學校食堂標準化管理工作實施方案.doc

學校食堂標準化管理工作實施方案為規(guī)范和加強學校食品安全工作，努力營造規(guī)范有序、安全放心的餐飲服務環(huán)境，按照食品安全法及政府對食品安全工作的要求，結合學校實際，制定本方案。一、指導思想以國家食品安全戰(zhàn)略的重要思想為指導，以市政府食品安全檢查工作部署為指針，充分發(fā)揮飲食中心對食品安全的監(jiān)管職能，堅持“因地制宜、分類指導、提高質(zhì)量、注重實效”的原則，全面推進食堂標準化管理工作，提高學校食品安全工作管理水平。二、工作目標通過開展食堂標準化管理工作，提升食堂整體管理能力和管理水平，以彌補基礎設施方面存在的不足，推出守法依規(guī)經(jīng)營的食堂，在學校食堂起到示范引領作用，從而調(diào)動所有食堂經(jīng)營者食品安全工作的主動性、積極性、創(chuàng)造性，提高經(jīng)營者食品安全責任意識，全面提升學校食堂管理水平。三、工作標準（一）基本條件具備一個資格、兩支隊伍。即：與學校開展合作經(jīng)營的主體資格（如簽署餐飲服務合作協(xié)議等）；一支會食品生產(chǎn)加工操作的專業(yè)人員隊伍，一支懂管理、會管理的食品安全管理隊伍。（二）基本要求1. 從業(yè)人員管理。按規(guī)定進行健康檢查及食品安全知識培訓，持證上崗；堅持晨檢及五病調(diào)離制度，阻斷疾病傳播途徑；工作時規(guī)范著裝、規(guī)范操作。2. 衛(wèi)生管理。做好衛(wèi)生保潔及除蟲滅害工作，為師生提供一個整潔的就餐環(huán)境，消除四害及其滋生的條件；做好餐用具清洗、消毒工作；按規(guī)定做好食品留樣工作。3. 食品采購貯存。食品及原材料實行定點采購，做好索證索票、進貨查驗、臺賬記錄工作。加強食品及原材料保管工作，倉庫貨物分類保管、擺放有序；食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；散裝食品指定容器盛裝，冷藏設備專項專用；成品與半成品等區(qū)分容器盛裝；嚴格自律，及時下架不合格食品及原材料。4. 食品加工環(huán)節(jié)管理。按規(guī)范要求做好食品粗加工、切配、深加工等環(huán)節(jié)的安全管理工作。5. 銷售管理。規(guī)范銷售行為，做好成品在銷售期間的保管及餐廚廢棄物的管理工作；主副食品執(zhí)行明碼實價，無價格欺詐，無短斤少兩。四、實施步驟第一階段（4月1日5日）：宣傳動員。通過多種方式，大力宣傳標準化管理的重要性、必要性，提高各食堂參與的積極性和主動性；同時，吸引全校師生參與監(jiān)督，強化食堂食品安全工作的自覺性。第二階段（4月6日6月30日）：精心培育。飲食中心對各食堂認真把脈、對癥下藥、精心培育，逐個食堂逐項進行規(guī)范，對不符合要求的提出整改要求，加強檢查督促，逐項指導、規(guī)范和培育，全面提高其管理水平。第三階段（7月1日15日）：綜合評定。根據(jù)食堂標準化管理考核內(nèi)容，全部符合要求或整改后符合要求，由飲食中心確定為“標準化管理食堂”并在一定范圍內(nèi)公示。五、工作要求（一）提高認識，加強領導。食品安全是一項惠民工程，實行標準化管理，是省市開展食品安全放心工程的重要組成部分。各食堂在飲食中心的統(tǒng)一領導下，以高度的責任感、使命感認真對待此項工作，把這項工作做實、做細、做出成效。飲食中心要結合實際，落實工作責任，精心指導規(guī)范，認真培育提高，努力把所有食堂都建成師生用餐的安全食堂、放心食堂。（二）堅持標準，認真培育。食堂標準化管理體現(xiàn)的是飲食中心工作作風，展示的是遼工形象。評定工作要嚴格進行把關，做到好中選強、強中選優(yōu)，避免形成人情食堂、關系食堂；要對食堂認真培育、嚴格規(guī)范，避免帶“病”評定和有“病”不治；要嚴格評定標準，堅持一把尺子、一個標準，確保評定工作的嚴肅性、規(guī)范性。（三）廣泛宣傳，擴大影響。廣泛宣傳標準化管理的目的、意義、條件、標準和要求，動員全校師生共同參與，廣泛聽取師生的呼聲，積極采納師生的建議，主動接受師生的監(jiān)督。被評為“標準化管理食堂”的，在確立新一輪合作經(jīng)營關系時，飲食中心向?qū)W校做重點推薦，吸引各食堂都積極參與到標準化管理工作中來，努力提高食堂的守法意識、自律意識和責任意識，擴大標準化管理食堂的影響力、帶動力和輻射力。（四）加強監(jiān)督，確保質(zhì)量。飲食中心要加強對標準化管理食堂的檢查與指導，每學期要對標準化管理食堂進行一次考核，凡不符合標準的一律取消所得的評定。對未取得標準化管理食堂評定的，加大檢查督導的力度，提高經(jīng)營服務質(zhì)量，保證食品安全。凡發(fā)生食品安全事故、出現(xiàn)食品質(zhì)量問題的食堂，追究相關責任人的責任，取得標準化食堂評定的一律取消所得的評定。附：標準化管理考核評定表 飲食服務中心 2016年3月30日標準化管理考核評定表檢查項目檢查內(nèi)容及要求基本條件1、規(guī)范懸掛或擺放餐飲服務許可證、餐飲服務食品安全等級公示牌等（可合理缺項）2、無轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、出租餐飲服務許可證等行為3、嚴格按照許可類別、備注項目加工銷售食品4、具備與學校開展合作經(jīng)營的資格5、具備一支技術過硬的食品加工專業(yè)操作人員隊伍6、組建一支懂管理、會管理的食品安全管理隊伍人員管理1、所有從業(yè)人員持有效的健康證明上崗2、建立從業(yè)人員健康管理檔案3、嚴格執(zhí)行晨檢制度，個人衛(wèi)生符合要求4、有礙食品安全疾病的人員調(diào)離從事接觸直接入口食品工作崗位5、所有員工按規(guī)定著裝，規(guī)范穿戴帽子、口罩6、工作人員姿態(tài)端正、精神面貌良好，無現(xiàn)場吸煙等不良行為7、工作人員服務意識強，接待師生使用文明用語，無影響就餐的行為8、使用專用工具拿取食物或品嘗食品9、按規(guī)定洗手消毒衛(wèi)生管理1、專間區(qū)域衛(wèi)生整潔，地面無積水，物品擺放整齊有序2、就餐場所干凈整潔，地面無積水，窗明桌凈3、餐廚廢棄物入桶加蓋，日產(chǎn)日清，做好流向記錄4、擋鼠板、紗窗、門簾等防鼠、防蟲設施完好，正確啟用5、專間堅持紫外線消毒，并做好消毒記錄6、按規(guī)定流程及質(zhì)量要求清洗餐具7、按要求對餐具進行消毒，并做好消毒記錄8、清洗消毒餐具使用的清洗劑、消毒劑符合食品安全要求9、按規(guī)定做好食品留樣工作，留樣柜整潔無其他物品采購貯存1、米、面、油、肉、蛋、禽、調(diào)料及食品添加劑等實行定點采購2、索證索票、臺賬記錄有效、齊全3、對食品及原材料嚴格執(zhí)行進貨查驗，杜絕變質(zhì)、過期食品流入4、倉庫貨物分類保管，離墻離地存放，擺放整齊有序5、散裝食品指定容器盛裝，并貼有明顯標識6、冷藏設備專項專用，無混放、堆積或使用非食品包裝袋現(xiàn)象7、成品、半成品、原料等區(qū)分容器盛放8、設立臨期食品區(qū)，存放即將到期食品，以便安排使用或處理9、設立下架區(qū)（箱），下架不合格食品及原材料10、食品添加劑執(zhí)行五專規(guī)定11、按先進先出的原則領用食品原材料加工制作1、按原材料、半成品、成品，生進熟出的流向加工操作2、在專間使用專用工具、器材操作3、加工前檢查食品及原材料質(zhì)量，不符合要求的及時更換4、加工出的半成品質(zhì)量符合使用需求5、烹飪出的成品色、形、味俱佳6、可二次使用的食品再加熱時，其中心溫度達到要求7、嚴格按使用范圍、使用劑量使用食品添加劑8、對成品有