現(xiàn)代廚師應(yīng)具備的素質(zhì)和職業(yè)道德

現(xiàn)代廚師應(yīng)具備的素質(zhì)和職業(yè)道德文/樊勝武廚師，是有著幾千年傳統(tǒng)的職業(yè)。隨著社會不斷的發(fā)展以及餐飲業(yè)的日漸繁榮，目前越來越受到人們的尊重和關(guān)注。他們用高超的廚藝、辛勤的勞動給人們奉獻(xiàn)了一道道精美的食品，在滿足人們溫飽的同時(shí)，也創(chuàng)造出了博大精深的中國飲食文化。廚師在人們心中也一直是吃苦耐勞，團(tuán)結(jié)奉獻(xiàn)，格守公德，坦誠待人的形象。然而，隨著就業(yè)競爭的加劇和經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動，個(gè)別廚師做出了不守規(guī)矩、不講誠信、缺少廚德、敗壞廚譽(yù)的事情，已嚴(yán)重地危害了廚師形象和企業(yè)的利益，甚至影響到整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。廚師重新樹立自身形象和提高自身素質(zhì)以及職業(yè)道德顯得尤為重要和迫切。做為現(xiàn)代職業(yè)廚師到底應(yīng)該具備哪些素質(zhì)和職業(yè)道德呢？下面我談一下自己的觀點(diǎn)。一、現(xiàn)代廚師應(yīng)具備的素質(zhì)一名合格的廚師，不僅應(yīng)當(dāng)具備健康的身體、扎實(shí)的技術(shù)，還應(yīng)當(dāng)具有良好的綜合素質(zhì)。它包括一個(gè)人的才華、知識、觀念、行為、能力、禮節(jié)、禮貌、衣容、儀表等諸多方面。我個(gè)人認(rèn)為：一個(gè)人能否取得事業(yè)上的成功，并非取決于其家庭出身、性別、年齡等客觀因素，而是取決于其本身所具備的素質(zhì)高低。下面我將廚師應(yīng)該具備的主要素質(zhì)列舉如下：1、應(yīng)具備扎實(shí)的基本功和高超的烹飪技藝俗話說：“練五不練功，到老一場空?！边@句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技術(shù)人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項(xiàng)專業(yè)基本技能，如果基本功不扎實(shí)，就無法將原料用科學(xué)的方法進(jìn)行加工、改刀、配菜、烹調(diào)。也可以說沒有扎實(shí)的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)。另外，除了要有扎實(shí)的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣什么，吆喝什么?！弊鳛楝F(xiàn)代廚師，如果沒有幾道“絕活”，就很難得到食客的滿意，食客不滿意也就無法給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益,企業(yè)沒有經(jīng)濟(jì)效益，廚師很快就會面臨失業(yè)，這是相互關(guān)連的。所以作為現(xiàn)代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當(dāng)重要的。2、廚師應(yīng)具備一定的文化知識因?yàn)橹袊鴼v史的種種原因，傳統(tǒng)學(xué)廚人員大多因家里窮，吃不上飯，才開始到飯館打雜學(xué)藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過書，有的甚至連自己的名字都不會寫。他們學(xué)廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發(fā)展。而現(xiàn)代社會飛速前進(jìn)，對傳統(tǒng)烹飪業(yè)提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現(xiàn)代媒體，如報(bào)刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等傳播方式快速補(bǔ)充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰，這是不爭的實(shí)事。所以，作為現(xiàn)代廚師不僅要從師傅那里學(xué)到技術(shù)，還要多學(xué)文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)等等。只有這樣不斷學(xué)習(xí)新的知識，才能不斷提高自身的文化素質(zhì)和競爭力。3、廚師應(yīng)具備超強(qiáng)的創(chuàng)新意識創(chuàng)新，廣意上講就是將原來的東西變得更加美好。它包含的內(nèi)容非常廣泛，幾乎涵蓋任何行業(yè)。廚師也不例外。那么廚師要在哪些方面進(jìn)行創(chuàng)新呢？我想主要有兩個(gè)大的方面：一是觀念創(chuàng)新，二是廚藝創(chuàng)新。觀念創(chuàng)新是最難的一種，因?yàn)榕f的操廚觀念是經(jīng)歷數(shù)千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現(xiàn)在已嚴(yán)重影響了我們的創(chuàng)造力和思維的產(chǎn)生，并制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀念的落后同時(shí)也限制了主觀能動性的發(fā)揮，所以做為現(xiàn)代廚師必須要打破舊的觀念，對任何事物都要抱著去粗取精，開拓創(chuàng)新的精神，要與時(shí)俱進(jìn)，否則，必然會被社會和歷史淘汰。傳統(tǒng)的“三十年河?xùn)|、三十年河西”、“一招鮮，吃遍天”已無法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)。一個(gè)再好的品種，只能適應(yīng)當(dāng)時(shí)，如果長期不變，必然會使人們產(chǎn)生厭倦，從而影響到企業(yè)發(fā)展。因?yàn)楝F(xiàn)在的餐飲業(yè)已從傳統(tǒng)的“賣方市場”轉(zhuǎn)為“買方市場”，從過去的食品決定客人變?yōu)楝F(xiàn)在的客人決定食品，這是從根本上發(fā)生了變化，那么就要求我們新時(shí)代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味形狀，就餐方式等多方面進(jìn)行大膽改革和創(chuàng)新，只有具備敢于創(chuàng)新的思想，廚藝才會進(jìn)步，企業(yè)才會發(fā)展，國家才能繁榮富強(qiáng)。所以，創(chuàng)新是廚師的生命，發(fā)展才是真正的硬道理。4、廚師應(yīng)具備相互協(xié)作的精神俗話有：“一根筷子輕輕被折斷，十雙筷子牢牢抱成團(tuán)?！薄氨娙耸安窕鹧娓摺钡让耖g俗語。這些樸實(shí)的話語充分說明了互相學(xué)習(xí)、互相幫助、團(tuán)結(jié)就是力量的道理。因?yàn)椴徽撌菄?、民族、或者企業(yè)、班組都需要人與人之間的配合，任何一件事情都不是個(gè)人英雄主義所能全部完成的。在一個(gè)企業(yè)或班組內(nèi)，沒有誰重要，誰不重要，只是大家分工不同罷了。做為現(xiàn)代職業(yè)廚師，一定要樹立虛心好學(xué)，團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。因?yàn)橐粋€(gè)人不可能什么都會，任何事情都比別人高明。就拿酒店來說，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務(wù)的、有收銀的、有打掃衛(wèi)生的，如果大家不團(tuán)結(jié)協(xié)作，即使你的水平再高，一個(gè)人也不可能干完所有的工作。所以，樹立團(tuán)隊(duì)意識和相互協(xié)作的精神是非常重要的。5、廚師應(yīng)具備良好的廚德未來的餐飲業(yè)，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術(shù)方面，而是從理論知識、綜合素質(zhì)和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。假如一個(gè)廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰愿意與你交朋友，做同事？又有誰愿意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素質(zhì)之一。6、廚師應(yīng)具備一定商業(yè)素質(zhì)素質(zhì)，是無影無形的，是看不見，摸不著的。商業(yè)素質(zhì)也是如此。一個(gè)人商業(yè)素質(zhì)的高低，是決定個(gè)人或企業(yè)能否快速發(fā)展的重要因素。做為廚師，商業(yè)素質(zhì)主要的內(nèi)容就是服務(wù)素質(zhì)和數(shù)字概念。如果廚師沒有服務(wù)素質(zhì)和服務(wù)意識，就無法及時(shí)聽取客人或他人反饋的意見和要求，從而無法及時(shí)調(diào)整現(xiàn)有的菜式和品種來滿足客人的要求。我們可能經(jīng)常會遇到前廳客人提出某個(gè)菜太甜或太咸，太黑或太干等要求，很多廚師馬上就會說：“他根本不懂，這個(gè)菜式就是這樣做的?！笔?，也許這個(gè)菜是這樣的標(biāo)準(zhǔn)，那么我們做為服務(wù)行業(yè)，是否應(yīng)該根據(jù)客人不同的要求來制作呢？能否提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)呢？這就是一個(gè)人的服務(wù)素質(zhì)。所謂數(shù)字概念，就是廚師能否在日常工作中掌握各種數(shù)具。如上客率、毛利率、成本費(fèi)用、營業(yè)狀況等等。我認(rèn)為：不懂?dāng)?shù)字的廚師，只不過是一臺簡單工作的“機(jī)器”。這話可能聽著不順耳，可仔細(xì)想想是有道理的。因?yàn)?，做為現(xiàn)代廚師特別是廚師長，如果你不懂或不能及時(shí)掌握這些數(shù)字的變化，那么你如何去準(zhǔn)備原料，如何控制成本，如何為企業(yè)創(chuàng)造利潤呢？所以，不具備商業(yè)素質(zhì)的廚師，是不合格的廚師。二、現(xiàn)代廚師應(yīng)具備的職業(yè)道德所謂職業(yè)道德，簡單的說就是行業(yè)規(guī)范和個(gè)人的行為意識。廚師在傳統(tǒng)的職業(yè)道德方面主要表現(xiàn)在師徒之間或與老板之間，并無成文的規(guī)定，但大都約定俗成。然而，隨著社會的不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)以及廚師間的競爭加劇，廚師職業(yè)道德，越發(fā)顯得重要而迫切。下面就將我自己的觀點(diǎn)和我心中的廚師職業(yè)道德列述如下，不足之處還望指正。1、對國家任何人都有自己的國家和民族。做為職業(yè)廚師首要的一條就是要熱愛自己的祖國，忠于自己的國家。只有樹立這樣的信仰，將國家和民族的利益放在至高無上的偉大位置，才具備基本的職業(yè)道德。另外，還要格守中華民族普遍認(rèn)可的社會公德和優(yōu)良傳統(tǒng)，要遵守國家已制定的法律和各項(xiàng)規(guī)章制度。只有全社會，全國人民共同遵守，共同維護(hù)，國家才會繁榮安定，人民才會幸福平安，餐飲業(yè)才會繁榮發(fā)展，廚師才有用五之地。2、對職業(yè)廚師，是一門職業(yè)，要想把它做好，做出成績，不是一件容易的事。我認(rèn)為：對待這個(gè)職業(yè)首先自己要尊敬她，也就是說首先自己要喜歡并熱愛這個(gè)行業(yè)。因?yàn)?，就職業(yè)而言，沒有高低貴賤之分。如果自己都看不起，不喜歡，又怎么談到敬業(yè)愛崗呢？既然選擇了廚師，就要把它當(dāng)事業(yè)，當(dāng)學(xué)問來做，只有把工作設(shè)定一個(gè)目標(biāo)，你才會感到充實(shí)、有方向、人生才會得到不斷升華，才可能成就一番事業(yè)。3、對顧客顧客，有人稱為“上帝”，有人稱為“衣食父母”。也有人說顧客是 “老板”。做為廚師，如何達(dá)到顧客滿意應(yīng)該是最高的宗旨。我認(rèn)為對待顧客，首先要真誠服務(wù)，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發(fā)自內(nèi)心的熱情和真誠的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快。就象著名飯店創(chuàng)始人希爾頓先生說：“我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環(huán)境里，也不愿走進(jìn)只有豪華設(shè)施，卻沒有真誠微笑的地方?！绷硗?，對待顧客要努力使其達(dá)到滿意為標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)榭腿藖碜运拿姘朔剑嬍沉?xí)慣也千差萬別，做為廚師，要盡可能根據(jù)客人的喜好，來調(diào)整你的菜品，盡可能的達(dá)到食客的滿意。只有顧客滿意，企業(yè)才有效益，你的工作才能得到別人認(rèn)可。所以，對待客人一定不能馬虎、應(yīng)付，要抱著認(rèn)真的態(tài)度保證每一個(gè)出品。4、對企業(yè)現(xiàn)代餐飲管理最讓人頭疼的問題很多，其中廚房以及廚師的管理是最難的?，F(xiàn)代企業(yè)中有些廚師自身素質(zhì)不高，導(dǎo)致很多原料不能物盡其用，造成資源上的浪費(fèi)、加大經(jīng)營成本。還有些廚師人為的不愛護(hù)設(shè)備，不服從分配，偷吃偷拿，損公肥私等影響企業(yè)生存和發(fā)展的現(xiàn)象，而且這種現(xiàn)象大有蔓延之勢。那么，做為廚師應(yīng)該如何對待企業(yè)呢？我認(rèn)為：首先應(yīng)以店為家、忠誠勤懇，其次要樹立主人翁的精神。因?yàn)榧彝槟銕砩?，把你養(yǎng)育成人，企業(yè)為你提供學(xué)習(xí)和工作的場所，為你的事業(yè)和成就提供了發(fā)展的平臺和空間，你只有將企業(yè)當(dāng)成第二個(gè)家，你才能從心里奉獻(xiàn)忠誠和勤懇，從心里愛護(hù)維護(hù)這個(gè)家的財(cái)產(chǎn)和榮譽(yù)。另外，對待企業(yè)還要積極的發(fā)揮自己的才能，為企業(yè)多創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。因?yàn)橹挥心惆l(fā)揮出了應(yīng)有的技術(shù)和專長，企業(yè)才可能取得效益，企業(yè)有了效益，才可能維持酒店的各項(xiàng)開支，有了效益，企業(yè)和個(gè)人才能更好更快的健康發(fā)展，這是相互關(guān)連和并存的。5、對領(lǐng)導(dǎo)既然有企業(yè)存在，就有領(lǐng)導(dǎo)存在，有領(lǐng)導(dǎo)存在，必然有上下級之分。那么，作為廚師與管理者如何相處呢？我認(rèn)為：首先應(yīng)該尊敬服從，其次是理解配合。因?yàn)槿魏我粋€(gè)團(tuán)隊(duì)都需要領(lǐng)導(dǎo)者將各種事情組織分配，協(xié)調(diào)管理，只有一個(gè)周密的組織安排，才能圓滿的完成各項(xiàng)接待任務(wù)。所以，做為廚師或廚師長對待上級都應(yīng)該給予尊敬、理解和足夠的支持，只有理解了上級的意圖和目的才能有效的配合，共同完成任務(wù)。否則，大家互不服氣，各自為政，互相為難，推委扯皮，那么大家最終只能不歡而散或遭到解雇。另外，對領(lǐng)導(dǎo)或老板要敢于進(jìn)言，敢于提出合理化見意，敢于在客人與上級之間分請主次，只有這樣才能保證企業(yè)健康長遠(yuǎn)發(fā)展?，F(xiàn)在好多廚師都有一種錯(cuò)覺，那就是：只要老板或領(lǐng)導(dǎo)滿意，即萬事大吉。他們信奉“做事不由東，累死也無功”的處事格言，往往在做菜譜或設(shè)計(jì)菜品時(shí)，按領(lǐng)導(dǎo)的口味或喜好做，特別是老板或上級請客時(shí)，廚師出菜迅速，品質(zhì)精細(xì)，至于是否耽誤了其他食客上菜，就管不了那么多了。還有些廚師對領(lǐng)導(dǎo)或老板言聽計(jì)從，任何事情不管對錯(cuò)馬上就執(zhí)行。久而久之，廚師就對市場產(chǎn)生了“惰性適應(yīng)癥”。其主要表現(xiàn)為缺少市場和服務(wù)意識，只要上級不要求就可以不做的被動局面。如果我們換個(gè)角度來做，那就是先市場后領(lǐng)導(dǎo)，結(jié)果就完全不一樣了。在菜單制定前，我們先認(rèn)真調(diào)研食客的要求，摸準(zhǔn)本餐廳消費(fèi)群體的喜好，然后根據(jù)結(jié)果設(shè)計(jì)菜單，制定價(jià)格，提供高質(zhì)量菜品。那么，生意自然會好，企業(yè)也就有了經(jīng)濟(jì)效益，廚師才能有更好生存環(huán)境和發(fā)展空間。所以，對待領(lǐng)導(dǎo)要敢于進(jìn)言，敢于向錯(cuò)的說“不”。6、對師傅廚師這個(gè)職業(yè)千百年來是非常講究尊師重道的，有“一日為師，終身為父”的說法，也有“吃水別忘挖井人”只說。這些話語雖然簡單，但一針見血的說明了徒弟應(yīng)該如何對待師傅。即使在競爭日益激烈的今天仍然需要我們從新審視這個(gè)問題。那么，做為廚師到底應(yīng)該如何對待師傅呢？首先，要尊師重道，虛心學(xué)習(xí)。因?yàn)?，廚師學(xué)藝大多是靠師傅手把手教的，即使烹飪學(xué)校畢業(yè)也同樣要到酒店工作，還是要跟師傅學(xué)書本上學(xué)不到的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。只有對師傅尊敬，并不厭其煩的虛心的學(xué)習(xí)，師傅才愿意主動并從心里將自己的所學(xué)傳授給你，所謂“精誠所至，金石為開”。所謂“種瓜得瓜，種豆得豆”。在跟師傅學(xué)徒期間，一定不可以偷懶或耍小聰明，如果只想收獲而不想負(fù)出，那么你就不可能學(xué)到師傅的精華部分，也不可取得多大的成績。然而，在現(xiàn)代的廚行，我們經(jīng)?？吹綆煾蛋咽炙嚭翢o保留的傳授給徒弟，徒弟學(xué)到本事以后，翅膀變硬了，經(jīng)常說師傅思想觀念老了，技術(shù)跟不上時(shí)代了，也看不起師傅了，甚至有過河拆橋，反目成仇的事情發(fā)生。我個(gè)人認(rèn)為：師傅不管現(xiàn)在如何，所做的事情對或錯(cuò)，都不是絕對的，作為學(xué)生要知道“一日為師，終伸為父”的道理，應(yīng)該尊敬，應(yīng)該感謝，應(yīng)該回報(bào)師傅，這不是別的事情，是人品問題。7、對徒弟俗話說：“有師必有徒”。每個(gè)廚師在經(jīng)歷了學(xué)徒的過程后，都要自己單獨(dú)創(chuàng)天下，自然也會帶徒弟。那么，做為師傅應(yīng)該如何對待徒弟呢？做為師傅：首先應(yīng)該先向徒弟傾囊授藝，耐心教導(dǎo)，繼而嚴(yán)格管理，全力扶持。也就是說，要打破傳統(tǒng)行業(yè)內(nèi)所說的“教會徒弟，餓死師傅”這樣的教條。對徒弟要將自己所學(xué)的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，以及為人處事方面的成功方法教給學(xué)生，只有你耐心細(xì)致的教導(dǎo)，毫不保留的傳授，你的徒弟才能出類拔萃，才可能有所作為。到那時(shí)，做師傅的才可能有面子，有成就感。不要象個(gè)別師傅一樣，收徒只能為了給自己干活和擴(kuò)大自己的名氣，或者貪圖徒弟的財(cái)禮，這都不是做師傅應(yīng)該具備的職業(yè)道德。另外，在帶徒弟時(shí)一定要嚴(yán)格管教，從嚴(yán)要求。所謂“子不教，父之過”，師傅在某種意義上就是父親。既然收了這個(gè)徒弟，就要嚴(yán)格的管理和要求，因?yàn)橹挥羞@樣，徒弟才會有所成就。否則，就像成長中的小樹，不修理，不足以成材。8、對同事任何一個(gè)飯店都是一個(gè)集體，任何一個(gè)廚師都有其相處的同事。同事間相處的好壞會直接會影響到企業(yè)或個(gè)人的發(fā)展。那么如何與同事和睦相處，都應(yīng)該注意那些問題呢？我認(rèn)為：同事間要想和睦相處，共同進(jìn)步，首先大家要團(tuán)結(jié)互相。俗話說：“三人行，必有我?guī)煛??！俺哂兴?，寸有所長”。任何人都有其長處，特別是做廚師的，一個(gè)人不可能所有的技術(shù)都會，也不可能將廚房所有的工作都由你來完成，大家必須相互配合，才能完成上級下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)和指標(biāo)。另外，同事之間還要友善相處，相互幫助。因?yàn)?，大家來自四面八方，能走到一起工作，本身就是一種緣份，即使因工作中產(chǎn)生一些小磨擦和不同的意見也沒必要成為仇人。只有大家相互幫助，用真誠的行動，善意的提醒，才能換來微笑和友誼，才能達(dá)到共存共榮。所以，對待同事一定要助人為樂，團(tuán)結(jié)友善，互相學(xué)習(xí)，才能共同發(fā)展，共同進(jìn)步。9、對廚藝眾所周知，做為職業(yè)廚師靠的是廚藝。廚藝，就是廚師的手藝。手藝的好壞，是決定一個(gè)人是否能成為名師、大師的重要標(biāo)志。那么，做為職業(yè)廚師如何對待自己的廚藝呢？我認(rèn)為：要想在本行業(yè)樹立地位，被別人認(rèn)可，就必須對自己的手藝嚴(yán)格要求，精益求精。俗話說：“好菜是做出來的，不是吹出來的”。不能說學(xué)上三兩年，會做幾十道菜就覺得自己了不起了，就覺得學(xué)廚師不過如此。難道你的菜品真的做到位了，真的無可挑剔了嗎？廚師的烹飪技藝是在不斷變化的，也是沒有止境的。做為廚師你要用一生的時(shí)間來對你所從事的技藝精心雕琢，只有不斷的學(xué)習(xí)別人的長處，只有不斷的查找自己的不足，你才可能得到食客的滿意和認(rèn)可，才稱得上名副其實(shí)的“名廚、大師”?，F(xiàn)在，隨著交通的便利及各菜系之間的交流不斷增加，為廚師也提供了更多、更廣泛的學(xué)習(xí)機(jī)會。那么，這時(shí)我們一定要