麻辣風味食品發(fā)展新動態(tài).doc

麻辣風味食品發(fā)展新動態(tài) 斯波（成都樂客食品技術開發(fā)有限公司 四川 成都 610041）摘要：麻辣風味食品的不斷發(fā)展成就了麻辣面制品的昨天，而今天面對麻辣面制品日益成熟，休閑小魚仔系列食品不斷熱賣，麻辣風味食品對于消費者來說不再是份量的多少而是口味至上，口味成為消費者認可并重復購買的關鍵點，也必然成為消費者首先麻辣風味食品的原因。麻辣面制品即將更加冷淡，不會再有過去的紅火狀態(tài)，部分面制品企業(yè)也將不斷退出游戲規(guī)則，不會再有麻辣面制品的旺季到來。市場上的亮點轉變成為稀缺的肉素結合麻辣風味食品，這樣的食品在一定范圍內得到消費者認可并在不斷增長，應該是一個創(chuàng)新的需求點。休閑蔬菜制品的不斷上市將成為麻辣風味食品的新主角，這也會是麻辣風味食品發(fā)展的最新動態(tài)之一。通過實踐探證麻辣風味食品發(fā)展新動態(tài)，必將為生產麻辣風味食品的企業(yè)提供思路和探索余地，成就更多麻辣風味食品經典調味。關鍵詞：麻辣風味食品；面制品；小魚仔；口味；肉素結合；蔬菜制品New development dynamic of spicy flavor foodSobo（Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd，.sichuan chengdu 610041）Abstract：In the past development of spicy flavor food made spicy flour products, and now a spicy flour products are mature, popular in the market of the leisure food fish larvae series,and consumer needs is the taste of spicy flavor food, not quantity,tastes lead to consumer recognition and repeat purchase, was the first.More cold spicy flour products in the future, there will be no more demand, some flour enterprises also will disappear from the market, spicy flour season wont come.Appear on the market of meat and vegetables in combination with spicy flavor food become rare, such food recognised by consumers and growing within a certain range, the demand should be an innovation point.Constantly public leisure vegetable products will become the new star spicy flavor food, this is one of the latest news about spicy flavor food development.Agent through practice the new dynamic, spicy flavor food development will provide ideas for spicy flavor food production enterprises and explore, achievement more classic dish spicy flavor food.Key words：Spicy flavor food；flour products；fish larvae；taste meat and vegetables；vegetable products 麻辣風味食品尤其是面制品成為人們所關注的熱點，最近兩年來麻辣面制品在同行眼中成了“熱門不熱，旺季不旺”的現狀，我意識到這個行業(yè)的機會來了，于是連續(xù)在麻辣面制品的主要基地鄭州開展調查交流，結果很多企業(yè)家沒有反應。這也就是九十年代的“果凍”“冰袋”一樣的處境，很多面制品的行業(yè)會從這個行業(yè)消失，但是新的產品和品牌將會出現在大家面前，小包裝的小魚仔滲透到了原來麻辣面制品的整個網絡，給人看到新的麻辣面制品似的，同時類似小魚仔系列產品也不斷出現在市場上。另一大特點就是現在的麻辣質量提高了，消費者不需要原來低價的麻辣面制品，而是貨真價實的麻辣面制品。這就意味著麻辣面制品要想成為一個行業(yè)就必須讓消費者像吃面條一樣放心，不然麻辣面制品難有春天，未來近400億產值的市場將被其他食品所代替，這將是社會進步的體現，也是消費者需求的體現。但是也有諸如當年喜之郎一樣的企業(yè)會以麻辣面制品毅立于世。1、 麻辣面制品步入成熟期 麻辣面制品的下滑是必然，因為在麻辣面制品之中存在著一味追求價格低、一味追求口味好、一味追求模仿這樣的“伏地魔”，這成為麻辣面制品很難出人頭地的關鍵，必然造成麻辣面制品舉步維艱的局面。尤其是在成本無限制低的情況下一些不法者把麻辣面制品做成了“垃圾食品”，也成了人人喊打的不良食品，這在麻辣面制品成為健康食品增加了難度，也是麻辣面制品成熟之后的尷尬，也是麻辣面制品成熟期的無賴，也是麻辣面制品旺季不旺的原因。無論是麻辣面制品的制作工藝，生產水平乃至生產管理都已經達到了方便面一樣每件五角的利潤狀態(tài)，整個行業(yè)相當成熟，在這種情況下僅有極少數企業(yè)能夠生存，更多的企業(yè)只能是在原料漲價、人工漲價等條件下度日如年，這是當前最為成熟的麻辣面制品現狀。麻辣面制品的跟風導致很難實現大的突破，這和十年前的方便面一樣的情形，不難想到當年的方便面十強如今何在？最主要的根源是他們自以為利潤可觀，其實在激烈競爭之中費用不斷上升利潤會越來越少，其實很多企業(yè)的利潤是沒有去除費用的毛利，真正的利潤極低導致諸多面制品的消失，如果產品不能得到消費者的認可必將是“旭日升”“第五季”之輩，不可能成就麻辣面制品。實際上麻辣面制品成熟的標志是不斷體現出消費者真正需要的是安全健康美味的麻辣面制品，而不是一味惡性競爭導致眾多企業(yè)奄奄一息，沒有理性競爭的行業(yè)是沒有出路的，對消費者對行業(yè)乃至對自己也是有百害而無一利的。在鄭州市場一旦出現一個暢銷口味，在3-5天就能出現一個類似的產品，這對于麻辣面制品不是好事而是災難。一些企業(yè)過度依賴防腐劑、甜味劑、低價違規(guī)原料簡直就是麻辣面制品的害群之馬，這是這個行業(yè)成熟所不愿接受的，未來的麻辣面制品行業(yè)會很理智、科學、合理地在食品行業(yè)中存在并持續(xù)發(fā)展，這是不可能消失的，而且規(guī)模效應會非常明顯，也將會誕生年產數十億的麻辣面制品企業(yè)。在吃好的時代，麻辣面制品的品質價格都會大幅度提高，費用也會大幅增加，這是必然的。2、 麻辣流行趨于小魚仔熱賣 麻辣面制品發(fā)展思路跟不上消費者的需求，小魚仔系列產品通過高溫殺菌的前提下保證品質提供美味理所當然，極少數企業(yè)達到年產5億的現實。小魚仔還實現了面制品的區(qū)域整體性代替，具有面制品初期的特點，這對于食品發(fā)展既是好事也是災難，一方面對于新的行業(yè)發(fā)展有幫助，另一方面在這一行業(yè)的惡性競爭已經開始，一旦市場進行深化必將是過去的方便面、果凍、冰袋、麻辣面制品同質化低價惡性競爭的翻版。熱賣對于消費者來說是面對眾多面制品不安全因素，正好迎合消費趨勢，也是當下的消費特征，無論是小魚仔還是休閑小包裝的肉制品、素肉制品只要味道好，包裝在8-20克零售價1-2元并不是問題，有些產品還是12克銷售達到2.5元，可見消費者接受的是產品的味道而不是價格，這相比麻辣面制品來說已經是有所進步，消費者的整體意識得到提高，味道一般的小魚仔銷售即便是20克包裝每份1元都比較困難，即便是熱賣小魚仔也要看味道，同時是重復消費的比例增加，這和麻辣面制品年產值過億的企業(yè)極少而小魚仔才兩三年時間年產值過億的企業(yè)并不少見，于是麻辣食品將會在小魚仔的帶動下不斷呈現快速需求態(tài)勢，增長速度也會不斷加快，消費潛力也不斷加大。 小魚仔不在是湖南、湖北地區(qū)的專產，而在上海、廣州、福建、東北、昆明、四川、重慶均有生產，無論是品質和味道都是不錯的，極少數企業(yè)的產品一路看漲，跟風者卻難以生存。小魚仔的風味也存現酸菜魚、麻辣魚、魚肉干、香辣魚、藤椒魚、五香魚、紅燒魚、香酥魚、豆瓣魚等數百個風味，相互在市場上廝殺競爭，味道好的湘味、川味、鄂味認可率比較高，其他風味很難生存。小魚仔還在不斷帶動相關類別產品進入市場，這是一個很好的銷售趨勢和消費者認可的消費動態(tài)。3、 麻辣風味不在追求份量而在追求口味 從吃飽到吃好的轉變成功，大包裝的麻辣食品越來越少，尤其是80克以上包裝的產品不斷下滑，而以30克每份的小包裝以及8-20克的包裝中最暢銷的是16克包裝倍受商家歡迎，在重量一樣的前提下消費者和商家都看重味道，味道成為消費者重復購買的關鍵，也未有口味是消費者的必選。麻辣面制品下滑的60%份額均被小包裝每份20克以內麻辣食品代替，這已是事實，這之中味道好的暢銷產品銷售速度極快，無論是在學校周邊還是超市均可購買到口味較好的麻辣食品，這遠比麻辣面制品強多了，也是味道好的食品倍受推崇的原因。如果味道一般的麻辣食品最多也就是在市場上溜一圈，而味道好的食品將不斷獲得市場機會暢銷不止，這是消費者對口味的認可。 口味的好壞就成為麻辣食品在市場上的生命力，而不是一些大企業(yè)投入極大可是經過長達七八年的時間也很難在市場上立足腳跟，關鍵在于消費者認可的口味研發(fā)需要一段時間，可以證明產品生命力的關鍵在于研發(fā)的產品能不能滿足消費者的需要，這也導致一些盲目研發(fā)的產品曇花一現的事實。唯有滿足消費者認可的口味才是麻辣食品的未來，也唯有這樣才能實現麻辣風味的安全健康美味。4、 麻辣面制品將會更加冷淡，不再有春天 麻辣面制品原料成本將不斷增加，生產企業(yè)思路不斷不變化，總是處于“伏地魔”突破將很難根據消費者需要去研發(fā)產品，這樣的環(huán)境下麻辣面制品不會像原來那樣生機勃勃，只會更加冷淡。對于食品行業(yè)這是好事，這就留下了足夠的空間給一些立志專注做麻辣面制品人的機會，也是麻辣面制品將會實現和面條一樣安全的絕佳良機，一旦極少數企業(yè)突破將成為這個行業(yè)的領頭羊。如把麻辣面制品做成不添加防腐劑不含合成甜味劑具有健康營養(yǎng)因素的綠色食品，這是比較可觀的，也是社會發(fā)展的趨勢，未來的價格也不會比肉還低，這樣才能成就麻辣面制品的長足發(fā)展。再如麻辣面制品做成猶如休閑豆腐干一樣的休閑食品不斷存現于市場，這方面在川東、黔東南、湘西、陜甘寧地區(qū)均有銷售，唯有不足是產品的味道較差，而且還沒做到沒有防腐劑的地步，市場銷售也很一般。整體上來說，麻辣面制品將會更加少而精，出類撥萃的有特色的產品才能生存的時候到了。5、 麻辣休閑肉素結合將輪番上市 一些以牛肉和蛋白肉組合在市場上獲得成功，獨具特色的口感成為消費者重復購買的原因，尤其是蛋白肉與牛肉的口感組合，這不能不說是消費者的趨勢才是真正檢驗市場需求的關鍵。無論香菇雞丁還是香菇雞爪都將呈現香菇獨特的口感成為消費認可的奇跡，這給麻辣食品發(fā)展增加了新的因素，依次誕生的香菇牛肉、香菇排骨、香菇鴨肉、香菇兔肉等等在一些局部市場倍受消費者歡迎。當前市場上的香菇肉類的唯有不足是香菇不能具有肉的味道，這給這類產品的銷售帶來了技術瓶頸，其次是辣味不能持續(xù)，這兩方面成為當前市場上產品的不足，成都樂客食品技術開發(fā)有限公司針對這方面進行了深度研究，完整補充了市場上產品的缺陷，這為香菇肉類產品發(fā)展開了先河。豆豆雞以豌豆獨特的口感和淡淡的雞肉香味不斷演變肉素結合的奇跡，尤其是一些吃過這類產品的人總是戀戀不忘。 肉素結合的系列產品將不斷呈現于市場，一旦推廣得當將有極大潛力，尤其是一些先生產樣品派送消費者認可后再生產的銷售，必將避免原料人力物力的浪費將不斷造出肉素結合的精品，這也是廣大消費者期待的肉素結合需求趨勢。6、 休閑蔬菜成為麻辣風味新主角 麻辣風味發(fā)展的新動向在于蔬菜制品的深加工，一些諸如香辣金針菇、山椒土豆片、麻辣藕片、燒烤杏鮑菇、香辣竹筍、麻辣蘿卜、香辣萵筍、山椒白菜、麻辣菜絲、香辣魔芋絲、麻辣豆芽等等無一不是麻辣休閑食品的新趨勢，均出現年產值從幾萬到幾千萬幾個億的事實，這也就出現了休閑蔬菜麻辣風味化。如麻辣豆芽一經上市便在少數地區(qū)暢銷讓諸多客戶刮目相看，不得不讓人看到當年香辣金針菇的成長過程，唯有的關鍵是經得起消費者和競爭對手的檢驗和考驗才