食品化學問答題.doc

第一章 食品中的水分1食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？2食品的水分活度Aw與食品溫度的關(guān)系如何？3食品的水分活度Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系如何？（水分活度對食品穩(wěn)定性/品質(zhì)有哪些影響？） 4在水分含量一定時，可以選擇哪些物質(zhì)作為果蔬脯水分活度降低劑？5水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。6食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？7 如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的？8水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點？9為什么說不能用冰點以下食品水分活度預測冰點以上水分活度的性質(zhì)？10 水在食品中起什么作用？11為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？12冰對食品穩(wěn)定性有何影響？（凍藏對食品穩(wěn)定性有何影響？）采取哪些方法可以克服凍藏食品的不利因素？13食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？14試述幾種常見測定水分含量方法的原理和注意事項？15 水分活度、分子移動性和Tg在預測食品穩(wěn)定性中的作用有哪些？請對他們進行比較？ 16 為什么冷凍食品不能反復解凍冷凍？17 食品中水分的轉(zhuǎn)移形式有哪些類型？如何理解相對濕度越小，在其他相同條件時，空氣干燥能力越大？第二章 食品中的糖類1為什么杏仁，木薯，高粱，竹筍必須充分煮熟后，在充分洗滌？2利用那種反應(yīng)可測定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？請寫出反應(yīng)式？3什么是碳水化合物，單糖，雙糖，及多糖？4淀粉，糖元，纖維素這三種多糖各有什么特點？5單糖為什么具有旋光性？6如何確定一個單糖的構(gòu)型？7什么叫糖苷？如何確定一個糖苷鍵的類型？8采用什么方法可使食品不發(fā)生美拉德反應(yīng)？9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏癥？10低聚糖的優(yōu)越的生理活性有哪些？11為什么說多糖是一種冷凍穩(wěn)定劑？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM和LM果膠的凝膠機理？15卡拉膠形成凝膠的機理及用途？16什么叫淀粉糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？試指出食品中利用糊化的例子？17影響淀粉老化的因素有哪些？談?wù)劮乐沟矸劾匣拇胧吭囍赋鍪称分欣美匣睦樱?18試述膳食纖維及其在食品中的應(yīng)用？試從糖的結(jié)構(gòu)說明糖為何具有親水性？19 闡述美拉德反應(yīng)的機理及其對食品加工的影響。20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影響因素有哪些？第三章 食品中的蛋白質(zhì)1.有機溶劑（如乙醇、丙酮）為何能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀?2.為什么通常在面粉中添加氧化劑能使面粉彈性增強，添加還原劑則使彈性降低？3.鹽對蛋白質(zhì)的溶解性有何影響？4.簡述影響蛋白質(zhì)水合作用的外界因素有哪些？且如何影響的？5.鹽對蛋白質(zhì)的溶解度有何影響？6.利用鹽析法，等電點法各如何實現(xiàn)蛋白質(zhì)的分級沉淀？7.蛋白質(zhì)變性的實質(zhì)是什么？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化？8.維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？9.影響蛋白質(zhì)的發(fā)泡性的外界因素有哪些？10.在生產(chǎn)中是如何運用蛋白溶解特性的變化來生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白和分離蛋白的？11.在食品加工處理中引起蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低的因素主要表現(xiàn)在哪幾個方面？12.什么是蛋白質(zhì)的交聯(lián)？在食品加工中蛋白質(zhì)交聯(lián)有何不利和有利的方面？13.什么是蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？14.試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品中使用？15.維持蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)的作用力有哪些？16.試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。17.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。18.簡述食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。19.簡述蛋白質(zhì)在儲藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對營養(yǎng)價值的影響。20.蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的作用。21.簡述蛋白質(zhì)與食品中其他組分的相互作用。22.說明蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)是靠哪些鍵和作用力保持其穩(wěn)定的。23.試述常見的測定蛋白質(zhì)總量方法、原理及注意事項。24.試述蛋白質(zhì)分子中肽鍵NH在pH014范圍內(nèi)不能發(fā)生質(zhì)子化的原因。25.解釋小麥粉形成面團時谷蛋白所發(fā)揮的作用。26.比較蛋白質(zhì)的熱變性和非熱變性的異同點，以及對食品品質(zhì)的影響異同。從化學反應(yīng)動力學原理解釋UHT技術(shù)在液態(tài)食品中應(yīng)用所產(chǎn)生的好處。27.總結(jié)蛋白質(zhì)的改性技術(shù)，說明不同酶催化產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)時的作用特點。第四章 食品中的脂類1 巧克力為何起白霜？如何防止巧克力起白霜？2 牛奶中水和脂為何不會分層？3 油脂氧化與水分活度的關(guān)系如何？是否油脂氧化程度越深，POV值越高？4 酚類抗氧化劑的抗氧化原理是什么？是否抗氧化劑用量越多越好？5 如何利用植物油制造人造奶油？6 油脂自動氧化歷程包括那幾步？影響油脂氧化的因素主要有哪些及如何防止辦法？7 什么是光敏氧化？以油酸為例說明其途徑，并比較光敏氧化與自動氧化的區(qū)別？8 試分別論述亞油酸在不同氧化機理下氫過氧化物的形成過程，并用化學反應(yīng)式表示？9 論述食品抗氧化劑的分類及自由基清除劑的抗氧化機理？10 什么是油脂的酯交換？機理是什么？第五章 食品中的維生素與礦物質(zhì)1.在食品加工過程中，熱處理對維生素的影響如何？2.影響維生素C降解的因素有哪些？3.在食品儲藏過程中，維生素的損失與哪些因素有關(guān)？4.維生素類化合物有哪些結(jié)構(gòu)特點？5.人尤其幼兒應(yīng)長期避光，不曬太陽，這種做法對不對，為什么？6.粗糧比細糧營養(yǎng)價值高嗎？為什么？7.簡述VD 的功能及穩(wěn)定性？8.分析VC的降解途徑及其影響因素，試從結(jié)構(gòu)（降解歷程反映步驟，結(jié)構(gòu)）上說明VC 為什么不穩(wěn)定。9.簡述VA的穩(wěn)定性和功能以及在功能食品中的應(yīng)用。10.維生素按其溶解性分成幾類？它們之間有什么區(qū)別？11.食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時應(yīng)注意什么？12.維生素A與-胡蘿卜素之間是什么關(guān)系？哪些物質(zhì)是維生素A原？13.為何牛奶不宜存放在透明的玻璃容器中？14 維生素E的穩(wěn)定性以及在食品工業(yè)中的作用？15 食品加工中使用二氧化硫?qū)κ称芳庸な称返臓I養(yǎng)有什么影響？1.礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量響應(yīng)關(guān)系如何？（Bertrand定律）2.植物性食品中鈣、鐵的生物有效性如何？為什么？3.如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？4.礦物質(zhì)的分類及依據(jù)，并各舉幾個例子說明。5.測定常見金屬離子含量的方法有哪些，簡述測定原理。6.在正常情況下，血液的PH為中性，不同食品的酸堿性對人體的酸堿平衡有何影響？7.簡述食品加工過程中礦物質(zhì)含量的改變趨勢。8.簡述微量元素鉻在人體內(nèi)的利用情況及缺乏癥，以及功能作用和來源分布。9.微量元素Fe在人體內(nèi)利用情況及缺乏癥、過量癥。10.簡述動物性食品和植物性食品中礦物質(zhì)的來源及存在狀態(tài)。11.食品中礦物質(zhì)吸收利用的基本性質(zhì)及它們在機體中的作用。第六章 食品中的色素1.對含有粉類物質(zhì)的蔬菜、茶葉，你認為應(yīng)如何進行護綠處理？2.葉綠素在食品加工和儲藏中的變化？對綠色蔬菜護色的措施有哪些？3.如何保持肉制品的血紅素顏色？4.肉類腌制時能發(fā)生哪些化學變化？