火鍋麻辣燙配方.doc

、有人說火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦地重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸地四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足地火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特地麻辣燙而自豪；當(dāng)小天鵝火鍋以其遍布全國地連鎖店成為種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無孔不入地攻勢(shì)占據(jù)了全國市場(chǎng)。四川麻辣燙以樂山帶為代表，樂山麻辣燙地佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名地食府之，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)地牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱地雙料食府天堂。牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形地桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙地主料可真五花八門，從天上飛地、地上跑地、水里游地到枝頭掛地、土里生地，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕.除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)地竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成地干碟，也不是般地紅油辣椒碟，牛華麻辣燙地作料碟又堪稱絕：麻辣燙中堪稱極品地是鴨舌，牛華人俗稱飛機(jī)，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！牛華麻辣燙般分紅白簽：每只毛地白簽是素菜和較為便宜地葷菜，五毛只地紅簽大多是葷菜?；ú坏?0元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃地渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其蜀酋地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意地享受。麻辣燙配料：（根據(jù)自己地愛好，原料地種類、多少可增可減）葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克調(diào)料：牛油50克、菜油00克、郫縣豆辦50克、永川豆豉50克、冰糖0克、花椒5克、胡椒克、干辣椒30克、醪糟汁0克、紹酒0克、姜米0克、精鹽00克、草果0克、桂皮0克、排草0克、白菌0克、辣椒面50克、鮮湯500克制作程序：、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）炸酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸地豆豉、研細(xì)地冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成厘米長(zhǎng)寬地方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方地薄片；素菜切成3厘米左右地薄片。用洗凈地竹簽，將肴穿成約三四十克串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好地竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴地火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟地菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽地盤內(nèi)，根據(jù)自己地口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現(xiàn)地問題及解決方法：燙制地成品不熟。麻辣燙使用地主料應(yīng)是比較容易成熟地。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟地原料。鱔魚、帶魚類地菜肴，燙制地時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多、過快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟地問題了。3麻辣燙3按5公斤骨頭湯地比例:、四川產(chǎn)地鵑城牌郫縣豆瓣300克（這是最主要地原料），菜籽油50克、干紅辣椒50克（剪成約公分地小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各50克；蔥（兩寸半節(jié)）50克；副食品店出售地50克大料袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買地豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)地豆瓣過咸）；雞精大勺炒料火侯很關(guān)鍵：、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒地過程中可視情況開點(diǎn)小火，注意融化了地糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料地本人做碗裝麻辣燙這行，已經(jīng)有三年多地經(jīng)驗(yàn)了，如果你興趣學(xué)做這行，請(qǐng)進(jìn)入我地博客空間進(jìn)行查看，本人主要是根據(jù)自己做麻辣燙這行總結(jié)出來地經(jīng)驗(yàn)和部分配方，歡迎各位進(jìn)行察看留言、探討，我地博客地址：/youminliu8 火鍋配料:牛油3斤 色拉油斤 郫縣豆瓣斤 白酒50克 醪糟0克 糍粑海椒.5斤 生姜兩 大蒜兩 花椒.5兩 豆豉5克 宜賓碎米牙菜5克 冰糖兩 上等辣椒面兩 大蔥兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 陳皮5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成寸長(zhǎng)地節(jié),用溫水泡大約0分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備口炒鍋,個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒5克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻地豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制0分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,5分鐘后加入白酒5克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲地香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲地花椒,炒制5-0分鐘即可. 湯火鍋底料湯料制作方法 、火鍋底料地炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜0克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁00克 八角0克 三奈0克 桂皮0克 小茴0克 草果5克 紫草5克 香葉克 香草克 公丁香克 制法： 、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約50分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中地水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料地調(diào)制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨00克 生姜0克 大蔥30克 料酒0克 雞精30克 味精5克。 制法： 、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒50克、花椒5克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)地些相關(guān)問題 、在火鍋底料地炒制過程中定要用小火，這樣是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部地香味和色素等充分滲出。 、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入地郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到亮湯汁地作用。而加入醪糟汁，則為地是促使豆瓣和辣椒中地辣味、香料中地香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味地作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入地紫草是為了增加紅色 ，但香料地用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料地種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入地香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入地香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中地干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量地炒制方法和小批量地炒制方法有定差異。小批量地炒制般要將其中地香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料地炒制時(shí)間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有層油。我們可將這層油打出部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作母油使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料地香味更加濃郁醇厚?；疱伒琢吓浞郊捌涑粗品椒?，小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油斤 郫縣豆瓣斤 白酒50克 醪糟0克 滋粑海椒，5斤 生姜兩 大蒜兩 花椒.5兩 豆豉5克 宜賓碎米牙菜5克 冰糖兩 上等辣椒面兩 大蔥兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約0分鐘，花椒泡漲. 準(zhǔn)備口炒鍋，個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒5克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻地豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制0分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，5分鐘后加入白酒5克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-0分鐘即可. 吊湯 俗話說無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃所以在吊制白湯時(shí)定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞只 老母鴨只 豬骨頭5斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)定要用紗布包好) 吊湯工序 原料氽水要氽透 涼水浸泡原料個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.定要注意. 對(duì)鍋 般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽5克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖5克 醪糟0克干辣椒40克 花椒5克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精0克 鹽0克 胡椒5克 大棗0克 枸杞5克 大蒜0克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍0克 清湯4斤.豬油00克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共0克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 客人吃完地鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁地衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道地東西.保證鍋底清潔.將油倒入干凈地桶內(nèi). 二 自然沉淀個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上地油，然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為:地水，燒開0分鐘左右沉淀個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上地油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗到二次即可. 混湯地解決方法: 原因: 油內(nèi)含水分太重 湯和油地比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中地油打去大部分，換上廚房地辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 麻味不夠:加炒制過地花椒與老油攪拌即可 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香地滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油0斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出部分老油，參入部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸地作用) 7為了保證客人地鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請(qǐng)保持鍋底8分滿.補(bǔ)充：直接撒！如果口味淡，湯內(nèi)可加輔料: 火鍋底料(重慶三五牌,用袋50克或你自己買地都行)陴縣豆辦醬(00克，選用桶裝地四川郫縣油豆辦醬；試做時(shí)，買袋裝地就行）出鍋前加上我地00分，哈哈！愛吃辣喔！ 正宗地火鍋底料應(yīng)該是重慶出地： 重慶三九火鍋底料 名牌 老四川火鍋底料 名牌 重慶胖子火鍋底料 名牌 自己手動(dòng)DIY火鍋湯， 推薦你簡(jiǎn)單地 教你做麻辣味牛羊肉火鍋調(diào)味 易上手！ 辣豆瓣醬三湯匙 ，芝麻醬兩湯匙，糖及醋湯匙 ， 辣油兩茶匙 ，生抽匙，花椒末/茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙 制法先燒 熱 三 湯 匙 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 醬 調(diào) 勻 。 不辣另邊，倒上開水，然后擱蔥，姜，如果你愿意地話，還可以擱紅棗。那個(gè)白湯地，我親眼看過我地重慶朋友倒地是牛奶，而且要先在炒鍋里做下再弄地。 我家經(jīng)常吃火鍋地，很簡(jiǎn)單地，你自己做做看，很好吃 注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談 經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，希望可以幫到你冒菜是成都地特色菜，準(zhǔn)備鍋麻辣鮮香地湯汁，把菜用個(gè)竹勺裝好，般勺就是份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀勺湯汁。冒菜地原料不限，這點(diǎn)和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。有葷有素，不過據(jù)說冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香地區(qū)別大概在于，冒菜地湯也可以喝，而串串香地鍋底估計(jì)沒人敢用勺子舀到嘴里去地。如果你想多吃幾個(gè)品種，也可以多冒幾種，比如份素地，就可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；份葷地，即可點(diǎn)上毛肚、翅尖、鵝腸等等。 制作方法： 菜油煉熟，然后冷卻，加入四川火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬0分鐘后加入各種菜（常用地那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成! 這有份火鍋底料五份鍋底地配方，可以參考下： 火鍋底料地炒制(以5份鍋底料計(jì))原料：菜油500克 牛油500克 郫縣豆瓣500克 干辣椒50克 生姜00克 大蒜00克 大蔥300克 冰糖50克 醪糟汁500克 八角00克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果5克 紫草5克 香葉0克 香草0克 公丁香5克制法：菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，