餐飲業(yè)如何降本增效.doc

.餐飲業(yè)如何降本增效1、采購(gòu) 采購(gòu)進(jìn)貨是經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，無(wú)論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的食品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況(3)采購(gòu)人員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買(mǎi)符合餐廳需要的原料。(4)采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購(gòu)以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。(5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。2、驗(yàn)收 應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)。驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量。對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(8)價(jià)格。購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，都應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門(mén)也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。3庫(kù)存 庫(kù)存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤(rùn)的下降。為此，必須搞好倉(cāng)庫(kù)的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫(kù)存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則,即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲(chóng)、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表 盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)肘應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說(shuō)，各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1。例如：某，倉(cāng)庫(kù)上月結(jié)存金額459000元，本月購(gòu)入原料為1200000元，本月發(fā)貨金額為1250000元，月末盤(pán)存余額為291000元，則該倉(cāng)庫(kù)當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：本月庫(kù)存金額+本月發(fā)貨金額-本月購(gòu)貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額100%=3910+12500-12000-4500/12500100%=-0.72%即誤差率為072，在1內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理4原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料5粗加工 粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。(3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。6切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國(guó)餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。7烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：(1)調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味晶及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來(lái)餐廳就餐，對(duì)每份菜點(diǎn)都有意見(jiàn)并要求調(diào)換，這就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的食品成本。8服務(wù)在服務(wù)過(guò)程中也會(huì)引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面；(1)服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時(shí)沒(méi)有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒(méi)訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤(pán)、湯盆。(4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將士號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜肴錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒(méi)說(shuō)明。鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低食品成本。9.收款 餐廳不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜點(diǎn)生產(chǎn)，服務(wù)過(guò)程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過(guò)程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：(1)防止漏記或少記菜點(diǎn)價(jià)格；(2)在帳單上準(zhǔn)確填寫(xiě)每個(gè)菜點(diǎn)的價(jià)格。(3)結(jié)帳時(shí)核算正確。(4)防止漏帳或逃帳。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。10審核 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，帳臺(tái)應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表,營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)會(huì)部門(mén)。財(cái)會(huì)部門(mén)應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。(二)酒水成本控制灑水成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購(gòu)，貯存等諸方面保證灑水的低成本，高效益。灑水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。1調(diào)制 西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14(即14度)以下的灑水。因此，餐廳餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。在灑水的調(diào)制過(guò)程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種灑水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用灑水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制灑水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。2盤(pán)存 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是灑吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)酒水盤(pán)存表。盤(pán)存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤(pán)存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤(pán)存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明原因。3酒水成本失控的現(xiàn)象和原因 酒水是餐廳餐廳的高利潤(rùn)產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國(guó)餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤(rùn)的下降。灑水成本失控的現(xiàn)象主要有：(1)調(diào)制時(shí)沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會(huì)導(dǎo)致灑水成本的增加。(2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見(jiàn)，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。(3)服務(wù)人員銷(xiāo)售個(gè)人的灑水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷(xiāo)售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了灑水成本的增加。(4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開(kāi)，亂倒灑水而引起灑水的大量浪費(fèi)。(5)餐廳工作人員偷飲灑水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。(6)庫(kù)存不當(dāng)而引起的灑水變質(zhì)也使得餐廳灑水成本的大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)沒(méi)