餐飲的經(jīng)營分析.doc

由于飯店餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是社會獨(dú)立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動進(jìn)行科學(xué)的分析。餐飲的經(jīng)營分析重點(diǎn)在以下三個方面： 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細(xì)闡述。收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析(一) 分析目的通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。(二) 分析方法通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。(三) 分析要點(diǎn)1總營業(yè)收入各餐廳食品收入酒水商品收入服務(wù)費(fèi)2各餐廳收入食品酒水總收入/餐廳個數(shù)3餐飲部使用率客數(shù)/座位數(shù)4每個座位銷售額食品酒水銷售額/座位數(shù)5每客消費(fèi)額食品酒水銷售額/客數(shù)6酒水銷售額與食品銷售額的比例酒水銷售額/食品銷售額7食品成本率食品成本/食品銷售額100%8勞動成本餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額100%(四) 分析步驟1通過財務(wù)報表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)，如2002、62002、52001、62000、61999、6營業(yè)收入89.5萬元78.6萬元63.2萬元74.3萬元80.1萬元營業(yè)成本38.4萬元31.4萬元26.5萬元30.4萬元32.8萬元食品成本率43%40%42%41%41%2見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進(jìn) ，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。3例如財務(wù)報表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標(biāo)的原因：(1)菜單計劃問題： 菜單菜品是否過多，過單調(diào)； 菜單中高成本與低成本是否均衡； 低成本菜肴推銷是否有力； 成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。(2) 采購問題： 容易變質(zhì)的餐料是否采購過多； 是否存在無競爭性采購； 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈； 采購過程是否存在舞弊漏洞。(3) 驗(yàn)收問題： 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準(zhǔn)確性 ； 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。(4) 儲存問題：如是否因儲存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。(5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。(6) 準(zhǔn)備與加工問題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。(7) 服務(wù)問題：上菜時是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。(8) 銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等 。4對其他經(jīng)營數(shù)據(jù)做歷史會計年度比較(五) 分析評價及對策通過分析，主要評價當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。1增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策?？驮礃?gòu)成及人均消費(fèi)情況分析(一) 分析目的了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場定位 。(二) 分析要點(diǎn)1. 各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；2各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場定位的比較。(三) 分析步驟1按照宴會、團(tuán)隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。2將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。如倘若當(dāng)月會議 、團(tuán)隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應(yīng)提前計劃下個經(jīng)營期婚宴的銷售問題。3根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費(fèi)應(yīng)在15 0元200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費(fèi)定在50元80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計劃之中，以驗(yàn)證市場定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。(四) 分析評價和對策對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務(wù)對策等。對餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價格等。菜肴分析(一) 分析目的通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻(xiàn)較大，便于對菜單進(jìn)行更正、 取舍。(二) 分析方法ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。(三) 分析步驟做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。1按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名如表2菜單分析表菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價格銷售額銷售額百分比 銷售額指數(shù)評價西芹蛋白燴蟮片6026%1.326 1560 32% 1.6 暢銷高利干鍋茶樹燉肉3013% 0.65 18540 11% 0.55 不暢低利魚香風(fēng)味茄餅20 9% 0.45 22 440 9% 0.45不暢低利泡椒牛骨髓8035% 1.75 12960 20% 1 暢低利干煸雞菌4017% 0.85 35 1400 29% 1.45 銷不暢高利注：受歡迎指數(shù)各類菜肴百分比/各類菜肴應(yīng)售百分比2根據(jù)上表中計算，將不同菜肴分類如下：明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、 魚香風(fēng)味茄餅。(四) 分析評價及對策對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策：1明星菜：是餐廳的贏利項目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。2耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。3問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。4狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用于宴會和特別定單，用于宴會營養(yǎng)平衡和價格平衡使用。進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時應(yīng)考慮以下