深圳市職業(yè)技能鑒定《品酒師》考核大綱.doc

深圳市職業(yè)技能鑒定品酒師考核大綱1.職業(yè)概況1.1 職業(yè)名稱品酒。1.2 職業(yè)定義應(yīng)用感官品評(píng)技術(shù)，評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量，指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品開發(fā)的人員。 1.3 職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)品酒師（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)品酒師（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)品酒師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）。1.4 職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。1.5 職業(yè)能力特征具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺、味覺和分析、推理、判斷能力；具備準(zhǔn)確的表達(dá)能力和計(jì)算能力。1.6 基本文化程度初中畢業(yè)（或同等學(xué)歷）。1.7 培訓(xùn)要求1.7.1 培訓(xùn)期限:全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：五級(jí)品酒師不少于130學(xué)時(shí)；四級(jí)品酒師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；三級(jí)品酒師不少于110標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.7.2 培訓(xùn)教師:培訓(xùn)五級(jí)品酒師的教師應(yīng)具有四級(jí)品酒師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)初級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)四級(jí)品酒師的教師應(yīng)具有三級(jí)品酒師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)三級(jí)品酒師的教師應(yīng)具有三級(jí)品酒師職業(yè)資格證書2年以上或相關(guān)專業(yè)中級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格2年以上。1.7.3 培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備：理論知識(shí)培訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)具有可容納30名以上學(xué)員的標(biāo)準(zhǔn)教室。專業(yè)能力培訓(xùn)場(chǎng)所為配備品酒杯、計(jì)算機(jī)和其它相關(guān)用具的標(biāo)準(zhǔn)教室。1.8 鑒定要求1.8.1 適用對(duì)象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1.8.2 申報(bào)條件:一、按深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室最新發(fā)布的有關(guān)報(bào)考條件的意見執(zhí)行。二、鑒于專項(xiàng)職業(yè)能力的特殊性，高中畢業(yè)生經(jīng)本專項(xiàng)職業(yè)能力四級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書后，可報(bào)考本專項(xiàng)職業(yè)能力四級(jí)。1.8.3 鑒定方式：分為理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試等方式，專業(yè)能力考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分及以上者為合格。二級(jí)品酒師和一級(jí)品酒師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。1.8.4 考評(píng)人員與考生配比：理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生的配比為 1 : 15，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；專業(yè)能力考核考評(píng)員與考生的配比為 1 : 5，且不少于3名考評(píng)員；綜合評(píng)審委員不少于3人。1.8.5 鑒定時(shí)間：理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min，專業(yè)能力考核時(shí)間不少于600min，綜合評(píng)審時(shí)間不少于30min。1.8.6 鑒定場(chǎng)所設(shè)備：理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。專業(yè)能力考核在通風(fēng)條件良好和光線充足及安全措施完善的場(chǎng)所進(jìn)行。2.基本要求2.1 基礎(chǔ)知識(shí)：2.1.1職業(yè)道德（1）忠于職守，禮貌待人。（2）清潔衛(wèi)生，保證安全。（3）團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局。（4）愛崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法。（5）專研業(yè)務(wù)，精益求精。2.1.2飲食衛(wèi)生知識(shí)（1）食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)（2）食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法（3）預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染?。?）飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度（5）中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法2.1.3禮節(jié)禮貌（1）禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)（2）禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性（3）服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求（4）儀表儀容（5）淡妝上崗2.1.4 飲食風(fēng)俗習(xí)慣（1）中華飲食文化習(xí)俗（2）外國(guó)飲食文化習(xí)俗2.1.5 服務(wù)安全知識(shí)（1）人身安全（2）財(cái)產(chǎn)安全（3）服務(wù)環(huán)境安全2.1.6 相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）勞動(dòng)法要領(lǐng)及其基本原則；（2）勞動(dòng)者的權(quán)利和義務(wù)；（3）勞動(dòng)合同的種類及其訂立、變更和解除；（4）不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為的概念及其主要表現(xiàn)；（5）不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為的監(jiān)督、檢查和法律責(zé)任；（6）消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的原則及權(quán)利與義務(wù)；（7）食品衛(wèi)生法（五四制）的基本內(nèi)容；（8）食品衛(wèi)生法管理的主要內(nèi)容；（9）飲食衛(wèi)生控制的內(nèi)容。2.2 專業(yè)知識(shí)2.2.1 啤酒（1）啤酒的基本知識(shí)（2）啤酒的品飲與鑒別（3）啤酒的購(gòu)買與收藏（4）啤酒的品牌與文化（5）啤酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)2.2.2 葡萄酒（1）葡萄酒的基本知識(shí)（2）葡萄酒的品飲與鑒別（3）葡萄酒的購(gòu)買與收藏（4）葡萄酒的品牌與文化（5）葡萄酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)2.2.3 白酒（1）白酒的基本知識(shí)（2）白酒的品飲與鑒別（3）白酒的購(gòu)買與收藏（4）白酒的品牌與文化（5）白酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)2.2.4 黃酒（1）黃酒的基本知識(shí)（2）黃酒的品飲與鑒別（3）黃酒的品牌與文化（4）黃酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)2.2.5 洋酒（1）洋酒的基本知識(shí)（2）洋酒的分類（3）洋酒的品牌（4）洋酒的品飲與鑒別（5）洋酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)2.2.6 侍酒（1）侍酒的基本知識(shí)（2）開瓶方法（3）酒杯選擇（4）擺桌方式（5）各種配餐2.3 相關(guān)知識(shí)2.3.1 啤酒（1）啤酒的基本知識(shí)（2）啤酒的品牌與文化2.3.2 葡萄酒（1）葡萄酒的基本知識(shí)（2）葡萄酒的品牌與文化2.3.3 白酒（1）白酒的基本知識(shí)（2）白酒的品牌與文化2.3.4 黃酒（1）黃酒的基本知識(shí)（2）黃酒的品牌與文化2.3.5 洋酒（1）洋酒的基本知識(shí)（2）洋酒的品牌與產(chǎn)地2.3.6 侍酒（1）侍酒的基本知識(shí)（2）侍酒的方法與技巧2.3.7其他酒（1）分類（2）特點(diǎn)2.3.8 管理（1）成品酒管理、2.3.9 培訓(xùn)（1）培訓(xùn)與指導(dǎo)3鑒定內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)品酒師、二級(jí)品酒師和一級(jí)品酒的能力要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。3.1 初級(jí)品酒3.1.1 初級(jí)品酒理論知識(shí)鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德知識(shí)1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法5%飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1%禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗1%飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、外國(guó)飲食文化習(xí)俗1%服務(wù)安全知識(shí)1、人身安全2、財(cái)產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全2%專業(yè)知識(shí)啤酒1、啤酒的基本知識(shí)2、啤酒的品飲與鑒別3、啤酒的購(gòu)買與收藏4、啤酒的品牌與文化5、啤酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)40%葡萄酒1、葡萄酒的基本知識(shí)2、葡萄酒的品飲與鑒別3、葡萄酒的購(gòu)買與收藏4、葡萄酒的品牌與文化5、葡萄酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)40%紅葡萄酒相關(guān)知識(shí)葡萄酒1、 葡萄酒的基本知識(shí)2、 葡萄酒的品牌與文化2%白酒1、 白酒的基本知識(shí)2、 白酒的品牌與文化2%黃酒1、 黃酒的基本知識(shí)2、 黃酒的品牌與文化1%洋酒1、 洋酒的基本知識(shí)2、 洋酒的品牌與產(chǎn)地2%侍酒1、侍酒的基本知識(shí)1%其他酒1、分類2、特點(diǎn)2%3.1.2 初級(jí)品酒實(shí)操技能鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德知識(shí)1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法5%飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1%禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗1%飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、外國(guó)飲食文化習(xí)俗1%服務(wù)安全知識(shí)1、人身安全2、財(cái)產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全2%專業(yè)知識(shí)啤酒1、啤酒的基本知識(shí)2、啤酒的品飲與鑒別3、啤酒的購(gòu)買與收藏4、啤酒的品牌與文化5、啤酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)40%葡萄酒1、葡萄酒的基本知識(shí)2、葡萄酒的品飲與鑒別3、葡萄酒的購(gòu)買與收藏4、葡萄酒的品牌與文化5、葡萄酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)40%紅葡萄酒相關(guān)知識(shí)葡萄酒3、 葡萄酒的基本知識(shí)4、 葡萄酒的品牌與文化2%白酒3、 白酒的基本知識(shí)4、 白酒的品牌與文化2%黃酒3、 黃酒的基本知識(shí)4、 黃酒的品牌與文化1%洋酒3、 洋酒的基本知識(shí)4、 洋酒的品牌與產(chǎn)地2%侍酒1、侍酒的基本知識(shí)1%其他酒1、分類2、特點(diǎn)2%3.2 中級(jí)品酒師3.2.1 中級(jí)品酒理論知識(shí)鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德知識(shí)1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法5%飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1%禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗1%飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、外國(guó)飲食文化習(xí)俗1%服務(wù)安全知識(shí)1、人身安全2、財(cái)產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全2%專業(yè)知識(shí)白酒1、白酒的基本知識(shí)2、白酒的品飲與鑒別3、白酒的購(gòu)買與收藏4、白酒的品牌與文化5、白酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)25%醇香醬香黃酒1、黃酒的基本知識(shí)2、黃酒的品飲與鑒別3、黃酒的品牌與文化4、黃酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)5%葡萄酒1、葡萄酒的基本知識(shí)2、葡萄酒的品飲與鑒別3、葡萄酒的購(gòu)買與收藏4、葡萄酒的品牌與文化5、葡萄酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)25%白葡萄酒洋酒1、洋酒的基本知識(shí)2、洋酒的分類3、洋酒的品牌4、洋酒的品飲與鑒別5、洋酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)20%相關(guān)知識(shí)啤酒1、啤酒的基本知識(shí)2、啤酒的品牌與文化1%侍酒1、侍酒的基本知識(shí)2、侍酒的方法與技巧2%其他酒1、分類2、特點(diǎn)1%管理1、成品酒管理、3%培訓(xùn)1、培訓(xùn)與指導(dǎo)3%葡萄酒1、葡萄酒的基本知識(shí)2、葡萄酒的品牌與文化5%3.2.2 中級(jí)品酒實(shí)操技能鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德知識(shí)1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法5%飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1%禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗1%飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、外國(guó)飲食文化習(xí)俗1%服務(wù)安全知識(shí)1、人身安全2、財(cái)產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全2%專業(yè)知識(shí)白酒1、白酒的基本知識(shí)2、白酒的品飲與鑒別3、白酒的購(gòu)買與收藏4、白酒的品牌與文化5、白酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)25%醇香醬香黃酒1、黃酒的基本知識(shí)2、黃酒的品飲與鑒別3、黃酒的品牌與文化4、黃酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)5%葡萄酒1、葡萄酒的基本知識(shí)2、葡萄酒的品飲與鑒別3、葡萄酒的購(gòu)買與收藏4、葡萄酒的品牌與文化5、葡萄酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)25%白葡萄酒洋酒1、洋酒的基本知識(shí)2、洋酒的分類3、洋酒的品牌4、洋酒的品飲與鑒別5、洋酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)20%相關(guān)知識(shí)啤酒1、啤酒的基本知識(shí)2、啤酒的品牌與文化1%侍酒1、侍酒的基本知識(shí)2、侍酒的方法與技巧2%其他酒1、分類2、特點(diǎn)1%管理1、成品酒管理、3%培訓(xùn)1、培訓(xùn)與指導(dǎo)3%葡萄酒1、葡萄酒的基本知識(shí)2、葡萄酒的品牌與文化5%3.3 高級(jí)品酒師3.3.1 高級(jí)品酒理論知識(shí)鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德知識(shí)1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法5%飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1%禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗1%飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、外國(guó)飲食文化習(xí)俗1%服務(wù)安全知識(shí)1、人身安全2、財(cái)產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全2%專業(yè)知識(shí)白酒1、白酒的基本知識(shí)2、白酒的品飲與鑒別3、白酒的購(gòu)買與收藏4、白酒的品牌與文化5、白酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)15%其他香味葡萄酒1、葡萄酒的基本知識(shí)2、葡萄酒的品飲與鑒別3、葡萄酒的購(gòu)買與收藏4、葡萄酒的品牌與文化5、葡萄酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)30%洋酒1、洋酒的基本知識(shí)2、洋酒的分類3、洋酒的品牌4、洋酒的品飲與鑒別5、洋酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)25%其他葡萄酒侍酒1、侍酒的基本知識(shí)2、開瓶方法3、酒杯選擇4、擺桌方式4、各種配餐5%相關(guān)知識(shí)啤酒1、啤酒的基本知識(shí)2、啤酒的品牌與文化1%黃酒1、黃酒的基本知識(shí)2、黃酒的品牌與文化1%其他酒1、分類2、特點(diǎn)1%管理1、成品酒管理、2%培訓(xùn)1、培訓(xùn)與指導(dǎo)5%葡萄酒1、葡萄酒的基本知識(shí)2、葡萄酒的品牌與文化5%3.3.2 高級(jí)品酒實(shí)操技能鑒定內(nèi)容項(xiàng)目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德知識(shí)1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法5%飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1%禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識(shí)2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗1%飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、外國(guó)飲食文化習(xí)俗1%服務(wù)安全知識(shí)1、人身安全2、財(cái)產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全2%專業(yè)知識(shí)白酒1、白酒的基本知識(shí)2、白酒的品飲與鑒別3、白酒的購(gòu)買與收藏4、白酒的品牌與文化5、白酒的原材料品質(zhì)與釀造在制品質(zhì)15%其他香味葡萄酒1、葡萄酒的基本知識(shí)2、葡萄酒的品飲與鑒別3、葡萄酒的購(gòu)買與收藏4、葡萄酒的品牌與文化5、葡萄酒的原材料品質(zhì)與釀