(qǐng)同學(xué)們思考為什么我們的中式快餐不如它們名氣大，連鎖店多呢？哦，對(duì)，因?yàn)樗凶约旱奶攸c(diǎn)。它們連鎖經(jīng)營(yíng)，全球采購(gòu)，降低成本，獲取規(guī)模效益，生產(chǎn)供應(yīng)銷售一體化管理，經(jīng)營(yíng)的品種大眾化，大家看肯德基和麥當(dāng)勞基本只有漢堡薯?xiàng)l可樂(lè)等幾個(gè)基本款，不做復(fù)雜化的菜品，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，突出特點(diǎn)。而反觀我們中式快餐，有沒(méi)有大家熟悉的品牌？比如揚(yáng)州有抱抱熊，還有真功夫，華萊士，大娘水餃等大家熟悉的品牌，但是還沒(méi)有很響亮的品牌出現(xiàn)。你們認(rèn)為這是因?yàn)槭裁茨?？是我們企業(yè)沒(méi)有好好宣傳，沒(méi)做好廣告么？還是我們的菜品不好吃不美味呢？其實(shí)快餐業(yè)要做好做強(qiáng)主要集中在兩點(diǎn)，就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、管理的規(guī)范化。如果不能統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范管理，那么各地的分店出來(lái)的菜品不一樣，管理混亂，是不可能出現(xiàn)大的連鎖企業(yè)的。而我們目前中式快餐企業(yè)就出現(xiàn)這樣的問(wèn)題，品種過(guò)多，有快餐，還有風(fēng)味小吃，品種過(guò)于繁雜，沒(méi)有拳頭龍頭產(chǎn)品，這樣不利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。而且很多都是人工操作，造成各地的產(chǎn)品，口味可能不一樣，不能標(biāo)準(zhǔn)化，也不能夠機(jī)械化，不能降低成本。大家都知道，21世紀(jì)什么最貴？人才！而且現(xiàn)在不恩能夠盲目開(kāi)設(shè)連鎖店，要做好樣板店，隨意開(kāi)設(shè)連鎖店，不能規(guī)范管理，最終也是做不強(qiáng)的。同時(shí)我們要注意學(xué)習(xí)西方快餐企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，不能一味的閉門造車。另外還有自助式火鍋餐廳和超市餐廳。這兩種大家都很熟悉，是常見(jiàn)的自助式餐廳，而且也受到年輕人的歡迎。最后大家看這組圖片，這是現(xiàn)代創(chuàng)新型餐飲企業(yè)。吧臺(tái)式餐廳現(xiàn)在也比較常見(jiàn)了，主要在商場(chǎng)里面，步行街美食廣場(chǎng)里。還有一種是休閑娛樂(lè)型餐廳，和我們旅游相關(guān)，大家有沒(méi)有去過(guò)揚(yáng)州的瘦西湖？比如瘦西湖上的船宴，運(yùn)河上的專供有人餐飲游樂(lè)的船宴。它出了提供餐桌服務(wù)，還具有讓顧客身心放松，商務(wù)會(huì)談到的功能。而且比傳統(tǒng)的餐廳要求要高，對(duì)于選擇什么樣的休閑項(xiàng)目要求也高，這個(gè)我們以后會(huì)慢慢探討。暑期天氣熱的時(shí)候，大家不想出去吃飯，不想自己做飯，這時(shí)候會(huì)選擇？叫外賣。這種送餐與外賣式餐廳也是新型餐飲企業(yè)?？梢蕴崆半娫掝A(yù)約上文送餐，也可以直接打包帶走，方便我們的生活，而且還不占用餐廳里的座位。一般價(jià)格也沒(méi)有那些傳統(tǒng)餐廳那么高，比較實(shí)惠。這是燒好的我們?cè)俪?，同學(xué)們你們有沒(méi)有想過(guò)，還可以讓廚師現(xiàn)場(chǎng)燒給你們吃呢？這是一種新的餐廳，是無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳。只要一個(gè)辦公室，一個(gè)原料間，我們一個(gè)電話，廚師帶上原料和工具，到我們家中現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。這種類型的，你們喜歡么？不用你們出門，就可以直接在家享受美食與服務(wù)。降低了餐廳的房租、人員成本，也減少了很多家庭婦女或者家庭婦男的勞動(dòng)。最后請(qǐng)大家看看這個(gè)標(biāo)志，請(qǐng)問(wèn)大家知道這是什么標(biāo)志么？有的同學(xué)可能熟悉，有的同學(xué)可能不太知道，這是綠色食品標(biāo)志。現(xiàn)在食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到重視，很多食品都有安全隱患，因此現(xiàn)在綠色食品也是大家關(guān)注的熱點(diǎn)。那么綠色食品是不是就是綠色的食品呢？哦不是，其實(shí)是按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)的，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定的，允許使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無(wú)污染安全優(yōu)質(zhì)的食品是綠色食品。它有兩個(gè)等級(jí)AA與A級(jí)。我們旅游景區(qū)有幾個(gè)等級(jí)?。繉?duì)，有五個(gè)等級(jí)，但是綠色食品有兩個(gè)等級(jí)。它們的差別在于A級(jí)可以限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，而AA級(jí)是不使用任何有毒化學(xué)合成物質(zhì)的。同學(xué)們以后到就知道了，是用化學(xué)合成物還是沒(méi)用，就看有幾個(gè)A標(biāo)志了。綠色食品標(biāo)志剛才向大家展示了，兩個(gè)等級(jí)的也不一樣。而什么樣的食品才能被稱為是綠色食品呢？要符合環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)操作規(guī)程，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，也就是從生產(chǎn)的環(huán)境到生產(chǎn)的過(guò)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品到最后的出廠包裝運(yùn)送都符合嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，才能被稱為綠色食品。同樣綠色餐廳也是用綠色食品，生產(chǎn)、服務(wù)、銷售過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)。首先它的產(chǎn)品和服務(wù)都是綠色