第十章-減肥食品.ppt

減肥功能性食品 一 概述肥胖癥的發(fā)病率明顯增加 原因 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家 快節(jié)奏 快餐 高脂 發(fā)展中國家 飲食逐漸改善 富庶轉(zhuǎn)折 有報(bào)道 美國婦女肥胖者已達(dá)40 2002年中國肥胖人口已達(dá)2 4億 中國南京的一項(xiàng)調(diào)查表明 該市肥胖的發(fā)病率高達(dá)27 肥胖癥結(jié)果 引起代謝和內(nèi)分泌紊亂 伴有糖尿病 動(dòng)脈粥樣硬化 高血脂 高血壓等疾患 肥胖癥已成為當(dāng)今普遍的社會(huì)醫(yī)學(xué)問題 常見的預(yù)防和治療肥胖癥的方法 藥物療法 飲食療法 運(yùn)動(dòng)療法 行為療法 藥物療法 減肥的藥物 通過兒茶酚胺和5 羥色胺遞質(zhì)的作用降低食欲 從而使體重下降 主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等 食欲抑制劑 加速代謝的激素及某些藥物 通過增加生熱使代謝率上升 達(dá)到減肥目的 它們主要有甲狀腺激素 生長激素等 影響消化吸收的藥物 主要是通過延長胃的排空時(shí)間 增加飽腹感 減少能量與營養(yǎng)物的吸收 而使體重下降包括食用纖維 蔗糖聚酯等 一 肥胖癥的定義 肥胖癥 指機(jī)體由于生理生化機(jī)能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過多 造成體重增加 導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥 成年女性 若身體中脂肪組織超過30 即定為肥胖 成年男性 則脂肪組織超過20 25 即定為肥胖 二 肥胖的測(cè)定方法 測(cè)定身體內(nèi)的脂肪含量有一系列的方法 這些方法都是非損傷性的 1 皮褶厚度 皮下脂肪測(cè)定器測(cè)定 公式計(jì)算方法 是將前臂彎至上腹部 在上臂背側(cè)自肩部骨隆起部位肩峰至臂肘部鷹嘴突部位的中點(diǎn)用筆劃一記號(hào) 再使前臂下垂 上臂松弛 用拇指與前指在中點(diǎn)上面1cm處 抓起兩層皮膚與脂肪 然后用皮下脂肪測(cè)定器在中點(diǎn)處測(cè)定三頭肌皮褶厚度 也就是皮下脂肪 測(cè)定器夾住后3秒鐘讀數(shù) 共測(cè)定3次 取其平均值 誤差在0 5mm以內(nèi) 三頭肌皮褶厚度 我國男性為8 7mm左右 女性為14 6mm左右 測(cè)定后 再用轉(zhuǎn)換系數(shù)換算成體脂含量 2 體重 標(biāo)準(zhǔn)體重 即在一定身高范圍內(nèi)體重是標(biāo)準(zhǔn)的 超過這一體重稱為肥胖 低于這一體重稱為消瘦或營養(yǎng)不良 將這一體重稱為標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式 1 布洛卡 Broca 公式身高在165cm以下標(biāo)準(zhǔn)體重 kg 身高 cm 100身高在165cm以上標(biāo)準(zhǔn)體重 kg 身高 cm 110 2 體質(zhì)指數(shù)目前 用于測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)體重最普遍與最重要的方法是測(cè)定體質(zhì)指數(shù) BodyMassIndex 簡(jiǎn)稱BMI BMI的計(jì)算公式是 身體質(zhì)量指數(shù) BMI 體重 kg 身高 營養(yǎng)學(xué)家提出理想的BMI范圍為24 26 在發(fā)展中國家BMI的正常值為18 5 20 它是一個(gè)建議值 因此 世界衛(wèi)生組織提出全世界范圍的BMI范圍數(shù)值應(yīng)為20 22 如果將BMI分為正常值 一級(jí)危險(xiǎn)值 二級(jí)危險(xiǎn)值和三級(jí)危險(xiǎn)值 正常值的范圍應(yīng)為 18 5 25 一級(jí)危險(xiǎn)值為 17 5 18 5和25 30二級(jí)危險(xiǎn)值 16 17 5和30 40 三級(jí)危險(xiǎn)值 16以下與40以上 達(dá)到三級(jí)危險(xiǎn)值 患高血壓 冠心病 糖尿病與肝膽疾病的幾率就很高 三 肥胖的類型 肥胖癥分為 單純性肥胖 繼發(fā)性肥胖單純性肥胖 是指體內(nèi)熱量的攝入大于消耗 致使脂肪在體內(nèi)過多積聚 體重超常的病癥 繼發(fā)性肥胖 是由于內(nèi)分泌或代謝性疾病所引起的 也稱非單純性肥胖 它約占肥胖癥的95 以上 肥胖分為腹部肥胖與臀部肥胖 腹部肥胖俗稱將軍肚 稱之為蘋果型 多發(fā)生于男性臀部肥胖 稱之為梨型 多發(fā)生于女性 腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易發(fā)生冠心病 中風(fēng)與糖尿病 腰圍與臀圍的的比例非常重要 腰圍的尺寸必須小于臀圍15 危險(xiǎn)信號(hào) 四 肥胖癥的病因 受多種因素的影響 飲食 遺傳 勞作 運(yùn)動(dòng) 精神以及其他疾病等 1 能量攝入過多 能量消耗減少大部分患者因攝食過多 活動(dòng)量較少而造成肥胖 2 遺傳因素肥胖癥有一定的遺傳傾向 往往父母肥胖 子女也容易發(fā)生肥胖 家族肥胖的原因并非單一的遺傳因素所致 而與其飲食結(jié)構(gòu)有關(guān) 3 精神因素當(dāng)精神過度緊張時(shí) 食欲受抑制 當(dāng)迷走神經(jīng)興奮而胰島素分泌增多時(shí) 食欲?？哼M(jìn) 實(shí)驗(yàn)證明 下丘腦可以調(diào)節(jié)食欲中樞 它們?cè)诜逝职l(fā)生中起重要作用 五 肥胖的危害 肥胖是脂肪肝 高蛋白血癥 動(dòng)脈硬化 高血壓 冠心病 腦血管病的基礎(chǔ) 肥胖使軀體各臟器處于超負(fù)荷狀態(tài) 導(dǎo)致肺功能障礙 脂肪堆積 隔肌抬高 肺活量減小 骨關(guān)節(jié)病變 壓力過重引起腰腿病 還可以引起代謝異常 出現(xiàn)痛風(fēng) 膽結(jié)石 胰臟疾病及性功能減退等 肥胖者死亡率也較高 而且壽命較短 肥胖還易發(fā)生骨質(zhì)增生 骨質(zhì)疏松 內(nèi)分泌紊亂 月經(jīng)失調(diào)和不孕等 嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)呼吸困難 肥胖結(jié)果 心血管疾病 糖尿病 腫瘤脂肪肝 六 減肥功能食品配制原則 基本的減肥方法是通過運(yùn)動(dòng)和飲食 減肥食品的配制原則如下 1 限制總熱量根據(jù)肥胖的程度分輕 超過標(biāo)準(zhǔn)體重10 20 中 超過標(biāo)準(zhǔn)體重20 30 重 超過標(biāo)準(zhǔn)體重30 以上 3種類型 分別作不同的熱量限制 若以正常生理需要熱量每日為10080kJ為例 輕型肥胖者熱量限制到80 8064kJ 中型60 6048kJ 重型40 60 4032 6048kJ 重型者限制熱量過多 容易感到疲勞 乏力 精神不振等 應(yīng)根據(jù)情況決定 減肥功能食品配制原則 2 限制脂肪肥胖者皮下脂肪過多 易引起脂肪肝 肝硬化 高脂血癥 冠心病等 因此每日脂肪攝入量應(yīng)控制在30 50g 應(yīng)以植物油為主 嚴(yán)格限制動(dòng)物油 3 限制碳水化合物碳水化合物在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為脂肪 所以要限制碳水化合物的攝入量 尤其是少用或忌用含單糖 雙糖較多的食物 一般認(rèn)為 碳水化合物所供給熱量為總熱能的45 60 主食每日控制在150 250g 但是碳水化合物有將脂肪氧化為二氧化碳和水的作用 如果攝入量過低 脂肪氧化不徹底而生成酮體 不利于健康 所以碳水化合物進(jìn)量減少要適度 減肥功能食品配制原則 4 供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)具有特殊動(dòng)力作用 其需要量應(yīng)略高于正常人 因此肥胖人每日蛋白質(zhì)需要量80 100g 應(yīng)選擇生理價(jià)值高的食物 如牛奶 雞蛋 魚 雞 瘦牛肉等 5 供給豐富多樣的無機(jī)鹽 維生素?zé)o機(jī)鹽和維生素供給應(yīng)豐富多樣 滿足身體的生理需要 必要時(shí) 補(bǔ)充維生素和鈣劑 以防缺乏 食鹽具有親水性 可增加水分在體內(nèi)的儲(chǔ)留 不利于肥胖癥的控制 每日食鹽量以3 6g為宜 減肥功能食品配制原則 6 供給充足的膳食纖維膳食纖維可延緩胃排空時(shí)間 增加飽腹感 從而減少食物和熱量攝入量 谷物中麥麩 米糖含膳食纖維較豐富 螺旋藻 食用菌中也很豐富 7 限制含嘌呤的食物嘌呤能增進(jìn)食欲 加重肝 腎 心的中間代謝負(fù)擔(dān) 膳食中應(yīng)加以限制 動(dòng)物內(nèi)臟 豆類 雞湯 肉湯等高嘌呤食物應(yīng)該避免 七 減肥食品的研制和注意事項(xiàng) 1 以調(diào)理飲食為主 開發(fā)減肥專用食品根據(jù)減肥食品低熱量 低脂肪 高蛋白質(zhì) 高膳食纖維的要求 利用燕麥 蕎麥 大豆 乳清 麥胚粉 魔芋 山藥 甘薯 螺旋藻等具有減肥作用的原料生產(chǎn)肥胖患者的日常飲食 通過飲食達(dá)到減肥效果 2 用藥食兩用中草藥開發(fā)減肥食品食品和藥食兩用植物中可作為減肥食品的原料有很多 這些藥食兩用品有的具有清熱利濕作用 如茶 苦丁茶 荷葉等 有的可以降低血脂 有的具有補(bǔ)充營養(yǎng) 促進(jìn)脂肪分解等作用 從現(xiàn)代營養(yǎng)角度看 這些原料含有豐富的膳食纖維 粘液蛋白 植物多糖 黃酮類 皂甙類以及苦味素等 對(duì)人體代謝具有調(diào)節(jié)功能 能抑制糖類 脂肪的吸收 加速脂肪的代謝 達(dá)到減肥效果 減肥食品的研制和注意事項(xiàng) 3 開發(fā)含有特殊功效成分的減肥食品減肥食品不能加入藥物 不能生搬中藥配方一些西藥 如芬氟拉明類 對(duì)減肥有效果 但對(duì)人體有明顯副作用 我國食品衛(wèi)生部門曾發(fā)現(xiàn)有4種減肥食品中含有芬氟拉明 去烷基芬氟拉明等 并進(jìn)行了嚴(yán)肅查處 另外 二乙胺苯酮 氯苯咪吲哚 三碘甲狀腺原氨酸 苯乙雙胍等減肥藥都不得用于減肥食品 二 具有減肥作用的物質(zhì) 一 脂肪代謝調(diào)節(jié)肽由乳 魚肉 大豆 明膠等蛋白質(zhì)混合物酶解而得 肽長3 8個(gè)氨基酸堿基 主要由 纈 纈 酪 脯 纈 酪 脯 纈 酪 亮 等氨基酸組成 1 性狀多為粉狀 易溶于水 10 以上 水溶液可作加熱 滅菌處理 121 30min 而性能不變 吸濕性高 2 生理功能抑制脂肪的吸收阻礙脂質(zhì)合成促進(jìn)脂肪代謝 二 魔芋精粉和葡甘露聚糖 1 主要成分葡甘露聚糖 主要由甘露糖和葡萄糖以 1 4鍵結(jié)合 相應(yīng)的摩爾比為1 6 1 4 1 的高分子量非離子型多糖類線型結(jié)構(gòu) 魔芋精粉的酶解精制品稱葡甘露聚糖 2 性狀 白色或奶油色至淡棕黃色粉末 可分散于pH值為4 0 7 0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液 加熱和機(jī)械攪拌可提高溶解度 其基本無臭 無味 其水溶液有很強(qiáng)的拖尾 拉絲 現(xiàn)象 稠度很高 對(duì)纖維物質(zhì)有一定分解能力 溶于水 不溶于乙醇和油脂 有很強(qiáng)的親水性 可吸收本身重量數(shù)十倍的水分 經(jīng)膨潤后的溶液有很高的粘度 3 生理功能 主要具有減肥作用 能明顯降低體重 脂肪細(xì)胞大小 通過對(duì)糖尿病患者進(jìn)行試驗(yàn) 體重減少是由于攝入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制 4 制法 由魔芋屬各種植物的塊根干燥后經(jīng)去皮 切片 烘干 粉碎 過篩所得細(xì)粉 稱 魔芋粉 將魔芋切片 粉碎 浸于乙醇 在60 下減壓干燥 用石油醚脫脂 加氫氧化鈉液溶解后過濾 濾液用鹽酸中和后再加醋酸鉛提取 取濾液 通入硫化氫以除去鉛離子 加乙醇沉淀 離心分離 用丙酮干燥 粗品 再用氫氧化鈉溶解 過濾 鹽酸中和后濃縮 乙醇沉淀 離心 再用丙酮干燥而得精品 稱 魔芋精粉 5 安全性 對(duì)大 小鼠口授2 8g kg 無死亡例 解剖未見異常 亞急性毒性試驗(yàn)及大鼠妊娠 產(chǎn)子試驗(yàn) 均未見異常 占飼料量2 5 有報(bào)告提到有腹部漲滿及鼓腸感 三 烏龍茶提取物 1 主要成分烏龍茶提取的功效成分 主要為各種茶黃素 兒茶素以及它們的各種衍生物 此外 還含有氨基酸 維生素C 維生素E 茶皂素 黃酮 黃酮醇等許多復(fù)雜物質(zhì) 2 性狀淡褐色至深褐色粉末 有特別香味和澀味 易溶于水和含水乙醇 不溶于氯仿和石油醚 pH4 6 7 0 也有用糊精稀釋成50 的成品 半發(fā)酵的茶 發(fā)酵度為30 60 鐵觀音 文山包種茶 凍頂烏龍茶屬半發(fā)酵茶 即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵 使葉片稍有紅變 是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類 它既有綠茶的鮮濃 又有紅茶的甜醇 因其葉片中間為綠色 葉緣呈紅色 故有 綠葉紅鑲邊 之稱 3 生理功能具有減肥作用 烏龍茶中可水解單寧類在兒茶酚氧化酶催化下形成鄰醌類發(fā)酵聚合物和縮聚物 對(duì)甘油三酯和膽固醇有一定結(jié)合能力 結(jié)合后隨糞便排出 而當(dāng)腸內(nèi)甘油三酯不足時(shí) 就會(huì)動(dòng)用體內(nèi)脂肪和血脂經(jīng)一系列變化而與之結(jié)合 從而達(dá)到減脂的目的 4 制備由茶樹的葉子經(jīng)半發(fā)酵法制成烏龍茶葉 用室溫至熱的水 酸性水溶液 乙醇水溶液 等提取后脫溶濃縮 冷凍干燥而得 5 安全性 LD50為5230mg kg 大鼠 口授 安全性高 Ames試驗(yàn) 小鼠睪丸染色體 畸變?cè)囼?yàn)和骨髓微核試驗(yàn)等 均為陰性 四 L 肉堿 肉堿有L 型 D 型和DL 型 只有L 肉堿才具有生理價(jià)值 D 肉堿和DL 肉堿完全無活性 且能抑制L 肉堿的利用 美國FDA1993年禁用 L 肉堿具有多種營養(yǎng)和生理功能 已被視作為人體的必需營養(yǎng)素 人體正常所需的L 肉堿 通過膳食 肉類和乳品中較多 攝入 部分由人體的肝臟和腎臟以賴氨酸和蛋氨酸為原料 在維生素C 尼克酸 維生素B6和鐵等的配合協(xié)助下自身合成 內(nèi)源性L 肉堿 1 性狀白色晶體或透明細(xì)粉 略帶有特殊腥味 易溶于水 250g 100ml 乙醇和堿 幾乎不溶于丙酮和乙酸鹽 有很強(qiáng)吸濕性 作為商品有鹽酸鹽 酒石酸鹽和檸檬酸鎂鹽等 天然品存在于肉類 肝臟 人乳等 正常成人體內(nèi)約有L 肉堿20g 主要存在于骨骼肌 肝臟和心肌等 蔬菜 水果幾乎不含肉堿 因此 素食者更應(yīng)該補(bǔ)充 2 生理功能具有減肥作用 為動(dòng)物體內(nèi)有關(guān)能量代謝的重要物質(zhì) 在細(xì)胞線粒體內(nèi)使脂肪進(jìn)行氧化并轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰?以達(dá)到減少體內(nèi)中的脂肪積累 并使之轉(zhuǎn)變成能量 3 制備可由酵母 曲霉 青霉等微生物的發(fā)酵培養(yǎng)液分離提取而得 含量為0 3 0 4mg g干菌體 也可由反式巴豆甜菜堿經(jīng)酶法水解而得 或由 丁基甜菜堿經(jīng)酶法羥化而得 4 限量以豆類為基礎(chǔ)的嬰兒配方食品 70 90mg kg GB14880 94 GB2760 1997 L 肉堿酒石酸鹽 mg kg 飲料 乳飲料 600 3000 乳粉 300 400 咀嚼片 250 600mg 片 膠囊 250 600mg 丸 飲液250 600mg 支 以L 肉堿計(jì) 1g酒石酸鹽相當(dāng)于0 68gL 肉堿 5 安全性ADI為20mg kg LD50為2272 2444mg kg 兔 經(jīng)口 五 蕎麥 蕎麥中蛋白質(zhì)的生物效價(jià)比大米 小麥要高 脂肪含量2 3 以油酸和亞油酸居多 各種維生素和微量元素也比較豐富 它還含有較多的蘆丁 黃酮類物質(zhì) 具有維持毛細(xì)血管彈性 降低毛細(xì)血管的滲透功能 常食蕎麥面條 糕餅等面食有明顯降脂 降糖 減肥之功效 六 紅薯 其蛋白質(zhì) 脂肪 碳