“舌尖上”的手機(jī)點(diǎn)菜 -舌尖卷席-蝴蝶效應(yīng)引起的餐飲風(fēng)暴.doc

“舌尖”席卷-手機(jī)點(diǎn)菜領(lǐng)先全球的業(yè)態(tài)模式（行業(yè)綜述 高乾源 餐飲行業(yè)移動(dòng)信息化資深專(zhuān)家 蝶客網(wǎng)董事總經(jīng)理 微博 手機(jī)點(diǎn)菜 ） 舌尖卷席-蝴蝶效應(yīng)引起的餐飲風(fēng)暴 如果你在餐飲行業(yè)，說(shuō)起美食不用“舌尖”還真有點(diǎn)不好意思。晉商創(chuàng)業(yè)公司蝶客公司的高乾源剛好他們用戶(hù)客戶(hù)端名為“舌尖”。蝶客用意是蝴蝶效應(yīng)，一場(chǎng)太平洋西岸蝴蝶煽動(dòng)翅膀，引起了彼岸的一場(chǎng)海嘯。 自從央視播出“舌尖上的中國(guó)“。這部6集的紀(jì)錄片極大地誘惑起人們的食欲。 我們先來(lái)看一組驚人的數(shù)據(jù)，截至2012年7月23日，通過(guò)新浪微博搜索“舌尖”量子，找到 19,694,169 條結(jié)果。通過(guò)百度搜索“舌尖”，找到相關(guān)結(jié)果約93,300,000個(gè)。而在半年之前，同樣搜索“舌尖”兩字，不會(huì)超過(guò)100萬(wàn)條搜索。也就是在短短六個(gè)月之前，“舌尖”的信息量增加了900倍。 蝶客公司則繼續(xù)著這場(chǎng)“舌尖引起的風(fēng)暴。這場(chǎng)風(fēng)暴的風(fēng)暴眼在于他們?cè)诓惋嬓袠I(yè)前所未有的大膽舉措，“免費(fèi)開(kāi)通家家簽”，免費(fèi)為餐飲企業(yè)開(kāi)通餐飲管理軟件云服務(wù)和手機(jī)點(diǎn)菜業(yè)務(wù)。從陶然居集團(tuán)為第一家，簽約名單已經(jīng)持續(xù)到了年底，列入名單主要是100強(qiáng)餐飲，等待簽約的有1000多家。蝶客網(wǎng)是“真正”第一家開(kāi)創(chuàng)手機(jī)點(diǎn)菜服務(wù)領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)公司（2010.10）。手機(jī)點(diǎn)菜這種連接商戶(hù)和客戶(hù)新型運(yùn)作模式，在世界上也屬于先例，是中國(guó)人靠獨(dú)立創(chuàng)新做出的新產(chǎn)業(yè)模式。之所以加上“真正”二字，是因?yàn)樘嗟钠髽I(yè)想或者已經(jīng)標(biāo)上了(NO.1)的頭銜。 窒息般的壓力日增日高中國(guó)人比歷史上任何一個(gè)時(shí)期都精研餐飲美食?？梢哉f(shuō)這是對(duì)中國(guó)人創(chuàng)新意愿的一次釋放。傳承是一種責(zé)任，而創(chuàng)新是一種欲望。口福之欲在中國(guó)人的心目中占有多大的份量呢。在一個(gè)欲望旋轉(zhuǎn)起來(lái)的舞臺(tái)上?？诜南硎芤脖恍享敺濉８畹娘嬍?，也是文人雅士的偏好。他們以能發(fā)現(xiàn)飲食背后的諸多秘密，而引以為趣。一方面是人們高漲的餐飲美食的欲求。另一方面又是另一種景象。近日發(fā)布的2011年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)報(bào)告顯示，去年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)率平均為8.04%，低于2010年9.42%的水平，盈利水平下降明顯。今年1-5月，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額逐月遞減，除2003年“非典”外，創(chuàng)下新世紀(jì)以來(lái)最低值。餐飲業(yè)的利潤(rùn)衰退顯然是與成本上漲有關(guān)，這份報(bào)告稱(chēng)，2011年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)成本同比上年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過(guò)了30%，營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的比重高達(dá)48.17%。在營(yíng)業(yè)費(fèi)用中，員工工資成本漲幅最高，達(dá)到了46.70%，這有日益上漲的租金以及水電氣費(fèi)用等。成本的壓力帶來(lái)是一種不可避免的變化。盡管服務(wù)員的工資漲了不少，但是還是難見(jiàn)笑容，而現(xiàn)在他們更多地是焦慮，擔(dān)心月底房租到期了，還能不能租得起房。餐飲信息化帶來(lái)成本結(jié)構(gòu)改善的技術(shù)前提。通過(guò)精細(xì)化的管理，不斷優(yōu)選最佳的成本結(jié)構(gòu)，最優(yōu)的菜品結(jié)構(gòu)和供應(yīng)商。保持最有的庫(kù)存水平。也就是說(shuō)以前可以大手大腳花錢(qián)，現(xiàn)在必須要做巧婦，精打細(xì)算好每筆費(fèi)用的支出。以前采購(gòu)經(jīng)理和財(cái)務(wù)經(jīng)理需要管的事情，今天必須要搬到總經(jīng)理的案頭。因?yàn)殡S著成本壓力的加大，每筆不合理的支出都會(huì)把企業(yè)引導(dǎo)向危險(xiǎn)的境地。新型的基于云計(jì)算的手機(jī)點(diǎn)菜餐云餐飲管理軟件是原來(lái)餐飲管理軟件運(yùn)營(yíng)成本的三分之一以?xún)?nèi)。但是信息系統(tǒng)本身費(fèi)用降低，不會(huì)根本改進(jìn)餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)。歸結(jié)一點(diǎn)，成本壓縮的空間已經(jīng)十分有限。傳統(tǒng)的互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務(wù)名義上是為餐飲企業(yè)找到客源，但是實(shí)際的結(jié)果是在不斷壓縮餐飲企業(yè)的利差空間。比如團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)，譬如飲鴻止渴。短期能給餐飲企業(yè)帶來(lái)一定流量，但是長(zhǎng)期而言，卻在損害整個(gè)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)，使做過(guò)的團(tuán)購(gòu)的餐飲企業(yè)感到后怕。蝶客公司試圖在餐飲企業(yè)和客戶(hù)之前尋找平衡的團(tuán)扇。一方面希望通過(guò)信息化系統(tǒng)帶給客戶(hù)便利和便宜。另一方面也能使整個(gè)餐飲行業(yè)的利潤(rùn)率水平得到提高。他們究竟是如何做的呢？ 手機(jī)點(diǎn)菜助力消費(fèi)形態(tài)轉(zhuǎn)化趨勢(shì)，促進(jìn)企業(yè)低成本營(yíng)銷(xiāo)，高效率引來(lái)人流 顧客愿意不愿意到指定的餐館就餐，一般有十二種因素構(gòu)成，本章是獨(dú)家披露的，需要各位食客和餐飲專(zhuān)家去縷析和均衡，請(qǐng)大家說(shuō)說(shuō)自己去餐廳的主要原因是什么，可以多選：1、 餐飲品牌；2、 菜品的品味；3、 深具文化的環(huán)境感覺(jué)；4、 平易實(shí)惠；5、 高檔消費(fèi)，體現(xiàn)身份檔次；6、 創(chuàng)新求變的經(jīng)營(yíng)特色；7、 客人點(diǎn)評(píng)和朋友的口碑宣傳，老顧客的忠誠(chéng)度；8、 選址的重要性，區(qū)域性、地域性特質(zhì)，無(wú)意識(shí)的人流；9、 食品安全性和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10、 高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，配套的綜合服務(wù)，如洗浴、桑拿、會(huì)務(wù)和其他；11、 通過(guò)網(wǎng)絡(luò)和手機(jī)點(diǎn)菜等第三方平臺(tái)的引導(dǎo)；12、 強(qiáng)調(diào)特色服務(wù)，如婚宴、宴會(huì)；這十二個(gè)方面在此消彼漲之間，權(quán)重在不斷地變化，最終決定了各種業(yè)態(tài)、各種體量的餐館在發(fā)展之中。而我們的討論將結(jié)合移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)信息化技術(shù)（手機(jī)點(diǎn)菜），逐一展開(kāi)。得其要者生，失其權(quán)者死。而信息化在呈現(xiàn)這諸多要素方面有其他任何方式不能比擬的優(yōu)勢(shì)。一、 品牌成長(zhǎng)帶來(lái)的好處，體現(xiàn)的是最明確不過(guò)的。品牌成長(zhǎng)帶來(lái)的不僅是吸引更多的用戶(hù)前來(lái)就餐，形成馬太效應(yīng)。品牌成長(zhǎng)從另一方面也在不斷改善餐飲企業(yè)內(nèi)部的成本結(jié)構(gòu)，品牌企業(yè)更容易找到地段好，價(jià)位又可以以“博”出最低價(jià)。品牌也吸引優(yōu)秀員工的加工，使企業(yè)原來(lái)越強(qiáng)。品牌成長(zhǎng)到一定階段，還會(huì)引導(dǎo)員工形成一種自我覺(jué)醒，有意識(shí)培育和發(fā)展品牌文化，使服務(wù)達(dá)到穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)。在餐飲行業(yè)品牌是競(jìng)爭(zhēng)的法寶，有效地謹(jǐn)慎地經(jīng)營(yíng)品牌，企業(yè)通常風(fēng)險(xiǎn)就能長(zhǎng)期發(fā)展。因而蝶客網(wǎng)舌尖客戶(hù)端，強(qiáng)調(diào)品牌力的傳達(dá)。我們企業(yè)的品牌按照行業(yè)慣例來(lái)定義，比如100強(qiáng)餐飲企業(yè)，傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲企業(yè)。也可以按照網(wǎng)絡(luò)服務(wù)水準(zhǔn)來(lái)定義品牌，比如最佳網(wǎng)上餐廳。當(dāng)然在微博的時(shí)代，面對(duì)面交流，品牌的塑造來(lái)自于企業(yè)家本人。至少來(lái)自于其一線(xiàn)員工。因而企業(yè)家到微博上注冊(cè)，與用戶(hù)親切自然地交互，是品牌成長(zhǎng)成功的不二法門(mén)。根據(jù)我們的研究，發(fā)達(dá)地區(qū)的餐飲企業(yè)家更愿意與博友之間展開(kāi)平等的對(duì)話(huà)。品牌餐飲企業(yè)家資產(chǎn)上億，但是他們需要放下身架，在微博上與普通消費(fèi)者和氣說(shuō)話(huà)，誠(chéng)敬對(duì)事。未來(lái)更成為餐飲企業(yè)生命線(xiàn)所在。一些餐飲企業(yè)借助公關(guān)公司做微博托管，但是因?yàn)槿狈φ鎸?shí)的交流，往往隔靴搔癢，雖然粉絲數(shù)不少，但是真正有效溝通差強(qiáng)人意。二、 菜品的品味。也許有哲人說(shuō)過(guò)：“活著就是為了記憶，而記憶是活著的唯一理由”。舌尖嘗到的味道，那只是對(duì)S點(diǎn)的探尋。舌尖上記憶的味道，那才是真正的高潮產(chǎn)物。也許在享樂(lè)化的世界中，沒(méi)有比記憶更讓人寶貴的了。我們對(duì)此應(yīng)該追尋的是發(fā)現(xiàn)之旅。這里是汪洋之海，這里有恒河沙數(shù)，無(wú)以窮盡的美感和創(chuàng)造性在里面。而真正的食客恐怕對(duì)此獨(dú)得三味。舌尖客戶(hù)端在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，正是要講出其中的妙?yuàn)W，讓普通的食客也能真正去體味餐飲文化的博大之美。所以條分縷析出各種門(mén)類(lèi)，比如說(shuō)舌尖上的山西，就是要引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)山西美食那種常人不能覺(jué)察的美感，從母體上感受的，從童牙中覺(jué)察記憶著的。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是不可失的，這就是從菜品引導(dǎo)向餐館。隨著餐飲文化的真正回歸，菜品的引導(dǎo)是正流和方向。對(duì)于菜品的宣傳，并非發(fā)條微博就能管事，鋪天蓋地的美食信息已經(jīng)讓人們對(duì)美麗的圖片習(xí)以為常，而他們希望確認(rèn)的是消費(fèi)者真正的體驗(yàn)。大眾消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)的隨意性，和不專(zhuān)業(yè)，使體驗(yàn)的傳達(dá)有失公允。呼之欲出的是“品菜達(dá)人（舌尖達(dá)人）”們。他們才是菜品的真正代言。而蝶客的”舌尖“客戶(hù)端立志于讓達(dá)人說(shuō)話(huà)，把達(dá)人的點(diǎn)評(píng)置于用戶(hù)推薦的位置。你身邊的”達(dá)人“是誰(shuí)？三、 深具文化的環(huán)境感覺(jué)。就餐環(huán)境對(duì)美食的影響，不是影響了我們舌頭的感覺(jué)，而是影響力更高司令官”心“的感覺(jué)。四、 吃飯是最最平常的一件事，填飽肚子，肚子就不會(huì)和你斗爭(zhēng)。為了不被肚子打敗，就需要吃飯。其實(shí)80%的飲食需求還在這里?？觳秃屯赓u(mài)體現(xiàn)餐飲文化就是喂飽肚子，還要快。舌尖客戶(hù)端支持外賣(mài)和訂餐。為了讓老百姓 更實(shí)惠，還推出一個(gè)“舌尖上的約會(huì)“，就餐的顧客，就自己喜歡的幾道菜，訂餐時(shí)要求餐飲企業(yè)給予折扣（系統(tǒng)內(nèi)部設(shè)定為八折以上），如餐飲企業(yè)確定同意，以折扣價(jià)前去就餐。五、 高檔消費(fèi)，體現(xiàn)身份檔次；公款高檔消費(fèi)肯定要被遏制。餐館老板悶聲賺大錢(qián)吧，聽(tīng)說(shuō)準(zhǔn)備去喂豬。但是社會(huì)追求公平正義，迫使餐飲走向多業(yè)態(tài)多元化發(fā)展之路。一向低調(diào)的北京湘鄂情股份有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)湘鄂情）最近似乎胃口大開(kāi)，發(fā)起大規(guī)模并購(gòu)，頻頻涉足餐飲業(yè)內(nèi)其他領(lǐng)域的企業(yè)。作為我國(guó)第一家在國(guó)內(nèi)A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)，湘鄂情在保留原有業(yè)態(tài)基礎(chǔ)上，開(kāi)始走上多業(yè)態(tài)多元化發(fā)展之路。湘鄂情的掌門(mén)人孟凱表示，在未來(lái)幾年內(nèi)，湘鄂情在各個(gè)區(qū)域內(nèi)逐步采用中央廚房模式，通過(guò)推廣自動(dòng)化烹飪機(jī)器人，進(jìn)入快餐、食堂、團(tuán)膳等領(lǐng)域。2012年4月，湘鄂情收購(gòu)上海齊鼎90%股權(quán)。收購(gòu)?fù)戤?，湘鄂情正式進(jìn)軍連鎖中式快餐業(yè)，餐飲服務(wù)將從酒樓連鎖擴(kuò)展至快餐連鎖。以減少他們對(duì)高端餐飲的依賴(lài)。六、 創(chuàng)新求變的經(jīng)營(yíng)特色；晉時(shí)的書(shū)法家王羲之在感悟人生宇宙之時(shí)，說(shuō)“萬(wàn)籟群參差，適我無(wú)非新”，此語(yǔ)恐是書(shū)法藝術(shù)的不二真諦。而這書(shū)法藝術(shù)的真諦也穿透生活、生意的禪意。每個(gè)普通的食客飲食的追求也無(wú)過(guò)“食不厭精”，一種新鮮有力的生活方式，比餐飲本身還具傳播的效力。而求新求變也成為餐家致勝法寶。七、 選址的重要性，區(qū)域性、地域性特質(zhì)，無(wú)意識(shí)的人流；選址過(guò)去是一門(mén)高難的技術(shù)活。經(jīng)驗(yàn)老道的行業(yè)人士難免有時(shí)候也會(huì)走眼。風(fēng)水先生招搖而出?，F(xiàn)在有更加科學(xué)化、數(shù)字化的標(biāo)準(zhǔn)。而未來(lái)那些看似不好的地址，如隱藏在大樓內(nèi)部，沒(méi)有門(mén)面，也逐漸變成好的地址。這是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的一次改變，餐飲行業(yè)的應(yīng)用基于lbs，用戶(hù)到了某個(gè)地區(qū)，搖一搖手機(jī)就可以發(fā)展身邊靠譜的商家，找到商家不是因?yàn)轫樎?，不是因?yàn)榭吹搅碎T(mén)面，不是因?yàn)轫樦肆髯?，無(wú)意到達(dá)。而是手機(jī)引導(dǎo)的功勞。順應(yīng)此大變化方式，選址的要件就變得和傳統(tǒng)根本不同，體現(xiàn)文化性和品味的地址更受青睞。八、 客人點(diǎn)評(píng)和朋友的口碑宣傳，老顧客的忠誠(chéng)度；在一個(gè)信息泛化的時(shí)代。餐飲對(duì)于一個(gè)惡點(diǎn)評(píng)的感覺(jué)是如同顧客在菜品中發(fā)現(xiàn)了蒼蠅。餐飲企業(yè)需要維護(hù)的食品完全和服務(wù)的底線(xiàn)，以免不要出現(xiàn)蒼蠅。點(diǎn)評(píng)再加上圖片反映就會(huì)更真實(shí)。在我們做出的網(wǎng)絡(luò)測(cè)試中，十二個(gè)因素中關(guān)注度最高的是菜品的口味，其次就是客人點(diǎn)評(píng)和朋友的口碑宣傳。九、 食品安全性和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。大型餐飲企業(yè)推行透明廚房，一是可以讓用戶(hù)近距離欣賞美食、欣賞美食技藝。另外一個(gè)隱含的含義是一種證明。食品衛(wèi)生不衛(wèi)生，眼見(jiàn)為實(shí)，耳聽(tīng)為虛。更有商家建議給用戶(hù)的手機(jī)上裝上視頻監(jiān)控的功能，是不是有點(diǎn)過(guò)了？十、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，配套的綜合服務(wù)，如洗浴、桑拿、會(huì)務(wù)和其他；海底撈是以服務(wù)著稱(chēng)餐飲行業(yè)的，這使我們對(duì)服務(wù)的重要感同身受。而移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的服務(wù)則是點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的。在沒(méi)有用戶(hù)體驗(yàn)之前的一切宣傳，都是徒勞無(wú)力的。用戶(hù)更強(qiáng)調(diào)自身對(duì)服務(wù)的感受。服務(wù)在點(diǎn)滴，服務(wù)在文化。通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用可以整合資源，記錄點(diǎn)滴。使人性化的服務(wù)無(wú)處不在。學(xué)海底撈，不如是海底撈。11、 通過(guò)網(wǎng)絡(luò)和手機(jī)點(diǎn)菜等第三方平臺(tái)的引導(dǎo)；通過(guò)網(wǎng)絡(luò)投票測(cè)試，這方面的投票率是最低的。同樣餐飲企業(yè)也認(rèn)為網(wǎng)絡(luò)訂餐和手機(jī)點(diǎn)菜業(yè)務(wù)對(duì)于自身業(yè)務(wù)發(fā)展沒(méi)有重大影響。一種巨大的變化力量不為人所重視，那就是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及和智能手機(jī)數(shù)量的激增，現(xiàn)在智能手機(jī)的持有量已經(jīng)超過(guò)2億。12、 強(qiáng)調(diào)特色服務(wù)，如婚宴、宴會(huì)； 有些餐飲行業(yè)的服務(wù)具備民族性的鮮明特征，比如婚宴、滿(mǎn)月宴等。對(duì)場(chǎng)地和服務(wù)有明確的高標(biāo)準(zhǔn)的要求，餐飲可以為此量身定造專(zhuān)門(mén)性的服務(wù)。隨著婚宴市場(chǎng)的高速成長(zhǎng)，餐飲企業(yè)為用戶(hù)提供的服務(wù)還將不局限于餐飲。 憨憨而笑的“萌神”-饕餮，昵稱(chēng)叫做“舌尖”。舌尖上還殘存著中國(guó)人迥異于西方人的味道！中國(guó)這個(gè)民族確實(shí)有著不同于西方人的一整套生活觀念、生活價(jià)值觀和自成體系的實(shí)有的行為規(guī)范。而在過(guò)去的兩百年間，除去飲食，大多數(shù)中國(guó)人自有的特色，正在慢慢消亡，比如文人士子（特別是官僚階層）的貞操觀念，和他們所具備的優(yōu)雅的詩(shī)意。而即便除去飲食的，其他一切中國(guó)的文化元素消亡了。而人們又能通過(guò)飲食，通過(guò)可愛(ài)的饕餮之舌，重新品嘗到那種真正中國(guó)味的優(yōu)雅味道。而真正的中國(guó)味，是品味到了優(yōu)雅之后，再次品味必然會(huì)品味更加醇厚的自然之味。饕餮是龍之九子之一，主管飲食。饕餮兩字繁復(fù)，（taotie），想必沒(méi)有幾個(gè)中國(guó)人能寫(xiě)得出。我們不如給這位“萌神”以可愛(ài)的微博昵稱(chēng)“舌尖”。吃不是中國(guó)文化最終的歸元，但是確實(shí)是聯(lián)系中國(guó)文化母體的臍帶。當(dāng)我們生活被現(xiàn)代文明擠壓，扭曲，形變，失去他本該所有的優(yōu)雅從容和寬厚之時(shí)，我們不妨借助我們的舌頭，重新舔舐文明的母體，也許從醇厚的飲食之味，從巧具匠心的技藝中，我們能深味我們失去的那份中國(guó)味，有多么深重。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和智能手機(jī)的普及，手機(jī)點(diǎn)