食品微生物學(xué)考題(A卷).doc

食品微生物學(xué)考題（A卷）(食品科學(xué)與工程專業(yè))一 解釋下列名詞（每題3分，共15分）1. 微生物:是個(gè)體微小、形態(tài)簡(jiǎn)單、肉眼看不見或看不清楚的微小生物的總稱。2. 原生質(zhì)體：細(xì)胞除去細(xì)胞壁以外的物質(zhì)的總稱。3. 質(zhì)粒：存在染色體以外或整合到染色體之上的一類共價(jià)環(huán)狀閉合的DNA分子，能夠自我復(fù)制，穩(wěn)定遺傳和表達(dá)，在一定范圍內(nèi)，可在細(xì)胞間進(jìn)行傳遞，與微生物的次級(jí)代謝如抗生素、 細(xì)胞色素、芽孢的產(chǎn)生有關(guān)。4. 菌落：由單個(gè)微生物在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖形成的肉眼可見的具有一定形態(tài)特征的微生物群體。5.轉(zhuǎn)化：原核生物直接吸取一段DNA片斷并將其整合到自己DNA上獲得穩(wěn)定遺傳新性狀的過程。二 判斷題 （每題1分，共5分; 認(rèn)為正確的劃，不正確或不完善的劃） 1. 螺旋菌的大小表示方式中，其長(zhǎng)度是其兩端空間距離，而不是實(shí)際長(zhǎng)度 ()。 2. 中間體是原核細(xì)胞唯一的細(xì)胞器 () 3. 對(duì)維持細(xì)菌生理活動(dòng)質(zhì)粒基因與核基因同樣重要 () 4. 莢膜的化學(xué)成分主要是蛋白質(zhì)，對(duì)細(xì)菌有機(jī)械保護(hù)作用 ()5. 微生物的碳源物質(zhì)既提供碳素營(yíng)養(yǎng)，又提供微生物代謝能量 ()三 選擇題（每空1分，共30分） 1. 按生物六界分類系統(tǒng)，微生物包括原核生物界、真核原生生物界、 真菌界和病毒 界。 2. 細(xì)菌細(xì)胞核糖體是 70 s、 放線菌的核糖體是 70 s、 酵母菌的核糖體是 70 s 和 80 s、霉菌的核糖體是 80 s。3. 酵母菌的生活史類型包括 單倍體 、 雙倍體 、 單雙倍體 三種。4. 霉菌的無(wú)性孢子包括節(jié)孢子 、 芽孢子 、分生孢子 、 厚垣孢子 、孢囊孢子五種；5. 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵型發(fā)酵的條件是 中性偏酸 產(chǎn)物是 乙醇 ；型發(fā)酵的條件是 NaHSO3 , 產(chǎn)物是 甘油 和 乙醇 ；型發(fā)酵的條件是 偏堿性 產(chǎn)物是 甘油 、 乙醇 和 乙酸 ；6. 營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株的篩選方法有 夾層培養(yǎng)法 、 影印培養(yǎng)法 、限量補(bǔ)充法 、 逐個(gè)檢出法 四種; 四 簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1. 簡(jiǎn)述細(xì)菌革蘭氏染色的基本程序涂片固定結(jié)晶紫初染1分鐘水洗碘媒染1分鐘水洗乙醇脫色20-30秒水洗番紅復(fù)染2分鐘鏡檢2. 簡(jiǎn)述細(xì)菌二分裂繁殖的基本過程核質(zhì)分裂：細(xì)胞核延長(zhǎng)，DNA復(fù)制，細(xì)胞膜內(nèi)陷；橫隔形成：細(xì)胞壁伸展，沿細(xì)胞膜方向徹底分開，形成兩個(gè)子細(xì)胞；子細(xì)胞分離：形成完整子細(xì)胞后，有些細(xì)菌立即分離，有些緩慢分離，有些長(zhǎng)期不分離。3. 簡(jiǎn)述病毒的增殖過程吸附：病毒識(shí)別并吸附到細(xì)胞上；侵入:病毒蛋白質(zhì)外殼留在細(xì)胞外部，核酸注入細(xì)胞內(nèi)部；復(fù)制合成：病毒DNA開始復(fù)制，并轉(zhuǎn)錄翻譯病毒的蛋白質(zhì)外殼裝配與釋放：病毒DNA與蛋白質(zhì)外殼形成成熟的病毒，開始從細(xì)胞中釋放出來(lái)。4. 簡(jiǎn)述微生物的營(yíng)養(yǎng)類型光能自養(yǎng)：以光能為能源，自己合成有機(jī)物；光能異養(yǎng)：以光能為能源，不能自己合成有機(jī)物，只能利用外界有機(jī)物；化能自養(yǎng)：以化學(xué)能為能源，自己合成有機(jī)物；化能異養(yǎng)：以化學(xué)能為能源，不能自己合成有機(jī)物，只能利用外界有機(jī)物。5. 簡(jiǎn)述從自然界取樣分離篩選微生物菌種的基本程序采樣：從適合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境采樣富增：根據(jù)其特性選擇性的富集目的微生物；初篩：采用平板對(duì)富集的目的微生物純種分離，確定其活性選出高產(chǎn)菌種，一般200株；復(fù)篩：對(duì)第一次分離的微生物菌種，再次篩選，一般40株；二級(jí)復(fù)篩：從40株選出5株確定菌種，進(jìn)行生產(chǎn)性能測(cè)定。6. 簡(jiǎn)述微生物引起食品變質(zhì)的基本原理食品的營(yíng)養(yǎng)條件適合微生物生長(zhǎng)，微生物會(huì)分解食品的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。食品含有豐富的碳氮源與生長(zhǎng)因子，并且水分活度較高，適合各種微生物的生長(zhǎng)，一旦污染微生物，在適宜的條件下會(huì)造成微生物的大量繁殖；微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)分解食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，喪失食用價(jià)值。五 綜合分析與論述（每題10分，共20分）1. 以產(chǎn)蛋白酶的黑曲霉菌種為出發(fā)菌株，請(qǐng)寫出一個(gè)以提高產(chǎn)蛋白酶活力為目標(biāo)的誘變育種的工作方案。確定黑曲霉為出發(fā)菌株；對(duì)出發(fā)菌株進(jìn)行純培養(yǎng)，分離純化菌種；同步培養(yǎng)，制備單孢子懸液對(duì)單孢子懸液采用物理或化學(xué)手段進(jìn)行誘變處理；以酪蛋白為培養(yǎng)基，采用透明圈法分離篩選突變菌株挑取透明圈大的菌株進(jìn)行蛋白酶活力測(cè)定；重復(fù)篩選，確定高產(chǎn)菌株；以篩選出的高產(chǎn)菌株為出發(fā)菌株，重復(fù)上述操作，進(jìn)行第二輪、第三輪誘變。對(duì)最終確定的高產(chǎn)菌株進(jìn)行生產(chǎn)性能測(cè)定。2. 討論低溫和隔絕空氣延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的微生物學(xué)原理要點(diǎn)：絕大部分腐敗微生物屬于中溫微生物，在較低溫度下可以抑制微生物的生長(zhǎng)；絕大部分腐敗微生物也屬于好氧微生物，在隔絕空氣的條件下，可以抑制其生長(zhǎng)；低溫與隔絕空氣相結(jié)合，可以抑制絕大部分腐敗微生物的生長(zhǎng)。食品微生物學(xué)考題（B卷）(食品科學(xué)與工程專業(yè))一 解釋下列名詞（每題3分，共15分）1.古細(xì)菌：一類形態(tài)上與細(xì)菌類似，但生活在極端環(huán)境下的微生物的總稱。2.中間體：一種由細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)褶而形成的囊狀構(gòu)造，其中充滿著層狀或管狀的泡囊。3.菌落：由單個(gè)微生物在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖形成的肉眼可見的具有一定形態(tài)特征的微生物群體。4.溫和噬菌體：有些噬菌體侵入寄主細(xì)菌后，它們的核酸和寄主細(xì)胞同步復(fù)制，寄主細(xì)胞不裂解，這類噬菌體稱為溫和噬菌體。5.轉(zhuǎn)導(dǎo)：由病毒介導(dǎo)的細(xì)胞間進(jìn)行遺傳交換的一種方式。二 判斷題 （每題1分，共5分；認(rèn)為正確的劃，不正確或不完善的劃）1. 中間體是原核細(xì)胞唯一的細(xì)胞器()2.莢膜的化學(xué)成分主要是蛋白質(zhì)，對(duì)細(xì)菌有機(jī)械保護(hù)作用()3.微生物的碳源物質(zhì)既提供碳素營(yíng)養(yǎng)，又提供微生物代謝能量()4. F+菌株與F-菌株結(jié)合后的結(jié)果都是F+菌株()5. 對(duì)于感染有金黃色葡萄球菌的食品，必須經(jīng)過至少100消毒后才安全() 三 選擇題（每空1分，共30分） 1. 細(xì)菌大小的度量單位是 微米 球菌用 直徑 表示， 桿菌用 長(zhǎng)寬 表示。2. 酵母菌的無(wú)性繁殖包括 裂殖 和 芽殖 二種方式；3. 霉菌的有性孢子包括卵孢子 、接合孢子 、子囊孢子 、 擔(dān)孢子 四種。4. 微生物分解氨基酸的脫氨反應(yīng)方式包括 氧化脫氨 、 還原脫氨 、水解脫氨 、聯(lián)合脫氨 、 直接脫氨 五種。5. 基因突變的特點(diǎn)包括 自發(fā)性 、 隨機(jī)性 、 獨(dú)立性 、 遺傳性 、 回復(fù)性 、 稀有性 、 可誘導(dǎo)性 七種；6. 營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株的篩選方法有夾層培養(yǎng)法 、 影印培養(yǎng)法 、限量補(bǔ)充法 、 逐個(gè)檢出法四種；7. 酸奶發(fā)酵常用的菌種是 德氏保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌 ；食醋發(fā)酵用的菌種是 醋酸桿菌 ， 味精發(fā)酵用的菌種是 谷氨酸棒桿菌 ，檸檬酸發(fā)酵常用菌種是 黑曲霉 ； 四 簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1 述原核細(xì)胞與真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要區(qū)別細(xì)胞大小不同，真核細(xì)胞較大，原核細(xì)胞較小；細(xì)胞組成不同，原核細(xì)胞與真核細(xì)胞的細(xì)胞壁細(xì)胞膜成分不同，真核細(xì)胞有各種細(xì)胞器，原核細(xì)胞只有少數(shù)幾種；真核細(xì)胞有成形的細(xì)胞核，原核細(xì)胞無(wú)成形的細(xì)胞核，只有擬核。2 述細(xì)菌二分裂繁殖的基本過程核質(zhì)分裂：細(xì)胞核延長(zhǎng)，DNA復(fù)制，細(xì)胞膜內(nèi)陷；橫隔形成：細(xì)胞壁向內(nèi)生長(zhǎng)把橫隔膜分為兩層，形成兩個(gè)子細(xì)胞；子細(xì)胞分離：形成完整子細(xì)胞后，有些細(xì)菌立即分離，有些緩慢分離，有些長(zhǎng)期不分離。3簡(jiǎn)述病毒的增殖過程吸附：病毒識(shí)別并吸附到細(xì)胞上；侵入:病毒蛋白質(zhì)外殼留在細(xì)胞外部，核酸注入細(xì)胞內(nèi)部；復(fù)制合成：病毒DNA開始復(fù)制，并轉(zhuǎn)錄翻譯病毒的蛋白質(zhì)外殼裝配與釋放：病毒DNA與蛋白質(zhì)外殼形成成熟的病毒，開始從細(xì)胞中釋放出來(lái)。4簡(jiǎn)述微生物菌種的保藏方法傳代培養(yǎng)與保藏：常有瓊脂斜面半固體瓊脂柱及液體培養(yǎng)；冷凍保藏：一般需要添加保護(hù)劑提高培養(yǎng)物存活率；干燥保藏法：砂土管和冷凍真空干燥是常用的兩項(xiàng)干燥保藏技術(shù)；冷凍干燥保藏法：綜合冷凍干燥保藏優(yōu)點(diǎn)的保藏方法；活體保藏法：一般適用于病源微生物的保藏。5 簡(jiǎn)述毛霉、根霉、青霉和曲霉形態(tài)鑒定要點(diǎn)毛霉的菌絲體發(fā)達(dá)，呈棉絮狀，由許多分枝的菌絲構(gòu)成，一般白色，不產(chǎn)生假根，菌絲無(wú)隔膜，有多個(gè)細(xì)胞核。其無(wú)性繁殖為孢囊孢子，孢子囊黑色或褐色，表面光滑。有性繁殖則產(chǎn)生接合孢子；根霉菌菌絲體白色、無(wú)隔膜、單細(xì)胞，氣生性強(qiáng)，在培養(yǎng)基上交織成疏松的絮狀菌落，生長(zhǎng)迅速，可蔓延覆蓋整個(gè)表面，根霉與毛霉主要區(qū)別在于根霉有假根和匍匐菌絲；曲霉菌絲有隔膜，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子梗，分生孢子梗頂端膨大成為頂囊，一般呈球形，頂囊表面長(zhǎng)滿一層或兩層輻射狀小梗，最上層小梗瓶狀，頂端著生成串的球形分生孢子，孢子呈綠、黃、橙、褐、黑等顏色，分生孢子梗生于足細(xì)胞上，并通過足細(xì)胞與營(yíng)養(yǎng)菌絲相連；青霉菌菌絲與曲霉相似，但無(wú)足細(xì)胞。分生孢子梗頂端不膨大，無(wú)頂囊，經(jīng)多次分枝，產(chǎn)生幾輪對(duì)稱或不對(duì)稱小梗，小梗頂端產(chǎn)生成串的青色分生孢子。孢子穗形如掃帚。6 簡(jiǎn)述感染型食物中毒和毒素型食物中毒感染型食物中毒主要由致病菌本身所產(chǎn)生的中毒，一般直接殺滅致病菌，即可消除中毒的危險(xiǎn)；毒素型食物中毒主要由致病菌產(chǎn)生的毒素所引起，即使殺滅微生物，一般也有殘余毒性。五 綜合分析與論述（每題10分，共20分）1. 以產(chǎn)蛋白酶的黑曲霉菌種為出發(fā)菌株，請(qǐng)寫出一個(gè)以提高產(chǎn)蛋白酶活力為目標(biāo)的誘變育種的工作方案。確定黑曲霉為出發(fā)菌株；對(duì)出發(fā)菌株進(jìn)行純培養(yǎng)，分離純化菌種；同步培養(yǎng)，制備單孢子懸液對(duì)單孢子懸液采用物理或化學(xué)手段進(jìn)行誘變處理；以酪蛋白為培養(yǎng)基，采用透明圈法分離篩選突變菌株挑取透明圈大的菌株進(jìn)行蛋白酶活力測(cè)定；重復(fù)篩選，確定高產(chǎn)菌株；以篩選出的高產(chǎn)菌株為出發(fā)菌株，重復(fù)上述操作，進(jìn)行第二輪、第三輪誘變。對(duì)最終確定的高產(chǎn)菌株進(jìn)行生產(chǎn)性能測(cè)定。2. 討論微生物生長(zhǎng)曲線各個(gè)時(shí)期微生物的特點(diǎn)及其實(shí)踐指導(dǎo)意義一般把典型的生長(zhǎng)曲線粗分為延滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期四個(gè)時(shí)期。延滯期又叫適應(yīng)期、緩慢期或調(diào)整期，是指把少量微生物接種到新培養(yǎng)液剛開始的一段時(shí)間細(xì)胞數(shù)目不增加的時(shí)期，甚至細(xì)胞數(shù)目還可能減少。延滯期有如下特點(diǎn)：1）生長(zhǎng)的速率常數(shù)為零。2）細(xì)胞的體積增大，DNA、含量增多為分裂作準(zhǔn)備。3）合成代謝旺盛，核糖體、酶類和的合成加快，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶。4）對(duì)不良環(huán)境敏感，例如pH、Nacl溶液濃度、溫度和抗生素等化學(xué)物質(zhì)。為了提高生產(chǎn)效率，發(fā)酵工業(yè)中常常要采取措施縮短延滯期；對(duì)數(shù)期，又叫指數(shù)期，指在生長(zhǎng)曲線中，緊接著延滯期后的一段時(shí)期。此時(shí)菌體細(xì)胞生長(zhǎng)的速率常數(shù)最大，分裂快，細(xì)胞每分裂繁殖一次的增代時(shí)間短，細(xì)胞進(jìn)行平衡生長(zhǎng)，菌體內(nèi)酶系活躍，代謝旺盛，菌體數(shù)目以幾何級(jí)數(shù)增加，群體的形態(tài)與生理特征最一致，抗不良環(huán)境的能力強(qiáng)。穩(wěn)定期又叫最高生長(zhǎng)期或恒定期。處于穩(wěn)定期的微生物其特點(diǎn)是新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡細(xì)胞數(shù)幾乎相等，即是正生長(zhǎng)與負(fù)生長(zhǎng)達(dá)動(dòng)態(tài)