91道家常素菜菜譜(三).ppt

美味菜譜 91道家常素菜 41 60 41 五寶鮮蔬 原料 上海青 干木耳 胡蘿卜 草菇 白蘑菇做法 青菜掰成一片片的洗凈 干木耳用涼水泡開(kāi)去蒂洗凈撕成小塊 草菇和白蘑用水焯一下切成厚片 胡蘿卜切片 備用 起鍋熱少許油 先放入菜膽快速翻炒 用鹽 蘑菇精調(diào)味出鍋 如圖擺在盤(pán)底 另起鍋熱少許油 依次放入胡蘿卜 木耳 口蘑 草菇 快速翻炒 也用鹽 蘑菇精調(diào)味 并勾簿欠出鍋 如圖盛到剛才擺好的青菜上 42 吉祥猴菇 原料 干猴頭菇 紅青尖椒 芹菜 干辣椒做法 干猴頭菇用涼水泡至少三個(gè)小時(shí) 撕成適當(dāng)小塊 再用滾水焯一下可以去掉本身的苦澀味 撈出后用涼水過(guò)一下 擠干水分 下圖為泡好并撕成小塊的猴頭菇 將擠干的猴頭菇用醬油 白胡椒粉 蘑菇精腌至入味 放入干生粉拌勻后 倒入油鍋中炸至金黃色 另起鍋熱油 依次放入干辣椒 紅青尖椒片 芹菜段炒出香味 再倒入炸好的猴頭菇 翻炒后加入少許鹽 蘑菇精即可出鍋 43 翡翠玉卷 原料 椰菜 也叫包菜 高麗菜 金針菇 胡蘿卜 竹筍做法 最好是整棵的包菜 先用小刀把中心的梗部挖掉 再整個(gè)放入滾水中 邊燙邊用筷子一層層剝?nèi)ネ鈱拥娜~子 燙軟后撈出 沖過(guò)涼水 再用菜刀把葉子白色較硬的部分切除 備用 切下的邊角料可以做湯或炒菜 注 生的包菜不好取整張的葉子 所以這是個(gè)技巧 下次會(huì)再補(bǔ)張照片 就更清楚明白了 再準(zhǔn)備里面的餡料 將胡蘿卜和竹筍切細(xì)絲 起油鍋燒熱 先倒入筍絲煸炒至水分干 再加入金針菇和胡蘿卜絲一起炒 用生抽 少許白糖 少量鹽 胡椒粉 蘑菇精調(diào)味炒勻 現(xiàn)在就可以包菜卷啦 如圖所示 一個(gè)個(gè)包好 就不用多說(shuō)了 吃前 將包好的菜卷蒸或是微波至熱 最后再淋上芡汁 芡汁可用少許鹽 蘑菇精 生抽 水淀粉調(diào)制 44 如意節(jié)節(jié)高 原料 青 紅尖椒 竹筍尖 專(zhuān)門(mén)取竹筍嫩的部分 其他部分由于吃起來(lái)比較老 另外放到青菜卷里面了 做法 筍尖切片 青紅尖椒也切片 起鍋熱油 先放入筍片翻炒至略有金黃色 再放入尖椒 快速炒幾下 同時(shí)加入生抽 少量白糖 蘑菇精 再淋上少許水分 炒至色澤均勻即可 45 馬蹄蘭豆 荷蘭豆和馬蹄 荸薺 都是比較爽口清脆的 再配上漂亮的紅 白素鮮魷 魔芋制品 更是養(yǎng)眼的 原料 荷蘭豆 去皮的馬蹄 素鮮魷做法 起鍋熱油 將所有原料一起倒入快速翻炒 最后用鹽 蘑菇精調(diào)味即可 心得 1 非常簡(jiǎn)單 不過(guò)炒的過(guò)程中 可以淋上少許的水 以免炒焦 2 另外由于荷蘭豆和馬蹄都比較容易熟 不需要炒太久的 3 如果為了色澤更好看 出鍋前可以稍許勾欠 46 三絲豆干 原料 白豆腐干 紅尖椒 西芹 胡蘿卜做法 1 超市買(mǎi)來(lái)的白豆腐干切成絲 我們這次用的是鹵過(guò)的 也可以用買(mǎi)來(lái)的直接切絲 2 其余材料切成細(xì)絲3 起鍋熱油 放入少許姜末爆香 再放入豆腐干煸炒 炒至微黃色時(shí)再放入其他材料一起翻炒 最后用鹽 蘑菇精 少許生抽調(diào)味即可 放少許生抽是為了讓豆腐干的顏色更好看一些 47 三彩素菜 原料 荷蘭豆 熟玉米粒 紅尖椒做法 起鍋熱油 爆香姜絲 放入荷蘭豆翻炒幾下后 再倒入熟玉米粒和紅尖椒粒爆炒 加鹽 蘑菇精調(diào)味即可 注意 荷蘭豆不可以炒太久 顏色變綠后即可出鍋 翻炒荷蘭豆時(shí)最好淋點(diǎn)水 這樣不易炒焦 48 蘿卜腐竹煲 原料 香菇 金針菇 腐竹 木耳 烤麩 胡蘿卜 白蘿卜 姜末做法 1 起鍋熱油 爆香姜末 先放入香菇 烤麩稍炒 再倒入砂煲 砂煲煲出來(lái)的香 如果沒(méi)有 直接在鍋里煮也可以 2 將其他材料也倒入煲中 并加適量的水 以剛好蓋過(guò)材料為準(zhǔn) 待水燒滾后 調(diào)小火慢慢燉20分鐘左右 最后加鹽 蘑菇精 少許醬油調(diào)味即可 心得 這里的材料可以靈活多變 比如多放幾種菇類(lèi) 還可以加入油豆腐 面筋等 49 醋溜白菜 原料 大白菜 紅尖椒 姜末做法 1 大白菜洗凈切片 紅尖椒切片 2 起鍋油熱后 先放入姜末和紅尖椒 然后倒入大白菜一起翻炒 再加少許鹽 糖 醬油 香醋 蘑菇精調(diào)味 最后勾芡出鍋 心得 1 白菜不要炒得太軟 太久 2 醋溜白菜不是單純的酸 要加其他的調(diào)料中和陪襯 更能顯出醋的香味來(lái) 50 香炒豆筋 原料 豆筋 如圖 土豆 青紅尖椒 姜做法 1 豆筋用開(kāi)水泡三個(gè)小時(shí)以上 泡軟后切斜塊備用 土豆削皮切片 青紅尖椒切塊 2 鍋加油燒熱 爆香姜末 加入豆筋煸炒后 再加入其他材料一同翻炒 加鹽 醬油 蘑菇精調(diào)味 即可出鍋 心得 炒的過(guò)程中 如果怕炒焦 可加入少許水分 但此菜沒(méi)有湯汁 也不需要勾芡 51 白菜炒木耳 原料 大白菜 黑木耳 青紅尖椒 姜做法 1 白菜洗凈切成片 木耳泡開(kāi)后洗凈撕小塊 青紅尖椒切片 2 鍋加油燒熱 爆香姜末 加入豆瓣醬和青紅尖椒稍炒 再加入白菜和黑木耳 大火炒熟即可 鹽 蘑菇精調(diào)味 出鍋前勾少許芡 52 荷蘭豆炒木耳 這個(gè)菜營(yíng)養(yǎng)很全面 里面有黑色的木耳 白色的山藥 綠色的荷蘭豆 紅色的菜椒 其中的山藥可以用爽口的馬蹄代替 原料 荷蘭豆 木耳 山藥 也可用馬蹄 紅椒做法 1 木耳用水泡開(kāi) 洗凈 撕成小塊 山藥去皮切片 紅椒切塊 2 鍋里油燒熱 先放入紅椒和山藥翻炒 再加入荷蘭豆和木耳再炒一下 用蘑菇精 鹽調(diào)味即可 53 梅菜蒸冬瓜 原料 冬瓜 梅干菜做法 1 把冬瓜切厚片煎至表面金黃備用 2 梅干菜用水泡開(kāi) 擠干水分后用油炒香 加少許醬油 蘑菇精調(diào)味 3 最后把煎好的冬瓜擺在一個(gè)較深的盤(pán)子里 將梅干菜倒在冬瓜上面 蒸20分鐘 4 蒸好后 將盤(pán)子倒扣過(guò)來(lái) 多余的汁倒入鍋里勾少許芡淋到冬瓜表面即可 54 燒茄子 原料 兩條茄子 青紅尖椒各一條調(diào)味料 豆瓣醬 四川郫縣 姜末 番茄醬 白糖 香醋 蘑菇精做法 1 茄子切成長(zhǎng)條 用油炸過(guò) 青紅尖椒切成片備用 2 起鍋 少許油燒熱 先爆香姜末 依次加入2小匙豆瓣醬 尖椒 醬油和少許番茄醬翻炒 再加1小碗水和適量的糖 醋 蘑菇精煮滾 最后倒入炸好的茄子燒1 2分鐘 勾芡出鍋 心得 1 先調(diào)味再放茄子 是因?yàn)榍炎又蟮臅r(shí)間不能長(zhǎng) 否則會(huì)變暗色 不漂亮 2 放少量番茄醬 一是調(diào)味 二是增加茄子的色澤 3 魚(yú)香味一般不好掌握 咸甜酸辣味都有 需要多嘗試幾次才能調(diào)出好的口味 55 翡翠豆腐 原料 豆腐 萵苣 姜末做法 1 豆腐切方塊 用少量油煎成金黃色備用 萵苣切成滾刀塊 葉子切段 2 起鍋爆香姜末 加入萵苣塊翻炒后 再加入豆腐 用鹽 蘑菇精調(diào)味 最后加入萵苣葉翻炒幾下后即可出鍋 56 麻辣豆腐 原料 嫩豆腐 豆瓣醬 姜末 花椒油做法 1 嫩豆腐切方丁2 起鍋 一湯匙油燒熱 爆香姜末 倒入豆瓣醬 翻炒 加入少許醬油 再加一小碗水 3 放入豆腐丁 燒3 5分鐘 加入蘑菇精 花椒油 勾芡出鍋 心得 1 如果喜歡重麻辣口味的 可以在裝碟后淋上辣椒油 撒上花椒粉 2 此道菜的關(guān)鍵需要好的豆瓣醬 我們用的是這種 味道不錯(cuò) 57 孜然香干 原料 豆腐干做法 1 豆腐干放在碗中 倒入醬油 白糖 辣椒粉 孜然粉 蘑菇精拌勻后腌一會(huì)兒入味 2 將腌好的豆腐干并排放在微波專(zhuān)用盤(pán)里 微波三分鐘 取出 翻另一面 再微波三分鐘即可 心得 1 腌豆腐干時(shí) 可以在面上劃幾刀 會(huì)更入味 我沒(méi)劃 里面的味道稍微淡了 2 可根據(jù)自己喜好掌握微波的時(shí)間 時(shí)間越久 越有嚼頭 呵呵 3 這道菜當(dāng)小吃 或配白粥都極好 58 木耳炒千張 原料 千張 黑木耳 芥蘭葉 姜絲做法 1 千張洗凈切細(xì)絲 并用開(kāi)水焯一下即撈出 不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 再過(guò)涼水備用 2 木耳事先用涼水浸泡 摘凈根部 洗凈后撕成小朵 芥蘭葉切小段 3 油熱后 爆香姜絲 放入木耳翻炒 再放入芥蘭葉再炒幾下后最后放入千張絲 因?yàn)榍堃褷C過(guò) 加入鹽 蘑菇精調(diào)味即可 59 咖喱豆腐 原料 老豆腐 豌豆 紅椒 姜做法 1 老豆腐切塊 用油煎黃待用 2 豌豆用水煮熟待用 小紅椒切丁 3 油熱 爆香姜 再放入紅椒丁 煎好的豆腐和豌豆 加半碗水 加鹽 醬油 咖哩粉 麻辣粉 蘑菇精 燜5分鐘 就可以出鍋了 60 家常蒸菜葉 原料 新鮮芹菜