碳酸飲料課程設(shè)計(jì).doc

目錄目錄 第一章 設(shè)計(jì)計(jì)算書 2 1 1 產(chǎn)品方案及制定 2 1 1 1 碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格 2 1 2 工藝流程圖 2 1 2 1 一次灌裝工藝流程圖 3 1 2 2 二次灌裝工藝流程 3 1 3 物料衡算 4 1 3 1 產(chǎn)品配方 4 1 3 2 物料衡算 4 1 3 3 包裝 5 1 4 設(shè)備選型及計(jì)算 5 1 4 1 水處理設(shè)備 5 1 4 2 殺菌設(shè)備 6 1 4 3 過濾設(shè)備 7 1 4 4 沖 灌 封設(shè)備 7 1 4 5 包裝設(shè)備 8 第二章 設(shè)計(jì)圖紙 9 第三章 設(shè)計(jì)說明書 10 3 1 碳酸飲料的定義及類型 10 3 2 碳酸飲料的現(xiàn)狀 10 3 3 碳酸飲料的生產(chǎn)質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn) 11 3 4 碳酸飲料班產(chǎn)量的確定 12 3 5 飲料用水的水質(zhì)要求和處理 13 3 5 1 原糖漿的制備 13 3 5 2 糖漿的配合 15 3 5 3 碳酸化 17 3 5 4 瓶的預(yù)處理 18 3 5 5 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo) 18 第四章 結(jié)論 21 參考文獻(xiàn) 22 第一章第一章 設(shè)計(jì)計(jì)算書設(shè)計(jì)計(jì)算書 1 11 1 產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案及制定及制定 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng) 就是食品廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)那些品種和 各產(chǎn)品的數(shù)量 產(chǎn)期 生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排 在安排產(chǎn)品方案時(shí) 盡量做到 四個(gè)滿足 和 五個(gè)平衡 四個(gè)滿足 1 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求 2 滿足原料綜合利用的要求 3 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求 4 滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 五個(gè)平衡 1 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量的平衡 2 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡 3 生產(chǎn)班次的平衡 4 設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡 5 水 電 汽負(fù)荷的平衡 制定 一種原料生產(chǎn)多種規(guī)格的產(chǎn)品時(shí) 為便于機(jī)械化生產(chǎn) 應(yīng)力求精簡 但 是 為了盡可能的提高原料的利用率和使用價(jià)值 或?yàn)榱藵M足消費(fèi)者的需求 往往有必要將一種原料生產(chǎn)成幾種規(guī)格的產(chǎn)品 即進(jìn)行產(chǎn)品品種搭配 1 1 11 1 1 碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格 碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格 品種規(guī) 格 碳酸飲料 330 ml600ml 1 21 2 工藝流程圖工藝流程圖 1 2 11 2 1 一次灌裝工藝流程圖一次灌裝工藝流程圖 1 2 21 2 2 二次灌裝工藝流程二次灌裝工藝流程 1 31 3 物料衡算物料衡算 1 3 11 3 1 產(chǎn)品配方產(chǎn)品配方 1 配料順序 糖漿 苯甲酸鈉 甜味劑 檸檬酸 果汁 乳化劑 香精 色素 定容劑所需量 2 主要配方 水 CO2 香精 白砂糖 糖精 檸檬酸 甜蜜素 磷酸 焦糖色 苯甲酸鈉 1 3 21 3 2 物料衡算物料衡算 1 本設(shè)計(jì)為 50000t 的碳酸飲料 2 本設(shè)計(jì)為年 350 天 3 調(diào)配階段的物料損失按 0 2 計(jì) 則 M2 M1 1 0 2 50275990 5kg 99 8 50175438 5kg 4 脫氣 均質(zhì) 滅菌階段損耗損失 按 0 2 計(jì) 則 M3 M2 1 0 2 50175438 5kg 99 8 50075087 6kg 5 灌裝階段的物料損耗損失按 0 1 計(jì) 則 M4 M3 1 0 1 50075087 6kg 99 9 50025012 5kg 6 二次滅菌階段的物料損耗損失 按 0 05 計(jì) 則 M5 M4 1 0 05 50025012 5kg 99 95 50000000kg 因此 每日原料處理聊應(yīng)是 50286045 7kg 1 3 31 3 3 包裝包裝 年產(chǎn) 50000t 則體積為 39525691 7L 每瓶 330ml 則日產(chǎn)342214 瓶 每箱按 24 瓶計(jì) 則裝箱數(shù)為14259 箱 每瓶 600ml 則日產(chǎn)188218 瓶 每箱按 12 瓶計(jì) 則裝箱數(shù)為15685箱 1 41 4 設(shè)備選型及計(jì)算設(shè)備選型及計(jì)算 1 4 11 4 1 水處理設(shè)備水處理設(shè)備 1 水過濾設(shè)備 水的過濾采用 活性炭過濾器 活性炭具有吸附作用 還有一定的除濁作用 活性炭過濾器的主要結(jié)構(gòu)和布置形式與砂石過濾器相似 因此 活性炭吸附也 稱為活性炭過濾 活性炭過濾主要用于水中有機(jī)雜質(zhì)和水中分子狀的膠體微小 顆粒雜質(zhì) 也可用于脫氯等 2 水軟化處理設(shè)備 軟化采用反滲透設(shè)備 反滲透是目前應(yīng)用規(guī)模最大 技術(shù)相對(duì)最成熟的膜 技術(shù) 其應(yīng)用在整個(gè)膜分離領(lǐng)域中約占一半 是膜技術(shù)發(fā)展的一個(gè)最大的突破 反滲透是通過反滲透膜把溶液中的溶劑分離出來 反滲透的應(yīng)用從海水淡化 硬水軟化等發(fā)展到維生素 抗菌素 激素等的濃縮 細(xì)菌 病毒的分離以及果 汁 牛乳 咖啡的濃縮等許多方面 應(yīng)用極廣 反滲透設(shè)備優(yōu)點(diǎn)是連續(xù)運(yùn)行 產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定 無須用酸堿再生 不會(huì)因再生而停機(jī) 節(jié)省了反沖和清洗用水 以高產(chǎn)率產(chǎn)生超純水 產(chǎn)率可以高達(dá) 95 再生污水不需水處理設(shè)施 運(yùn)行 及維修成本低 安裝簡單 費(fèi)用低廉 反滲透設(shè)施生產(chǎn)純水的關(guān)鍵有兩個(gè) 一 是一個(gè)有選擇性的膜 我們稱之為半透膜 二是一定的壓力 簡單的說 反滲 透半透膜上有眾多的孔 這些孔的大小與水分子的大小相當(dāng) 由于細(xì)菌 病毒 大部分有機(jī)污染物和水合離子均比水分子大得多 因此不能透過反滲透半透膜 而與反滲透膜的水相分離 在水中眾多雜質(zhì)中 溶解性鹽類是最難清除的 因 此 經(jīng)常根據(jù)除鹽率的高低來確定反滲透的凈水效果 反滲透除鹽率的高低主 要決定于反滲透半透膜的選擇性 目前 較高選擇性的反滲透膜元件除鹽率可 以高達(dá) 99 7 反滲透分離的進(jìn)行 必須先在膜 溶液界面形成優(yōu)先吸附層 優(yōu) 先吸附的程度取決于溶液的化學(xué)性質(zhì)和膜表面的化學(xué)性質(zhì) 只要選擇合適的膜 材料 并簡單地改變膜表面的微孔結(jié)構(gòu)和操作條件 反滲透技術(shù)就可適用于任 何分離度的溶質(zhì)分離 3 水殺菌消毒設(shè)備 紫外線滅菌是本生產(chǎn)線純化飲料用水的步驟 前面環(huán)節(jié)的結(jié)束 其生產(chǎn)能 力應(yīng)大于前面設(shè)備的生產(chǎn)能力 才能保證流水線的暢通運(yùn)行 故采用生產(chǎn)能力 為 5 12t h 的紫外線飲用水滅菌機(jī)能夠滿足要求 可選擇 ZM 5000 型 其采用 高強(qiáng)度 壽命長的 ZM 型高壓紫外線殺菌燈管 整個(gè)裝置合理 水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)完 全符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn) 工作效率 12t h 1 4 21 4 2 殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備 使用電磁波的物理殺菌設(shè)備 該類殺菌設(shè)備是使用微波 遠(yuǎn)紅外線 紫外線 等物理輻射進(jìn)行加熱殺菌的 是一種有開發(fā)前途的殺菌設(shè)備 沖瓶機(jī) CP 12 型沖瓶機(jī)是引進(jìn) 消化 吸收國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)為基礎(chǔ) 自行創(chuàng)新設(shè)計(jì)而成的一 種具有國內(nèi)先進(jìn)水平的回轉(zhuǎn)式?jīng)_瓶機(jī) 本機(jī)適用于瓶裝飲料 礦泉水 可樂等 料液的灌裝生產(chǎn) 對(duì)塑料瓶進(jìn)行清洗 該機(jī)主要有如下特點(diǎn) 1 本機(jī)是清洗 各種規(guī)格塑料瓶的專用設(shè)備 2 設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊 控制系統(tǒng)完善 操作和維修 簡便 3 清洗工藝合理 采用噴淋式原理沖洗瓶內(nèi)外 并自動(dòng)濾干瓶內(nèi)殘留 水 清洗后空瓶符合衛(wèi)生要求 4 變換瓶形 只需更換星輪及導(dǎo)板就可實(shí)現(xiàn) 操作簡單方便 1 4 1 4 3 3 過濾設(shè)備過濾設(shè)備 本設(shè)備適用于濃度 50 以下 粘度較底 含渣量較少的液體做密閉過濾以 達(dá)到提純 滅菌 澄清等要求 本機(jī)應(yīng)用加壓密閉過濾 濾液損耗小 過濾質(zhì) 量好 效率高 過濾部分由九成濾板組成 過濾面積大 流通量大 且可根據(jù) 被過濾溶液之不有同生產(chǎn)工藝 初濾 半精濾 精濾 要求 更換不同濾膜 及根據(jù)用戶生產(chǎn)流量之大小可適用當(dāng)減小或增加濾板層數(shù) 使之適合生產(chǎn)之需 要 因此本機(jī)具有一機(jī)多用 適用范圍廣之特點(diǎn) 濾板采用平面螺紋網(wǎng)狀形 結(jié)構(gòu)先進(jìn) 不變形 容易清洗 能有效的增長濾膜的使用壽命 從而降低生產(chǎn) 成本 本機(jī)配備不銹鋼輸液泵 其配用電機(jī)小 耗電省 機(jī)座下裝有膠輪 操 作方便 移動(dòng)靈活 可供移動(dòng)使用 本機(jī)過濾面積大 流量大 適用范圍大 所以在飲料等行業(yè)有廣泛用途 技術(shù)參數(shù) 型號(hào) 項(xiàng)目 DL 150DL 200DL 300DL 400 濾板直徑 mm 150200300400 層數(shù)10101010 流量 T h 1 53 05 08 0 功率 Kw 0 751 11 52 2 外型尺寸 mm 600650650700 500500500600 80090010501200 1 4 1 4 4 4 沖 灌 封設(shè)備沖 灌 封設(shè)備 采用 CYG24 24 8 沖灌封一體機(jī) 用途及特點(diǎn) 本系列設(shè)備集洗 灌 封為一體 適用于各種飲料的熱灌裝生產(chǎn) 采用先進(jìn)的微負(fù)壓重力式灌裝原理 灌裝快 穩(wěn) 準(zhǔn) 設(shè)有完善的物料回流系統(tǒng) 也可以實(shí)現(xiàn)回流時(shí)獨(dú)立空氣 不 與物料接觸 減少物料二次污染及氧化 本機(jī)能滿足 95 度以下熱灌裝技術(shù)要 求 灌裝閥及物料進(jìn)出管路無衛(wèi)生死角 同時(shí)配有 自清洗接口 封蓋前設(shè) 有對(duì)瓶口無發(fā)霉現(xiàn)象 采用磁力扭矩式擰蓋頭 實(shí)現(xiàn)抓蓋 擰蓋功能 擰蓋力 矩?zé)o級(jí)可調(diào) 具有恒力矩旋封塑蓋功能 整機(jī)采用人機(jī)界面觸摸屏控制 電腦程序控制 變頻器控制等先進(jìn)技術(shù) 具有供蓋系統(tǒng)自動(dòng)控制 灌裝 溫度自動(dòng)檢測 物科高溫報(bào)警 低溫停機(jī)并自動(dòng)回流 無瓶不加蓋 缺瓶等待 缺蓋停機(jī)等功能 1 4 51 4 5 包裝設(shè)備包裝設(shè)備 產(chǎn)品型號(hào) YCBS25 整機(jī)重量 2500KG 產(chǎn)品規(guī)格 L13840mm W1100mm H2100mm 特點(diǎn) 專為瓶裝飲品的高速度包裝要求設(shè) 計(jì)制造 可編程控制器 PLC 控制 可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化工作流程 恒溫式封切 刀 表面噴涂特氟龍 切口平整 牢固 觸摸屏操作 界面友好 便于人機(jī)交 流及操控 無底托包裝 可適合不同瓶徑及不同組合的包裝 國內(nèi)中速度熱收 縮膜包裝機(jī)領(lǐng)域的最佳首選機(jī)型 操作簡單 維修方便 技術(shù)參數(shù) 整機(jī)外型尺寸L13840mm W1100mm H2100mm 熱收縮通道尺寸L2400mm W650mm H450mm 最大成包尺寸L600mm W400mm H350mm 包裝速度15 20Pcs minute 輸送帶寬度550mm 封切時(shí)間 溫度0 5 1s 180oC 260oC 工作電源 功率三相五線380V 30KW 工作氣壓0 6 0 8Mpa 用氣量0 6m3 minute 第二章第二章 設(shè)計(jì)圖紙?jiān)O(shè)計(jì)圖紙 第三章 設(shè)計(jì)說明書第三章 設(shè)計(jì)說明書 3 13 1 碳酸飲料的定義及類型碳酸飲料的定義及類型 碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?是軟飲料 非酒精飲料 的一種 它的主要成分為糖 色素 甜味劑 酸味劑 香料及碳酸水等 一般 不含維生素 也不含礦物質(zhì) 按照我國軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn) 碳酸飲料 汽水 分為 果汁型碳酸飲料 果味型碳酸飲料 可樂型碳酸飲料和其他型碳酸飲料 1 果汁型 原果汁含量不低于 2 5 的碳酸飲料 它除了具有相應(yīng)水果所 特有的色 香 味之外 還含有一定的營養(yǎng) 有利于身體健康 如橘汁汽水 檸檬汽水等 2 果味型 以食用香精為主要賦予香劑 以食用著色劑著色 原果汁含量 低于 2 5 的碳酸飲料 賦予一定的水果香型和色澤 如橘子汽水 菠蘿汽水等 3 可樂型 特指含有焦糖色 可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香 果香混合劑的碳酸飲料 香氣協(xié)調(diào)柔和 味感純正 爽口 有清涼 剎口感 由于味道獨(dú)特 含有咖啡因的產(chǎn)品同時(shí)具有提神作用 人們對(duì)這類產(chǎn)品往往有 自己的偏愛 尤其可口可樂 百事可樂 非?？蓸返戎放飘a(chǎn)品引導(dǎo)了消費(fèi) 方向 4 其他型 除上述三種類型以外的碳酸飲料 如蘇打水 鹽汽水以及含有 非果實(shí)的植物提取或非果實(shí)的食用香精的碳酸飲料 如茶汁汽水等 3 23 2 碳酸飲料的現(xiàn)狀碳酸飲料的現(xiàn)狀 2009 年受益于國家擴(kuò)大內(nèi)需政策的影響 我國軟飲料行業(yè)保持了較高的發(fā) 展速度 前 11 個(gè)月 各類軟飲料生產(chǎn) 7453 萬噸 預(yù)計(jì)全年產(chǎn)量能達(dá)到 8100 萬 噸 實(shí)現(xiàn) 25 以上的增長 然而 隨著居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化 市場對(duì)各種飲料 的需求也發(fā)生著結(jié)構(gòu)性改變 其中 作為軟飲料中的份額 老大 碳酸飲料生 產(chǎn)上也出現(xiàn)了改變 雖然表面上碳酸飲料的市場容量比較平穩(wěn) 但是占整個(gè)飲 料大市場的百分比是逐年下滑的 今年前 11 個(gè)月 碳酸飲料累計(jì)生產(chǎn) 1154 5 萬噸 同比增長 11 3 比軟飲 料總體平均增長率低了近 14 個(gè)百分點(diǎn) 碳酸飲料在整個(gè)飲料生產(chǎn)中的占比也由 5 年前的 23 下降到今年的 15 份額下降了近 10 個(gè)百分點(diǎn) 各類新型飲料品 種大行其道 特別是新型果汁飲料 茶飲料對(duì)碳酸飲料的傳統(tǒng)市場沖擊較大 碳酸飲料未來 5 年在中國市場的衰退已經(jīng)無可挽回了 各類生產(chǎn)企業(yè)為 了適應(yīng)市場變化 在經(jīng)營上也出現(xiàn)了一系列調(diào)整 可口可樂大力推出了自己的 新型果汁飲料 百事可樂又裁員又換標(biāo) 目的當(dāng)然很明顯 想借此搶占可口可 樂的市場分額 未來幾年的可樂大戰(zhàn) 必定是精彩非凡 可惜國產(chǎn)品牌娃哈哈 的非常可樂近幾年悄無聲息 新品咖啡可樂也沒有搶到多少份額 從品牌格局上看 可樂市場三足鼎立的局面目前不會(huì)改變 而且各自市場 份額在未來 5 年也不會(huì)發(fā)生大的變化 基本都同質(zhì)化了 對(duì)手的招數(shù)也都互相 比較了解了 總體是 可口可樂和百事可樂下不了鄉(xiāng) 非?？蓸愤M(jìn)不了城 像 嶗山可樂等地方品牌短時(shí)間難成大氣候 天府可樂如果能夠順利收回品牌所有 權(quán) 由中糧之類的超大型國企來運(yùn)營 有點(diǎn)希望成為地方強(qiáng)勢品牌 雪碧比拼 七喜 芬達(dá)對(duì)陣美年達(dá) 未來 5 年也都是維持目前的品牌格局 3 33 3 碳酸飲料的生產(chǎn)質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)碳酸飲料的生產(chǎn)質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn) GB191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB4544 塑料瓶 GB4789 1 4789 28 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 微生物學(xué)部分 GB6543 瓦楞紙箱 GB10344 碳酸飲料標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) GB4987 91 碳酸飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量特征 1 產(chǎn)品色澤與品名相符 果汁 果味汽水具有新鮮水果近似的色澤或 習(xí)慣承認(rèn)的顏色 可樂型汽水應(yīng)有焦糖色澤 同一產(chǎn)品色澤一致 無變色現(xiàn)象 2 香氣與滋味 具有本品應(yīng)有的香氣 柔和協(xié)調(diào) 酸甜適口 有清涼感 不得 有異味 3 外觀形態(tài) 澄清透明 無沉淀 3 43 4 碳酸飲料班產(chǎn)量的確定碳酸飲料班產(chǎn)量的確定 班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn) 班產(chǎn)量的大小直接影響 到設(shè)備的配套 車間的布置和占地面積 公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格 大小及 勞動(dòng)力的定員等 班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應(yīng)情況和市場銷售情況 配套設(shè)備的生產(chǎn)能力及運(yùn)行情況 延長生產(chǎn)期的條件 冷庫及半成品加工措施 產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動(dòng)化程度 月份天數(shù) 天 月 班產(chǎn)量 班 噸 班次日產(chǎn)量 噸 月產(chǎn)量 噸 可樂型 噸 1 月 21125225052515251 2 月 15125112518751875 3 月 22125112527502750 4 月 22125225055015501 5 月 19125225047504750 6 月 22125225055015501 7 月 22125225055015501 8 月 22125225055015501 9 月 22125225055015501 10 月 19125112523752375 11 月 22125112527502750 12 月 22125112527502750 由上表可知 每年實(shí)際工作日按 250 天計(jì)算 符合國家規(guī)定 每月按 4 周 計(jì)算 除去周末 8 天 實(shí)際工作日為 22 天 由于 2 月份有春節(jié) 則生產(chǎn) 15 天 1 月放元旦一天 則生產(chǎn) 21 天 5 月和 10 月因也有法定節(jié)假日故生產(chǎn) 19 天 碳酸飲料在夏季和春節(jié)期間銷量較好 故每天生產(chǎn) 2 班 其余幾個(gè)月 為淡季 每天生產(chǎn) 1 班 3 53 5 飲料用水的水質(zhì)要求和處理飲料用水的水質(zhì)要求和處理 水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一 水質(zhì)的好壞 直接影響成品的質(zhì)量 因 此 飲用水的處理非常重要 1 天然水源中的雜質(zhì) 按其微粒分散的程度 大致可分為三類 懸浮物 膠體 溶解物質(zhì) 見表 3 2 表 3 2 天然水源中雜質(zhì)的分類和處理方法 雜質(zhì)微粒 mm 10 10 10 10 10 10 10 1 10 分類真溶液膠體懸浮物 特征透明光照下渾濁渾濁肉眼可見 識(shí)別電子顯微鏡超顯微鏡普通顯微 鏡 自然沉降 過濾 常用處理 方法 離子交換 混凝 澄清 過濾 2 飲用水的水質(zhì)要求 飲料用水首先必須符合我國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 見表 3 3 3 5 13 5 1 原糖漿的制備原糖漿的制備 1 糖的溶解 把糖溶解于水中 一般稱為原糖漿或單糖漿 必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖 溶解于 一定量的水中 制成預(yù)計(jì)濃度的糖液 再經(jīng)過濾 澄清后供用 其所用水亦必 須用純良的水 其水質(zhì)可與裝瓶用水相同 溶解方法有冷溶法與熱溶法 配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法 零散飲料 純度要求較高 或要求延長貯藏期的飲料 最好采用熱溶法 表 3 3 生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn) 感官性狀和 一般化學(xué)指 標(biāo) 色 濁度 臭和味 肉眼可見物 PH 總硬度 以碳酸鈣計(jì) mg L 鐵 mg L 錳 mg L 銅 mg L 鋅 mg L 揮發(fā)酚類 以苯酚計(jì) mg L 陰離子合成洗滌 mg L 硫酸鹽 mg L 氯化物 mg L 溶解性總固體 mg L 色度不超過 15 度 并不呈現(xiàn)其它異色 不超過 3 度 特殊情況不超過 5 度 不得有異臭 異味 不得含有 6 5 8 5 450 0 3 0 1 1 0 1 0 0 002 0 3 250 250 1000 毒理學(xué)指標(biāo) 氟化物 mg L 氰化物 mg L 砷 mg L 硒 mg L 汞 mg L 鎘 mg L 鉻 六價(jià) mg L 鉛 mg L 銀 mg L 硝酸鹽 以氮計(jì) mg L 氯仿 g L 四氯化碳 g L 滴滴涕 g l 六六六 g L 1 0 0 05 0 05 0 01 0 001 0 01 0 05 0 05 0 05 20 60 3 1 5 細(xì)菌學(xué)指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) 個(gè) mL 總大腸菌群 個(gè) L 100 3 在與水接觸 30min 反應(yīng)不低于 0 3mg L 集中 式給水除出廠水應(yīng)符合上述要求外 管網(wǎng) 游離余氯 末梢 水不應(yīng)低于 0 05mg L 放射性指標(biāo) 總 放射性 Bq L 總 放射性 Bq L 0 1 1 2 糖漿過濾 砂糖加水溶解后 必須進(jìn)行過濾 濾法有自然過濾和加壓過濾兩種 自然過濾采用錘形厚絨布濾袋 內(nèi)加紙漿濾層 操作極簡單 但濾速流量 太慢 不適用于一般工廠 大部分工廠采用加壓濾法 加壓過濾采用不銹鋼板框壓縮設(shè)備 每塊濾板上配有細(xì)帆布 糖液經(jīng)溶化 后 加紙漿為助濾劑 用泵加壓通過濾板 反復(fù)通過 先形成濾層 去除雜質(zhì) 得到澄清透明的糖漿備用 助濾劑是用造紙?jiān)辖?jīng)粉碎成漿狀 于糖溶化后加 入 其加入量為每 1m2過濾面積 約用 1Kg 紙漿原料 用離心泵加壓 其壓力 不超過 117 6kPa 1 2kgf cm2 一般操作壓力在 58 8kPa 0 6kgf cm2 左右 如采用 2 5m2的過濾面積的 過濾設(shè)備 65 Bx 濃度的糖漿流量為 2 5t h 如果壓力超過 117 6kPa 及流 量降低時(shí) 應(yīng)停止操作 重新更換新的紙漿及濾布 該操作必須在規(guī)定衛(wèi)生條 件下進(jìn)行 更換下來的紙漿經(jīng)清洗 干燥后可重復(fù)使用 如果生產(chǎn)中采用質(zhì)量較差的砂糖 則會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生絮凝物 沉淀物 以 致產(chǎn)生異味等 還會(huì)使裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫 影響生產(chǎn)速度 因此較差的砂糖 必須采用活性炭的凈化處理 處理方法為 將糖用活性炭加入熱糖漿中 添加 時(shí)用攪拌器不斷攪拌 活性炭用量須視糖及活性炭的質(zhì)量而定 一般用量為糖 的質(zhì)量 0 5 1 之間 活性炭與糖溶液接觸 15min 溫度保持在 80 為了避 免活性炭堵塞過濾器面層 在通過過濾器前加一些助濾劑 如硅藻土 用量 為糖質(zhì)量的 0 1 過濾時(shí)活性炭和助濾劑吸附在過濾面層 糖漿反復(fù)通過過濾 器 達(dá)到過濾出來的糖液純凈透明為度 過濾設(shè)備也采用不銹鋼板框壓濾器 3 5 23 5 2 糖漿的配合糖漿的配合 原糖漿 加甜味劑 加防腐劑 加酸味劑 果汁 香精 色素 水 碳 酸水 1 防腐劑 防腐劑的作用 是防止食品生產(chǎn)中受到細(xì)菌的污染而造成腐壞 但要首先 保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生 才能期待防腐劑所產(chǎn)生的效果 飲料中常用的防腐劑是苯甲酸鈉 配制濃度為 25 即一份苯甲酸鈉加三 分溫水溶解成溶液 經(jīng)過濾 貯存于清潔容器中備用 在軟飲料中使用量低于 0 1 2 酸 酸被使用于飲料中 以產(chǎn)生酸味 調(diào)整糖的甜味 并突出或補(bǔ)充相關(guān)聯(lián)的 香味 1 檸檬酸 由于它是柑橘水果的一種天然組成部分 因此適用于橘子味碳酸飲料 工 廠一般常用 50 的檸檬酸溶液 2 酒石酸 酒石酸是從葡萄酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中取得的 它比檸檬酸要酸一些 主要用 來制備葡萄香味飲料 和檸檬酸用法相同 也溶化成 50 的溶液 3 磷酸 由于磷酸的濃度高 價(jià)格便宜 所以它是最經(jīng)濟(jì)的酸化劑 使用于碳酸飲 料時(shí) 25 碳酸溶液差不多相等于 50 檸檬酸溶液 主要用于可樂型飲料中 4 乳酸 乳酸由乳糖所制得 是無色濃稠溶液 味較溫和 一般使用量與檸檬酸相同 3 甜味劑 糖精鈉 糖精鈉為無色呈結(jié)晶體 因系鈉鹽 故易容于水 它的甜度通常與其質(zhì)量的 300 500 倍蔗糖相等 我國規(guī)定最大的使用量為成品的 0 015 4 果汁 許多水果汁被廣泛用于碳酸飲料中 使用最廣的要屬柑橘類的汁 果汁可分 澄清和渾濁的 現(xiàn)柑橘類果汁都用渾濁狀的 在加工果汁時(shí)必須將榨出的果汁 立即進(jìn)行瞬時(shí)巴氏殺菌 以破壞其中果膠酶的活性 以免破壞渾濁度 為了節(jié) 約一般采用濃縮汁 如真空離心濃縮 5 色素 由于消費(fèi)者需要飲料外觀應(yīng)與原果或植物色調(diào)相似 因而需要使用各種著 色劑 以吸引消費(fèi)者 碳酸飲料中使用的著色劑可分為兩類 天然色素和法定食用色素 天然色素有蟲膠色素 紅花黃 辣椒紅 焦糖色 紅曲米 胡蘿卜素 葉綠素 姜黃 甜菜紅等九種 人造色素有檸檬黃 日落黃 莧菜紅 胭脂紅 靛藍(lán)等五種 6 香精 香精在飲料中是不可缺少的原料 可分為水溶性香精和乳化香精 3 5 33 5 3 碳酸化碳酸化 碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性 發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化 碳量決 定的 水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣 即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽 和作用或碳酸化作用 影響碳酸化作用的因素 1 二氧化碳在碳酸飲料中的作用 1 清涼作用 喝汽水實(shí)際上是喝一定濃度的碳酸 碳酸在腹中由于溫度升 高 壓力降低 即進(jìn)行分解 當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時(shí) 就把體內(nèi)的熱帶出來 起到清涼作用 2 阻礙微生物的生長 延長汽水的貨架壽命 二氧化碳能致死嗜氧微生物 并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長 國際上認(rèn)為 3 5 4 倍含氣量是汽 水的安全區(qū) 3 突出香味 二氧化碳在汽水中逸出時(shí) 能帶出香味 增強(qiáng)風(fēng)味 4 有舒服的剎口感 二氧化碳配合汽水中其他成分 產(chǎn)出一種特殊的風(fēng)味 各個(gè)不同品種需要不同的剎口感 有的要強(qiáng)烈 有的要柔和 所以各個(gè)品種的 含氣量不同 如 橙汁汽水 含氣量 容積倍數(shù) 為 1 5 2 5 可樂汽水 含 氣量為 3 5 4 檸檬汽水 含氣量為 3 5 4 2 二氧化碳在水中的溶解度 在一定壓力和溫度下 二氧化碳在水中的最大溶解量叫作溶解度 這時(shí)氣 體從液體中逸出的速度和氣體進(jìn)入液體的速度達(dá)到平衡 叫作飽和 未達(dá)到最 大溶解量的溶液叫作不飽和溶液 二氧化碳在液體中的溶解量依下列因素而定 1 氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度 2 二氧化碳?xì)獾募兌群鸵后w中存在的溶質(zhì)的性質(zhì) 3 氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間 3 飲料中空氣的影響 二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳的純度 有關(guān) 純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳 二氧化碳?xì)庵械碾s質(zhì)則阻 礙二氧化碳的溶解 最常見的影響碳酸化的因素是空氣 空氣不僅影響碳酸化 的效果 而且對(duì)產(chǎn)品來說 能促進(jìn)霉菌和腐敗菌的生長 并能氧化香料使風(fēng)味 遭到破壞 空氣的主要來源 1 二氧化碳?xì)獠患?2 氣路有漏隙 3 水中溶 解氧 氣泡 4 抽水管線有漏隙 5 糖漿中的溶解氧 氣泡 6 糖漿 管線以及配比器管線中空氣的窩存 7 混合機(jī)內(nèi)及管線中的空氣 水中的空氣可以用脫氣機(jī)處理 3 5 43 5 4 瓶的預(yù)處理瓶的預(yù)處理 1 卸垛 卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中 玻璃瓶線的卸瓶機(jī)利用 真空吸附裝置 通過吸爪夾住瓶子 把瓶子從箱子中取出送至鏈道上 這一過 程 需要對(duì)玻璃瓶進(jìn)行預(yù)檢 以挑出碎瓶 不能清洗的臟瓶及雜瓶等 塑料瓶 線 易拉罐線的卸瓶機(jī)主要針對(duì)托盤包裝產(chǎn)品 利用升降裝置 將載有空瓶的 托盤升至與平臺(tái)一致的水平位置 通過推動(dòng)裝置 將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道 完成輸送工作 2 洗瓶 玻璃瓶因?qū)倩厥瞻b 故瓶內(nèi)較臟 采用去污能力較強(qiáng)的火堿清洗 一般 火堿濃度為 2 3 5 堿液溫度為 55 60 接觸時(shí)間為 10 20min 若燒 堿濃度在 4 以上或溫度超過 77 時(shí) 將對(duì)玻璃瓶有損害 洗瓶的方法分為浸 泡 噴射 刷洗三種 3 5 53 5 5 碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo)碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo) 1 感官指標(biāo) 1 色澤和透明度 無色 澄清 透明 加色素的汽水應(yīng)符合該品種應(yīng)有之 色澤 混汁型汽水應(yīng)具有一定的渾濁感 2 外觀 瓶內(nèi)外清潔 瓶頸內(nèi)壁無牢固的油圈 瓶蓋牙口不外張 無銹斑 不漏水和氣 3 香氣和滋味 香氣純正 滋味和順 酸甜適中 并符合該品種應(yīng)有的風(fēng) 味 無異臭 無異味 4 雜質(zhì) 無肉眼可見的外來雜質(zhì) 果汁型汽水允許少量果肉 5 均勻度 沒有分層現(xiàn)象 液面距瓶蓋 6cm 6 泡沫 倒入杯內(nèi) 泡沫高 2cm 以上 持續(xù)時(shí)間 2min 以上 2 理化指標(biāo) 表 3 5 理化指標(biāo) 果汁型和果味型 分類 項(xiàng)目高糖中糖低糖 可樂型其他型 可溶性固形物 20 折光計(jì)法 10 6 5 4 0 7 0 二氧化碳?xì)馊萘?20 容積倍數(shù) 2 5 3 0 2 5 總酸 以 1 分子水檸檬酸計(jì) 0