李雨鍵--年產(chǎn)8000噸濃香型白酒廠全廠工藝初步設(shè)計(jì)

四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 論文 年產(chǎn) 8000 噸濃香型白酒廠全廠工藝初步設(shè)計(jì) 學(xué) 生 李雨鍵 學(xué) 號(hào) 11041060111 專 業(yè) 釀酒工程 班 級(jí) 2011 級(jí) 1 班 指導(dǎo)教師 張靜 四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院 二 O 一五年六月 精品文檔 I I歡迎下載 摘 要 白酒是世界七大蒸餾酒名酒之一 是純天然的綠色食品 是中國(guó)特有的一種蒸餾 酒 本次設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 1500 噸濃香型白酒 大曲酒 發(fā)酵車間設(shè)計(jì) 主要包括全廠工藝 論證 全廠物料衡算 全廠熱量衡算 水平衡計(jì)算以及車間主要設(shè)備計(jì)算及附屬設(shè)備 的計(jì)算與選型 車間布置等及全廠布置 濃香型大曲酒主要以以五谷 稻殼 水為主要原料 經(jīng)窖池發(fā)酵甑桶蒸餾等釀制 而成的高度白酒 濃香型大曲酒在整個(gè)釀造過程中 大體上可分為幾個(gè)步驟 開窖起 糟 續(xù)糟配料 蒸餾摘酒 出甑 打量水 攤晾 加曲入窖 其中蒸餾摘酒 加曲入 窖是生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié) 設(shè)計(jì)從實(shí)際生產(chǎn)出發(fā) 確定出年產(chǎn) 8000 噸濃香型大曲酒所需要 的物料量 熱量和發(fā)酵車間內(nèi)的常用設(shè)備如甑桶 冷凝器 窖池 晾糟設(shè)備 酒醅出 入窖運(yùn)輸設(shè)備等的主要尺寸 選型以及全廠的布置 本次設(shè)計(jì)繪制圖紙共 4 張 分別是全廠工藝流程方框圖 發(fā)酵車間平面布置圖 發(fā)酵車間立面圖 全廠平面布置圖 關(guān)鍵字關(guān)鍵字 大曲酒 固態(tài)發(fā)酵 濃香型 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) II Abstract Liquor is one of the seven world famous distilled liquor is a pure natural green food is unique to China a distilled liquor The design for the annual production capacity of 8000 tons of Luzhou flavor liquor fermentation workshop design The design includes the technology demonstration the whole plant material balance heat balance the whole plant water balance calculation and calculation of main equipment and auxiliary equipment of workshop of the calculation and selection workshop and the whole plantlayout drawings Luzhou flavor Daqu liquor to corn rice husk water as the main raw materials high liquor through the cellar fermentation barrel distillation brewed Luzhou flavor Daqu liquor in the brewing process generally can be divided into several steps open pit play bad bad bad continued ingredients continued ingredients packaging and finished beer beer The wort preparation is an important link inproduction of beer it contains the gelatinization steamer looked at water airing plus music into the cellar process The design based on the actual production the quantity of annual output of 8000 tons of Luzhou flavor Daqu liquorrequired heat and fermentation workshop equipment such as barrel condenser pits dry bad equipment fermented grains and pit transportation equipment main dimensions selection and the plantlayout The design draw drawing a total of four namely the process block diagram of the whole plant fermentation workshop floorplan fermentation workshop elevations the whole plant floorplan KeywordsKeywords Liquor solid state fermentation Luzhou flavor 精品文檔 III III歡迎下載 目錄 摘 要 I Abstract II 前言 1 第一章 全廠工藝論證 2 1 1 全廠工藝流程 2 1 2 制曲工藝流程及論證 4 1 2 1 工藝流程圖 4 1 2 2 偏高溫大曲工藝的論證 4 1 2 2 1 具體操作及論證 4 1 3 制酒工藝流程及論證 9 1 3 1 釀造工藝流程 9 1 3 2 工藝說明 10 1 4 降度工藝 11 1 4 1 降度的目的 11 1 4 2 降度處理工藝 11 1 5 庫房工藝 貯存工藝 12 1 5 1 庫存 12 1 5 2 酒的勾兌和調(diào)味 13 1 6 包裝工藝 15 1 6 1 工藝流程圖 15 1 6 2 工藝說明 15 第二章 物料衡算 15 2 1 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 16 2 2 理論出酒率 16 2 3 實(shí)際生產(chǎn)效率計(jì)算 17 2 3 1 發(fā)酵效率 17 2 3 2 蒸餾效率 18 2 3 3 淀粉利用率 18 2 3 4 每 100 kg 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 酒糧耗 18 2 3 5 每 100 kg 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 酒曲耗 18 2 3 6 原料出酒率 18 2 3 7 淀粉出酒率 18 2 4 原料用量計(jì)算 19 第三章 熱量衡算 20 3 1 蒸汽供熱 Q蒸 21 3 1 1 糟醅升溫耗熱 Q1 21 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) IV 3 1 2 蒸酒 蒸糧過程耗熱 Q蒸酒 Q蒸糧 22 3 2 量水耗熱 Q量水 22 3 3 一口窖池生產(chǎn)總耗熱量 Q總 22 3 4 蒸煮過程熱損失 Q12 23 3 5 一口窖池蒸汽耗用量 D 23 3 6 最大蒸汽消耗量 Qmax 24 3 7 蒸汽單耗 24 3 8 酒的冷凝放熱 Q酒 24 3 9 涼糟放熱 Q涼糟 25 第四章 水平衡計(jì)算 25 4 1 清洗用水 26 4 2 原料粉碎前潤(rùn)料日用水 26 4 3 制曲加水?dāng)嚢枞沼盟?26 4 4 配料前五谷粉潤(rùn)料日用水 26 4 5 日用打量水量 26 4 6 曲池沖洗日用水量 26 4 7 冷卻用水 26 4 8 洗瓶子用水 26 4 9 勾兌酒日用水量 26 4 10 其他用水 26 第五章 車間主要設(shè)備計(jì)算 26 5 1 甑桶設(shè)計(jì) 27 5 1 1 甑桶的設(shè)計(jì) 28 5 1 2 甑桶部件選型 29 5 1 3 甑桶設(shè)計(jì)參數(shù) 30 5 2 冷凝器設(shè)計(jì) 30 5 2 1 冷凝器技術(shù)指標(biāo) 30 5 2 2 冷凝器規(guī)格 31 5 2 3 接管的選擇 32 5 2 4 冷凝器設(shè)計(jì)參數(shù) 32 5 3 窖池的設(shè)計(jì)及建造 33 5 4 晾糟設(shè)備 34 5 5 酒醅出入窖運(yùn)輸設(shè)備 34 第六章 廠房總平面布置圖的要求及重點(diǎn)車間的平面布置 35 6 1 廠房總平面布置的要求 36 6 2 全廠平面布置圖 36 6 3 制曲車間的布置 36 6 4 制酒車間的布置 37 6 5 酒庫車間的布置 38 6 6 包裝車間的布置 38 參考文獻(xiàn) 38 致 謝 39 精品文檔 V V歡迎下載 精品文檔 1 1歡迎下載1歡迎下載 前前 言言 白酒 又名燒酒或火酒 是我國(guó)特有的名族傳統(tǒng)蒸餾酒 也是世界著名的六大蒸 餾酒之一 有著悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)格 其獨(dú)特的工藝更是千百年來我國(guó)勞動(dòng)人民 生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶 也是中國(guó)文化的一種象征 中國(guó)白酒不僅在世界飲料 酒中獨(dú)具特殊風(fēng)格 而且同是白酒 各種名酒佳釀也各有特殊的風(fēng)味 白酒的酒液無 色透明 氣味清香純凈 濃香馥郁 蜜香優(yōu)美 余香不盡 口味醇厚柔綿 甘潤(rùn)清冽 諧調(diào)凈爽 回味悠長(zhǎng) 慢飲細(xì)品 變化無盡 雖然近年來社會(huì)對(duì)健康的重視從而把酒類推到了風(fēng)口浪尖 但作為一種中國(guó)人熱 情好客傳統(tǒng) 同時(shí)適量飲酒對(duì)身體有益 我國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)在世界發(fā)酵工業(yè)發(fā)展過程 中 具有重要的地位和作用 白酒工業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了配套工業(yè)的發(fā)展 近年來白酒 行業(yè)機(jī)械化有了很大的發(fā)展 需要的包裝材料越來越多 玻璃 陶瓷 造紙 印刷 瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展 同時(shí) 釀酒后的酒糟的綜合利用 促進(jìn)了 農(nóng)業(yè) 能源的發(fā)展 可以預(yù)計(jì)在未來相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間 白酒行業(yè)發(fā)展任然迅猛 前景 廣闊 本次設(shè)計(jì)為傳統(tǒng)白酒中的典范 五糧型濃香大曲酒 選址四川廣漢 氣候適宜 交通便利 水資源豐富 品質(zhì)高 產(chǎn)銷集中 對(duì)于政府扶持 原料供應(yīng) 酒的品質(zhì) 產(chǎn)銷有保證 本設(shè)計(jì)將原料到制成成品白酒中的各環(huán)節(jié)涉及的工藝 設(shè)備 控制條件等有關(guān)情 況作一簡(jiǎn)單的闡述 希望能和各位共同討論 不足之處請(qǐng)多多指正 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 2 第一章 全廠工藝論證 1 1 全廠工藝流程 本設(shè)計(jì)選用濃香型白酒 并采用原窖分層堆糟法 混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法 續(xù)糟配料 周期為 40 天 原窖分層堆法 其具體操作工藝流程 如圖 1 1 所示 精品文檔 3 3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載3歡迎下載 五糧 母糟 稻殼 拌合 潤(rùn) 糧 上甑 甑酒 甑 糧 成品儲(chǔ)存 酒頭儲(chǔ)存 酒尾重蒸 糧糟打涼攤涼 撒 曲 入窖 發(fā)酵 大 曲 粉 過 篩 碾 細(xì) 打 碎 大 曲 出 房 晾 架 后 火 干 火 潮 火 入 房 人 工 踩 曲 加 水 拌 和 粉 碎 小 麥 攤 涼 撒 曲 紅 糟 出 甑 蒸 餾 上 甑 拌 合 母 糟 稻 殼 紅 糟 酒 儲(chǔ) 存 勾 兌 出 廠 面 糟 黃 水 蒸 餾 丟 糟 黃 水 酒 稀 釋 分 層 回 窖 出 甑 丟 糟 飼 料 滴 窖 出 窖 前 發(fā) 酵 排 潮 出 窖 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 4 1 2 制曲工藝流程及論證 1 2 1 工藝流程圖 母曲 水 稻草谷殼 小麥 100 潤(rùn)料 磨碎 粗麥粉 拌料 踩曲 曲坯 堆積培養(yǎng) 出房 貯存 成品曲 1 2 2 偏高溫大曲工藝的論證 根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同 一般可把大曲分為高溫曲 偏高溫 曲和中溫曲 高溫曲最高制曲品溫達(dá) 60 以上 主要用于生產(chǎn)醬香型大曲酒 偏高溫 曲制曲溫度一般控制在 50 60 之間 主要用于生產(chǎn)濃香型大區(qū)酒 中溫曲的最高制 曲品溫一般不超過 50 它主要用于生產(chǎn)汾香型 俗稱清香型 大曲酒 因此 我們 根據(jù)任務(wù)書的要求選用了偏高溫制大曲 即濃香大曲 而且濃香型白酒的制曲工藝也 是比較成熟的 1 2 2 1 具體操作及論證 一 原料 小麥 1 來源及規(guī)格 選用廣漢本地所產(chǎn)的小麥 本地小麥成熟早 端午踩曲前 新麥便 成熟上市 并且本地小麥顆粒飽滿均勻 無蟲蛀 無霉?fàn)€ 無污染 無農(nóng)藥污染 無泥沙及 其它雜物 腹溝深而多粉 2 原料論證 1 根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn) 其原料應(yīng)符合如下要求 要適于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖 大曲中的有用微生物為霉菌 細(xì)菌及酵母菌 麩曲中有霉菌等 小曲中有根霉及 酵母菌等 這些菌類的生長(zhǎng)和繁殖 必須有碳源 氮源 生長(zhǎng)素 無機(jī)鹽 水五大類 營(yíng)養(yǎng)成分 并要求有適應(yīng) PH 溫度 濕度及必要的氧氣等條件 故制曲原料應(yīng)滿足有 用微生物生長(zhǎng)的上述兩方面的要求 例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料 除富含 淀粉 維生素及無機(jī)元素外 還應(yīng)含有足以使微生物生長(zhǎng)的蛋白質(zhì) 適于產(chǎn)酶 白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑 故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外 還須積累多種大量的胞內(nèi)酶 其中最主要的是淀粉酶 而此類酶多為誘導(dǎo)酶 故要求 制曲原料含有較多量的淀粉 以及促進(jìn)淀粉酶形成的無機(jī)離子 蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必 要成分 故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì) 精品文檔 5 5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載5歡迎下載 有利于酒質(zhì) 大曲及麩曲 其用量很大 故廣義的說 制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分 例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分 都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān) 另外 制曲原料不宜含有較多的脂肪 這也是與制酒原料的相同之處 2 大曲原料的種類及性質(zhì) 表 1 1 大曲主要原料的成分比較 水份水份粗淀粉粗淀粉粗蛋白粗蛋白粗脂粗脂 肪肪 粗纖粗纖 維維 灰分灰分 小麥小麥 12 8 61 657 2 9 8 2 5 2 9 1 2 1 6 1 7 2 9 大麥大麥 11 5 12 61 62 5 11 2 12 5 1 9 2 8 7 2 7 2 3 4 4 2 豌豆豌豆10 12 45 2 51 5 25 5 27 5 3 9 4 0 1 3 1 6 3 0 3 1 本設(shè)計(jì)采用小麥中摻雜大麥制曲 其特性是淀粉含量最高 富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成 分 含氨基酸 20 多種 維生素含量也很豐富 粘著力也較強(qiáng) 是各類微生物繁殖 是 產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料 若粉碎適度 則制成的曲胚不易失水和松散 也不致于因粘著 力過大而存水過多 小麥中含有豐富的碳水化合物 主要是淀粉 及蛋白質(zhì) 并含有鉀 鐵 硫 磷 鎂等微生物生長(zhǎng)的必需元素 有利于白酒的釀造 淀粉在白酒釀造中的作用 淀粉經(jīng)蒸煮后 經(jīng)過微生物的作用 由淀粉變成糖 由 糖變成酒 通過化學(xué)反應(yīng) C6H10O5 n nH2O nC6H12O6 2n C2H5OH 2nCO2 可 以看出 原料中淀粉含量越高 產(chǎn)酒也就越多 二 潤(rùn)麥 1 操作 潤(rùn)麥須掌握潤(rùn)麥的水量 水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件 一般應(yīng)遵守 水少溫高時(shí)間短 水大溫低時(shí)間長(zhǎng) 的原則 用水量視其所采用的原料而定 一般都按糧水比 100 3 8 計(jì) 時(shí)間以不超過 12 小時(shí)為好 如果考慮原料的吸水性 則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短 并 且應(yīng)減少水量 提高水溫 一般遇此情況 時(shí)間控制在 4 小時(shí)內(nèi)即可 潤(rùn)麥的水溫夏 天保持在 40 左右 冬天以 80 左右為宜 2 潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)注意 在操作上要注意翻造堆積 翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分 要求是 水灑均 翻造勻 3 潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn) 成分 名稱 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 6 表皮收汗 內(nèi)心帶硬 口咬不粘牙 尚有干脆響聲 如不收汗 說明水溫低 如 咬之無聲 則說明用水過多或時(shí)間過長(zhǎng) 即通常所說的發(fā) 粑 了 三 粉碎 1 粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工的方法 在粉 碎前小麥要經(jīng)除塵 除雜操作 潤(rùn)料后用鋼磨粉碎 2 粉碎論證 1 粉碎的目的 釋放淀粉 吸收水分 增大粘性 2 原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系 第一 粉碎過細(xì)則粘性大 曲坯里的空隙小 不易透氣 培菌時(shí)水分難揮發(fā) 熱量和 溫度不易散失 易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲 由于通氣性差 微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢 容易造 成窩水 不透或圈老等現(xiàn)象 第二 粉碎過粗則粘性小 不易成型 曲坯里的空隙大 入房后水分和溫度不易保持 熱 量易于散失 是曲坯過早干燥或裂口 表面不掛衣 微生物生長(zhǎng)不良 因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度 經(jīng)驗(yàn)要求 以手摸不覺糙手不膩手為準(zhǔn) 3 粉碎麥粉要求 粉碎后的麥粉 要求是心爛皮不爛的梅花瓣 即使小麥的表皮壓成薄片 粉碎度要 求粗粒及麥皮不可通過 20 目篩 而細(xì)粉要求通過 20 目篩 混粉中細(xì)粉要占 40 50 手模不糙手為好 麥粉的粗細(xì)度要求要均勻 否則影響制曲的質(zhì)量 經(jīng)測(cè)定 不通過 20 孔標(biāo)準(zhǔn)篩最 粗的麥粉占 27 74 通過 40 孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占 60 72 通過 60 孔標(biāo)準(zhǔn)篩的為 11 54 四 拌料 1 操作 將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器 按一定比例的曲料 及曲母 和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī) 攪勻 感官要求以手捏成團(tuán) 放下即松為宜 然后再踩制成磚塊 狀的曲坯 拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分 2 拌料論證 1 一切生物化學(xué)反應(yīng) 都必須有水的參與進(jìn)行和完成 微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也 必須先溶于水 才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)被吸收和利用 所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的 一環(huán) 2 加水量與曲坯的關(guān)系 當(dāng)加水量過多時(shí) 曲坯不容易成型 入房后會(huì)發(fā)生變形 曲胚容易被壓制過緊 不 利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng) 而表面則容易長(zhǎng)毛霉 黑曲霉等 并且曲胚升溫快而 精品文檔 7 7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載7歡迎下載 高 易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖 使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量 當(dāng)加水量過少時(shí) 曲胚不易粘合 造成散落過多 培養(yǎng)曲時(shí)曲胚會(huì)失水散溫過度 干得過快 致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì) 亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量 通常微 生物對(duì)水分的要求 一般規(guī)律是細(xì)菌 酵母菌 霉菌 同時(shí)拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候 溫濕度等 通常和曲時(shí)加水量 為 37 40 有些廠曾對(duì)制曲不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn) 結(jié)果是 重水分曲 加水量 48 培養(yǎng)過程 升溫高而快 延續(xù)時(shí)間長(zhǎng) 降溫慢 輕水分曲 加水量 36 則相反 而酶的活力較高 表 1 2 輕 重水份與成品曲的關(guān)系 化學(xué)成分對(duì)比曲 樣 外觀內(nèi)部氣味 糖化 力 水 分 酸 度 重 水份曲 多為 褐色 灰白色 菌絲 密集較均勻 香氣 一般 109 44 10 0 2 0 輕 水份曲 大部 分為黃褐 色 斑花狀 粗糙 菌絲少 黑褐色較 多 多數(shù) 具有濃香 300 0 10 0 2 0 注 糖化力單位為 mg h g 曲 水分單位為 g 100g 曲 酸度單位為消耗 0 2mol l NAOH 的 ml g 曲 五 踩曲成型 1 踩曲操作 1 目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲 本設(shè)計(jì)為人工踩曲 人工踩曲的曲箱尺寸 選為 33 21 7 長(zhǎng) 寬 高 重量為 5000g 塊 人工踩曲可由一個(gè)人完成或合伙完 成 一般都為一人完成 曲箱選擇依據(jù) 踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量 曲坯 太小不易保溫 操作費(fèi)工費(fèi)時(shí) 曲坯太大 太厚 制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻 也 不便操作運(yùn)輸 2 人工踩曲的特點(diǎn) 即 百腳一坯 的特點(diǎn) 也就是一塊曲要踩壓 100 次才成 型 人工踩曲講究一個(gè) 溜 字 用腳掌 腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光 以提漿于曲表 給以后的 穿衣 創(chuàng)造條件 最終曲坯皮張薄 3 具體工序 先把拌和的曲料迅速裝入曲模 或稱曲箱 曲盒 踩曲者馬上 用足掌先在曲模心踩一遍 再用足掌沿四邊踩兩遍 要求踩緊 踩平 踩光 特別四 角定要踩緊 不得缺邊掉角 中間可略松 曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面 每 塊曲坯重量不得相差 0 2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲場(chǎng)上 側(cè)立收汗 1 1 5h 剛一收 汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r(shí)便可入倉(cāng)發(fā)酵 否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā) 入房后容 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 8 易起厚皮 培曲時(shí)不掛衣 曲胚表面微生物難以長(zhǎng)出 2 入室堆積培養(yǎng) 1 堆曲 踩制好的曲胚應(yīng)放置 1 1 5h 待表面略干 并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后 即移入曲室培養(yǎng) 曲室應(yīng)具有保溫 保濕能力 又能通風(fēng) 排潮 曲胚移入曲室前 應(yīng)先靠墻的地面上鋪一層稻草 厚約 6 6cm 以起保溫作用 然后將曲胚三橫三豎相間 排列 胚與胚之間約留 2cm 距離 塞以稻草 塞草最好新舊搭配 塞草是避免曲塊之 間相互粘連 以便于曲塊通氣 散熱和制曲后期的干燥 排滿一層后 在曲胚上再輔 一層稻草 厚約 33cm 但橫豎排列應(yīng)與下層錯(cuò)開 以便空氣流通 一直排到 4 5 層為 止 再排第二行 最后留一行或兩行空位置 作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所 2 蓋草灑水 曲胚堆好后 即用亂草蓋上 進(jìn)行保溫保濕 為了保持溫度 常采用對(duì)蓋草灑水 灑水量夏季較冬季多些 但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn) 蓋草有助于防止冷凝水直接滴 入曲塊 引起酸敗 還有助于曲塊后期的干燥 培曲后期開門開窗進(jìn)行翻曲時(shí) 曲塊 受蓋草的保護(hù) 使品溫不致急劇下降 保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā) 有利于干燥 3 翻曲 操作 蓋草灑水后 立即關(guān)閉門窗 微生物即開始在曲塊表面繁殖 品溫逐漸上升 夏 季經(jīng) 5 6 天 冬季經(jīng) 7 9 天 曲堆內(nèi)部溫度可達(dá) 58 左右 室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽 和點(diǎn) 至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出 80 90 的曲塊表面布滿白色菌絲 這是霉菌和酵 母大量繁殖的結(jié)果 此后曲塊品溫上升會(huì)稍緩 可能是二氧化碳抑制微生物生長(zhǎng)繁殖 所致或是高溫使部分微生物停止生長(zhǎng)或死亡造成的 當(dāng)品溫長(zhǎng)到控制的最高點(diǎn)時(shí) 60 即可進(jìn)行第一次翻曲 翻曲時(shí)應(yīng)將上 下層和內(nèi) 外行的曲塊位置對(duì)調(diào) 曲 塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒 這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度 濕度 使微生物 在整個(gè)曲塊上均勻生長(zhǎng) 在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出 地面與曲胚間墊上干草 曲 塊間也夾以干草 為了流通空氣 促進(jìn)曲塊的成熟與干燥 翻曲時(shí)可以拉大曲胚間行 距 并堅(jiān)直堆積 經(jīng)過第一次翻曲后 由于散發(fā)掉大量水分和熱量 曲塊品溫可以降 到 50 以下 但過 1 2 天后 品溫又會(huì)很快回升 約一周后 一般入倉(cāng)第 14 天左右 品溫又升到第一翻曲溫度 即可進(jìn)行第二次翻曲 二次翻曲后 曲胚溫度還會(huì)回升 但后勁已不足 很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度 過一段時(shí)間后 品溫就開始平穩(wěn)下降 精品文檔 9 9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載9歡迎下載 翻曲論證 很多高級(jí)醇 醛類是由氨基酸生成 它們是酒香的主要成分 有些濃香的特殊香 氣成分如乙酸乙酯 丁酸乙酯和己酸乙酯等 它們的生成都與氨基酸有關(guān) 氨基酸 肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化 合物 統(tǒng)稱黑色素 部分能溶于水 具有芳香味 以上變化大都與溫度有關(guān) 所以在偏高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲 翻曲時(shí)間對(duì)曲坯的影響 翻曲過早 曲胚的最高品溫會(huì)偏低 這樣制成的大曲中 白色曲多 下層的曲塊還會(huì)有生麥子味 翻曲過遲 中間曲塊升溫過猛 大量曲塊變 黑 翻曲時(shí)間的確定 生產(chǎn)上要求黃色曲多 所以翻曲時(shí)間要很好掌握 其主要依據(jù) 曲胚溫度及口味來決定翻曲時(shí)間 即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá) 58 左右 通過指示溫度計(jì)觀 察 并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí) 類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味 即 可進(jìn)行翻曲 這樣操作黃色曲多 香味濃郁 4 拆曲 翻曲后一般品溫會(huì)下降 7 12 大約在翻曲后 6 7 天 溫度又會(huì)漸漸回升到最 高點(diǎn) 以后又逐漸降低 同時(shí)曲塊逐漸干燥 在翻曲后 15 天左右 可略微開門窗進(jìn)行 換氣 到 40 天后 冬季要 50 天 曲溫會(huì)接近室溫時(shí) 曲塊大部分已經(jīng)干燥 即可折 曲出倉(cāng) 出倉(cāng)時(shí) 如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊 水份超過 15 應(yīng)另行放置 于通風(fēng)良好的地方或曲倉(cāng) 以促使干燥 六 磨曲 制成的偏高溫大曲 分黃 白 黑三種顏色 以金黃色具有菊花心 紅心的金黃 色為最好 這種曲濃香氣味好 白曲的糖化力強(qiáng) 但根據(jù)生產(chǎn)需要 仍要求以金黃色 曲多為好 要求 85 以上 在曲塊折出倉(cāng)后 應(yīng)儲(chǔ)存 6 個(gè)月 稱為陳曲 再用磨曲機(jī) 粉碎 然后送往制酒車間備用 1 3 制酒工藝流程及論證 1 3 1 釀造工藝流程 原料 粉碎 配料 裝甑 接酒 出甑 加水 原酒 入庫 冷卻 加曲 入池發(fā)酵 出池 糟醅 接酒 丟糟 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 10 酒回底鍋 1 3 2 工藝說明 原料 原料由高粱 玉米 大米 糯米 小麥 按 36 8 22 18 16 的比例組 成 大曲由小麥和大麥按 90 10 的比例組成 粉碎 曲的質(zhì)量與原料的粉碎度直接相關(guān) 過細(xì)則翁度大 曲坯內(nèi)間隙小 通氣 差 水分和熱量不易散失 導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)緩慢 窩水等現(xiàn)象 過粗則貓性小 曲坯間 隙大 水分和熱量易散失 錚致曲坯過早干燥和裂日 表面不掛衣 微生物生長(zhǎng)不良 故要嚴(yán)格控制制曲原料的粉碎度 例如 麥粉的粉碎一般要求 心爛皮不爛 心爛 則可充分釋放淀粉 皮不爛 則可保待一定的通透性 裝甑 堅(jiān)持一人裝甑 裝甑前由裝甑手首先檢查裝甑設(shè)備 工具 接酒容器完好 程度 裝甑時(shí)要求做到 輕 松 勻 薄 準(zhǔn) 平 做到不冒氣 不壓氣 不跑氣 裝甑操作要求做到調(diào)整汽壓 使裝甑時(shí)間控制為35 40min 蓋盤后 5min 內(nèi)必須流酒 接酒 酒醅通過蒸汽蒸餾淌出原酒 蒸餾酒時(shí)要求氣壓控制在 0 02 0 1MP 酒溫 不得超過 38 要慢火蒸餾 后火加大追盡余酒 接酒時(shí) 帶花接酒 分等接酒 分 等貯存 入庫酒混合酒精度要求在 64 v v 以上 單壇酒度在 61 v v 以上 出甑 蒸糧時(shí)間已到時(shí) 應(yīng)及時(shí)出甑 出甑是將蒸煮后的糟醅從甑桶內(nèi)取出的一 種工藝操作 過去 是兩個(gè)人面對(duì)面用鐵鏟取出 勞動(dòng)強(qiáng)度大 現(xiàn)在出甑 因使用了 金屬蒸餾活甑桶 所以用行車起吊 一次性就把糟醅倒了出來 十分輕便 出甑以后 應(yīng)及時(shí)摻夠底鍋水 將甑桶內(nèi)及上甑場(chǎng)地清掃干凈 作好上甑準(zhǔn)備 從甑桶取出來的 糟醅要收堆 上部分要挖平整 四周也要清掃干凈 作好打量水的準(zhǔn)備 加水 又稱打量水 糧糟蒸餾后 需立即加入 85 以上的熱水 其間要用人工翻 堆 起到調(diào)節(jié)酸度和水分的作用 同時(shí)使糊化以后的淀粉物質(zhì)充分吸水 被酶作用 轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖 再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精 冷卻 即攤涼 人工翻堆及在鼓風(fēng)機(jī)的作用下促進(jìn)糟醅溫度的降低 當(dāng)溫度降低 到比入池溫度高 2 3 度時(shí)即可加入大曲粉 加曲 加曲時(shí)用人工拖動(dòng)曲帶來回兩趟以上將曲粉撒均勻 入池發(fā)酵 當(dāng)加完曲粉后再進(jìn)行一直兩次的翻堆既可以入池發(fā)酵了 不同的季節(jié) 入池溫度不同 春冬季一般在 19 度左右 夏秋季一般在 18 度左右 出池 在出窖時(shí) 窖內(nèi)糟醅必須分層次進(jìn)行堆放 不能亂堆 即所謂原窖分層堆 精品文檔 11 11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載11歡迎下載 糟法 1 4 降度工藝 1 4 1 降度的目的 1 近年蒸餾酒消費(fèi)的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化 在我國(guó) 由于酒量小的人較多 不能 適應(yīng)高度白酒 故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢(shì) 2 高度酒不利于人體健康 低度白酒中甲醇及雜醇油等對(duì)人體有害的成分含量相 對(duì)比高度酒要少 3 生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食 降低能耗 4 生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟(jì)效益 1 4 2 降度處理工藝 1 工藝流程 基礎(chǔ)酒組合 加漿降度 澄清處理 過濾 調(diào)味酒 加漿用水處理 澄清劑 出廠 包裝 調(diào)味 2 降度用水要求 1 總硬 3 度應(yīng)低于 1 78mol L 因微量無機(jī)離子也是白酒的組分 故不宜用蒸餾 水作為降度用水 2 NH3 含量低于 0 1mg L 3 鐵的含量低于 0 1mg L 4 鋁的含量低于 0 1mg L 5 不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物 將 10mg 高錳酸鉀溶解在 1L 水中 若在 20min 內(nèi) 完全褪色 則這種水不能作為降度用水 6 自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附 并經(jīng)過濾后使用 若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求 應(yīng)予以適當(dāng)處理 3 引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施 1 白酒降度后渾濁的原因 隨著白酒的加水降度 會(huì)出現(xiàn)白色渾濁物 經(jīng)鑒定 確定了該物質(zhì)主要為高沸點(diǎn) 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 12 棕櫚酸乙酯 油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物 在蒸餾時(shí) 由于這三種酯的分子大 沸點(diǎn)高 所以它們絕大部分殘留在酒糟中 少量蒸入酒中 由于它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是非 極性的 因此易溶入究竟而不溶于水 表 1 3 不同香型白酒中三種脂肪酸乙酯的含量 mg 100ml 香型 含量 酯名棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙 酯 醬香型酒 6 52 653 10 濃香型酒 2 71 051 83 清香型酒 3 71 161 50 當(dāng)酒度降低時(shí) 酒精含量減少 造成三種酯的溶解度減少而出現(xiàn)乳白色渾濁 有 人認(rèn)為這是引起低度白酒后勁不足 口味淡薄的重要原因 2 除濁處理 a 澄清劑的選擇 本設(shè)計(jì)選用活性炭吸附法除濁 活性炭有巨大的表面積 通過活性炭的吸附作用 可將低度酒中渾濁物除去 活性炭可吸附除去因高度稀釋后顯出的苦雜味 但同時(shí)也吸附低度白酒中酸 酯 等有益的風(fēng)味成分 雖然酸 酯含量經(jīng)處理后有較大減少 但可通過調(diào)香 調(diào)味獲得 適當(dāng)改善 b 活性炭除濁操作 將粉末狀活性炭與酒攪勻 靜置 8 12 個(gè)小時(shí)后 吸取上清液 經(jīng)英砂層過濾 即 可得清亮的濾液 吸附飽和的活性炭可以再生 即先用清水 蒸氣從器底進(jìn)行反洗 反沖后 再?gòu)钠鞯淄ㄈ?40 濃度為 6 8 的 NaOH 溶液 其用量為活性炭體積的 1 2 1 5 倍 然后用原水從器頂通入 正洗至出水符合規(guī)定的水質(zhì)要求即可正常運(yùn)轉(zhuǎn) 若再生后的活性炭無法恢復(fù)吸附能力 則應(yīng)更新 1 5 庫房工藝 貯存工藝 1 5 1 庫存 1 工藝流程 貯存 勾調(diào) 貯存 勾調(diào) 貯存 出廠 2 工藝說明 1 貯存時(shí)間 經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的新酒 還必須經(jīng)過一段貯存期 不同白酒的貯存期 按其香型 及質(zhì)量檔次而異 如優(yōu)質(zhì)濃香型白酒一般需 1 年以上 優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)要求在 3 精品文檔 13 13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載13歡迎下載 年以上 普通型白酒最短也應(yīng)貯存 3 個(gè)月 貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量致關(guān)重要的生 產(chǎn)工序之一 2 貯存的目的 剛蒸出來的酒 具有辛辣刺激感 并含有某些硫化物等不愉快氣味 稱為新酒 經(jīng)過一段貯存期后 刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕 口味變得醇和 柔順 香氣風(fēng)味都 得以改善 勾兌時(shí) 先勾基礎(chǔ)酒 再調(diào)香調(diào)味 先勾小樣 再大型勾調(diào) 基礎(chǔ)酒有兩 種 一種是經(jīng)勾調(diào)貯存后鑒定末達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的酒 另一種是綜合醇甜型的酒稱為盤 勾酒 通?；A(chǔ)酒需要挑選 2 3 個(gè)酒樣 將其勾兌到 175kg 左右即可調(diào)香調(diào)味 調(diào)香 調(diào)味時(shí)要查閱壇酒檔案卡片 并隨時(shí)品嘗 以其之長(zhǎng)補(bǔ)基礎(chǔ)酒之短 小型勾兌時(shí) 必 須作好準(zhǔn)確詳細(xì)的計(jì)錄 小樣勾調(diào)好以后 要反復(fù)用標(biāo)準(zhǔn)酒樣進(jìn)行品嘗對(duì)比 達(dá)到或 超過出廠標(biāo)準(zhǔn)時(shí)方可大型勾調(diào) 大型勾調(diào)后還須反復(fù)品嘗鑒定 超過標(biāo)準(zhǔn)樣水平后入 壇再貯存 將它們混合 進(jìn)行勾兌調(diào)配 然后再貯存一年 把關(guān)品嘗合格 其質(zhì)量達(dá) 到或高于標(biāo)準(zhǔn)樣水平 才能灌裝出廠 3 貯存容器的選擇 貯存容器的選擇是在保證白酒在貯存中不變質(zhì) 投資少 耗損低的基礎(chǔ)上進(jìn)行選 用的 白酒的貯存器種類較多 常見的有陶瓷壇 金屬容器 塑料容器 木桶 水泥 池等白酒的貯存容器種類較多 常見的有陶瓷壇 金屬容器 塑料容器 木桶 涂料 簍 水泥池等 它們都各具有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn) 在保證白酒在貯存過程中不變質(zhì) 投資少 損耗低的原則下 本設(shè)計(jì)將采用陶瓷酒壇與水泥貯酒相結(jié)合 使其產(chǎn)出更優(yōu) 質(zhì)的濃香白酒 1 5 2 酒的勾兌和調(diào)味 1 勾兌的意義 勾酒 不僅是白酒的工藝中的一門技術(shù) 而且也是一門藝術(shù) 勾酒人員除了懂得 勾兌的基本原理之外 還要根據(jù)本廠的具體操作 香型及典型風(fēng)格 摸索出一套自已 的勾兌規(guī)律和方法 這就要在 勾兌 實(shí)踐中不斷提高勾酒的技藝 勾兌就是酒與酒之間互相摻兌的意思 也就是把具有不同香味的酒 按一定的規(guī) 律摻兌在一起 以保持產(chǎn)品固有的風(fēng)格 隨著釀酒工業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展 人們更認(rèn)識(shí) 到 勾兌 對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格的重要作用 故我國(guó)許多名 優(yōu)白酒生產(chǎn)中 勾兌 已成為工藝中的不可缺少的關(guān)鍵一環(huán) 特別是近幾年中 勾兌 工藝在白酒生產(chǎn)中得 到了廣泛的推廣和應(yīng)用 為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量 除了重視釀酒的原材料 輔料的 選擇 生產(chǎn)工藝和必要貯存等等環(huán)節(jié)之外 勾兌 是白酒生產(chǎn)工藝中不可忽視的把關(guān) 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 14 環(huán)節(jié) 目前中檔以上的白酒 一般來說生產(chǎn)周期長(zhǎng) 易受各種客觀因素所影響 生產(chǎn)的 酒過程中可控程度低 就是同一窖 因受各部位先后不同 生產(chǎn)的酒質(zhì)量也有區(qū)別 其香氣與口味也不盡相同 經(jīng)過貯存老熟的酒 亦各有所長(zhǎng) 風(fēng)格亦有一定的差異 如果就這樣作為成品出廠 質(zhì)量波動(dòng)太大 不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 那就更談不 上風(fēng)格了 通過精心勾兌來使酒的香味直協(xié)調(diào) 保證其獨(dú)具的風(fēng)格 勾兌 工藝不僅 運(yùn)用于中檔以上的白酒生產(chǎn)中 就是普通白酒的生產(chǎn)在推廣 所以 勾兌 對(duì)保證產(chǎn) 品質(zhì)量的穩(wěn)定的提高產(chǎn)品的質(zhì)量起著十分重要的作用 2 勾兌的原理 白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基礎(chǔ)的過程 白酒中占主要成分的是醇類 物質(zhì) 同時(shí)還含有酸 酯 醛 酮 酚等微量成分它們之間的量比關(guān)系 決定著產(chǎn)品 的風(fēng)格 勾兌 主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起 使其分子重新 排布和締合 進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡 烘托出基礎(chǔ)酒的香氣 口味和風(fēng)格特點(diǎn) 調(diào)味 就是對(duì) 基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工 通過一項(xiàng)非常精細(xì)又微妙的的工作 用極少量的調(diào)味 酒 彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度 使其優(yōu)雅細(xì)膩 完全符合質(zhì)量要求 把 各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達(dá)到適宜的比例 使酒體和諧統(tǒng)一 初具成品酒的風(fēng)格 這就是勾兌的實(shí)質(zhì) 好的酒與差的酒相勾兌 可能因?yàn)椴畹囊环N酒 由于是某一種微量成份偏多或偏 少 它勾入好的酒時(shí) 如偏聽偏多的話其成份得到稀釋 偏聽偏少的可獲補(bǔ)充 因而 兩者勾兌酒質(zhì)仍然是好的 兩種各具缺陷的酒按一定比例相互勾兌后 可能會(huì)變好 原因是 其中一種的某一微量成份偏多 而另一種酒恰好又可能缺少這一微量成份 或者是稍欠 如兩者勾兌 則互為補(bǔ)充 其量比關(guān)系獲得了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整 因而酒質(zhì)會(huì) 變得好一些 或者會(huì)成為合格的酒 另外 兩面三刀種好的酒勾兌 可能失去各自風(fēng) 格而成質(zhì)量不好的酒 這種情況在相同香型之間不易產(chǎn)生 在不同香型的酒進(jìn)行勾兌 時(shí)就容易發(fā)生 因香味形成的原因相當(dāng)復(fù)雜 各種香型的酒都有不同的主體香氣成份 濃香型酒主體香氣成份是已酸乙酯 其他的酸 酯 酚 醛起烘托作用 醬香型酒的 主體成份是高沸點(diǎn)酸性物質(zhì) 其它微量成份有助香作用 清香型酒是以乙酸乙酯和乳 酸乙酯為主體香氣 他們都是好酒 如果把它們勾兌一起 就會(huì)使香味變淡 甚至孌 雜 比不上原有的單一酒的質(zhì)量 這主要是勾兌破壞了原來比較協(xié)調(diào)的平衡關(guān)系之故 1 6 包裝工藝 精品文檔 15 15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載15歡迎下載 1 6 1 工藝流程圖 瓶子 洗瓶機(jī) 驗(yàn)瓶子 灌酒 壓蓋 商標(biāo) 合格酒 裝箱 檢驗(yàn) 貼標(biāo) 拴絲袋 驗(yàn) 酒 入庫出廠 1 6 2 工藝說明 本設(shè)計(jì)包裝設(shè)備采用廣州包裝機(jī)械設(shè)備廠生產(chǎn)的全自動(dòng)包裝生產(chǎn)線 本設(shè)計(jì)中采用玻璃瓶為白酒的包裝容器 其酒瓶的規(guī)格為兩種 250ml 480ml 白酒瓶的封口材料為冠蓋 外包裝材料為紙箱 每箱裝 12 瓶 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 16 第二章 物料衡算 2 1 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 1 生產(chǎn)規(guī)模 8000t 濃香型大曲酒 2 生產(chǎn)方法 原窖分層堆糟法 混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法 續(xù)糟配料 3 生產(chǎn)天數(shù) 277 天 4 原度酒日產(chǎn)量 21 86t 5 原度酒年產(chǎn)量 6057 76t 6 成品酒年產(chǎn)量 8000t 表 2 1 原料基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 原料投入 840kg 時(shí) 項(xiàng)目百分比 高粱 36 大米 22 糯米 18 玉米 8 小麥 16 表 2 2 效率指標(biāo)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 原料投入 840kg 時(shí) 項(xiàng)目百分比 發(fā)酵效率 73 72 蒸餾效率 90 6 淀粉利用率 66 79 100kg 糧耗 195 71 100kg 曲耗 43 10 淀粉出酒率 63 23 原料出酒率 41 87 表 2 3 產(chǎn)物基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 原料投入 840kg 時(shí) 項(xiàng)目質(zhì)量 kg 酒精質(zhì)量百分比 黃水 2034 68 精品文檔 17 17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載17歡迎下載 面糟 612 51 28 上層母糟 3937 34 45 下層母糟 21334 68 出甑酒尾 46 759 6 成品酒 347 5262 39 丟糟黃水酒 22 555 5 丟糟黃水酒酒尾 24 7514 64 曲藥 185 2 2 理論出酒率 理論出酒率是 100kg 淀粉 有化學(xué)反應(yīng)式 在理論上計(jì)算應(yīng)得到的絕對(duì)酒精或酒 精含量為 65 的白酒質(zhì)量 有了理論產(chǎn)率 才能正確衡量在實(shí)際生產(chǎn)中淀粉利用率的高 低 酒精發(fā)酵反應(yīng)方程式為 C6H12O6 2C2H5OH CO2 180 2 46 由上式可計(jì)算出 100kg 葡萄糖 應(yīng)得 100 的酒精為 180 100 92 絕對(duì)酒精量 則 絕對(duì)酒精量 92 100 180 51 11 kg 換算成酒精體積分?jǐn)?shù) 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 65 酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù) 57 15 的酒為 51 11 100 57 15 酒的質(zhì)量 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 酒的質(zhì)量 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 51 11 100 57 15 89 43 kg 則葡萄糖的理論出酒率為 89 43 100 100 89 43 在本設(shè)計(jì)中采用的是含淀粉的五谷為原料 淀粉的理論出酒率為 C6H10O5 n nH2O nC6H12O6 2nC2H5OH 2nCO2 淀粉 己糖 酒精 n 162 n 180 n 2 46 由以上可知 100kg 淀粉可產(chǎn) 100 的酒精為 162 100 92 絕對(duì)酒精量 絕對(duì)酒精量 92 100 162 56 79kg 換算成酒精體積分?jǐn)?shù)為 65 的酒 則為 57 15 100 56 79 酒的質(zhì)量 酒的質(zhì)量 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 56 79 100 57 15 99 37kg 則淀粉的理論出酒率為 99 37 100 100 99 37 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 18 2 3 實(shí)際生產(chǎn)效率計(jì)算 2 3 1 發(fā)酵效率 發(fā)酵效率 7 05 6 100 72 393 8 98 5 256 100 79 56 淀粉含量曲粉質(zhì)量淀粉質(zhì)量 原料質(zhì)量 含酒率黃漿水質(zhì)量含酒率糟 發(fā)酵糟質(zhì)量 面糟 母 2 3 2 蒸餾效率 07 85 100 85 256 225 100 效 效效效 含酒率發(fā)酵糟質(zhì)量 酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)實(shí)際產(chǎn)酒質(zhì)量 2 3 3 淀粉利用率 淀粉利用率 發(fā)酵效率 蒸餾效率 67 05 85 07 57 04 2 3 4 每 100 kg 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 酒糧耗 每 100kg 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 酒糧耗 100 65 酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù) 成品酒質(zhì)量 原料質(zhì)量 包括曲子 213 0kg100 84 18 5 375 840 2 3 5 每 100 kg 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 酒曲耗 每 100 kg 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 酒曲耗 100 65 酒精體積分?jǐn)?shù) 成品酒總量 標(biāo)準(zhǔn)水分 全窖耗曲總量 折合成 44 38kg100 34 394 175 2 3 6 原料出酒率 精品文檔 19 19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載19歡迎下載 原料出酒率 100 65 原料質(zhì)量 包括曲子 體積分?jǐn)?shù) 成品酒質(zhì)量 85 38100 175840 34 394 2 3 7 淀粉出酒率 淀粉出酒率 100 65 曲子淀粉量原料淀粉量 體積分?jǐn)?shù) 成品酒質(zhì)量 56 88 100 3 693 34 394 2 4 原料用量計(jì)算 根據(jù)市場(chǎng)現(xiàn)有產(chǎn)品情況及市場(chǎng)相關(guān)分析數(shù)據(jù)結(jié)果 本設(shè)計(jì)將自己的產(chǎn)品酒分為 40 50 65 三種 結(jié)合市場(chǎng)的消費(fèi)情況以及工廠的年生產(chǎn)量 這三種不同度數(shù) 酒的年產(chǎn)量分別為 3000 噸 3000 噸 2000 噸 低酒度折算成高酒度 調(diào)整后的公斤數(shù) 原酒公斤數(shù) 數(shù) 調(diào)整后高酒度的質(zhì)量分 低酒度的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 1 2 w w 查表 40 體積分?jǐn)?shù) 33 3 50 體積分?jǐn)?shù) 44 0 65 體積分?jǐn)?shù) 57 15 質(zhì)量分?jǐn)?shù) 年產(chǎn) 40 酒折算成 65 酒精量 tt05 17483000 5 157 35 33 年產(chǎn) 50 酒折算成 65 酒精量 tt71 23093000 15 57 0 44 年產(chǎn) 65 酒精總量 1748 05t 2309 71t 2000t 6057 76t 全年生產(chǎn)時(shí)間為 365 77 11 277 天 從六月十五日至九月一日由于氣溫過高不適 合生產(chǎn)所以停產(chǎn) 生產(chǎn)期內(nèi)工人實(shí)行輪休每周休息兩天 除去法定假日 11 天 日產(chǎn) 65 酒精量 t t 86 21 277 76 6057 每甑裝入 290 kg 糧食與 1450 kg 配糟 一個(gè)窖池一個(gè)發(fā)酵周期生產(chǎn)原酒折算成 65 酒 精為 290 6 840 375 5 777 82 kg 則每日所需起窖池?cái)?shù)為 口29 778 21869 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 20 窖池的發(fā)酵周期一般為為 40 80 天 這里取 40 天計(jì)算 窖池循環(huán)利用 則總窖池 數(shù)最少為 29 40 1160 口 考慮到其他外在因素的影響 我們選擇建造 1200 口窖池 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式及窖池規(guī)格 一個(gè)窖池可裝 6 甑 高粱粉的日用量 290 6 29 36 1000 18 2t 高粱粉的年用量 18 2 277 5041 4 t 大米粉的日用量 290 6 29 22 1000 11 1t 大米粉的年用量 11 1 277 3074 7t 糯米粉的日用量 290 6 29 18 1000 9 1t 糯米粉的年用量 9 1 277 2520 7t 小麥粉的日用量 290 6 29 16 1000 8 1t 小麥粉的年用量 8 1 277 2243 7t 玉米粉的日用量 290 6 29 8 1000 4 0t 玉米粉的年用量 4 0 277 1108 0t 五谷粉的日用量 18 2 11 1 9 1 8 1 4 0 50 5t 五谷粉的年用量 50 5 277 13988 5t 麥曲粉的日用量 290 1450 840 175 6 29 1000 63 1t 麥曲粉的年用量 63 1 277 17478 7t 根據(jù)收集數(shù)據(jù)顯示及相關(guān)經(jīng)驗(yàn)所得 將糧醅比定為 1 5 稻殼的用量固定為糧粉質(zhì) 量的 20 稻殼日用量為 50 5 63 1 20 113 6t 精品文檔 21 21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載21歡迎下載 第三章 熱量衡算 3 1 蒸汽供熱 Q蒸 3 1 1 糟醅升溫耗熱 Q1 母糟出窖平均溫度取 t1 18 度 出甑溫度取 t2 100 度 出酒溫度取 t0 95 度 流酒溫度取 t 0 30 度 冷凝器進(jìn)水溫度取 t1 18 度 出水溫度取 t3 65 度 量水溫度取 t4 85 度 打量后糟醅溫度為 t5 下曲溫度為 t6 22 度 計(jì)算糟醅比熱容根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式 查發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論 吳思方 C谷物 0 01 100 W C0 4 18 W 其中 W 為物料含水百分率 C0 為絕對(duì)谷物比熱取 1 55 KJ k 由表知出窖糟醅含水 63 64 取 63 設(shè)出窖糟醅比熱為 C1 上甑前糟醅比熱 C2 出甑糟醅比熱 C3 入窖時(shí) 糟醅比熱 C4 C1 0 01 100 63 1 55 4 18 63 3 21 KJ k 同理由可求 C高粱 1 91 KJ k C大米 1 92 KJ k C小麥 1 89 KJ k C玉米 1 92 KJ k C糯米 1 90 KJ k C糠殼 1 82 KJ k 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)取五種糧食比熱為 C五糧 1 91 KJ k 上甑前糟醅比熱 C2 G1 C1