1.1認(rèn)識餐飲環(huán)境.doc

.餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)設(shè)計(jì) 項(xiàng)目一 認(rèn)識餐飲任務(wù)一 認(rèn)識餐飲環(huán)境教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.掌握餐廳的具體概念;2. 了解餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則和各崗位職責(zé)；3. 了解飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目技能目標(biāo)：1.能夠識別餐飲部組織形態(tài)圖;2. 能描述餐飲部不同崗位所對應(yīng)的職責(zé)；3. 能描述飯店餐飲的服務(wù)項(xiàng)目。情感目標(biāo)：1.提高對客服務(wù)的意識;2.樹立提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)。教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：1、掌握餐廳的概念； 2、 能夠描述餐飲部各崗位職責(zé)和服務(wù)項(xiàng)目。教學(xué)難點(diǎn)：識別餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖教學(xué)方法：項(xiàng)目教學(xué)法課時(shí)安排：4課時(shí)教學(xué)過程一、激趣導(dǎo)入，明確概念教學(xué)內(nèi)容：餐廳的概念教師活動(dòng)：1、頭腦風(fēng)暴，提出問題：同學(xué)們，你知道茶陵有哪些星級酒店、特色餐廳嗎？或者你知道哪些高星級酒店和特色餐廳嗎？2、根據(jù)學(xué)生的回答進(jìn)行歸類；3、觀看七星級酒店-帆船酒店的宣傳視頻4、講解餐廳的具體概念：餐廳或餐館（Restaurant），是通過出售菜肴、酒水及提供相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。5、你知道開設(shè)餐廳必須具備哪些條件嗎？學(xué)生活動(dòng)：1、 思考問題并搶答，各抒己見；2、 與教師一起進(jìn)行歸類；3、掌握餐廳的具體概念。4、學(xué)生思考：案例分析案例一：某五星級酒店，餐廳服務(wù)員小王正在小餐廳為一批香港客人服務(wù)。酒至半酣，客人吳先生見餐桌上的銀制餐具非常精美，順手拿起一把銀匙塞進(jìn)自己的西裝內(nèi)側(cè)衣兜里。問題：此時(shí)，小王應(yīng)該怎么做？案例二：金陵飯店中餐廳的服務(wù)員小岳正在服務(wù)，餐廳中客人太多，她在不斷地說著“對不起，請讓一下”在上菜時(shí)她不得不側(cè)身將一份炒青菜送到餐桌轉(zhuǎn)盤上。當(dāng)她再次返身巡臺(tái)時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)了一位客人搭在椅上的衣服有兩塊油漬，仔細(xì)一看，是菜汁，那兒正是自己上菜的地方。此時(shí)客人仍然談笑舉杯，毫無察覺。問題A：小岳此時(shí)應(yīng)該立即上前主動(dòng)告訴客人并認(rèn)錯(cuò)？還是反正客人也沒有發(fā)現(xiàn)，就是發(fā)現(xiàn)，也因?yàn)闆]有憑據(jù)，客人也沒有辦法而因此隱瞞呢？并說明為什么？問題B：你如果是當(dāng)時(shí)是你，你會(huì)怎么做？為什么？二、走進(jìn)新知，了解部門第一部分：飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容：飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目教師活動(dòng)1、 播放各種餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目的圖片，要求學(xué)生辯一辯它們分別是哪種餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，為什么？2、 講解飯店常見的餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，以及它們的特點(diǎn)；3、要求學(xué)生將表格補(bǔ)充完整。學(xué)生活動(dòng)1 辨認(rèn)圖片，說明理由；2 了解飯店常見的餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，懂得區(qū)分；3、完成表格，鞏固知識。表格：名稱英文服務(wù)項(xiàng)目特點(diǎn)中餐廳Chinese restaurant中式菜肴，經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等使用中式家具，演奏中國民樂，服務(wù)員穿中國服裝咖啡廳Coffee shop西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)營業(yè)時(shí)間為18 小時(shí)至24 小時(shí)不等，提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜西餐廳Western Restaurant法式或意大利式菜肴布置豪華，環(huán)境幽雅舒適，富有浪漫情調(diào)；大型多功能廳Function hall大型中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)，記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、時(shí)裝展示會(huì)、學(xué)術(shù)會(huì)議等餐飲部面積最大的活動(dòng)場所，功能齊全小宴會(huì)廳Private Room以滿足1 至3 桌小型中餐、西餐宴會(huì)和其他餐飲活動(dòng)每個(gè)廳都有自己的名稱，裝飾風(fēng)格根據(jù)廳名而異特式餐廳Special Restaurant啤酒坊餐廳、日本料理餐廳、韓國燒烤餐廳、海鮮餐廳、野味餐廳、泰國餐廳、夜總會(huì)餐廳和文化主題餐廳等滿足個(gè)性化生活，品味異域文化各種酒吧Bars公眾休息、聚會(huì)、品味酒水般配備種類齊全和數(shù)量充足的酒水、各種用途不同的載杯和供應(yīng)酒品必需的設(shè)備及調(diào)酒工具主酒吧Open Bar Main Bar公眾休息、聚會(huì)、品味酒水客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前，可當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。酒廊Lounge飲料和小食品帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也與咖啡廳近似服務(wù)酒吧Service bar酒水飲料在中餐廳、西餐廳和各種娛樂設(shè)施中設(shè)置，根據(jù)餐廳性質(zhì)的主題選擇相應(yīng)的酒水供應(yīng)。宴會(huì)酒啊Banquet Bar酒水飲料根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而設(shè)的臨時(shí)酒吧外賣酒吧Catering Bar酒水服務(wù)酒吧工作人員將酒水和各種酒類應(yīng)用器具準(zhǔn)備好送到公司指定的場地內(nèi)擺設(shè)酒吧客房送餐Room Service早餐、午餐、晚餐、茶點(diǎn)、水酒、VIP贈(zèng)品和房間酒會(huì)過電話或門把手牌點(diǎn)菜和飲料，由客房送餐服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐外賣服務(wù)Outside Catering餐飲服務(wù)到指定地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)，服務(wù)要求更加嚴(yán)格規(guī)范，費(fèi)用相對較高第二部分：餐飲部組織機(jī)構(gòu)教學(xué)內(nèi)容：餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則教師活動(dòng)1. 講解餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則：精簡、統(tǒng)一、自主、高效。2、講解餐飲部的組織形態(tài)。學(xué)生活動(dòng)1. 熟記餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則；2、了解餐飲部的組織形態(tài)。教學(xué)內(nèi)容：餐飲部各崗位職責(zé)教師活動(dòng)1活動(dòng)尋找自己的部門，事先安排一個(gè)身份小卡片，然后請他們在黑板上貼出大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)，要求學(xué)生在黑板上找到自己所屬的部門；2調(diào)整學(xué)生所貼的身份卡片，并講解每個(gè)身份所對應(yīng)的部門；3、提問：每個(gè)崗位的工作人員的主要工作任務(wù)是什么？4、講解餐飲部各崗位工作人員的崗位職責(zé)、工作內(nèi)容。學(xué)生活動(dòng)1、 根據(jù)卡片上的員工身份，尋找自己的部門；2、 明確每個(gè)身份所屬的部門；3、 思考