廣東飲食文化研究報告.doc

l 廣東飲食文化研究報告高一（1）班組員：陳晴惠、李嘉馨、歐銜達，唐影梅，魏杰雄、劉安安、吳紫筠 1.活動目的食在廣東”的美稱，名揚海內(nèi)外，無數(shù)游客慕名而來，品嘗美味佳肴，感受這獨特的嶺南飲食文化。作為廣東人的我們，對廣東的飲食文化必須有一定的了解。我們深入了解廣東的飲食，向大家進一步介紹廣東的飲食，讓大家對廣東的飲食有更深入的了解。2.活動實施方法研究方法組成小組，充實的準備，制定計劃利用網(wǎng)絡(luò)、雜志、圖書館等收集課題資料走訪馳名涼茶鋪了解涼茶的種類、由來等整理資料，結(jié)合訪問記錄、圖片等做成小報告整理、篩選資料，分析討論研究成果撰寫調(diào)查報告，制作幻燈片課題成員互評、準備階段首先，我們對課題的內(nèi)涵進行研究，了解課題的內(nèi)容、目的。然后根據(jù)課題和組員的自身特點進行分配工作，并制定各種具體的計劃，安排研究課題的步驟。、實施階段（） 資料收集。分組成員，每組到人。第一組負責(zé)上網(wǎng)收集資料，第二組負責(zé)到圖書館、閱覽室查找資料，第三組負責(zé)到實地考察，收集有關(guān)資料。（） 外出實地訪問調(diào)查。為了讓調(diào)查更具豐富性，更真實，我們決定外出調(diào)查，并訪問有關(guān)人士。我們?nèi)ミh近馳名的涼茶鋪（因店主要求，鋪名不宜展示）。首先，我們到?jīng)霾桎伷穱L了一下涼茶。涼茶味苦帶甘，苦澀，難入口，但飲后提神。然后我們問了店主是否接受我們的訪問，他毅然接受。他重點向我們介紹了涼茶的由來和發(fā)展，并介紹了涼茶的種類和功效，在我們的強烈要求下，他向我們講述了煲涼茶的技巧和方法。調(diào)查訪問前，我們小組做好準備和安排。訪問時，組員都踴躍向店主發(fā)問，部分組員細心做好筆錄，部分做品嘗和拍攝。關(guān)于廣東飲食文化變遷的訪談情況記錄表調(diào)查小組名稱中山市華僑中學(xué)實踐學(xué)習(xí)小組調(diào)查時間2007年11月12日調(diào)查學(xué)生姓名陳晴惠、李嘉馨、歐銜達，唐影梅，魏杰雄、劉安安、吳紫筠調(diào)查地點涼茶鋪調(diào)查內(nèi)容廣東飲食文化變遷涼茶文化小結(jié)：據(jù)傳，在公元306年，東晉道學(xué)醫(yī)藥家葛洪來到嶺南，感受到嶺南地區(qū)氣候濕熱，瘴病流行，于是他悉心研究嶺南各種濕病醫(yī)藥，留下了針對嶺南氣候特征的大量醫(yī)學(xué)專著；嶺南老百姓根據(jù)葛洪的醫(yī)學(xué)理論，結(jié)合人們在長期防治疾病過程中的豐富經(jīng)驗，以藥性寒涼、解暑消毒的中草藥，熬水來喝，形成了具有深厚嶺南文化底蘊的涼茶。到清朝嘉慶元年（1796年），廣州有位叫王澤邦（小名阿吉）的醫(yī)生，他為人看病時，發(fā)覺許多人都因天氣熱導(dǎo)致上火而得病。于是，他與兒子到白云山采回草藥，精心研究，選定一條涼茶藥方，并在店里煲給病人飲用，效果很靈。有一年，南洋群島發(fā)生了流行性感冒，病人很多。阿吉知道后，獻出了自己的涼茶藥方，使許多病人恢復(fù)健康。人們?yōu)榱思o念阿吉，便把這種涼茶稱為“王老吉”。這就是最早的涼茶品牌“王老吉”的由來。在歷史悠久、品種繁多的廣東涼茶中，除了王老吉涼茶，著名的還有夏桑菊茶、鄧老涼茶、白云山?jīng)霾?、大聲公涼茶、廿四味涼茶、石歧涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶等。這些涼茶多數(shù)是百年老字號或祖?zhèn)黩灧?，以其深厚的歷史文化和獨特的功效博得老百姓鐘愛。特別是2003年由于“非典”，中醫(yī)藥價值神奇顯現(xiàn)，作為集中醫(yī)藥之大成的廣東涼茶順勢成了“國飲”，迅速向省外擴張，占據(jù)了國內(nèi)市場的最大份額。如今，隨著千千萬萬的“老廣”漂洋過海，廣東涼茶開始了它的五大洲之旅，在世界各地的華人中流行至今，飲譽海內(nèi)外。涼茶真的是個寶，春天可去濕，夏天能解暑，秋天可降火，冬天防感冒。有病它治病，沒病時可保健，而且成本低，比起現(xiàn)在的藥品要便宜得多。涼茶是廣東的一道獨特風(fēng)景。廣州人喜飲涼茶，一碗先苦后甘的涼茶入口，頓時生津止渴、消暑去濕清熱。許多人家平日會不時叮囑孩子到街上涼茶鋪飲碗涼茶，或者買一些涼茶包放在家中保平安，甚至有華僑回鄉(xiāng)探親，也要買些涼茶包帶出國門，讓久居海外的親友也能喝上家鄉(xiāng)地道的涼茶。面對客人，廣東人往往自詡為“喝著涼茶長大的”。廣東人飲用涼茶歷史悠久、代代流傳、相習(xí)成俗，與粵劇、粵語等，一起體現(xiàn)出獨具特色的嶺南文化。時至今天，涼茶仍然是廣州人日常生活中不可或缺的元素。是特別的生活情趣。涼茶品種及價格：菊花雪梨茶 2元 降火王 3元羅漢果五花茶 2元 感冒茶 3元山楂開胃茶 2元 喉癥湯 3元酸梅湯 2元 二十四味 3元椰子汁 2元 止咳化痰湯 3元茅根竹蔗汁 2元以上為杯裝，瓶裝一律4元川貝龜苓膏 5元 蘆薈龜苓膏 5元人參龜苓膏 5元 林芝龜苓膏 5元秘制龜苓膏 3元 野山菊龜苓膏 3元清心膏 3元（） 分析整理。經(jīng)過小組分工，收集的資料十分豐富，我們運用了3星期的時間對資料進行整理、篩選，并撰寫調(diào)查報告。這過程十分復(fù)雜，每一部分，我們安排一位組員負責(zé)，最后總結(jié)，形成調(diào)查報告。、課題評價 為了讓課題做的更好且了解我們在研究學(xué)習(xí)過程的表現(xiàn)和成果，我們作了互評。每位成員對各組員的分析能力、研究能力、協(xié)助能力等方面進行評價，目的是讓我們組組員認識自身不足，在日后改善自己。3.活動準備 1.設(shè)定計劃2.組員分工3.查找資料4.制作報告5.分析反思4.評價反思經(jīng)過這次的綜合實踐活動，我們的動手實踐能力確實提升了，雖然說大多數(shù)資料都通過網(wǎng)絡(luò)得到的，但我們各成員為了尋找這些資料真的花了不少的精力和時間。對我們來說，這次的活動意義重大，除了它是我們在高中甚至在中學(xué)階段的第一次的綜合活動，它還增強了我們同學(xué)之間的友誼，我們從中明白：有些事一個人難以辦到的，只要結(jié)合我們的力量，就可以化不可能為可能！再說，雖然我們的成員都是“老廣東”，但通過這次對廣東飲食文化的調(diào)查，我們了解到有許多我們平時不曾知道的廣東飲食習(xí)俗。例如，廣東飲食倡導(dǎo)的是簡樸歸真，反對鋪張浪費（其實我們平時的飲食中已經(jīng)驗證了這一點）。還有，我們通過詢問上了年紀的叔叔，伯伯一些關(guān)于以前的特色小食，他們都毫不吝惜地告訴我們，那些什么缽子糕（現(xiàn)在也有）啊，米糕啊等等。最值得一提的是，負責(zé)制作幻燈片的幾位同學(xué)還熬夜制作到一點多他們說要盡早讓我們看到大家的合作成果，真的感謝同學(xué)們的勞心勞力??！可以說，如果沒有大家的不計較個人得失，這次的綜合實踐活動不會辦地如此成功（我們地作品得到了老師和很多同學(xué)的肯定。）！5.活動小結(jié)（研究結(jié)果）1. 影響粵菜的地理與歷史因素。廣東自古就是我國南方重鎮(zhèn)，秦始皇統(tǒng)一嶺南之后，漢越文化和生活習(xí)俗很快融合，廣東成為嶺南文化的中心地。古廣州一帶河汊縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其西面、東面和北面丘陵環(huán)繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘涂遼闊，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動物，這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區(qū)之一?；洸说男纬蓺v史悠久，大量中原移民嶺南，使廣東飲食文化深受中原影響，早在漢魏時，廣東的蛇肴、烤鵝和魚羹已有影響；宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣東民間；鴉片戰(zhàn)爭后，歐美各國的傳教士和商人大量涌入，廣東萬商云集，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市場。粵菜博采中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點，正如廣東的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨具特色的廣東飲食文化，名揚海內(nèi)外，無數(shù)游客慕名而來，品嘗美味佳肴，感受這獨特的嶺南飲食文化。2.廣東飲食文化的內(nèi)涵分析“食在廣州”的自然景觀和人文環(huán)境，具有豐富的文化內(nèi)涵。（1）是具有開放性。廣州地處沿海，交通便利，自古是中外經(jīng)濟、文化交流的重埠。開放的環(huán)境，賦予了廣州人開放的思維方式，反映到飲食上就是一種“無所不吃”的開放心態(tài)，廣州街頭遍布南北各地風(fēng)味的飯店餐館，幾乎全國各大菜系、世界各地風(fēng)味可以找到。（2）是兼容性。開放性的文化，同時也必定是兼容的。嶺南文化具有兼收并蓄、容納百川的特征，在廣州飲食方面也得到了充分體現(xiàn)。（3）三是開拓性。廣州人什么都敢吃，并善于發(fā)掘傳統(tǒng)地方風(fēng)味食品和食法，不斷移植改造，推陳出新。粵菜廚師中流傳著這樣的祖訓(xùn)：“有傳統(tǒng)，無正宗?！斌w現(xiàn)了廣州人敢為天下先的勇氣和開拓創(chuàng)新的精神。此外，廣州人吃飽不浪費，吃不完“打包”回去，體現(xiàn)了廣東人愛惜食物和勤儉節(jié)約的品德。廣州飲食把吃和烹調(diào)提高到藝術(shù)的境界上來，成為嶺南文化的重要組成部分，并且大大豐富了嶺南文化的內(nèi)涵和特色，對我國以及亞太地區(qū)的飲食文化都產(chǎn)生深遠的影響。3.粵菜簡介粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻 味， 獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。其烹飪技術(shù)之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設(shè)計之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關(guān)外，一股“粵菜風(fēng)”正風(fēng)靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市場。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成。4.廣州風(fēng)味小吃廣州小食大體可分為油器、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子和什食等七大類，這些小食價廉物美，遍布全市大街小巷。油器類小食，有油條(炸面)、油香餅(咸煎餅)、笑口棗、牛利酥、脆麻花等，有咸的、有甜的，也有甜中帶咸、甜中帶酥、甜中帶脆的。粥品類名目繁多，油器和粥品一般都同時經(jīng)營。粉面類品種有面條、云吞、沙河粉、豬腸粉、桂林米粉等，以云吞面和沙河粉最受群眾喜愛，豬腸粉則多在早上供應(yīng)，十分暢銷。面條、沙河粉配以各種肉料可制成牛腩面、豬手面、魚蛋面、牛腩河粉、肉絲河紛、魚片河粉等，既可湯煮，又可炒制。糕點類有松糕、棉花糕、蘿卜糕、芋頭糕、馬蹄糕、倫教糕等，這類食品的共同點都是蒸制而成。甜品類在小食中所占的份量雖然不大，但有其特色，較受群眾歡迎的有雙皮奶、去殼綠豆沙、紅豆沙、芝麻湖、杏仁糊、麻蓉湯丸、冰糖燉木瓜、冰花燉雞蛋、寄生蛋茶等等，這些不但營養(yǎng)豐富，價廉物美，有些還有一定的醫(yī)療作用，如芝麻糊能去腸燥，燉木瓜可清心潤肺，寄生蛋茶可降血壓等。粽子類大體可分為甜粽和咸粽兩種類型，甜粽類以枧水粽為基礎(chǔ)，其特點是制作比較簡單，黃澄澄帶有枧水香味，爽滑可口，耐存放，品種有豆沙棕、蓮蓉粽，近年蓮香樓創(chuàng)新了蛋黃蓮蓉粽。咸粽類制作比較復(fù)雜，品種有咸肉粽、裹蒸粽、火腿粽、肇慶裹蒸粽等。廣州市的粽子是群眾喜愛的小食之一，在街頭巷尾常年可見售賣。雜食類多為流動個體攤檔經(jīng)營，品種有煲牛雜、炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸辣菜等，這些品種各有風(fēng)味特色，銷售量雖不大，卻也經(jīng)營者眾，有些經(jīng)營者在煲牛雜時配以蘿卜、白灼菜膽以及各式醬料，光顧者頗多。5.特色的飲茶文化飲茶是廣東人的一個生活習(xí)慣。廣東人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點心，被視作一種交際的方式。廣東的茶市分為早茶、午茶和晚茶。茶市供應(yīng)各式咸甜干濕點心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很實惠，一般市民都能消費。廣東的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它不但既供應(yīng)茶水又供應(yīng)點心，而且建筑規(guī)模宏大，是茶館所不能比擬的。因此，廣東人聚朋會友，業(yè)余消遣，都樂于上茶樓。一壺濃茶幾件美點，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯(lián)絡(luò)了感情，實在是一件愜意的事情。正因為如此，廣東人把飲茶，又稱嘆茶。嘆是廣東的俗語，為享受之意。這也正是廣東茶樓業(yè)歷百年而不衰的一個重要原因。在廣東的老字號飲食店中，有相當(dāng)一部分就是當(dāng)年的茶樓。6.廣東涼茶 廣東涼茶，是廣東特有的一種茶，具有清涼散熱、解暑去濕的功效，起到保健止渴作用。廣東地屬嶺南，多雨潮濕，冬暖夏熱，先民們?yōu)榱顺凉袢?，便將一些清熱解毒、消暑去濕的草藥配制成各式各樣的涼茶，制售涼茶的藥店、攤檔、作坊，也隨著社會的需要，不斷得到發(fā)展。每到夏天，涼茶是廣東人必不可少的飲料。廣東涼茶的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、綿因陳、崩大碗、崗梅、車前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、薄荷、布渣葉、半邊蓮等等。7.廣東特色小吃 （1）潮菜是廣東菜三大流派之一，發(fā)源于潮汕平原，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展，以其獨特風(fēng)味自成一體。潮菜，不僅風(fēng)靡南粵，走悄神洲大地，而且飲譽海外，香飄五洲，影響廣泛而深遠。（2）客家人在數(shù)次遷移之後，居住在廣東、福建、江西三省之間，菜式受到了福建菜和廣東菜兩大菜系的影響。但是在互動之下，客家菜又以東江菜融入了廣東菜系統(tǒng)，以閩西菜融入福建菜系統(tǒng)?；旧?，客家菜具有山區(qū)地方菜的特色，食材很少使用海鮮，而是多用肉類，在客家菜中，各種飛禽走獸都能用來製作美味的佳餚，像是狐貍、野雞、鷓鴣、山羊、野豬、豪豬、貍、老鼠、青蛙、蜂蛹、烏龜、鱉和蛇等都可以用作烹調(diào)用的食材。此外，由於受到廣東菜的影響，客家人也喜歡吃雜，也就是常用飛禽或者牲畜的內(nèi)臟作菜，像是涮牛雜、炒八脆等，而有名的酸菜薑絲炒大腸，就是一道用動物內(nèi)臟炒製，具有客家風(fēng)味的菜餚?？图胰怂３杂脙?nèi)臟烹調(diào)的菜，還有酸菜肚片湯、杏仁白肺、脆皮炒肚尖、生炒腰花等。（3）廣州菜廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調(diào)方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究炎候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧濉Ⅴr、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為螞蝗的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年廣州名菜美點展覽會介紹的就有5457種之多。8.飲食習(xí)俗它是廣東文化很有特色的一個分支，飲食的改革與創(chuàng)新始終不能離開文化的范疇，通過對廣東飲食的描述與分析，我們可以透視到廣東生活方式中所蘊含的文化底蘊。飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機物，對于每一種食物及其消費方式，還需要由文化對其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣， 廣東人對飲食的選擇，也正是文化長期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新，可以千變?nèi)f化，但萬變不離其宗，必須以文化為基礎(chǔ)，才能夠為人們所接受和喜歡。9.廣東飲食文化的發(fā)展隨著經(jīng)濟的發(fā)展、社會的進步，以及對外開放的不斷擴大，廣東飲食文化也在不斷地發(fā)展和變化。一方面，廣東飲食文化受到外