第3章 快餐產品設計.ppt

快餐產品設計與制作 第三章快餐產品設計 fast fooddesign 第三章快餐產品設計 本章內容 教學目標 案例導入 肯德基產品上的設計 1 努力改變傳統快餐品種較少及 三高 的缺憾 注重蔬菜類 高營養(yǎng)價值食品的開發(fā) 2 產品選擇多樣化 增加烹飪方式 增加植物類產品 不斷開展快餐新產品設計工作 3 針對消費者不同層面的需求 設計迎合中國人需求的快餐品種 在中國始終堅持本土化的原則 第一節(jié)快餐產品設計的特點 本節(jié)內容 返回 1 1快餐產品設計的概念 產品設計是工業(yè)設計學科的核心內容 它為工業(yè)設計理論的發(fā)展提供了具有實際意義的實踐平臺 快餐產品設計與工藝產品設計有許多不同 快餐產品設計首先要從大量的傳統餐飲品種中篩選出適合快餐特點的產品 然后把烹飪技術與食品科學有機結合 通過技術轉換而形成快餐產品 1 2快餐產品設計的要求 1 社會發(fā)展方面 人們生活節(jié)奏加快 生活水平提高 2 產品功能 滿足人體生活所需 3 產品質量 效益方面 產品質量是否合格 效益情況4 使用和制作工藝方面 制作工藝是否簡潔 標準 生產工藝是產品設計的基本要求 在規(guī)定的產量規(guī)模條件下 采用經濟的加工方式 制造出符合質量要求的產品 產品結構能夠最大限度降低產品勞動量 減輕產品質量 減少材料消耗 縮小生產周期和制造成本 1 3快餐產品的特點 能夠以最方便快捷的服務滿足大眾一日三餐所需營養(yǎng)和能量的食品快餐的基本特征 制售快捷 食用便利 質量標準 營養(yǎng)均衡 服務簡便 價格低廉現代快餐產品表現形式 1 直接的快餐食品2 半成品或成品的標準化產品講究標準化 定量化 程序化作業(yè) 第二節(jié)快餐產品設計的關鍵因素 現代中餐企業(yè)面臨的問題 生命力短 易被模仿和被代替 產品質量不穩(wěn)定 標準化程度低 連鎖經營發(fā)展緩慢等正餐酒樓 社交性 改善性消費為主快餐 消費的基本型和被迫性快餐企業(yè)的發(fā)展只有練就較強的標準復制和管理控制能力 且追求規(guī)模效應 才能得以生存和發(fā)展 2 1快餐的分類及類別 2 2快餐產品設計的關鍵因素 返回 2 2快餐產品設計的關鍵因素 快餐產品設計是確定產品 形成系統目標以及提設計方案的一種總體設計方法 它涉及兩類基本要素 即科學性因素和非技術因素 任何產品 只有最大限度的實現簡單化才能有效減少環(huán)節(jié) 節(jié)約人力成本 降低培訓難度 減少人員流動造成的質量風險 更好落實統一化和標準化原則 同時快餐產品的設計必須適應中央廚房的要求 工廠化是快餐業(yè)走向規(guī)?；谋赜芍?快餐產品設計方案的兩類基本要素 一 科學性因素快餐產品的確定要科學合理 將食品科學和烹飪科學有機的結合起來 對產品的選材 加工工藝 加工過程中產品性狀的變化 機械設備的選用 成品的包裝 貯運等做初步設計和可行性的分析 確保食品設計方向和路線的正確性1 產品篩選2 營養(yǎng)衛(wèi)生3 原料性狀二 非技術性因素快餐設計首先要綜合考慮政治環(huán)境 生產力經濟發(fā)展狀況 人民生活水平和消費水平 以及不同民族 不同地域 不同宗教信仰 不同傳統風俗下 人們的飲食習慣和飲食心理所存在的現實差異 其次 產品只有找到市場 完成商品流通 才能實現其價值 第三節(jié)快餐生產工藝體系 現代快餐產品設計要與快餐生產工藝體系相適應 改變傳統的占用商業(yè)用房做后廚的生產方式 需要建立中央廚房 從倉儲 原料采購 初加工到配送都由中央工廠統一完成 每個分店只負責簡單的現場加熱 其生產產品的所有操作均依照溫度顯示和定時指示進行 整個過程實現完全標準化 從而確定食品的優(yōu)質 穩(wěn)定和口味的統一 3 1快餐生產工藝體系的主要內容 3 2快餐中央廚房 中央廚房是快餐企業(yè)的心臟和血管 它將產品輸送到每一個連鎖店 保障著整個快餐連鎖企業(yè)的生存和發(fā)展 中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購 集中生產來實現產品的質優(yōu)價廉 在需求增大的情況下 采購量增長相當可觀 采用中央廚房配送后 比傳統配送要節(jié)約30 的成本 中央廚房的定義及分類 中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心 中央廚房是指將食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透 滿足廣大民眾日常飲食需要 應用專業(yè)的機械化 自動化設備 大量生產營養(yǎng)均衡 美味可口 節(jié)食便利的快餐食品的生產場所 中央廚房的主要功能 中央廚房的主要任務 做好為連鎖門店服務 根據各連鎖門店的要貨計劃 集中采購原輔料 并將其加工成成品或半成品 定時送到各連鎖門店 快餐產品工藝科學化主要體現在加工過程定量化 加工過程合理化 加設備專門化 即產品生產工藝標準 在工藝標準中對產品的原料 原料粗