第七章膳食纖維和水.ppt

膳食纖維的研究史 1953年 Hipsley首先提出了DietaryFiber的概念 1956年 英國的軍醫(yī)上蔚Cleave提出了一個假說 即西方的現(xiàn)代文明病與攝入過量糖和過低的膳食纖維有關(guān) 該假說引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意 他們確信膳食纖維在預(yù)防如糖尿病 高脂血癥 冠心病 憩室病 腸道癌癥等西方生活方式疾病方面的作用 從1977年美國參議院在 美國的膳食目標(biāo) 中 開始建議 增加復(fù)雜碳水化合物的消費(fèi) 起 在科學(xué)家的多項研究成果支持下 各國的政府部門和學(xué)術(shù)團(tuán)體紛紛推出了引導(dǎo)和教育消費(fèi)者增加膳食纖維攝入量的膳食指南 從1994年開始 美國的FDA強(qiáng)制要求在食品的營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示膳食纖維 1993聯(lián)邦年鑒58 2066 2941 食品標(biāo)簽法最終規(guī)則 分類 按溶解度分類可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維 可溶性纖維 SDF 樹膠 果膠 藻膠 豆膠等 可溶性纖維素吸水后會膨脹 比原有體積和重量大10 15倍 能使人有飽足感 還可延長食物在胃內(nèi)的停留時間 使糖被吸收的速度減緩 對穩(wěn)定糖尿病患者的病情有所幫助 不溶性纖維 IDF 纖維素 木質(zhì)素 殼聚糖等 IDF不能被人體消化又不溶于熱水 其中以谷物類纖維素成分居多 可以增加糞便的體積 能吸收水分 軟化糞便 使排便更順暢 能刺激腸的蠕動 加速排便 減少糞便中有害物質(zhì)與腸道接觸的時間 降低患腸癌的幾率 膳食纖維的種類 1 植物纖維素 2 半纖維素3 果膠4 膠質(zhì)與植物粘液5 木質(zhì)素6 甲殼素7 藻類多糖 菌類多糖 膳食纖維的主要生理功能 1 預(yù)防便秘 因它們有很強(qiáng)的吸水性 可在腸道內(nèi)吸收水分 增加糞便體積并使之變軟利于排出 2 控制體重 防止肥胖 由于富含膳食纖維的食物體積較大 能量密度 單位重量所含能量 較低 有利于減少能量攝入量 3 降低血液中膽固醇濃度 膳食纖維可抑制膽固醇的吸收 加速其排出 從而降低其在血液中的濃度 口腔 促進(jìn)唾液分泌 消化道潰瘍 胃部 吸水膨脹 延長排空時間 小腸 大腸 吸附作用 促進(jìn)有害物質(zhì)的排泄 降低食物總熱量 延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖 增加咀嚼力度 減少脂肪的吸收 減少膽固醇的吸收 肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風(fēng)腦卒中 大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常 潤滑腸道 增加排便量 被益生菌酵解 抑制有害菌 維持正常的PH水平 腸粘膜的屏障 膳食纖維與慢性病預(yù)防 齲齒 膳食纖維的副作用 膳食纖維攝入也要適量 過多的膳食纖維會引起腹?jié)q 排便次數(shù)增多 影響多種礦物質(zhì)的吸收利用 影響脂溶性維生素的吸收特別是對于腹瀉病人或消化吸收不良的病人 不宜過量補(bǔ)充膳食纖維 供給量 每日總攝入量在20克 30克為宜 來源 蔬菜 水果 粗糧 雜糧 瓊脂 果膠等植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多 谷類加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少 據(jù)研究表明 在保持腸道消化道正常生理機(jī)能和內(nèi)容物正常狀態(tài)上 谷物中的膳食纖維要比果蔬中的膳食纖維更為有效 因而麩皮是最理想 最方便 最經(jīng)濟(jì)的高膳食纖維食品 麩皮含纖維素高達(dá)18 還含有豐富的蛋白質(zhì) 維生素 礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素 按30克計算 相對應(yīng)的食物量 15公斤烤麩 10公斤老豆腐6公斤黃瓜 西紅柿5公斤白菜 絲瓜 萵筍4 3公斤冬瓜 金瓜3 75公斤南瓜 綠豆芽 心里美羅卜3 33公斤洋蔥1公斤鮮玉米600克燕麥片500克玉米面 干 1500克鮮魔芋 數(shù)據(jù)來源 2002年食物成分表 第二節(jié)水 水是人體最重要的營養(yǎng)素 水是人體數(shù)量最多的成分 約占體重的50 60 人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行 水的特性 1 水有不正常的沸點 在一個大氣壓下是100 2 水是一種強(qiáng)有力的溶劑 對很多氣體 液體及固體加以溶解 3 水的表面張力極強(qiáng) 可在毛細(xì)管中向上爬升 這一特點對生物輸送營養(yǎng)物質(zhì)極為重要 4 水的比熱特別高 水的溶解和蒸發(fā)的潛能也非常高 則地球上的水起著積蓄熱能的重要作用 在生物體內(nèi)部 水也能緩和新陳代謝反應(yīng)所產(chǎn)生的熱效應(yīng) 水的生理作用 1 水是體內(nèi)各種生理活動和生化反應(yīng)必不可少的介質(zhì) 2 水是體內(nèi)吸收 運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì) 排泄代謝廢物的最重要的載體 這是由于水有很強(qiáng)的溶解能力 許多物質(zhì)可以溶解在水中通過循環(huán)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn) 3 維持正常體溫 水的汽化熱很大 1克水汽化要吸收580卡熱 汗液的蒸發(fā)可散發(fā)大量熱量 從而避免體溫過高 4 潤滑功能 淚液 唾液 關(guān)節(jié)液 胸腔腹腔的漿液起著潤滑組織間經(jīng)常發(fā)生的摩擦的作用 需求量 多種因素 如年齡 環(huán)境溫度 勞動強(qiáng)度和持續(xù)時間 影響人體對水的需要量 正常成人每日約需水2500毫升 碳水化合物 脂肪和蛋白質(zhì)代謝過程中產(chǎn)生少量代謝水 人體每天消耗的水量 通過呼吸排出的水分約400ml通過皮膚排出的水分約400 800ml共計通過糞便排出的水分約150ml2 5L通過尿液排出的水分約1500ml人體每天從食物中可獲得水分約800ml 每天在體內(nèi)氧化分解營養(yǎng)物質(zhì)約產(chǎn)生400ml水 其余的1300ml水必須從飲食 包括飲料 中了補(bǔ)充 水的來源 1 飲用水 包括茶 咖啡 湯及各種飲料 占人體水分總來源一半以上 2 食物水 固體食物 飯菜 水果等 占人體水分總來源的30 40 3 代謝水 由營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化反應(yīng)產(chǎn)生 占人體水分總來源的10 如每100g蛋白質(zhì)完全氧化產(chǎn)生41ml水每100g碳水化合物氧化產(chǎn)生55ml水每100g脂肪氧化產(chǎn)生107ml水 喝水的時間 口渴是表示人體細(xì)胞脫水到了一定程度 大腦中樞已發(fā)出補(bǔ)充水分的信號 應(yīng)該養(yǎng)成提前飲水的習(xí)慣 使體內(nèi)水分經(jīng)常保持平衡 飲水的最佳時間是 早晨起床后 上午10時左右 下午3時左右 另外晚上8時左右 睡前飲水也被視為最適宜的時間 因睡眠時血液濃度增高 飲水可以沖淡血液 加速血液循環(huán) 每天清晨喝200 300ml溫開水的好處 1 利尿作用2 排毒作用3 可防治高血壓 動脈硬化的發(fā)生4 通便作用5 防治泌尿系統(tǒng)結(jié)石及泌尿系統(tǒng)感染 第三節(jié)飲用水分類 一 硬水和軟水關(guān)于水的硬度及硬水與軟水的界定 各國都有不同的規(guī)定 我國是把水中鈣 鎂離子的總量換算成碳酸鈣的量 以每升水中所含的碳酸鈣的毫克數(shù)表示 1個硬度 0 35663毫克當(dāng)量CaCO3 L 17 847mgCaCO3 L軟硬水的分類 CaCO3mg L 硬水與健康 科學(xué)研究證實 常喝含鈣 鎂離子多的硬水 患心血管病的機(jī)會就少 我國 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中允許每1升水中含有碳酸鈣 鎂 450mg 世界衛(wèi)生組織規(guī)定每1升水含碳酸鈣 鎂 500mg 鈣 鎂離子是人體必需的元素 補(bǔ)充一定的鈣 鎂離子對人體的健康是有益的 二 礦泉水 定義 我國對礦泉水的定義是 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下礦泉水 含有一定量的礦物鹽 微量元素或CO2氣體 在通常情況下 其化學(xué)成分 流量 水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定 礦泉水中一般含有鉀 鎂 鈉 鐵 錳等陽離子 但少數(shù)礦泉水還含有鋰 鍶之類的稀有元素 同時也含有碳酸氫根 硫酸根 磷酸根 硝酸根之類的陽離子 有些還含有氟離子 溴離子和碘離子 三 純凈水 純凈水的分類目前國內(nèi)常采用3種工藝技術(shù)獲得純凈水 1 蒸餾法 將水加熱 使其產(chǎn)生蒸汽 然后將蒸汽通過冷凝系統(tǒng) 再變成水 2 離子交換法 將水通過陰離子交換柱和陽離子交換柱后 把水中的一切陰 陽離子都除掉 只剩下純水分子 再經(jīng)殺菌而制成純凈水 3 膜離子分離法 將水在很高的壓力下 通過多層膜過濾后制取的超純凈水 這種膜的孔徑只有大腸桿菌的1 6000 只有病毒的1 3000 通過此膜可將所有微生物和其它雜質(zhì)都過濾掉 純凈水與健康 1 純凈水與礦物質(zhì)流失純凈水在除去有害物質(zhì)的同時 也除去了許多 人體必需微量元素 長久下去 對健康可造成不可挽回的危害 這種危害是慢性的 察覺不到的 不可挽回的 而且危及后代 2 純凈水與其性能的變化礦物質(zhì)在水中好比水分子團(tuán)中的支架 失去礦物質(zhì)支撐的水分子會串聯(lián)成線團(tuán)凝聚態(tài) 使分子團(tuán)變大 無法直接通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞 更不能將人體需要的營養(yǎng)素運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi) 反而導(dǎo)致身體內(nèi)有益于生命相關(guān)元素向體外流失 總之 對于純凈水應(yīng)慎重地飲用 第四節(jié)水營養(yǎng)新觀念 一 融水保健康融水是指冰融化后不超過35 的水或帶冰粒的水 在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下冰于0 融化成的水能夠在很長一段時間內(nèi)保持冰的結(jié)構(gòu) 水表面漂浮著無數(shù)微小的短命的冰水珠 當(dāng)水溫達(dá)30 時 這些 冰塊 仍不會融化 始終保持 融水生理特性 融水生理特性有激活植物生長的作用 生物體內(nèi)大多數(shù)細(xì)胞的細(xì)胞膜和生物分子能吸收水分子 并按固定的順序在它們的表面形成類似冰的晶格 使水能最 貼近 生物分子 最有效利用水 融水對于動物還有一個特性 抗衰老 衰老的原因之一是積累了大量損傷的分子 向生物提供融水 能產(chǎn)生持久的復(fù)壯效應(yīng) 從另一角度來講 融水是使生物體體溫降低的最安全方法 體溫降低有利于抗衰老 無冰水 0 以下不結(jié)冰的水 如燒開的水放涼后 只有在 6 時才結(jié)冰 無融水生理效應(yīng)水 無冰水在 7 以下結(jié)冰后再融化 獲取融水的方法 充分?jǐn)嚢铔鲩_水 用攪拌器攪拌5min 或用筷子 打蛋叉攪拌15min 放入冰箱 結(jié)冰后再溶解即可 飲用融水應(yīng)注意 1 要飲用衛(wèi)生的融水 如攪拌涼開水 礦泉水制成融水 2 由于10 以下水對胃有刺激 不能飲涼水的人 宜保溫在30 左右再飲 如能每天喝250ml融水 就能起到保健作用 二 冰川水 地球上最優(yōu)質(zhì)的水 冰川水的特點 低氘在水分子中的氫原子 有三種同位素 氕 氘和氚 其中氘為穩(wěn)定同位素 與氧原子結(jié)合后可生成 重水 重水與普通水表面看十分想像 但重水的密度比水大 其沸點 冰點都比水高 對生物生長沒有好處 它不能使種子發(fā)芽 動物若喝了重水 還會造成死亡 科學(xué)實驗表明 當(dāng)水中氘含量低于正常值時 就是生命的激活劑 能夠激活人體機(jī)能 改善新陳代謝 增強(qiáng)體質(zhì) 冰川水的形成 在自然界中 河水氘的含量低于海水 雪水低于雨水 在海面上 輕水首先蒸發(fā) 水汽中的氘減少 水汽凝結(jié)時 重水首先凝結(jié)降水 而使剩余水汽中氘的含量再減少 隨著水汽向大陸兩極移動 發(fā)生多次降水和同位素分餾作用 剩余水汽中的重水比例越來越少 溫度越低 特別是固態(tài)降水時 分餾作用愈強(qiáng) 這樣 經(jīng)過長途輸送途中反復(fù)分餾過程 最后降到兩極冰蓋及高山冰川上的雪中 氘的含量大大減少 此外首先融化的冰川末端的冰 是來自更冷的冰期或小冰期的冰川上部的降雪 因此 冰川融水中的氘含量更低 科學(xué)家已證明 冰川水對心血管病 糖尿病 心率不齊及心率紊亂等均有一定的預(yù)防和治療作用 由于冰川水是 冰晶 結(jié)構(gòu) 滲透力強(qiáng) 因此喝冰川水還可解酒毒 三 水的退化 水的退化就是水的功能降低 即溶解力 滲透力 擴(kuò)散力 代謝