haccp的七大原理——七記錄 精 ppt課件

haccp的七大原理 七記錄 主講 劉皓 1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 目錄頁 2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 1 HACCP計劃支持性文件 a 書面的危害工作分析單 進行危害分析及建立關(guān)鍵限值時使用的信息b 制定抑制致病菌生長的方法時所采用的數(shù)據(jù)c 建立產(chǎn)品貨架期所使用的數(shù)據(jù)以及確定殺菌強度時所使用的數(shù)據(jù)d 有關(guān)專家或顧問進行咨詢的信函e HACCP小組成員的名單 職責(zé)及資格f 制定HACCP計劃時預(yù)備步驟的概要 3 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 2 關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄 監(jiān)控記錄為判斷關(guān)鍵限是否被違犯提供了一個有效途徑 管理者定期審核記錄可以確保關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài) 它也為執(zhí)法者判斷一個公司是否有效的執(zhí)行HACCP計劃提供了原始依據(jù) 通過監(jiān)控 操作者和管理者可以判斷加工參數(shù)是否接近關(guān)鍵限值 檢查和審核監(jiān)控記錄可以發(fā)現(xiàn)一些不良趨勢并做出相應(yīng)的加工調(diào)整 如果在關(guān)鍵限值被超過之前及時做出加工調(diào)整 可以減少因采取糾正措施而導(dǎo)致的人力及物力損失 4 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 HACCP監(jiān)控記錄表應(yīng)有以下內(nèi)容 1 表格名稱 表頭 2 公司名稱3 時間和日期4 產(chǎn)品說明5 實際觀察和測量的結(jié)果6 關(guān)鍵限值7 操作者簽字8 復(fù)核者簽字及復(fù)核日期 5 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 監(jiān)控記錄的范例 溫度為關(guān)鍵因素時 對溫度的記錄容器密封狀態(tài)為關(guān)鍵因素時 對密封狀態(tài)的檢查記錄鹽水濃度為關(guān)鍵因素時 對鹽分的測量記錄 6 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 記錄的要求 記錄要現(xiàn)場填寫計算機記錄要防止篡改記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期 7 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 注意 使用計算機來進行保存記錄是記錄保存的一種方式 但應(yīng)注意 當(dāng)用計算機保存記錄時 應(yīng)有控制措施 確保記錄的真實性 準(zhǔn)確性以防止發(fā)生未授權(quán)的修改 8 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 3 糾正措施記錄 糾正記錄有助于加工者識別 總結(jié)所發(fā)生的問題 以便于HACCP計劃的完善 另外 糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明 9 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 4 驗證記錄 驗證記錄包括 1 HACCP計劃的修改說明2 對供貨方的審核記錄3 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄4 微生物 理化檢測結(jié)果包括對原料半成品 成品 加工環(huán)境等5 對設(shè)備的評估結(jié)果記錄等 10 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 原理7 記錄保持程序 HACCP體系需要四種類型的記錄HACCP計劃和支持性文件關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄糾偏行動的記錄驗證活動的記錄 11 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 提示 所有表格都應(yīng)有廠名 廠址 車間 班次 生產(chǎn)品種 生產(chǎn)日期等 包括SSOP表格CCP的監(jiān)控記錄表格應(yīng)包括HACCP計劃表的表頭信息 且必須要有關(guān)鍵限值記錄必須有審核人簽字 并且要單獨簽署審核日期 12 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 HACCP計劃手冊內(nèi)容 封面 主要包括 產(chǎn)品名稱 廠名 版次 制訂時間等工廠背景材料 主要包括廠名 廠址 注冊編號等頒布令 注意要有生效日期 并且負(fù)責(zé)人要手簽字 不能打印工廠簡介 主要包括人員 設(shè)備 出口情況及質(zhì)量管理方面等 可與2合并 13 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 HACCP計劃手冊內(nèi)容 工廠組織結(jié)構(gòu)圖HACCP小組名單及職責(zé) 主要包括姓名 年齡 文化程度 職務(wù) 組內(nèi)職責(zé) 受HACCP培訓(xùn)的情況等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 包括感官 理化 微生物等指標(biāo)產(chǎn)品加工工藝說明 要將每一步都詳細(xì)說明工藝流程圖 應(yīng)標(biāo)明CCP 注意每一步與加工說明要一致 14 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 HACCP計劃手冊內(nèi)容 危害分析工作單HACCP計劃表 注意要有工廠負(fù)責(zé)人簽字和日期驗證計劃或程序確認(rèn)報告與HACCP有關(guān)的空白表格 15 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 危害分析工作單 美國FDA 16 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 HACCP計劃工作表名稱 品名 地址 銷售與貯藏方法 預(yù)期用途與消費者 簽名 日期 美國FDA 17 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 定理七 關(guān)于HACCP 請記住 關(guān)鍵控制點 CCP 的關(guān)鍵限值其它控制點 CP 也不要忽視產(chǎn)品與加工工藝的密切關(guān)系時間和溫度控制不當(dāng) 可能出現(xiàn)偏差收集數(shù)據(jù) 建立檔案HACCP培訓(xùn)HACCP計劃不是一句空話 18 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 七 建立驗證程序 審核HACCP計劃的準(zhǔn)確性 包括適當(dāng)?shù)难a充試驗和總結(jié) 以確定HACCP是否正常運轉(zhuǎn) 確保計劃在準(zhǔn)確執(zhí)行 最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗證 但驗證是保證HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ) 最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗證 但驗證是保證HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ) 19 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 主要從兩個方面驗證 驗證所應(yīng)用的HACCP操作程序?qū)に囄：Φ目刂剖欠裾?充分 有效 驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用 20 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 驗證的具體內(nèi)容 1 驗證HACCP計劃 1 從原料驗收到個加工環(huán)節(jié)中的危害 微生物 物化 品質(zhì)等是否全部列入HACCP計劃 2 所建立的HACCP計劃是否能消除或控制以上危害 3 偏差及對潛在危害的糾正處理 能否保證產(chǎn)品的安全 4 計劃監(jiān)控程序能否做到簡易 快速 準(zhǔn)確反映CCP的限值 有效控制CCP 5 其他方面對HACCP計劃的修改 補充 21 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 驗證的具體內(nèi)容 2 關(guān)鍵控制點的檢查與驗證 1 按照CCP的操作程序檢查 受控CCP是否符合HACCP計劃的要求 2 按微生物方法對各CCP點采樣 檢查樣品的微生物指標(biāo)進行HACCP計劃實施前后的比較 了解受控前后微生物污染情況 3 檢查在對比過程中CCP出現(xiàn)的偏差 按規(guī)定進行糾正后 是否符合CCP計劃實施的要求 22 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 驗證的具體內(nèi)容 3 檢查CCP記錄是否按計劃規(guī)定的時間進行記錄 出現(xiàn)偏差的處理記錄 所有記錄是否符合HACCP計劃要求 23 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 驗證方法 要求供貨方提供產(chǎn)品合格證 檢測儀器 審查儀器校正紀(jì)錄 復(fù)查HACCP計劃制定的有關(guān)文件 審查HACCP內(nèi)容體系及工作日志 檢查CCP紀(jì)錄及控制是否正常 復(fù)查偏差情況及產(chǎn)品處理情況 中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品的微生物檢查 評價所制訂的目標(biāo)限值和容差 調(diào)查市場供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的衛(wèi)生情況 復(fù)查消費者對產(chǎn)品的反饋意見 24 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 HACCP系統(tǒng)驗證的頻率 每年一次系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品顯著改變 25 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理七 審核HACCP體系的驗證活動 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作檢查記錄是否準(zhǔn)確和按要求的時間間隔來完成 26 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 HACCP系統(tǒng)組成的7項原則 進行危害和危險性分析 確定危害的關(guān)鍵控制點 制定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限量 對建立的系統(tǒng)進行驗證 建