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文檔簡介

香料介紹與特點1、 八角：味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品2、 香葉：比較濃的香味,一般用桂葉，味苦3、小茴香：香料，增香，去腥 3、 草果：味苦，調(diào)味香料；增加辛香，味辛性溫，芳香性強烈4、 香砂：氣味辛涼，增加香味（一種植物的果實）5、 香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴，也用于調(diào)制復(fù)合醬料6、千里香：味稍辛，苦而麻辣7、小茴香：香料，增香，去腥8、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，開胃消食9、桂皮：性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味10丁香：起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內(nèi)11、大紅袍花椒：增加香味和麻辣口感（合適做辣味重、香辣風味）12、青花椒：增加菜的麻味和香味（合適麻味重的菜）13、甘草：去腥，味甜在鹵水中起回甜作用14、白胡椒：溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味15、白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛16、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足17、當歸：很足的藥香味，吃起來先有甜味,然后就是麻,可以當做花椒用。藥用鹵料中也是必備18、廣木香：味道辛廣木香、苦，增加香味19、丁桂：強烈芳香,味辛甘20、排草：增香，鹵料中一定要有的21、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：22、紅曲米：糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳，不屬于香辛料范圍23、蒔蘿：味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣24、辛夷：芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料25、五加皮：味辛，去辛2

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