葡萄酒的品嘗與鑒別.doc

葡萄酒的品嘗與鑒別實驗班級： 姓名： 學(xué)號： 一、葡萄的不同部分對葡萄酒的作用葡萄由不同部分組成，每一部分對最終釀成的葡萄酒都起到了相應(yīng)的作用。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%6%。它們富含木質(zhì)丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約占葡萄總重量的5%6%。葡萄成熟時，葡萄皮上會覆蓋一層天然霉菌，有時用它來發(fā)酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質(zhì)成分。它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質(zhì)組成。在果肉里，纖維膜對果汁需求的變化作出反應(yīng)，當(dāng)葡萄藤對環(huán)境變化作出反應(yīng)時，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供給的話，果實中的糖分含量就會急劇下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就會被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關(guān)重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質(zhì)和其他元素發(fā)生化學(xué)變化，釀酒人可能需要這種化學(xué)變化，也可能不需要。最后，葡萄皮確實得讓釀酒人頗費一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。二、葡萄酒的釀制大多數(shù)葡萄的漿汁是無色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過程中才能做到這一點。大多數(shù)白葡萄酒一經(jīng)壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這并不一定都是壞事），有時還融入一些丹寧酸質(zhì)。由于所釀造的葡萄酒的類型不同，釀酒人可能會在原汁發(fā)酵前進行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種制作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發(fā)泡性餐桌酒，原汁稍呈現(xiàn)紅色時，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。釀造紅葡萄酒時，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送進發(fā)酵容器中。發(fā)酵過程中，色素和丹寧酸質(zhì)都從葡萄皮里釋放出來。有時，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強某些紅葡萄的濃度和醇度。玫瑰紅葡萄酒在制作過程中，葡萄皮接觸時間很短，達(dá)到色度要求就把果皮分離出去。在波爾多產(chǎn)區(qū)，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，當(dāng)所有的葡萄都采摘下來時，它們就開始發(fā)酵。一開始，發(fā)酵速度進行得很慢，但很快加速。隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵速度也越來越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒人特意終止發(fā)酵。大多數(shù)餐桌葡萄酒的酒精含量占11%14%。酒精含量一旦達(dá)到15%或16%，發(fā)酵通常會自動終止，因為大多數(shù)酵母無法在高酒精環(huán)境下生存。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器是大圓木桶或者內(nèi)壁抹著水泥的大罐。而比較流行的方法是使用具備溫控功能的不銹鋼發(fā)酵罐。不銹鋼無味，容易清洗，而且容易安裝冷卻盤管和恒溫制冷裝置。三、葡萄酒的種類 (1)紅酒。紅酒是以黑果皮葡萄釀成的酒，將果實壓碎并把果梗除去之后，把果汁連果核一起放入釀酒槽發(fā)酵，果皮的紅色素把果汁染紅，果核里面呆澀度的鞣酸葉溶入果汁，入桶陳年，一年或最長兩年過濾裝瓶。 (2)白酒。以淺色果皮的葡萄釀成的酒。將壓碎去梗榨得的汁，視需要的甜澀程度進行發(fā)酵，完成后隔渣入桶，陳年后再隔渣過濾裝瓶。 (3)桃紅酒。桃紅酒(ROSE WINE)也有人叫玫瑰紅酒。有幾種不同的做法，有的以紅酒的方式釀，但減少發(fā)酵時間甚至不用第二次發(fā)酵，有的則省事，用釀好的紅白原酒混合調(diào)配而成。所以，不同的桃紅就有著截然不同的風(fēng)味。 四、實驗?zāi)康暮鸵?、掌握葡萄酒的分類和釀制工藝；2、了解葡萄酒的品嘗步驟與方法，能夠分辨不同的葡萄酒；3、感受葡萄酒的文化。五、試驗器材不同等級的紅葡萄酒、白葡萄酒，高腳杯。六、實驗方法和程序1、通過視頻了解有關(guān)葡萄酒的相關(guān)知識；2、打開葡萄酒，最好用干凈而柔軟的布把瓶口擦干凈，以免臟東西混進斟出來的酒里。 3、酒倒入杯中1/3，不多，不少，看好手，捉杯底，別握杯；4、將酒杯傾斜45度角，觀察色澤和透明度。隨著窖藏年度的增長，白葡萄酒會由麥秸稈色或稍帶綠色變成金色甚至棕色，紅葡萄酒會由紫紅色變成棕色。酒應(yīng)該清澈、晶亮，而不是渾濁朦朧；5、輕輕搖晃酒杯，觀察酒水和高腳杯，了解酒的濃度、含糖度和新鮮度，同時旋轉(zhuǎn)也可以釋放酒的芳香； 6、用鼻子來嗅，深淺結(jié)合。利用嗅覺去感知氣味，這些氣味被分成數(shù)大類，包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味。鼻子比嘴更靈敏，所以這個過程不妨長一點，而且千萬莫忘了記下感覺；7、品嘗時請先喝一小口，讓酒充分接觸嘴中的每一部分，甚至可以當(dāng)成漱口水，有些感覺會很快消失，應(yīng)瞬間捕捉；8、片刻后，回頭想一下品嘗的感受，包括你的第一印象、味道特色喝后味，然后記錄下來。七、注意事項1、讓葡萄酒在空氣中氧化一會，經(jīng)過呼吸的紅酒會變得更柔和，口感受更佳。請勿著急品嘗