衛(wèi)生工作手冊(cè).docx

衛(wèi)生工作手冊(cè)序言所謂衛(wèi)生，一般指為增進(jìn)人體健康、預(yù)防疾病、改善和創(chuàng)造合乎生理要求的生產(chǎn)環(huán)境、生活條件所采取的個(gè)人和社會(huì)的措施。對(duì)于酒店而言，衛(wèi)生是酒店服務(wù)產(chǎn)品的重要組成部分。當(dāng)客人到酒店消費(fèi)時(shí)，酒店整體消費(fèi)環(huán)境的衛(wèi)生狀態(tài)會(huì)給客人留下深刻的第一印象。良好的衛(wèi)生狀況增強(qiáng)客人對(duì)酒店產(chǎn)品的信心，而較差的衛(wèi)生狀況則會(huì)使我們失去客人。對(duì)于每個(gè)員工而言，只有了解衛(wèi)生知識(shí)，遵守各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，才能更好地為客人提供服務(wù)。同時(shí)，養(yǎng)成一個(gè)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，也是個(gè)人的身體健康和氣質(zhì)培養(yǎng)的很需要前提。因此，衛(wèi)生管理是酒店管理中的重點(diǎn)工作。為了加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，維護(hù)酒店正常的經(jīng)營(yíng)秩序，促進(jìn)員工加強(qiáng)自我衛(wèi)生意識(shí)，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，特制定本手冊(cè)。衛(wèi)生工作手冊(cè)一、衛(wèi)生管理概要 11、衛(wèi)生管理方針 . 12、衛(wèi)生管理分類 1二、衛(wèi)生管理體與標(biāo)準(zhǔn). 31、衛(wèi)生管理體制 32衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn). 63酒店食品衛(wèi)生管理制度. 8三衛(wèi)生健康常識(shí). 19一 衛(wèi)生管理概要一衛(wèi)生管理方針酒店實(shí)行“預(yù)防為主，防治結(jié)合，分類管理，責(zé)任到人”的衛(wèi)生管理方針。二衛(wèi)生管理分類1個(gè)人衛(wèi)生 酒店中的每個(gè)成員 的衛(wèi)生狀況。其中包括個(gè)人儀表儀容衛(wèi)生，衛(wèi)生知識(shí)達(dá)標(biāo)情況，健康證持證情況及心理衛(wèi)生情況等。2環(huán)境衛(wèi)生 酒店前廳、客房、餐廳（酒吧）、廚房、公共衛(wèi)生間等公共區(qū)域的整潔美觀程度，是評(píng)價(jià)酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。3食品衛(wèi)生 包括酒店食品的采購(gòu)和貯存、食品加工的衛(wèi)生要求、餐飲器具的衛(wèi)生及餐廳服務(wù)的衛(wèi)生要求等4設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生 包括對(duì)酒店各營(yíng)業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生，庭院綠化衛(wèi)生工作，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備如各區(qū)域擺設(shè)的裝飾物、辦公家具等方面的衛(wèi)生狀況。5健康防疫 通過(guò)學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病的防治知識(shí)，初步掌握各種疾病的發(fā)病原因、傳播途徑以及預(yù)防方針，以加強(qiáng)自我保健，增強(qiáng)機(jī)體抵抗疾病的能力。6健康管理制度6.1 新員工入職必須持有相關(guān)衛(wèi)生關(guān)門發(fā)放的健康證方可上崗。6.2酒店人力資源部為從業(yè)人員建立健康管理檔案，根據(jù)食品衛(wèi)生法、公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例、化妝品衛(wèi)生監(jiān)督條例、生活飲用水衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定、從業(yè)人員需參加年度健康體驗(yàn)，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗之規(guī)定，人力資源部每月核對(duì)從業(yè)人員健康證的有效時(shí)間，并發(fā)文通知從業(yè)人員進(jìn)行健康體驗(yàn)，獲健康證方可繼續(xù)上崗。6.3從業(yè)人員健康證由酒店人力資源部統(tǒng)一管理。二 衛(wèi)生管理與標(biāo)準(zhǔn)一 衛(wèi)生管理體制1、1員工自檢在每天的日常工作中，每位員工要對(duì)個(gè)人的儀表儀容衛(wèi)生、相關(guān)工作區(qū)域的食品、設(shè)備衛(wèi)生進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。1、2班組檢查各班組主管經(jīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，確保分管區(qū)域的衛(wèi)生工作達(dá)到酒店的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，對(duì)檢查情況要有登記，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要能及時(shí)整改。1、3部門檢查各部門負(fù)責(zé)人每天要以抽查的方式對(duì)本部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查。同時(shí)，在餐飲、客房等還設(shè)立了部門專職質(zhì)檢員，專職負(fù)責(zé)對(duì)本部門的質(zhì)量檢查工作。2、衛(wèi)生檢查辦法2、1個(gè)人衛(wèi)生1）儀表儀容檢查 酒店主要采取員工崗前自查儀表儀容，主管班前檢查儀表儀容，檢查部門每天隨機(jī)抽查，每周全面質(zhì)量體查的方式進(jìn)行。對(duì)于儀表儀容不合格的員工要立即下崗進(jìn)行整改，整改合格后方可上崗工作，嚴(yán)禁不合格的形象展示在客人面前，影響酒店的整體形象。2）衛(wèi)生知識(shí)檢查 酒店將員工對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的掌握情況列入酒店應(yīng)知應(yīng)會(huì)的檢查部分，檢查部門每日對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)進(jìn)行抽查、并在員工餐廳設(shè)立專門的曝光臺(tái)，每天將檢查出的不合格情況予以公布。同時(shí)在每周全面質(zhì)量大檢查時(shí)進(jìn)行專項(xiàng)檢查。3）健康證檢查（1）酒店每年定期組織服務(wù)人員及廚師進(jìn)行健康檢查，通過(guò)體檢取得國(guó)家防疫部門頒發(fā)的健康證后，方能繼續(xù)從事原崗位工作，對(duì)于沒(méi)有通過(guò)健康體檢的員工，要根據(jù)情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)貚徫徽{(diào)整。（2）酒店在辦理招聘錄用手續(xù)時(shí)，進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)身體健康狀況不符合從事服務(wù)行業(yè)要求的人員不予錄用。（3）心理衛(wèi)生檢查 通過(guò)檢查員工對(duì)衛(wèi)生工作的認(rèn)識(shí)，了解員工是否保持健康樂(lè)觀的心理狀態(tài)，是否認(rèn)同酒店的經(jīng)營(yíng)理念及企業(yè)價(jià)值觀。發(fā)現(xiàn)存在病態(tài)心理的員工要及時(shí)通知相關(guān)部門管理人員進(jìn)行培訓(xùn)、溝通。2.2食品衛(wèi)生、1）有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員。2）做好對(duì)從業(yè)人員的健康檢查和培訓(xùn)工作。3）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。、4）食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施，設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置一定要定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。5）發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。6）酒店主要采取由部門自查、檢查部門設(shè)專人每日對(duì)食品衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查、每周全面質(zhì)量大檢查的方式進(jìn)行。7）在春、夏傳染病的高發(fā)季節(jié)，檢查部門設(shè)專職質(zhì)檢員每日對(duì)廚房的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行定點(diǎn)檢查。8）接待重要宴請(qǐng)活動(dòng)時(shí)，檢查部門需派專職質(zhì)檢員對(duì)整個(gè)廚房的準(zhǔn)備活動(dòng)，包括餐、杯具衛(wèi)生、食品原材料的配備及加工等情況進(jìn)行跟蹤檢查，嚴(yán)防食物中毒，確保食品質(zhì)量，并按規(guī)定進(jìn)行食品的留樣備查9） 嚴(yán)把食品原材料的進(jìn)貨關(guān)，由進(jìn)購(gòu)到成品的過(guò)程層層把關(guān)，各道工序?qū)嵭袊?yán)格的“四不制度，即采購(gòu)不進(jìn)腐爛變質(zhì)的原料、倉(cāng)管不收腐爛變質(zhì)的原料、廚房不用腐爛變質(zhì)的原料、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。10）各食品加工、存放及器皿管理場(chǎng)所，應(yīng)建立各項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，讓員工隨時(shí)可以按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，并在每周全面檢查（質(zhì)量大檢查）時(shí)對(duì)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行專項(xiàng)檢查。11)酒店不定期地對(duì)各部門的衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行各種形式的暗查，時(shí)刻督促、提醒員工認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，并在每周全面質(zhì)量大檢查時(shí)進(jìn)行專項(xiàng)檢查。12）酒店每天定時(shí)對(duì)酒店各區(qū)域噴灑滅蟲藥，并填寫相關(guān)記錄表格。23設(shè)施衛(wèi)生 1）對(duì)于各區(qū)域設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生的檢查，酒店主要采取各部門每日自查，檢查部門每日自查，每周全面質(zhì)量大檢查時(shí)進(jìn)行專項(xiàng)檢查的方式進(jìn)行。2）員工嚴(yán)格按照酒店標(biāo)準(zhǔn)，完成對(duì)所在區(qū)域的衛(wèi)生清潔、保養(yǎng)與維護(hù)工作，協(xié)助酒店為客人提供一個(gè)清潔舒適的消費(fèi)環(huán)境。3）對(duì)各區(qū)域設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生實(shí)行每日清潔保養(yǎng)工作。4）對(duì)不能實(shí)行每日清潔保養(yǎng)的，制定周期計(jì)劃，實(shí)行周期清潔保養(yǎng)工作，并且建立周期工作臺(tái)帳，記錄周期工作的進(jìn)行情況。5）制作“設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任牌”，做到定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。二、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1清潔衛(wèi)生“三個(gè)凡是”11凡是客人看到的都是整潔、光亮的。12凡是客人使用的都是完整、有效的。13凡是客人食用的都是健康、衛(wèi)生的。2個(gè)人衛(wèi)生21儀容儀表1）頭發(fā)整齊、清潔、光亮、無(wú)頭屑、油污。2）面部整潔無(wú)胡須、眼屎、耳垢。3）口腔清潔無(wú)異味，牙齒無(wú)殘留物。4）雙手清潔，指甲長(zhǎng)度不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，指甲內(nèi)無(wú)積灰。5）鞋、襪清潔無(wú)污跡、異味。6）工裝及飾物平整清潔，無(wú)油污、污跡、異味。3環(huán)境衛(wèi)生31酒店外圍環(huán)境1）外圍綠化：完好、整齊、干凈、無(wú)垃圾。2）店標(biāo)及標(biāo)志：規(guī)范、完整、無(wú)褪色、無(wú)變形、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。3）停車場(chǎng)、回車線：標(biāo)志明確餓、干凈。4）花木、盆景、藝術(shù)品：無(wú)枯枝敗葉、修剪效果好、無(wú)灰塵、無(wú)異味、無(wú)蟲害。5）照明燈：完好、有效；無(wú)灰塵、無(wú)污跡。32樓梯、走廊1）地面：平整、無(wú)破損、無(wú)卷邊、無(wú)變形、無(wú)污跡、無(wú)異味、干凈、明亮。2）門：無(wú)破損、無(wú)變形、無(wú)劃痕；玻璃明亮、無(wú)灰塵。3）墻面：平整、無(wú)破損、無(wú)裂痕、無(wú)脫落、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。33公共衛(wèi)生間1）地面：平整、無(wú)破損、無(wú)污跡、無(wú)異味、干凈、光亮。2）墻面：平整、無(wú)破損、無(wú)裂痕、無(wú)脫落、無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)。3）洗手臺(tái)：無(wú)磨損、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。34游泳池1）池水質(zhì)量：水質(zhì)清澈透明，無(wú)污物，毛發(fā)。PH值在7.50.2之間，氯值保持在1.00.02之間（消毒藥濃度符合要求，余氯含量保持在0.30.5mg/L）。2）水溫：保持在2428，泳池水溫低于環(huán)境溫度12.3.5垃圾處理制度1)準(zhǔn)確安防垃圾桶的位置。2）至廚房及各分部收集垃圾，每班至少兩次，以防止垃圾桶的堆積。3）在垃圾運(yùn)輸至垃圾房的運(yùn)輸過(guò)程，將垃圾蓋蓋緊，防止垃圾散落。4）將垃圾桶的物品分類倒入。5）整理出紙盒，罐頭桶及瓶子。6）在垃圾房出垃圾時(shí)須檢查垃圾桶內(nèi)有無(wú)誤放的用具，如銀器、瓷器、玻璃器皿或其他有用物品，將其交給部門領(lǐng)班作出正確處理。7）每次垃圾整理完后，須在垃圾房用清水清洗各垃圾桶。8）保持垃圾房?jī)?nèi)的干凈、整齊；每次垃圾清出后須用毛刷刷地；讓藥水泡幾分鐘，用清水沖地，并讓其自然風(fēng)干。9）定期對(duì)垃圾房進(jìn)行磨地及消毒。3.6滅“四害”計(jì)劃與措施1）采取防治結(jié)合，以防為主。2）在防疫站協(xié)議對(duì)酒店進(jìn)行每周兩次的消殺工作，即在酒店外圍、周圍植物及各營(yíng)業(yè)區(qū)域及辦公室噴灑滅蠅、蟑、蚊的藥水或藥粉。3）要求防疫站使用的藥物應(yīng)高效、低毒、對(duì)人體無(wú)害，且不污染食物。4）在老鼠出沒(méi)較頻繁的地方放上老鼠夾、粘鼠板進(jìn)行誘捕。5）在隱蔽區(qū)域放置鼠藥進(jìn)行誘殺。6）在辦公室、更衣室放置滅蟑螂藥粉進(jìn)行誘殺。7）一年兩次在客房?jī)?nèi)滅蟑粉筆或藥粉。8）做好每日的清潔工作，實(shí)行垃圾袋裝化，垃圾桶加蓋，垃圾日產(chǎn)日清。9）根據(jù)“四害”的季節(jié)消長(zhǎng)情況和不同場(chǎng)所的特點(diǎn)指定防治技術(shù)方案，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)每月進(jìn)行一次滅殺工作。10）每次滅殺均做好登記及確認(rèn)工作。三、酒店食品衛(wèi)生管理制度1.食品采購(gòu)及索證制度1.1采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有義務(wù)或者其他感官性異常的食品。2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。3）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。4）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。1.2采購(gòu)食品及原輔料采購(gòu)員要向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證，主要食品和原料要有固定的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議。參照相關(guān)管理辦法，采購(gòu)下列食品時(shí)應(yīng)索取檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單：1）乳與乳制品；2）酒類（蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒）；3）飲料（固體飲料、軟飲料，瓶裝礦泉水等）及冷凍飲品；4）醬油、食醋、未經(jīng)、食鹽及符合調(diào)味品等；5）罐頭食品（含軟包裝罐頭）；6）糖果、糕點(diǎn)、蜜餞類食品；7）肉與熟肉、鹵味等肉制品；8）糧油包裝（制）品（包括速凍糧食制品等）；9）食用酒精、食品添加劑；10）進(jìn)口和出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；11）特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等；12）省衛(wèi)生行政部門認(rèn)為需要索證的其他食品。1.3進(jìn)口食品原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)簽發(fā)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，產(chǎn)品必須有中文標(biāo)識(shí)。1.4“三放心”食品1）購(gòu)買“放心肉”采購(gòu)員告知新進(jìn)貨的供應(yīng)商每次貨物送達(dá)驗(yàn)收組都要提供禽獸食品檢疫檢驗(yàn)證明，以便驗(yàn)收組登記造冊(cè)，存檔備查。2）購(gòu)買“放心豆制品”應(yīng)向焦作市定點(diǎn)豆制品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)豆制品，采購(gòu)員應(yīng)告知新進(jìn)貨的供應(yīng)商每次貨物送達(dá)驗(yàn)收組都要提供該定點(diǎn)豆制品生產(chǎn)企業(yè)的送貨單或檢驗(yàn)合格證明，以便驗(yàn)收組做好臺(tái)帳登記。3）購(gòu)買“放心蔬菜”應(yīng)向“放心蔬菜”生產(chǎn)基地采購(gòu)蔬菜或向設(shè)有“放心蔬菜”攤點(diǎn)的超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)蔬菜，對(duì)蔬菜使用農(nóng)藥速測(cè)卡檢驗(yàn)，并每天登記建立臺(tái)帳，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。對(duì)經(jīng)檢測(cè)農(nóng)藥殘留陽(yáng)性的蔬菜，使用部分可采用除磷劑（如凈菜寶）浸泡。1.5“索證”時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題1）看出證單位出具的證件原件和復(fù)印件是否有效，有無(wú)偽造，涂改等。2）看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致。3）發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，2、食品驗(yàn)收制度 飲食加工原料品種繁多，有調(diào)料、蔬菜，禽蛋、水產(chǎn)品、肉制品等，其質(zhì)量的好壞直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.1首先應(yīng)計(jì)劃采購(gòu)，不能一次采購(gòu)很多，食品大量采購(gòu)保管措施跟不上，使食品腐敗變質(zhì)。2.2采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，所采購(gòu)的食品原料必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.3采購(gòu)定型包裝食品如罐頭等，應(yīng)查看生產(chǎn)日期、廠名、保質(zhì)期限等。2.4采購(gòu)進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，產(chǎn)品必須有中文標(biāo)識(shí)。2.5驗(yàn)收時(shí)，必須檢查食品是否符合衛(wèi)生要求、有無(wú)變質(zhì)、過(guò)期、外包裝損壞等情況。3、食品倉(cāng)庫(kù)管理制度3.1做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用，有效期短的先發(fā)。3.2食品必須按類別、品種分區(qū)分類分庫(kù)存放，所有物品都要離地、離墻15公分存放。3.3肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品須冷藏儲(chǔ)存，對(duì)冷庫(kù)的要求：1）除定期維修外，發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)異常，立即請(qǐng)工程部維修。2）食飲品按衛(wèi)生防疫及溫度要求分倉(cāng)存放。常溫庫(kù)（1015度）存放飲料、酒類保鮮庫(kù)（05度）存放橙汁、茶葉等冷庫(kù)（-18度以上）存放凍品、海鮮、肉類。冷庫(kù)（-18度以下）存放速凍食品等。3）不存放衛(wèi)生防疫禁止的泥螺、蟹股、赤貝、鹽槍蟹等小海水產(chǎn)品。3.4倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存食品應(yīng)做到“四防”及“四隔離”。四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、與食品與雜物藥品隔、食品與天然冰隔離。3.5建立自查臺(tái)帳，對(duì)冷庫(kù)、干貨庫(kù)、糧食庫(kù)等各分區(qū)倉(cāng)位每天抄表二次（溫度、相對(duì)溫度）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。3.6所有定型包裝食品必須具備品名、成分、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、且需要衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品合格證，不符不收。對(duì)進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽。3.7定期檢查食品質(zhì)量，易霉變食品少進(jìn)快出，儲(chǔ)存的容器加蓋密閉，發(fā)現(xiàn)有破損、變質(zhì)、過(guò)期物品即使報(bào)損；對(duì)滯存?zhèn)}庫(kù)時(shí)間較長(zhǎng)的物品每月出一份“滯銷物品報(bào)表”，進(jìn)行催用，對(duì)有效期近二個(gè)月的物品，每月出一“即將過(guò)期物品報(bào)表”，通知使用部門。對(duì)過(guò)期物品提前七天“報(bào)損單”報(bào)批。3.8貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.9倉(cāng)管員要每天洗澡，勤剪指甲，勤洗手，頭發(fā)清潔、整齊，工作服保持干凈，經(jīng)常更換。4.食品留樣管理制度4.1十桌以上的宴會(huì)必須留樣24小時(shí)。4.2菜單要登記。4.3盛器必須消毒。食物放好必須加保鮮膜。4.4必須有獨(dú)立的恒溫柜（4度）貯藏留樣食品。4.5該管理制度實(shí)行“打荷領(lǐng)班責(zé)任制”。5.食品加工衛(wèi)生要求5.1食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求1）廚房的最小使用面積不得小于8平方平。2）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3）地面應(yīng)由防油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡，易于清洗。4）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。5.2加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。5.3各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。5.4用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。5.5需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。5.6在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。5.7凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.8制作涼菜應(yīng)符合下列要求1）涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。2）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)不外露。并將手洗凈、消毒。3）涼菜應(yīng)當(dāng)有專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。4）加工涼菜的工具、用具必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。7）奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：獭⒌暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下儲(chǔ)存。6.食品加工人員衛(wèi)生要求6.1食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查；取得健康證明后方可參加工作。6.2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作 。6.3工作前，處理食品原料前或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手 。6.4不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。6.5不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。6.6不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。7餐具的衛(wèi)生7.1餐具使用前必須洗凈、消毒。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。7.2禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具。7.3洗刷餐具必須有專用水池，不得與清晰蔬菜、肉類等其他水池混用。7.4洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。7.5消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；消毒要有專人負(fù)責(zé)并進(jìn)行記錄。7.6已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。7.7保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒。8餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求8.1餐廳應(yīng)保持整潔，在擺臺(tái)后或在顧客就餐時(shí)不得清掃地面，擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。8.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被賓客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，同時(shí)告知備餐人員；備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理。8.3出售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具。8.4外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。9消毒9.1客房衛(wèi)生消毒方法1）通風(fēng)與日照（1）室外日光 利用紫外線殺菌。如定期翻曬床墊、床罩、被褥等。（2）室內(nèi)采光 一般而言，冬季有3小時(shí)日照，夏季有2小時(shí)日照；（3）通風(fēng) 改善空氣環(huán)境，防止細(xì)菌、螨蟲滋生。2）消毒方法（1）擦拭消毒法 定期用化學(xué)消毒溶液擦拭客房家具設(shè)備，例如，用10%濃度的碳酸水溶液或2%濃度的來(lái)蘇水溶液擦拭房間家具設(shè)備。消毒完畢，緊閉門窗約2小時(shí)，然后進(jìn)行通風(fēng)，即可達(dá)到消毒目的。（2）噴灑消毒法 為避免對(duì)人體的損傷，有時(shí)可采用噴灑方法消毒，例如，用濃度1%5%的漂白粉溶液對(duì)房間死角進(jìn)行消毒。9.2衛(wèi)生間的消毒方法1）通風(fēng)與日照（1）通風(fēng) 利用換氣扇，改善衛(wèi)生間的空氣環(huán)境，防止細(xì)菌和螨蟲等滋生。（2）紫外線消毒法 衛(wèi)生間內(nèi)安裝30W紫外線燈管，距離地面2.5米左右，每次照射2小時(shí)，可使空氣中微生物減少50%90%。2）擦拭消毒法用濃度為23%的來(lái)蘇水或“八四”消毒液擦拭衛(wèi)生潔具，消毒完畢，緊閉門窗約2小時(shí)，然后進(jìn)行通風(fēng)。3）噴灑消毒法用濃度為1%5%的漂白粉澄清液對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行噴灑消毒，但禁止漂白粉與酸性清潔劑同時(shí)使用，以免發(fā)生氯氣中毒。9.3茶具、餐具的消毒方法1）茶具消毒方法（1）高溫消毒法一是煮沸消毒法，將洗滌干凈的茶具和酒具置于100度的沸水中，煮1530分鐘即可，此法適合于瓷器，但不適合玻璃器皿。二是蒸汽消毒發(fā)，將洗滌干凈的茶水具、酒具放到蒸汽箱中，15分鐘即可達(dá)到消毒目的。（2）干熱消毒法將洗滌干凈的杯酒具放入消毒柜，將溫度調(diào)至120度，30分鐘即可。（3）浸泡消毒法一般適合杯、酒具消毒，使用前將化學(xué)消毒劑溶解，同時(shí)嚴(yán)格按比例調(diào)制好，才能發(fā)揮效用。具體方法為：將杯、酒具洗刷干凈，放入消毒溶液浸泡5分鐘，再用清水沖洗干凈并瀝干或擦干。試擦?xí)r使用“消毒杯布”。2）餐具消毒法（1）手工方法清洗步驟掛掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌劑溶解洗凈餐具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（2）“機(jī)洗”時(shí)按說(shuō)明書進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。9.4 其他消毒法1）物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100度10分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120度保持10分鐘以上。（3）洗碗機(jī)消毒一般水濕控制85度，沖洗消毒40秒以上。2）化學(xué)消毒 主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐具全部浸泡入液體內(nèi)，作用5分鐘以上。（2）化學(xué)消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3）保潔方法（1）消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（2）消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。9.5常用漂毒劑1）漂白粉 主要成分為次氯化鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配置溶液時(shí)應(yīng)先加入少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置陳定，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。2）次氯酸鈣（漂粉精）使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑就碾碎后加入水中充分溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。3）次氯酸鈉 使用時(shí)應(yīng)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。4）二氧化碳 因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氯化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。5）碘酒0.30.5 %碘酒可用于手部浸泡消毒。6）乙醇（酒精）75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工兵涂擦消毒。9.6化學(xué)消毒注意事項(xiàng)1）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。2）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。3）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。4）使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 （1）消毒時(shí)間5分鐘以上。 （2）消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液。 （3）餐具消毒前應(yīng)先洗凈，避免油垢影響消毒效果。 （4）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。9.7清潔用品的保管制度1）清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等都必須由專人負(fù)責(zé)管理、存放。2）除洗滌間因需要隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏室等場(chǎng)所都不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清潔用具。3）上述有害有毒用品的容器上必須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用，同時(shí)應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清潔間來(lái)儲(chǔ)存清潔工具和用品。4）清潔間還應(yīng)配置專用水池以稀釋清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。5）洗刷干凈的地清潔工具應(yīng)準(zhǔn)備專用架子擺放，以免隨處擱擺而污染食品和餐飲設(shè)備，炊具等。三衛(wèi)生健康常識(shí)一、世界衛(wèi)生組織簡(jiǎn)稱“世衛(wèi)組織”（WHOWorld Heath Organization）是聯(lián)合國(guó)下屬的一個(gè)專門機(jī)構(gòu)。宗旨：是使全世界人民獲得盡可能高水平的健康。職能：包括促進(jìn)流行病和地方病的防治；提供和改進(jìn)公共衛(wèi)生、疾病醫(yī)療和有關(guān)事項(xiàng)的教學(xué)與訓(xùn)練；推動(dòng)確定生物制品的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 二、世界衛(wèi)生健康節(jié)日4月 全國(guó)愛(ài)國(guó)衛(wèi)生月4月7日 世界衛(wèi)生日5月8日 世界紅十字日5月12日 國(guó)際護(hù)士節(jié)5月19日 全國(guó)助殘日5月31日 世界無(wú)煙日6月5日 世界環(huán)境日6月26日 國(guó)際禁毒日10月1日 國(guó)際老人節(jié)11月第一周 全國(guó)食品衛(wèi)生宣傳周12月1日 世界艾滋病宣傳日12月15日 世界助殘人日三、“五病”食品從業(yè)人員的禁忌有：痢疾、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，俗稱“五病”。四、公共場(chǎng)所常見(jiàn)痢疾第一類為呼吸道傳染病，主要在冬季流行。包括流行性感冒：流行性脊髓膜炎簡(jiǎn)稱“流腦”：上呼吸道感染簡(jiǎn)稱“上感”；肺結(jié)核。這幾種疾病的傳播時(shí)病原體通過(guò)空氣，借助飛沫經(jīng)呼吸道侵入人體引起感染，因此上述疾病在公共場(chǎng)所內(nèi)易造成傳播和流行。第二類為腸道傳染疾?。憾嘁?jiàn)于夏秋季節(jié)，且易在公共場(chǎng)所造成爆發(fā)和流行。這類疾病主要指：病毒性肝炎、傷寒、霍亂、細(xì)菌性痢疾，它們可以通過(guò)公共場(chǎng)所的食品、公共用具和公共用品、水源而傳播。第三類為蟲