會(huì)所管理制度.doc

精品文檔 會(huì) 所管 理 制 度目 錄一 總則 (3)二 會(huì)所服務(wù)管理 (3)（一） 服務(wù)人員管理及工作紀(jì)律 (3)（二） 值班人員管理 (3)（三） 錯(cuò)時(shí)制管理 (4)三 會(huì)所廚師管理 (4)四 會(huì)所采購(gòu)管理 (5)五 會(huì)所倉(cāng)儲(chǔ)管理 (6)（一） 入庫(kù)管理 (6)（二） 出庫(kù)管理 (7)（三） 物品管理 (8)六 會(huì)所倉(cāng)儲(chǔ)盤點(diǎn)管理 (8)七 會(huì)所報(bào)損報(bào)耗管理 (9)八 會(huì)所安全管理 (9)九 會(huì)所獎(jiǎng)懲管理 (10)（一） 獎(jiǎng)勵(lì) (10)（二） 懲罰 (10)十 會(huì)所服務(wù)員工就餐管理 (11)一 總 則為加強(qiáng)會(huì)所管理，規(guī)范管理流程，落實(shí)崗位責(zé)任，提高服務(wù)品質(zhì)，根據(jù)會(huì)所有關(guān)績(jī)效考核管理規(guī)定，制定本制度。二 會(huì)所服務(wù)管理（一）服務(wù)人員管理及工作紀(jì)律服務(wù)人員：1、遵守會(huì)所各項(xiàng)規(guī)章制度，服從會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，認(rèn)真完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。2、服務(wù)人員須明確崗位職責(zé)，具有積極的工作態(tài)度，交流不喧嘩，待客要謙和，儀表要端莊，不串崗聊天，做好本職工作。3、掌握食品菜肴、酒類的相關(guān)品牌，衛(wèi)生保健、養(yǎng)生等相關(guān)專業(yè)知識(shí)，具備服務(wù)的專業(yè)技能及崗位技巧。4、本著餐飲服務(wù)衛(wèi)生第一的原則，分類清洗餐具，分類擺放，保證餐具無污漬；當(dāng)天使用過的餐具，須當(dāng)天清洗、消毒完畢。5、班前十分鐘到崗，上午十點(diǎn)半前做好分管區(qū)域的衛(wèi)生清潔及用具擺放工作。6、晚班應(yīng)做好當(dāng)班記錄，發(fā)現(xiàn)異常問題及時(shí)上報(bào)上級(jí)主管。7、愛護(hù)公物，不得公物私用，非工作需要不乘坐VIP專用電梯，不隨意動(dòng)用會(huì)所設(shè)備、餐具用具及餐柜擺設(shè)物品，發(fā)現(xiàn)破損物品及時(shí)上報(bào)，不虛報(bào)費(fèi)用，不挪用公款。8、杜絕浪費(fèi)，節(jié)約水電，客人離開后及時(shí)檢查有無客人遺失物品，餐具用具是否完好，關(guān)閉電源，保障安全，離崗前與值守人員做好交接工作。9、在服務(wù)接待中見到的人聽到的話不傳說，嚴(yán)守服務(wù)紀(jì)律，不講與服務(wù)無關(guān)的話，不做與本職工作無關(guān)的事。（二）值班人員管理值班人員：1、按時(shí)到崗，嚴(yán)禁空崗串崗。2、轉(zhuǎn)接電話時(shí)聲調(diào)溫和，通話簡(jiǎn)明扼要，使用文明用語，并記錄來電內(nèi)容。3、時(shí)刻保持警覺性，執(zhí)行來客登記制度，外來人員（非會(huì)所客人）或者維修作業(yè)人員出入會(huì)所須經(jīng)過會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，辦理出入手續(xù)后，方可進(jìn)出，值班人員應(yīng)及時(shí)登記。4、每天上崗、離崗前巡視檢查會(huì)所陳列物品的存放情況，發(fā)現(xiàn)丟失或損壞要及時(shí)上報(bào)并做好記錄。5、自覺遵守會(huì)所其他管理制度，認(rèn)真完成會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)工作。（三）錯(cuò)時(shí)制管理崗位工作時(shí)間人數(shù)工作人員5人早班：9：30至16：002人晚班：16：30至22：303人餐廳班次以周輪換。周六、周日根據(jù)工作需要隨時(shí)調(diào)整。1、工作時(shí)間：早班員工每天早9：20到崗，晚班員工下午16：20到崗，晚上到工作結(jié)束離崗；管理人員的作息時(shí)間執(zhí)行會(huì)所公司的規(guī)定。2、庫(kù)管員負(fù)責(zé)考勤記錄工作，月終將考勤情況予以公布，并由職工確認(rèn)后，送交會(huì)所行政部。3、其他考勤及請(qǐng)假詳細(xì)條款參照會(huì)所員工手冊(cè)相關(guān)規(guī)定執(zhí)行三 會(huì)所廚師管理廚房人員：1、根據(jù)會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)的接待安排，完成交付的工作任務(wù)。2、待制作的食品清洗干凈，不留有殘留的農(nóng)藥泥土；避免皮膚直接接觸或沾染成品食物與盛器。3、保持廚房衛(wèi)生，廚房用具、餐具用過馬上清洗，并進(jìn)行消毒處理。4、存放或使用食品及調(diào)味品應(yīng)避免生、熟食品串味；廚具應(yīng)分生、熟食品專用，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸；嚴(yán)禁使用過期食品及調(diào)味品。5、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出，應(yīng)由專人統(tǒng)一保管，使用及歸還做好記錄。6、廚房設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照使用說明正確使用，如有損壞，及時(shí)上報(bào)并維修。7、總廚根據(jù)會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)安排的招待標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置各種菜單，并根據(jù)季節(jié)、天氣變化，結(jié)合養(yǎng)生科學(xué)每周更換菜單。8、總廚根據(jù)會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)安排的招待任務(wù)審定及驗(yàn)收所需原材料、物品的領(lǐng)用，在保持菜品質(zhì)量的前提下，節(jié)約廚房成本，杜絕浪費(fèi)。9、履行崗位責(zé)任，總廚須協(xié)調(diào)廚房各崗位工作和人員的調(diào)配，檢查考核廚房各崗位考勤情況及工作完成情況，對(duì)不服從管理造成會(huì)所損失的廚師上報(bào)會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)申請(qǐng)辭退。四 會(huì)所采購(gòu)管理采購(gòu)人員：1、熟悉所采購(gòu)食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；正確掌握不同食材真假、新鮮程度的辨別方法。2、嚴(yán)格按照當(dāng)日采購(gòu)單所列的品名、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量采購(gòu)，達(dá)到各類食品、物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所采購(gòu)食品、物品如有生產(chǎn)日期的，應(yīng)認(rèn)清生產(chǎn)日期；如有檢驗(yàn)合格證的，應(yīng)向供應(yīng)商索取本批次的檢驗(yàn)合格證。3、在能滿足質(zhì)量水平要求的前提下，控制采購(gòu)費(fèi)用。4、若因超計(jì)劃采購(gòu)而產(chǎn)生的費(fèi)用，由采購(gòu)人員承擔(dān)。4、采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)時(shí)須在城管允許的正規(guī)市場(chǎng)或者大型超市等渠道進(jìn)貨，訂點(diǎn)采購(gòu)，并向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄。8、采購(gòu)人員不得營(yíng)私舞弊，不得吃拿卡要，不虛報(bào)賬目，不以次充好，如發(fā)現(xiàn)有上述行為，將由會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)會(huì)所有關(guān)管理規(guī)定進(jìn)行懲處。9、采購(gòu)人員所購(gòu)食品及調(diào)味品等物品，須嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)手續(xù)，并定期與財(cái)務(wù)人員、保管人員進(jìn)行賬目核對(duì)處理。10、采購(gòu)流程 注：（1）會(huì)所實(shí)行三方監(jiān)管的管理流程。即：主管制定采購(gòu)計(jì)劃、財(cái)務(wù)審核計(jì)劃的合理性、編外人員實(shí)施監(jiān)管。（2）價(jià)值較高物品的采購(gòu)，實(shí)行定點(diǎn)、定價(jià)。對(duì)所送的采購(gòu)物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開征詢后上報(bào)會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)確定。五 會(huì)所倉(cāng)庫(kù)管理（一）入庫(kù)管理庫(kù)管人員：1、物品入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)采購(gòu)明細(xì)單，檢查與實(shí)物的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量是否一致，是否符合質(zhì)量要求，手續(xù)是否齊全，有無超計(jì)劃采購(gòu)，如出現(xiàn)以上情況，不予入庫(kù)。2、按照驗(yàn)收物品品種和實(shí)際數(shù)量開據(jù)入庫(kù)單，一式三聯(lián)，依據(jù)入庫(kù)單及時(shí)登記保管賬，編制采購(gòu)日?qǐng)?bào)表。3、保證常用物品庫(kù)存量充足，每天向會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)庫(kù)存清單，協(xié)助會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)制定下一天的采購(gòu)計(jì)劃。 4、物品入庫(kù)流程：注：詢價(jià)員隨時(shí)抽查采購(gòu)明細(xì)情況，并結(jié)合市價(jià)進(jìn)行價(jià)格分析，每周公布一次合理的市場(chǎng)價(jià)格。（二）出庫(kù)管理庫(kù)管人員：1、庫(kù)管員應(yīng)根據(jù)廚師的備料明細(xì)單備料，檢查出庫(kù)物品的品名、數(shù)量、規(guī)格是否與備料單一致，開具一式三聯(lián)領(lǐng)料單，及時(shí)登記保管賬，編制日?qǐng)?bào)表。2、出貨時(shí)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，對(duì)易爛易損的物品及早出庫(kù)，對(duì)于酒水、罐頭等有保質(zhì)期的食品或者調(diào)味品，應(yīng)堅(jiān)持按生產(chǎn)日期先后順序出庫(kù)。3、嚴(yán)禁先出貨后補(bǔ)手續(xù)的做法。4、對(duì)于出庫(kù)后沒有使用或者尚未用完的物品，應(yīng)由領(lǐng)用人歸還庫(kù)管人員，并做好退貨入庫(kù)手續(xù)，避免物品在外放置受到污染，如因出庫(kù)未使用而又未妥善保管造成的損失，由該物品領(lǐng)用人負(fù)責(zé)賠償。5、出庫(kù)流程：注：財(cái)務(wù)人員根據(jù)總廚上報(bào)的菜品原料的消耗定額標(biāo)準(zhǔn)成本，進(jìn)行不定期的考核，檢查各菜品成本與實(shí)際操作有無差異，有無因保管員保管不善而發(fā)生原材料變質(zhì)，物品、用品殘損、丟失現(xiàn)象，并結(jié)合當(dāng)月經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出情況與前期進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)未達(dá)到或明顯超出毛利率的情況，查找分析原因。（三）物品管理庫(kù)管人員：1、庫(kù)管員須熟悉會(huì)所物品的名稱、規(guī)格、性能、用途和存放庫(kù)及貨位。2、合理使用庫(kù)存空間，按物品的性能分類存放，易揮發(fā)的物品不得與易吸潮、吸附物品混放，海鮮、肉、禽類物品不得與水果、蔬菜類物品混放，做到“一物一卡、類別分明”。3、嚴(yán)格執(zhí)行安全檢查制度，每日檢查庫(kù)存物品，做好庫(kù)存物品的維護(hù)工作，確保無霉?fàn)€、變質(zhì)、破損、生銹等異常情況出現(xiàn)，對(duì)異常情況及時(shí)上報(bào)會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)。4、保持倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生整潔，每天清理倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生。5、上下班前，對(duì)倉(cāng)庫(kù)門窗、電源、消防器材進(jìn)行安全檢查，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放個(gè)人物品。六 會(huì)所倉(cāng)儲(chǔ)盤點(diǎn)管理1、庫(kù)管員協(xié)同廚師每天做好廚房物品盤點(diǎn)工作，對(duì)當(dāng)天未用或剩余的大宗高值物品及時(shí)辦理退貨入庫(kù)手續(xù)。2、每日上午11點(diǎn)向會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)前一天的采購(gòu)、營(yíng)業(yè)、成本、庫(kù)存日?qǐng)?bào)表，做到數(shù)字真實(shí)、手續(xù)齊全。3、每月最后兩天庫(kù)管員與會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)及財(cái)務(wù)人員進(jìn)行廚房、客房、倉(cāng)庫(kù)的物品盤點(diǎn)工作。4、每季度末月25號(hào)至30號(hào)，庫(kù)管員與會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)及財(cái)務(wù)人員對(duì)會(huì)所所有物品進(jìn)行盤點(diǎn)。5、每年11月15號(hào)至25號(hào)，庫(kù)管員與會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)及財(cái)務(wù)人員對(duì)會(huì)所、金雞嶺、塔窩所有物品進(jìn)行盤點(diǎn)。6、每次盤點(diǎn)前庫(kù)管人員及財(cái)務(wù)人員根據(jù)保管賬按類分項(xiàng)地編制盤點(diǎn)表，注明盤點(diǎn)時(shí)間、盤點(diǎn)項(xiàng)目、賬面數(shù)量、實(shí)盤數(shù)量、盈虧數(shù)量及說明，一式三份。7、盤點(diǎn)時(shí)要逐一盤點(diǎn)，不得漏盤。8、盤點(diǎn)前必須所有的出入庫(kù)單據(jù)全部上賬，保證賬面數(shù)量準(zhǔn)確有效。9、盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)破損、霉?fàn)€、變質(zhì)、丟失的物品，應(yīng)及時(shí)做好記錄，由會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)查明原因，根據(jù)會(huì)所規(guī)定處理。10、每盤點(diǎn)完畢后，財(cái)務(wù)人員根據(jù)盤點(diǎn)表進(jìn)行匯總，按時(shí)登記保管明細(xì)賬，編制月、季、年度盤點(diǎn)表，進(jìn)行報(bào)虧報(bào)耗登記上報(bào)工作，寫出盤點(diǎn)報(bào)告并要求參與人員簽字確認(rèn)后，上報(bào)分管總經(jīng)理。七 會(huì)所報(bào)損報(bào)耗管理全體人員：1、凡因客人因素造成的破損由當(dāng)班服務(wù)員填寫物品報(bào)損單，寫明原因，由會(huì)所經(jīng)理確認(rèn)，并在當(dāng)天的營(yíng)業(yè)單上注明，上報(bào)分管總經(jīng)理簽批，財(cái)務(wù)進(jìn)行賬目處理。 2、凡因使用不當(dāng)、個(gè)人疏忽等原因造成損壞、丟失的，由當(dāng)事人和當(dāng)班負(fù)責(zé)人各按物品價(jià)值的50%的賠償。3、凡因庫(kù)管員出入庫(kù)管理不善造成材料的霉?fàn)€、變質(zhì)、破損，按價(jià)格的50%由倉(cāng)管員承擔(dān)，丟失的物品按原價(jià)賠償；4、凡采購(gòu)到庫(kù)的物品因一直未能用，發(fā)生霉?fàn)€、變質(zhì)的，由會(huì)所經(jīng)理按50%賠償。5、會(huì)所所有陳列物品發(fā)生丟失，由會(huì)所經(jīng)理和值班員共同賠償責(zé)任，賠償辦法由會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)定奪。6、廚房、餐具用品因管理不善或使用不當(dāng)造成的損失由廚師負(fù)責(zé)，處理辦法由會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)定奪。7、金雞嶺、塔窩的物品，凡因自然原因發(fā)生損耗，發(fā)現(xiàn)后要及時(shí)上報(bào)會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)，會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)派人到現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)后，辦理報(bào)損耗處理；凡因管理不善造成的損失，由主要負(fù)責(zé)人、保安人員和值班人員共同承擔(dān)。八 會(huì)所安全管理全體人員：1、食品衛(wèi)生安全 ：從原料采購(gòu)到食品加工的每個(gè)環(huán)節(jié)都要由相關(guān)人員形成文字記錄，做到責(zé)任到人；嚴(yán)格遵守原料采購(gòu)制度；加強(qiáng)食品原料的驗(yàn)收和庫(kù)房管理，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品出入庫(kù)；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全操作規(guī)程，防止投毒、中毒事件的發(fā)生；工作人員必須定期進(jìn)行體檢，持健康證上崗，如身體不適應(yīng)及時(shí)上報(bào)會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)。 2、防火：加強(qiáng)消防安全意識(shí)，掌握必要的消防常識(shí)，定期檢查和維護(hù)消防器材；在各自負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)做好安檢工作，提早消除安全隱患；非吸煙區(qū)禁止吸煙。3、防盜 ：加強(qiáng)內(nèi)部管理與防護(hù)，每天下班后值班人員負(fù)責(zé)檢查門窗關(guān)閉情況，建立24小時(shí)值班和巡視檢查制度，做好值班記錄；不在上班時(shí)間接待親友；發(fā)現(xiàn)外來人員及時(shí)上前詢問或報(bào)告保安部門。 4、生產(chǎn)和設(shè)備安全：廚房炊具、機(jī)器設(shè)備、線路、油箱、液化氣瓶等進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)和維護(hù)，并由相關(guān)部門進(jìn)行檢測(cè)記錄，實(shí)行崗位安全責(zé)任制，責(zé)任到人；嚴(yán)格遵循工作崗位的操作規(guī)程，不得違章作業(yè)。5、離崗或換崗前牢記“五關(guān)一鎖”、“二防一電”要求，即：關(guān)門、關(guān)窗、關(guān)機(jī)、關(guān)空調(diào)、關(guān)燈、鎖門，防火、防盜、斷電。九 獎(jiǎng)懲管理規(guī)定（一）獎(jiǎng) 勵(lì)對(duì)下列表現(xiàn)之一者予以嘉獎(jiǎng)：1、模范遵守會(huì)所各項(xiàng)規(guī)章制度，愛崗敬業(yè)，不計(jì)個(gè)人得失，及時(shí)完成各項(xiàng)工作并無差錯(cuò)者。2、為客人服務(wù)時(shí)，積極熱情，樹立會(huì)所良好形象，受到客人表揚(yáng)者。3、業(yè)務(wù)勇于創(chuàng)新（菜品、服務(wù)項(xiàng)目等創(chuàng)新改良），提出合理化建議并被采納者。4、堅(jiān)持原則，不徇私情，廉潔奉公，拾金不昧，維護(hù)會(huì)所聲譽(yù)，為會(huì)所挽回?fù)p失者。5、為保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)及賓客生命財(cái)產(chǎn)安全做出積極貢獻(xiàn)者。6、及時(shí)發(fā)現(xiàn)會(huì)所安全隱患，采取措施，防止重大事故發(fā)生者。7、控制開支，節(jié)約費(fèi)用（節(jié)約用水、電和易耗品）有顯著成績(jī)者。（二）處 罰1、凡有下列行為之一者按情節(jié)輕重予以警告或上報(bào)行政部根據(jù)相關(guān)規(guī)定予以處罰：（1）上班時(shí)間吃零食、飲酒、吸煙、打牌、睡覺、大聲喧嘩、擅自離崗、串崗聊天、公物私用者。 （2）破壞會(huì)所環(huán)境者。（3）不按規(guī)定著裝，對(duì)客人不使用禮貌用語者。（4）制造謠言，挑撥是非，影響會(huì)所內(nèi)部團(tuán)結(jié)者。（5）對(duì)違反紀(jì)律的現(xiàn)象，包庇隱瞞，不加以制止者。2、凡有下列行為之一者按輕重程度給予警告或上報(bào)行政部根據(jù)相關(guān)規(guī)定予以辭退并罰款：（1）不服從領(lǐng)導(dǎo)的分配與調(diào)動(dòng)，不按時(shí)按量完成本職工作，經(jīng)教育不改者。（2）未經(jīng)會(huì)所領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自離崗造成嚴(yán)重后果者。（3）私自使用會(huì)所設(shè)施設(shè)備用品者。（4）嚴(yán)重瀆職，違反會(huì)所設(shè)備操作規(guī)程，造成設(shè)備損壞或者報(bào)廢者。3、凡有下列行為之一者一律予以開除，情節(jié)嚴(yán)重者依法懲處：（1）盜竊公物、私物或客人財(cái)物者。（2）與客人私做交易，謀取私利，行賄受賄者。（3）賭博、服用毒品及興奮劑者。（4）玩忽職守，違反會(huì)所設(shè)備操作規(guī)程，造成他人傷亡事故者。（5）違反國(guó)家法律法規(guī)，給公司和國(guó)家造成嚴(yán)重?fù)p失者。（6）其他違反法律法規(guī)者。十 會(huì)所員工