乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范ppt課件.ppt

乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范 GoodManufacturingPractice GMP forDairyProductFactory 1 1范圍 本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購 加工 包裝及儲運等過程中 關于人員 建筑 設施 設備的設置以及衛(wèi)生 生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應達到的標準 良好條件或要求 本規(guī)范適用于乳粉 消毒乳 滅菌乳 發(fā)酵乳 煉乳 干酪 再制乳 奶油 花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè) 2 2引用標準 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品標簽通用標準GB8978污水綜合排放標準GB13271鍋爐大氣污染物排放標準GB13432特殊營養(yǎng)食品標簽GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB T18204 1公共場所空氣微生物檢驗方法菌落總數(shù)測定 3 3定義 3 1乳制品 dairyproduct 以牛乳 羊乳等為主要原料加工制成的各種制品 3 2清潔作業(yè)區(qū) 指半成品貯存 充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域 3 3準清潔作業(yè)區(qū) 指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 3 4一般作業(yè)區(qū) 指收乳間 原料倉庫 材料倉庫 外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 3 5非食品處理處 指檢驗室 辦公室 洗手消毒室 廁所等非直接處理食品的區(qū)域 3 6HACCP hazardanalysisandcriticalcontrolpoint 危害分析關鍵控制點 生產(chǎn) 加工 安全食品的一種控制手段 對原料 關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析 確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié) 建立 完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準 采取規(guī)范的糾正措施 4 4廠區(qū)環(huán)境 4 1工廠應建在交通方便 有充足水源的地區(qū) 廠區(qū)不得設于受污染河流的下游 廠區(qū)周圍不得有粉塵 有害氣體 放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源 不得有昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形 4 2廠區(qū)內(nèi)任何設施 設備等應易于維護 清潔 不得成為周圍環(huán)境的污染源 不得有有毒有害氣體 不良氣味 粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生 4 3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地 道路應鋪設混凝土 瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化 防止塵土飛揚 積水 4 4廠區(qū)應合理布局 各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施 易產(chǎn)生污染的設施應處于全年最小頻率風向的上風側(cè) 焚化爐 鍋爐 廢水處理站 污物處理場均應與生產(chǎn)車間 倉庫 供水設施有一定的距離并采取防護措施 4 5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物 4 6廠區(qū)四周應有適當防范外來污染源 有害動物侵入的設施 如設置圍墻 其距離地面至少30cm以下部分應采用堅固的密閉性材料建造 5 5廠房及設施 5 1設計5 2車間設置與布局5 3車間隔離5 4屋頂5 5墻壁與門窗5 6地面與排水5 7供水設施 5 8照明設施5 9通風設施5 10洗手設施5 11更衣室5 12廁所5 13倉庫 6 5 1設計 5 1 1凡新建 擴建 改建的工程項目 乳制品廠 車間等 有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進行設計和施工 5 1 2要將選址情況及其它有關材料 總平面布置圖 平面圖 剖面圖 立面圖 原材料 半成品 成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準 生產(chǎn)工藝流程等 報本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查 備案 7 5 2車間設置與布局 5 2 1車間設置應包括生產(chǎn)車間和輔助車間 生產(chǎn)車間包括收乳間 原料預處理車間 加工制作車間 半成品貯存及成品包裝車間等 輔助車間應包括檢驗室 原料倉庫 材料倉庫 成品倉庫 更衣室及洗手消毒室 廁所和其它為生產(chǎn)服務所設置的必須場所 5 2 2車間設置應按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求 有序而整齊地布局 5 2 3更衣室及洗手消毒室應與加工車間相連接 并設置在員工進入加工車間的入口處 8 5 3 1車間隔離應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離 以防止相互污染 5 3車間隔離 9 5 4屋頂 5 4 1加工 包裝 儲存等場所的室內(nèi)屋頂應易于清掃 防止灰塵積聚 避免結露 長霉或脫落等情形發(fā)生 清潔作業(yè)區(qū) 準清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所 收乳間除外 屋頂若為易于藏污納垢的結構 應加設平滑易清掃的天花板 若為鋼筋混凝土結構 其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙 頂角應有適當?shù)幕《?屋頂應配有排水道 5 4 2平頂式屋頂或天花板應使用無毒 無異味的白色或淺色防水材料建造 若噴涂油漆應使用防霉 不易脫落且易于清洗的漆料 5 4 3蒸汽 水 電等配管不得設置于食品暴露的正上方 否則應安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施 10 5 5墻壁與門窗 5 5 1生產(chǎn)車間墻壁應采用無毒 無異味 平滑 不透水 易清洗的淺色防腐材料構造 其墻角及柱角 墻壁與墻壁間 墻壁及柱與地面間 墻壁及柱與天花板間 應具有一定的弧度 曲率半徑應在3cm以上 以便于清洗消毒 5 5 2生產(chǎn)車間和貯存場所的門 窗應裝配嚴密 并宜設有易于拆下清洗不生銹的紗窗 紗網(wǎng) 窗戶不宜設窗臺 若有窗臺則應高于地面1m以上 且臺面應向內(nèi)側(cè)傾斜45度 5 5 3清潔作業(yè)區(qū) 準清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應裝設能自動關閉的門和 或空氣幕 在生產(chǎn)車間和貯存場所宜設捕蟲燈 防止或排除有害昆蟲 11 5 6地面與排水 5 6 1地面應用無毒 無異味 不透水的材料建造 且須平坦防滑 無裂縫及易于清洗消毒 5 6 2作業(yè)中有排水或廢水流至地面 作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿 并應有一定的排水坡度 不小于1 5 及排水系統(tǒng) 5 6 3排水系統(tǒng)應有坡度 保持通暢 便于清洗 排水溝的側(cè)面和底面接合處應有一定弧度 曲率半徑應不小于3cm 5 6 4排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏 以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出 5 6 5排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路 5 6 6排水出口應有防止有害動物侵入的裝置 5 6 7室內(nèi)排水的流向應由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū) 并有防止廢水逆流的設計 5 6 8廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理 12 5 7供水設施 5 7 1應能保證工廠各部所用水的水質(zhì) 壓力 水量等符合生產(chǎn)需要 5 7 2儲水池 塔 槽 與水直接接觸的供水管道 器具等應采用無毒 無異味 防腐的材料構造 5 7 3供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施 防止有害動物及其他有害物質(zhì)進入導致食品污染 5 7 4自備水源選址應距污染源 化糞池 垃圾存放場所 30m以上 且應設置衛(wèi)生防護帶并有專人負責 5 7 5使用自備水源 應根據(jù)當?shù)厮|(zhì)特點增設水質(zhì)凈化設施 如沉淀 過濾 除鐵 除錳 除氟 消毒等 保證水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定 5 7 6不與食品接觸的非飲用水 如冷卻水 污水或廢水等 的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間 應以顏色明顯區(qū)分 并以完全分離的管路輸送 不得有逆流或相互交接現(xiàn)象 13 5 8照明設施 5 8 1廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明 車間采光系數(shù)不應低于標準 級 質(zhì)量監(jiān)控場所工作面的混合照度不應低于540lx 加工場所工作面不應低于220lx 其它場所不應低于110lx 光源應不至于改變食品的顏色 5 8 2照明設施不應安裝在食品暴露的正上方 否則應使用安全型照明設施 以防止破裂時污染食品 14 5 9通風設施 5 9 1清潔作業(yè)區(qū)應安裝空氣調(diào)節(jié)設施 以防止室內(nèi)溫度過高 蒸汽凝結并保持室內(nèi)空氣新鮮 一般生產(chǎn)車間應安裝通風設施 及時排除潮濕和污濁的空氣 廠房內(nèi)的空氣調(diào)節(jié) 進排氣或使用風扇時 其空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū) 防止食品 生產(chǎn)設備及內(nèi)包裝材料遭受污染 5 9 2在有臭味及氣體 蒸汽及有毒有害氣體 或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處 應當有適當?shù)呐懦?收集或控制裝置 5 9 3排氣口應裝有易清洗 耐腐蝕的網(wǎng)罩 防止有害動物侵入 進氣口必須距地面2m以上 遠離污染源和排氣口 并設有空氣過濾設備 通風排氣裝置應易于拆卸清洗 維修或更換 15 5 10洗手設施 5 10 1應在適當而方便的地點 如車間對外總出入口 廁所 加工場所內(nèi) 設置足夠數(shù)目的洗手及干手設備 清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)對外總出入口處應設置獨立的洗手消毒室 5 10 2洗手消毒室內(nèi)應設足夠數(shù)目的洗手及干手設備 并應設置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設施或其他有效的保潔措施 設置鞋靴消毒池時 若使用氯化物消毒劑 其余氯濃度應保持在200mg kg以上 需保持干燥的清潔作業(yè)場所應設置換鞋設施 5 10 3洗手設施的排水應具有防止逆流 有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法標示 5 10 4洗手臺應采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構造 其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒 5 10 5水籠頭宜采用腳踏式 肘動式或感應式等非手動式開關 其附近應有足夠數(shù)目的感應式干手設施 16 5 11更衣室 5 11 1更衣室應設在車間入口處 并獨立隔間 更衣室應男女分設 并與洗手消毒室相鄰 更衣室內(nèi)應有適當?shù)恼彰髑彝L良好 5 11 2更衣室應有足夠大小的空間 以便員工更衣之用 應按員工人數(shù)設足更衣柜 鞋柜及可照全身的更衣鏡 17 5 12廁所 5 12 1為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接 且應設洗手消毒室 使廁所與車間相隔離 其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū) 準清潔作業(yè)區(qū) 5 12 2廁所的外門應能自動關閉 至少應采用常閉式彈簧自由門 且不得正對食品加工區(qū) 存放區(qū) 但如有緩沖設施及排風設施 有效控制空氣流向 能有效防止污染者不在此限 5 12 3廁所地面 墻壁 便槽等應采用不透水 易清洗 不積垢且其表面可進行清洗消毒的材料構造 廁所應采用沖水式 其數(shù)量應足以供員工使用 5 12 4廁所洗手設施的設置應符合第5 10節(jié)的規(guī)定 且應設在其出口附近 5 12 5廁所應設有效排氣 臭 裝置 并有適當照明 門窗應設置不銹鋼或其它嚴密堅固 易于清潔的紗門及紗窗 5 12 6廁所排污管道應與車間排水管道分設 且應有可靠的防臭氣水封 18 5 13倉庫 5 13 1應依據(jù)原輔料 材料 半成品 成品等性質(zhì)的不同分設儲存場所 必要時應設有冷 凍 藏庫 5 13 2原材料倉庫及成品倉庫應獨立分開設置 同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時 應適當隔離 如分類分架存放 5 13 3倉庫構造應能使儲存保管中的原料 半成品 成品的品質(zhì)劣化減低至最低程度 并有防止污染的構造 且應以無毒 堅固的材料建成 其大小應足以使作業(yè)順暢進行并易于維持整潔 并應有防止有害動物侵入的裝置 如庫門口應設防鼠板或防鼠溝 5 13 4倉庫應設置數(shù)量足夠的棧板 物品存放架 并使儲藏物品距離墻壁 地面均在20cm以上 以利空氣流通及物品的搬運 5 13 5冷 凍 藏庫 應裝設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計 溫度測定器或溫度自動記錄儀 并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器 19 6設備 6 1設計6 2材質(zhì)6 3生產(chǎn)設備6 4品質(zhì)管理設備 20 6 1設計 6 1 1所有機械設備的設計和構造應有利于保證食品衛(wèi)生 易于清洗消毒 并容易檢查 應有使用時可避免潤滑油 金屬碎屑 污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構造 6 1 2食品接觸面應平滑 無凹陷或裂縫 以減少食品碎屑 污垢及有機物的聚積 使微生物的生長減至最低程度 6 1 3設計應簡單 且為易排水 易于保持干燥的構造 6 1 4儲存 運輸及加工系統(tǒng) 包括重力 氣動 密閉及自動系統(tǒng) 的設計與制造應易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況 6 1 5在食品加工或處理區(qū) 不與食品接觸的設備與用具 其構造也應能易于保持清潔狀態(tài) 6 1 6工廠內(nèi)的所有物料貯存設備 如貯奶缸 配料缸等均應裝有頂蓋 生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應有指定的存放設備備件的備品架 并易于保持清潔干燥 以便各種工具使用后能及時放回指定位置 6 1 7清洗消毒設備和乳管路宜采用就地清洗 CIP 系統(tǒng) 21 6 2材質(zhì) 6 2 1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與用具 應由無毒 無臭味或異味 非吸收性 耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造 同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料 6 2 2產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料 22 6 3生產(chǎn)設備 6 3 1排列應有序 使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染 而各個設備的能力應能相互配合 6 3 2用于測定 控制或記錄的測量器和記錄儀 應能充分發(fā)揮其功能且必須準確 并定期校正 6 3 3用于食品 清潔食品接觸面或設備的壓縮空氣或其他氣體應經(jīng)過濾凈化處理 以防止造成間接污染 6 3 4收乳及儲乳設備應包括計量設備 乳桶和奶槽車等貯乳設備及洗滌殺菌設備 過濾器或凈乳機 冷卻設備 有絕熱層的儲乳罐 原料乳檢驗設備 制冷設備等 6 3 5預處理設備應包括混合調(diào)配設備 原料調(diào)配罐 標準化調(diào)配罐 均質(zhì)機 過濾器或凈乳機 熱交換器 殺菌器 等 23 6 3 6鮮乳及再制乳加工設備應包括預處理設備 乳液儲存設備 洗瓶機及裝瓶機 限于玻璃瓶 或自動紙器包裝機或塑料薄膜包裝機 日期打 噴 印機 清洗設備 成品冷藏庫等 6 3 7發(fā)酵乳加工設備應包括預處理設備 菌種培養(yǎng)設備 攪拌器 混合機 發(fā)酵液儲存罐 發(fā)酵液稀釋罐 洗瓶機 限于玻璃瓶 檢瓶機 限于玻璃瓶 灌裝機 日期打 噴 印機 培養(yǎng)室 冷藏庫等 6 3 8煉乳加工設備應包括預處理設備 濃縮設備 空罐清洗消毒設備 包裝機 高壓滅菌機 冷卻設備 結晶設備 甜煉乳 等 6 3 9乳粉加工設備應包括預處理設備 濃縮設備 噴霧干燥系統(tǒng) 粉體冷卻設備 流化床 篩粉機 乳粉儲槽或粉倉 貯粉設備 添加物混合設備 空罐殺菌機 乳粉包裝機等 6 3 10奶油加工設備應包括原料乳儲罐 奶油分離機 殺菌機 稀奶油儲罐 酪乳儲罐 奶油泵 奶油包裝機以及根據(jù)實際生產(chǎn)增加相應設備 如稀奶油成熟罐 連續(xù)奶油加工機等 6 3 11干酪生產(chǎn)設備應包括預處理設備 干酪槽或凝乳槽 干酪鹽水槽 壓濾槽車 干酪加熱成型機 發(fā)酵室 熔化鍋 切割機 包裝機等 6 3 12CIP設備應包括清洗液儲罐 噴洗頭 清洗液輸送泵及管路管件 程序控制裝置等 6 3 13其他乳制品的加工應有必要的專業(yè)生產(chǎn)設備 24 6 4品質(zhì)管理設備 6 4 1應依原材料 半成品及產(chǎn)品檢驗的需要配置適當?shù)臋z驗儀器 設備 6 4 2必要的基本設備包括分析天平 精確度萬分之一 乳制品專用pH計 乳比重計 脂肪測定用離心分離機 或脂肪測定儀 微生物檢驗設備 蛋白質(zhì)測定設備 實驗臺及實驗架 試劑柜 通風櫥 供水及洗滌設備 電熱 恒溫及干燥設備 雜質(zhì)板過濾機 放大鏡 顯微鏡 紫外線燈 254nm 等 6 4 3專業(yè)檢驗設備宜包括灰化爐 煉乳 奶粉 粘度計 煉乳 殘存氧測定器 乳粉 手持折光儀 分光光度計等 6 4 4工廠應有足夠的供風設備 以保證干燥 輸送 冷卻和吹掃等工序的正常用風 關鍵工序和接觸乳制品表面的壓縮空氣應采取措施濾除油分 水分 灰塵 微生物 昆蟲和其它雜物 6 4 5工廠應有足夠的檢驗設備供例行的質(zhì)量檢驗和原料 半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗所需 必要時可委托具權威性的研究和檢驗機構代為檢驗本身無法檢測的項目 25 7機構與人員 7 1機構與職責7 2人員與資格7 3教育與培訓 26 7 1機構與職責 7 1 1生產(chǎn)管理 品質(zhì)管理 衛(wèi)生管理及其他各部門或組織均應設置負責人 生產(chǎn)負責人專門負責原料處理 加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關的管理工作 品質(zhì)管理負責人專門負責原材料 包裝材料 加工過程中及成品質(zhì)量控制標準的制訂 抽樣檢驗及品質(zhì)追蹤等與品質(zhì)管理有關的工作 衛(wèi)生管理負責人負責各項衛(wèi)生管理制度的制 修訂 廠內(nèi) 外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生 生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生 人員衛(wèi)生 組織衛(wèi)生培訓與從業(yè)人員健康檢查等 7 1 2應建立一級 直屬企業(yè)最高領導 品質(zhì)管理機構 對工廠監(jiān)管負全面管理職責 27 7 1 3品質(zhì)管理部門應有充分權限以執(zhí)行品質(zhì)管理職責 其負責人應有停止生產(chǎn)或出貨的權力 7 1 4品質(zhì)管理部門應設置食品檢驗人員負責食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗分析工作 7 1 5應成立衛(wèi)生管理組織 由衛(wèi)生管理負責人及生產(chǎn) 品質(zhì)管理等部門負責人組成 負責規(guī)劃 審議 監(jiān)督 考核全廠衛(wèi)生事宜 7 1 6衛(wèi)生管理組織應配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員 宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關規(guī)章制度 負責督查執(zhí)行的情況并做好有關記錄 7 1 7衛(wèi)生管理組織及各部門負責人應忠于職守 以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè) 7 1 6生產(chǎn)負責人與品質(zhì)管理負責人不得相互兼任 28 7 2人員與資格 7 2 1生產(chǎn)管理 品質(zhì)管理 衛(wèi)生管理負責人應具備大專以上相關專業(yè)學歷或中專相關專業(yè)學歷并具備4年以上直接或相關管理經(jīng)驗 7 2 2生產(chǎn)負責人應具有相應的加工技術 經(jīng)驗與衛(wèi)生知識 7 2 3負責品質(zhì)管理的人員應具有發(fā)現(xiàn) 鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié) 制品中不良狀況發(fā)生的能力 并能勝任工作 7 2 4食品檢驗人員應為大專以上相關專業(yè)學歷 或者中專學校畢業(yè)從事食品檢驗工作兩年以上或經(jīng)省級以上 包括省級 行政主管部門認可的權威技術部門專業(yè)培訓后取得相關專業(yè)檢驗資格者 7 2 5工廠應有足夠的品質(zhì)管理及檢驗人員 能做到每批產(chǎn)品檢驗 7 2 6專職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)大專以上學歷或同等學厲 兼職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)中專以上學歷或同等學歷 29 7 3教育與培訓 7 3 1工廠應制定培訓計劃 組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種職前 在職培訓和有關食品GMP及HACCP的學習 以增加員工的相關知識與技能 7 3 2衛(wèi)生培訓和教育按8 7 1和8 7 2的規(guī)定執(zhí)行 30 8衛(wèi)生管理 8 1衛(wèi)生制度8 2環(huán)境衛(wèi)生管理8 3廠房設施衛(wèi)生管理8 4機械設備衛(wèi)生管理8 5輔助設施衛(wèi)生管理8 6清洗和消毒管理8 7人員衛(wèi)生管理8 8健康管理按GB14881中5 12執(zhí)行 8 9除蟲 滅害管理按GB14881中5 5執(zhí)行 8 10有毒有害物的管理按GB14881中5 6執(zhí)行 8 11污水 污物管理8 12衛(wèi)生設施管理按GB14881中5 10執(zhí)行 8 13工作服管理按GB14881中5 11執(zhí)行 31 8 1衛(wèi)生制度 8 1 1工廠應制定衛(wèi)生管理制度及考核標準 作為衛(wèi)生管理與考評的依據(jù) 其內(nèi)容應包括本章各節(jié)的規(guī)定 8 1 2衛(wèi)生管理應落實到人實行崗位責任制 8 1 3應制訂衛(wèi)生檢查計劃 規(guī)定檢查時間 檢查項目及考核標準 每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評結果記錄并存檔 8 1 4對未能履行衛(wèi)生職責的人員 應依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責任制進行處理 32 8 2環(huán)境衛(wèi)生管理 8 2 1廠區(qū)內(nèi)及鄰近廠區(qū)的道路 庭院 應保持清潔 廠區(qū)內(nèi)道路 地面應保持良好狀態(tài) 無破損 不積水 不起塵埃 8 2 2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪 保持環(huán)境整潔 禁止堆放雜物及不必要的器材 以防止有害動物孳生 8 2 3排水系統(tǒng)應保持通暢 不得有污泥蓄積 廢棄物應做妥善處理 8 2 4應避免有害 有毒 氣體 廢水 廢棄物 噪聲等的產(chǎn)生 防止污染周圍環(huán)境 8 2 5應在遠離乳制品加工間的適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施 并依廢棄物特性分類存放 易腐敗的廢棄物至少應每天清除1次 清除后的容器應及時清洗消毒 8 2 6廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害 有毒 氣體溢出 應防止有害動物的孳生 防止污染食品 食品接觸面 水源及地面 8 2 7乳制品生產(chǎn)場所不得儲存或放置有毒物質(zhì) 不得堆放非即將使用的原料 內(nèi)包裝材料或其它無關物品 33 8 2 8乳制品生產(chǎn)車間應當保持空氣的清潔 防止污染食品 按GB T18204 1中的自然沉降法測定 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在 34 8 3廠房設施衛(wèi)生管理 8 3 1應建立廠房設施維修保養(yǎng)制度 并按規(guī)定對廠房設施進行維護與保養(yǎng)或檢修 使其保持良好的衛(wèi)生狀況 8 3 2廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔和及時維修或更新 廠房屋頂 天花板及墻壁有破損時 應立即修補 地面不得有破損或積水 8 3 3收乳間 原料預處理車間 加工車間 廁所等 包括地面 水溝 墻壁等 每天開工前及下班后應及時清洗 必要時予以消毒 8 3 4燈具及配管等外表 應定期清掃或清洗 工作人員應隨時整理自己工作環(huán)境 保持整潔 35 8 3 5冷 凍 藏庫內(nèi)應經(jīng)常清理 保持清潔 避免地面積水 并定期進行消毒處理 應定時測量記錄冷 凍 藏庫內(nèi)的溫度或設自動記錄裝置 8 3 6廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時 應追查和杜絕其來源 但其撲滅方法應以不污染食品 食品接觸面及包裝材料為原則 如盡量避免使用殺蟲劑等 8 3 7原料處理 加工 包裝 儲存食品等場所內(nèi) 應在適當?shù)攸c設有不透水 易清洗消毒 一次性使用者除外 可密蓋 封 的存放廢棄物的容器 并定時 至少每天1次 搬離廠房 反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后 應立即清洗消毒 處理廢棄物的設備應于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒 8 3 8加工作業(yè)場所不得堆置非即將使用的原料 內(nèi)包裝材料或其他不必要物品 嚴禁存放有毒 有害物品 36 8 4機械設備衛(wèi)生管理 8 4 1用于加工 包裝 儲運等的設備及工器具 生產(chǎn)用管道 應定期清洗消毒 消毒方式宜采用CIP方法 清洗消毒作業(yè)時應注意防止污染食品 食品接觸面及內(nèi)包裝材料 8 4 2所有食品接觸面 包括用具及設備與食品接觸的表面 應盡可能時常予以消毒 消毒后要徹底清洗 熱力消毒除外 以免殘留的消毒劑污染食品 8 4 3收工后 對使用過的設備及用具等應進行徹底地清洗消毒 必要時在開工前再清洗1次 8 4 4已清洗和消毒過的可移動設備和用具 應放在能防止其食品接觸面再受污染的適當場所 并保持適用狀態(tài) 8 4 5與食品接觸的設備及用具的清洗用水 應符合GB5749的規(guī)定 8 4 6用于加工乳制品的機械設備及場所不得作其他與乳制品加工無關的用途 37 8 5輔助設施衛(wèi)生管理 8 5 1供水站8 5 1 1應由中專以上并經(jīng)培訓考核合格的專業(yè)人員進行專職管理 8 5 1 2應制定詳細的操作規(guī)程及管理制度 要有嚴格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗 系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄 主管人員應定期檢查考核 至少每季度1次 8 5 1 3所有設備應經(jīng)常維修保養(yǎng) 保持良好衛(wèi)生狀況 使用的工具必須符合衛(wèi)生要求 消毒劑等必須妥善貯藏 嚴格登記使用 帳物相符 其它與水質(zhì)處理無關的雜物不得放置在站內(nèi) 8 5 1 4應對貯水槽 塔 池 定期 至少每季度1次 清洗 消毒 并隨時檢查水質(zhì) 確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定 8 5 1 5閑雜人員不得入內(nèi) 平時各種檢修口 門窗必須蓋好 關好 8 5 2鍋爐房8 5 2 1鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓 考核合格后上崗 8 5 2 2必須嚴格按勞動部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修 保養(yǎng) 用于爐內(nèi)水處理的藥品應無毒并嚴格控制使用量 定期排污 有排污記錄 以防止蒸汽品質(zhì)劣化 8 5 2 3必須對鍋爐排煙進行監(jiān)控 其排放應符合GB13271的規(guī)定 對排煙管道等定期進行清理 防止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染 8 5 2 4鍋爐用水若采用化學方法除氧 除硬 則應注意脫氧劑 清垢劑對蒸汽品質(zhì)的影響 以防最終導致食品污染 8 5輔助設施衛(wèi)生管理 38 8 5 1供水站8 5 1 1應由中專以上并經(jīng)培訓考核合格的專業(yè)人員進行專職管理 8 5 1 2應制定詳細的操作規(guī)程及管理制度 要有嚴格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗 系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄 主管人員應定期檢查考核 至少每季度1次 8 5 1 3所有設備應經(jīng)常維修保養(yǎng) 保持良好衛(wèi)生狀況 使用的工具必須符合衛(wèi)生要求 消毒劑等必須妥善貯藏 嚴格登記使用 帳物相符 其它與水質(zhì)處理無關的雜物不得放置在站內(nèi) 8 5 1 4應對貯水槽 塔 池 定期 至少每季度1次 清洗 消毒 并隨時檢查水質(zhì) 確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定 8 5 1 5閑雜人員不得入內(nèi) 平時各種檢修口 門窗必須蓋好 關好 8 5 2鍋爐房8 5 2 1鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓 考核合格后上崗 8 5 2 2必須嚴格按勞動部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修 保養(yǎng) 用于爐內(nèi)水處理的藥品應無毒并嚴格控制使用量 定期排污 有排污記錄 以防止蒸汽品質(zhì)劣化 8 5 2 3必須對鍋爐排煙進行監(jiān)控 其排放應符合GB13271的規(guī)定 對排煙管道等定期進行清理 防止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染 8 5 2 4鍋爐用水若采用化學方法除氧 除硬 則應注意脫氧劑 清垢劑對蒸汽品質(zhì)的影響 以防最終導致食品污染 39 8 6清洗和消毒管理 8 6 1應制定有效的清洗和消毒方法及制度 以保證全廠所有車間和場所清潔衛(wèi)生 防止食品污染 8 6 2在清潔作業(yè)區(qū) 準清潔作業(yè)區(qū) 應定期進行空氣消毒 8 6 3清洗消毒的方法必須安全 衛(wèi)生 防止人體和食品受到污染 使用的消毒劑 洗消劑必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準 8 6 4用于清掃 清洗和消毒的設備 用具應放置在專用場所妥善保管 40 8 7人員衛(wèi)生管理 8 7 1應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生知識培訓 取得培訓合格證書后方可上崗工作 在職員工應定期 至少每年一次 進行個人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓 8 7 2應定期對全廠員工進行 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 本規(guī)范及其它相關衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育 要有教育計劃和考核標準 做到衛(wèi)生教育培訓制度化和規(guī)范化 8 7 3乳制品加工人員必須保持良好的個人衛(wèi)生 應勤理發(fā) 勤剪指甲 勤洗澡 勤換衣 8 7 4進入生產(chǎn)車間前 必須穿戴好整潔的工作服 工作帽 工作鞋靴 工作服應蓋住外衣 頭發(fā)不得露出帽外 必要時需戴口罩 41 8 7 5不得穿工作服 鞋進入廁所或離開生產(chǎn)加工場所 8 7 6操作時手部應保持清潔 上崗前應洗手消毒 操作期間要勤洗手 8 7 7有下述情況之一時 必須洗手消毒 工廠應有監(jiān)督措施 上廁所以后 處理被污染的原料 物品之后 從事與生產(chǎn)無關的其它活動之后 8 7 8與乳制品直接接觸的人員 不得涂指甲油 不得配戴手表及飾物 8 7 9有皮膚切口或傷口的工人 不得繼續(xù)從事直接接觸乳制品的工作 8 7 10工作中不得吸煙 吃食物或做其它有礙乳制品衛(wèi)生的活動 8 7 11個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內(nèi) 個人用其它物品不得帶入生產(chǎn)車間