復(fù)習(xí)與測(cè)試 (3).doc

隨堂練習(xí)小試牛刀1果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖濃度過高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。其原因最可能是( )A.葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細(xì)胞失水 C改變了培養(yǎng)液的pH D酵母菌發(fā)生了變異2利用酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在產(chǎn)生酒階段要控制的必要條件分別是()玉米粉和有氧 大豆粉和有氧玉米粉和無(wú)氧 大豆粉和無(wú)氧3.果酒果醋制作過程中,嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件不包括()。A.溫度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制4.下列有關(guān)果酒自然發(fā)酵流程的敘述,正確的是()。A.應(yīng)將選擇好的葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗,防止雜菌污染B.應(yīng)將選擇好的葡萄只沖洗12遍,防止菌種流失C.應(yīng)去梗再?zèng)_洗,防止沖洗時(shí)梗刺破葡萄皮造成污染D.應(yīng)對(duì)榨取的葡萄汁進(jìn)行高壓蒸汽滅菌處理,防止雜菌污染5.下列有關(guān)果酒、果醋制作的說(shuō)法,正確的是()。A.為了一次得到較多的果酒,可在發(fā)酵瓶中裝滿果汁B.在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸C.檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生,先在試管中加入發(fā)酵液2 mL,再滴加3滴重鉻酸鉀溶液D.檢測(cè)是否有醋酸產(chǎn)生,可以用嗅氣味的辦法6.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是()。A.參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體B.發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH都會(huì)下降C.制果酒時(shí)瓶口需密閉,而制果醋時(shí)需要通入氧氣D.果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋7、下圖為果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是( )A過程和都只能發(fā)生在無(wú)氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程所需的最適溫度基本相同D過程和都需要氧氣的參與8、下列有關(guān)果酒制作過程的敘述，正確的是（ ）A酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是前者無(wú)核膜，后者有核膜B酵母菌繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置消毒或滅菌處理C果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用堿性重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)D酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精9.果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是()A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿二、非選擇題1、“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問題：選料“？”粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容依次應(yīng)為_、_。(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在_，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由 ，_。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用_來(lái)鑒定，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。9、鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問題：(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過_獲得果酒。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在_上的野生型酵母菌。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 ，溫度過高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為_，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是 。(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_ 。2.楊梅是浙江省的特色水果之一,為對(duì)其進(jìn)行深加工,某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制,基本工藝流程如下:請(qǐng)回答:(1)在制備楊梅酒過程中,為了提高楊梅的出汁率,在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是。發(fā)酵一定時(shí)間后,觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有,說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中,乙罐內(nèi)先填充經(jīng)處理的木材刨花,然后加入含菌的培養(yǎng)液,使該菌在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵,楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的來(lái)調(diào)節(jié)。(3)若甲罐中的