2019_2020學(xué)年高中生物第二章運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋知能演練輕巧奪冠蘇教版.docx

第1課時(shí) 運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋隨堂檢測(cè) 學(xué)生用書P28 知識(shí)點(diǎn)一果酒的制作1在適宜的溫度條件下，下面裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中能產(chǎn)生酒精的裝置是( )解析：選A。解答本題首先要弄清楚酒精發(fā)酵的條件：要有葡萄糖、水和酵母菌；必須在密封的條件下，這兩個(gè)條件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O，不產(chǎn)生酒精。本題易錯(cuò)選D，因?yàn)榕cA條件相同并攪拌混合均勻，看起來(lái)似乎更有利于反應(yīng)的進(jìn)行，但是D沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進(jìn)行無(wú)氧呼吸。2在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是()A經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無(wú)其他雜菌B其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌解析：選C。沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過(guò)程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的，A錯(cuò)誤；異養(yǎng)微生物都能利用糖，B錯(cuò)誤；在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制，C正確；酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌，但同時(shí)也會(huì)抑制自身的生長(zhǎng)，D錯(cuò)誤。3將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15 條件下密封保溫一段時(shí)間之后，檢測(cè)到反應(yīng)體系含有少量的酒精。如對(duì)上述實(shí)驗(yàn)的某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng)，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。以下分析正確的是()A保溫溫度提高到23 ，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度降低B增加葡萄汁量，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高C連續(xù)通入無(wú)菌空氣，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 D增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同量酒精所需的時(shí)間縮短答案：D 知識(shí)點(diǎn)二果醋的制作4下列是有關(guān)醋酸生產(chǎn)過(guò)程的敘述，正確的是()A常用的菌種是醋酸菌B發(fā)酵過(guò)程中不能通入空氣，要密封C在發(fā)酵中要控制的只是溫度、pH、通氣量D實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，就是商品意義上的產(chǎn)品解析：選A。制取果醋常用醋酸菌作為菌種。由于醋酸菌為好氧細(xì)菌，所以發(fā)酵過(guò)程中要不斷通氣，同時(shí)還要嚴(yán)格控制溫度、pH、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度等條件。實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液除了有醋酸生成之外，還有許多中間產(chǎn)物及醋酸菌產(chǎn)生的代謝廢物，因此發(fā)酵液并非是真正意義上的產(chǎn)品。 知識(shí)點(diǎn)三果酒與果醋的制作5.如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是() A改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響B(tài)果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)猓湍妇鷮挠醒鹾粑D(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸C果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D氣體入口與氣體出口可以交換使用解析：選D。酵母菌是兼性厭氧菌，可進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，通入氧氣后，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，通入其他氣體，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，故改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，裝置中氧氣減少，使酵母菌從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，B正確；溫度影響酶的活性，則果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度有密切關(guān)系，C正確；氣體入口管通入液面以下，氣體出口管在液面以上，不能交換使用，D錯(cuò)誤。6.生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如制作果酒、果醋就是生活中常見的例子。如圖是制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下列問(wèn)題：(1)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是_；制醋過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，原因是_。(2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在_。此時(shí)裝置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反應(yīng)式為：_。(3)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用_證明是否有醋酸生成。解析：生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用是利用微生物的代謝來(lái)實(shí)現(xiàn)的，不同的微生物其代謝方式不同，適宜的生存條件不同，酒精和醋酸的檢驗(yàn)方法和現(xiàn)象也不同。解答本題需要明確酵母菌和醋酸菌的代謝類型。答案：(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是3035 (2)1825 不需要通入空氣C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)pH試紙檢測(cè)流出液的pH課時(shí)作業(yè) 學(xué)生用書P73(單獨(dú)成冊(cè))一、選擇題1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放在45 處解析：選B。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2，應(yīng)適時(shí)排氣來(lái)維持裝置內(nèi)的氣壓平衡。酵母菌無(wú)氧發(fā)酵不需要氧氣，其為異養(yǎng)型微生物不能直接利用光能。45 溫度太高，不適合酵母菌的無(wú)氧呼吸，果酒制作的最適溫度為1825 。2家庭中利用鮮葡萄制作葡萄酒時(shí)，操作不正確的是()A沖洗后的葡萄破碎后裝入發(fā)酵瓶B葡萄漿不裝滿發(fā)酵瓶，留有1/3空間C發(fā)酵瓶及葡萄漿進(jìn)行煮沸處理D25 左右密閉發(fā)酵并適時(shí)排氣解析：選C。沖洗后的葡萄破碎后裝入發(fā)酵瓶，A正確；葡萄漿不裝滿發(fā)酵瓶，留有1/3空間，為酵母菌的增殖提供氧氣，B正確；果酒制作過(guò)程利用的是葡萄皮上攜帶的野生酵母菌，煮沸處理會(huì)將酵母菌殺死，C錯(cuò)誤；酵母菌無(wú)氧呼吸時(shí)產(chǎn)生酒精，25 左右密閉發(fā)酵能得到酒精，并適時(shí)排出二氧化碳，以減少壓強(qiáng)，D正確。3下列操作不能防止發(fā)酵液被污染的是()A榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干B發(fā)酵瓶要清洗干凈，用無(wú)水酒精消毒C葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后，要密封充氣口D發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連解析：選B。發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能混入其他微生物，一旦污染菌種，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，防止器材上的雜菌進(jìn)入發(fā)酵液；裝入葡萄汁后，要密封充氣口，防止空氣中的雜菌進(jìn)入；發(fā)酵裝置的排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，目的是阻擋外界空氣中的菌種進(jìn)入發(fā)酵液。4如圖裝置既可用于生產(chǎn)果酒，又可用于生產(chǎn)果醋。以下對(duì)于果酒和果醋生產(chǎn)時(shí)的控制條件敘述正確的是()A生產(chǎn)果酒時(shí)，開關(guān)1、2、3始終都要關(guān)上B生產(chǎn)果醋時(shí)，開關(guān)1、2、3都要打開C生產(chǎn)果醋時(shí)，開關(guān)1要打開，開關(guān)2、3要關(guān)上D生產(chǎn)果酒時(shí)，開關(guān)1、3要始終關(guān)上，開關(guān)2要間斷打開解析：選D。果酒發(fā)酵過(guò)程中，除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此生產(chǎn)果酒時(shí)，開關(guān)1、3要始終關(guān)上，開關(guān)2要間斷打開；參與果醋制作的菌種是醋酸菌，而醋酸菌是好氧菌，其進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，因此開關(guān)1、2要打開，開關(guān)3要關(guān)上。5下列關(guān)于果酒、果醋制作過(guò)程的敘述正確的是()A發(fā)酵使用的菌種均為原核生物B發(fā)酵原材料均需高溫高壓滅菌C發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液pH均會(huì)降低D發(fā)酵過(guò)程中都需要密閉發(fā)酵罐解析：選C。果酒制作用的是酵母菌，果醋用的是醋酸菌，酵母菌是真核生物，故A錯(cuò)誤。發(fā)酵原料不能用高溫高壓滅菌，會(huì)將菌種殺死，故B錯(cuò)誤。發(fā)酵過(guò)程中因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生二氧化碳和醋酸，因此發(fā)酵液的pH都會(huì)降低，故C正確。果酒發(fā)酵后期需要密閉，果醋發(fā)酵不能密閉，故D錯(cuò)誤。6如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()A過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過(guò)程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C過(guò)程和都需要氧氣的參與D過(guò)程所需的最適溫度基本相同解析：選C。據(jù)圖分析，過(guò)程是呼吸作用的第一階段，過(guò)程是無(wú)氧呼吸的第二階段，過(guò)程是有氧呼吸的第二、三階段，過(guò)程是果醋制作，其中過(guò)程的反應(yīng)場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，有氧和無(wú)氧條件下均能進(jìn)行，由此判斷A、B項(xiàng)錯(cuò)誤；過(guò)程需要氧氣參與，過(guò)程利用的醋酸菌是好氧細(xì)菌，在將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，由此判斷C項(xiàng)正確；酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度在1825 ，醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，由此判斷D項(xiàng)錯(cuò)誤。7利用葡萄釀制果酒的過(guò)程中，不可能觀察到的現(xiàn)象是()A有酒精大量產(chǎn)生B發(fā)酵液逐漸澄清C發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生D發(fā)酵液紅色加深解析：選A。用葡萄釀制果酒的過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，可觀察到發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生；葡萄糖等有機(jī)物逐漸分解，發(fā)酵液逐漸澄清；色素溶解，發(fā)酵液紅色加深；雖然有酒精大量產(chǎn)生，但無(wú)法觀察到。8某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖解析：選D。1825 適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是3035 ，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項(xiàng)錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)中應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B項(xiàng)錯(cuò)誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C項(xiàng)錯(cuò)誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定菌種數(shù)量所需的時(shí)間，并且在與其他雜菌的競(jìng)爭(zhēng)中能夠占優(yōu)勢(shì)，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，D項(xiàng)正確。9關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述中，正確的是( )A為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C制作果酒過(guò)程中每天需適時(shí)打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋解析：選D。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染。制作果酒過(guò)程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。10下列有關(guān)果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的敘述中，正確的是()A參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體B都需要持續(xù)通入無(wú)菌空氣C制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些D果酒制成后可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較低的環(huán)境中制果醋解析：選C。制果醋的溫度為3035 ，制果酒的溫度為1825 。11在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)要檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是()A先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸C先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀D先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀并加熱解析：選C。在果酒的制作后，為了檢測(cè)是否有酒精的產(chǎn)生，需要通過(guò)如下步驟檢測(cè)：先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入3 mol/L的硫酸3滴，混勻后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察到橙色的重鉻酸鉀變成綠色。整個(gè)鑒定過(guò)程不需要加熱。因此，C項(xiàng)正確，A、B、D項(xiàng)錯(cuò)誤。12用酵母菌使葡萄汁產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋不正確的是()A酒精對(duì)酵母菌有毒害作用B營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因消耗而不足C產(chǎn)物積累使pH值發(fā)生改變D氧氣過(guò)少導(dǎo)致其無(wú)法呼吸答案：D二、非選擇題13藍(lán)莓富含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。某生物興趣小組利用酵母菌在密閉裝置中發(fā)酵釀制藍(lán)莓果酒，在釀制過(guò)程中獲得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)曲線如圖(圖中T0、T1、T2、T3代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間)。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：(1)酵母菌發(fā)酵釀酒過(guò)程中需要從_點(diǎn)后開始排氣，需要進(jìn)行排氣操作的主要原因是_。(2)若從T3點(diǎn)開始接種醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵釀藍(lán)莓果醋，則需要改變的條件有_和_。(3)釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵赺的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。(4)醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源_(填“充足”或“缺少”)。(5)制酒過(guò)程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在，檢驗(yàn)后顏色變成_；為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較_作進(jìn)一步的鑒定。答案：(1)T1T1點(diǎn)前酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸， 裝置內(nèi)氣壓不變，不需要排氣。T1點(diǎn)之后酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，不吸收氧氣，但釋放二氧化碳，裝置內(nèi)氣壓增加，需要排氣 (2)提高溫度充無(wú)菌氧氣(3)缺氧、呈酸性(4)缺少(5)綠色 (醋酸)發(fā)酵前后的pH14下圖是蘋果醋的制作流程簡(jiǎn)圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：(1)過(guò)程中使用到的微生物是_，該微生物的代謝類型是_。該微生物可以從變酸的葡萄酒表面的菌膜中分離純化獲得，方法是：第一步：(配制培養(yǎng)基)該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的水、碳源、氮源以及_等基本營(yíng)養(yǎng)成分。第二步：對(duì)培養(yǎng)基用_法進(jìn)行滅菌。第三步：(接種)微生物常用的接種方法有平板劃線法和_。第四步：(培養(yǎng))接種后的培養(yǎng)皿呈_狀態(tài)放置，溫度控制在_。第五步：挑選符合要求的菌落。(2)在蘋果醋的制作過(guò)程中為防止雜菌污染所用發(fā)酵瓶要進(jìn)行_，后期發(fā)酵時(shí)充氣口的閥門要及時(shí)_(開或關(guān))。解析：(1)圖中過(guò)程是果酒生成果醋的過(guò)程，使用到的微生物是醋酸菌，該微生物的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。從變酸的葡萄酒表面的菌膜中分離純化醋酸菌時(shí)配制的培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的水、碳源、氮源以及無(wú)機(jī)鹽等基本營(yíng)養(yǎng)成分；對(duì)培養(yǎng)基用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌；微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法；接種后的培養(yǎng)皿呈倒置狀態(tài)放置，溫度控制在3035 ；挑選符合要求的菌落。(2)在蘋果醋的制作過(guò)程中為防止雜菌污染，所用發(fā)酵瓶要進(jìn)行清洗、消毒，后期發(fā)酵時(shí)充氣口的閥門要及時(shí)開，防止供氧不足。答案：(1)醋酸菌異養(yǎng)需氧型無(wú)機(jī)鹽高壓蒸汽滅菌稀釋涂布平板法倒置3035 (2)清洗、消毒開15下圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：(1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再_獲得葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變小(可用密度計(jì)測(cè)量)，原因是_。(3)下列敘述中不正確的是()A在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加溶氧量B在甲中，酵母菌的能量來(lái)源將全部消耗C甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D揭開丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生(4)如果用葡萄酒來(lái)制作葡萄醋，請(qǐng)寫出反應(yīng)式： _。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度范圍是_。解析：果酒釀制的原理是先通氣使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的數(shù)量。然后再密封發(fā)酵使酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液體密度會(huì)逐漸降低。在通氣使酵母菌大量繁殖時(shí)，酵母菌的能量主要來(lái)自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否則缺少原料，酵母菌不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。當(dāng)氧氣充足、糖源不足時(shí)，葡萄酒可轉(zhuǎn)化為葡萄醋。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度范圍是3035 。答案：(1)有氧呼吸密封(2)由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低(3)B(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O能量3035 16下圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的